Torta di mele e prugne
Non ricordo esattamente quando ho provato per la prima volta questa combinazione di mele e prugne nella torta, ma ricordo perfettamente che l'ho fatta più per necessità che per qualche grande idea – avevo delle prugne che stavano cominciando a rovinarsi e le mele non avevano un gran futuro. Invece di dimenticarle di nuovo nella fruttiera, ho pensato di metterle tutte in una torta veloce, per non buttare nulla. La prima base è stata un mini-disastro, perché avevo voglia di fare l'eroe e mescolavo la farina direttamente con il frullatore, il che chiaramente non è una buona idea – si è un po' afflosciata, ma il sapore era comunque fantastico. Da allora, ogni volta che ho frutta che non sembra più da esposizione, mi do il permesso di fare questa torta. La base risulta leggera e semplice, la frutta si caramellizza sul fondo e c'è sempre qualcuno che apprezza un dolce dal sapore autunnale, ma senza troppi grattacapi.
Circa 20 minuti di preparazione, il resto è in forno. La torta esce per circa 8 fette generose – o 10, se nessuno taglia pezzi grandi come il palmo della mano. Non è complicato, ma funziona meglio se non hai fretta e rispetti il momento di montare gli albumi per bene, non solo per farlo.
Perché torno sempre a questa combinazione? Le mele si trovano tutto l'anno, le prugne aggiungono qualcosa di sorprendente e dolce-acidulo, e questa torta non è di quelle che restano 3 giorni in tavola, scompare rapidamente. Inoltre, se vuoi qualcosa di buono, ma non vuoi complicarti con creme o sfoglie, questo è il tipo di dolce che fa per te. Inoltre, va bene sia con le mele più sode, sia con quelle un po' tristi in frigo. Il mix di frutta non è fissato, a volte metto solo mele, altre volte ci metto tutto quello che ho.
Ingredienti, per davvero, per una teglia di 24 cm, tipo quella classica per torte:
- Uova: 6 pezzi (per la base, è meglio che siano a temperatura ambiente; le uova danno struttura e aria)
- Zucchero: 6 cucchiai colmi per la base + 4 cucchiai per la frutta (lo zucchero nella base lega la composizione, quello della frutta caramellizza sul fondo)
- Olio: 2 cucchiai (non molto, ma aiuta la base a rimanere morbida)
- Farina: 7 cucchiai (setacciata, per il pan di spagna, per non farla risultare pesante)
- Sale: un pizzico (esalta il sapore della base)
- Mele: 6-7 pezzi, più acidule – non devono essere troppo succose (danno la consistenza umida e l'aroma principale)
- Prugne: circa 10, mature, ma non troppo morbide (portano dolcezza e un po' di colore, per non rendere il dolce noioso)
- Panna liquida: 300 ml, più 2 cucchiai di zucchero (per decorare, se hai voglia di qualcosa in più, non è obbligatoria)
I miei passaggi (che faccio più o meno sempre allo stesso modo, con piccole improvvisazioni):
1. Inizio con il forno, a 180°C. Ungo bene la teglia con burro – se ce l'hai a disposizione, fallo generosamente, così la frutta non si attacca, non essere avaro. Sbuccio le mele, le taglio a fette spesse circa un dito (se sono troppo sottili, si trasformano in purè). Le sistemo ordinatamente (o più disordinatamente, se ho fretta) sul fondo della teglia, cospargo le 4 cucchiaiate di zucchero sopra e metto tutto in forno per circa 10-15 minuti. Le mele dovrebbero ammorbidirsi leggermente e lo zucchero cominciare a prendere colore. Non bruciarle, non vogliamo caramello amaro.
2. Nel frattempo, mi occupo delle prugne. Le taglio a metà, tolgo i noccioli e aspetto di tirare fuori la teglia dal forno. Quando le mele si sono ammorbidite, tiro fuori la teglia e spargo le prugne tra le mele, non ovunque, ma qua e là, per non rendere tutto monotono. Se ho voglia, cospargo un po' di cannella sopra, ma non sempre.
3. Per la base, le uova non devono essere fredde. Le separo: gli albumi in una ciotola grande, i tuorli in una ciotolina. Inizio con gli albumi – li monto con il frullatore o con la frusta, fino a quando non cadono più dalla ciotola. Metto un pizzico di sale, così mi ha detto mia nonna, e continuo con lo zucchero, poco alla volta. Se metti tutto lo zucchero in una volta, non si scioglie bene. Montare fino a ottenere una schiuma proprio come per le meringhe – lucida e ferma.
4. Ora aggiungo i tuorli uno alla volta. Io ne metto uno, monto, un altro, monto di nuovo, fino a terminarli tutti. Dopodiché aggiungo l'olio, sempre un cucchiaio alla volta, e mescolo un po'. L'olio non è molto, ma cambia la consistenza della base, per non farla risultare secca.
5. Setaccio la farina sopra, metto un cucchiaio e la incorporo con una spatola o una frusta, non con il frullatore! Anche se sembra allettante liberarsi del mescolare a mano, no. Se usi il frullatore, perdi tutta l'aria guadagnata con gli albumi e la base risulta gommosa, mi è successo. Quindi, pazienza, cucchiaio dopo cucchiaio, movimenti leggeri dal basso verso l'alto.
6. Se i bordi della teglia si sono asciugati, passo un pennello con un po' di burro, per essere sicuro che la base non si attacchi. Verso il composto sopra la frutta, livellando delicatamente con una spatola per coprire bene tutto. In forno entra per circa 25-30 minuti, sempre a 180°C. Dopo 20 minuti, faccio la prova stecchino – se esce asciutto, è pronta, altrimenti lascio ancora un po'. Non farti ingannare dalla frutta, a volte lo stecchino esce umido se colpisci una prugna.
7. Quando la base è dorata e lo stecchino dice "ok", tiro fuori la teglia e la lascio riposare per 10 minuti. Non la capovolgo subito, altrimenti si sfalda. Dopo che si è raffreddata, metto un piatto grande sopra, do un colpo deciso e capovolgo la torta. Se rimangono alcune fette di mela nella teglia, non è un problema – le prendi con il coltello e le rimetti a posto, nessuno si arrabbia.
8. Se voglio essere elegante o ho ospiti, monto rapidamente la panna liquida con 2 cucchiai di zucchero, fino a quando non tiene sulla frusta. Decoro la torta sopra, eventualmente cospargo un po' di cannella o, perché no, alcune noci tostate e tritate. Ma, sinceramente, va bene anche senza nulla.
Consigli e variazioni pratiche
Consigli:
- Non saltare il passaggio di setacciare la farina. Anche se dici "va bene così", sentirai la differenza.
- Gli albumi si montano più facilmente se la ciotola è perfettamente asciutta e non ha tracce di grasso.
- Se temi che le mele o le prugne rilascino troppa acqua, puoi scolarle un po' dopo la cottura iniziale. Io, se uso mele molto succose, metto un po' di pangrattato sul fondo, giusto 1-2 cucchiaini, per assorbire il succo.
- Non mettere troppo olio, solo quanto scritto, altrimenti la base non avrà aria, si affloscerà e diventerà gommosa.
Sostituzioni:
- Senza glutine? Usa farina di mandorle (circa 70g) o farina speciale senza glutine. La consistenza sarà un po' diversa, ma si può fare.
- Senza zucchero? Si può con dolcificante resistente al calore o con sciroppo d'agave (ma lo sciroppo cambia la consistenza della base, quindi non aspettarti la stessa sofficità).
- Le prugne possono essere sostituite con pere, albicocche o addirittura frutti di bosco. Ho messo anche ribes neri, è un'altra storia, ma funziona.
- Il burro nella teglia può essere sostituito con olio per vegani, ma non avrà lo stesso sapore.
Variazioni:
- Se hai voglia di una base ancora più umida, puoi aggiungere un cucchiaio di panna acida nell'impasto. Oppure, se vuoi un sapore diverso, aggiungi la scorza grattugiata di limone o arancia.
- Per una torta più sostanziosa, a volte ho messo anche noci o nocciole tritate tra le mele e le prugne.
- Per i bambini piccoli, puoi ridurre lo zucchero, perché c'è già abbastanza dolcezza dalla frutta.
- Puoi fare tutto in una teglia rettangolare e tagliare a cubetti, se non hai quella rotonda.
Servizio:
- Va bene con panna naturale o panna montata.
- Con un caffè forte al mattino o con latte freddo, se sei più mattiniero.
- Ho provato anche con una pallina di gelato alla vaniglia – non è affatto male.
- È ottima anche a colazione, non solo come dessert.
Domande frequenti
1. Posso fare la torta solo con le mele?
Assolutamente, va bene solo con le mele – se vuoi che sia più succosa, usa mele più morbide, se vuoi che la frutta resti più intera, metti delle mele sode e acidule. Solo non metterne troppe, altrimenti la base non cuoce bene.
2. Cosa faccio se la base si affloscia dopo la cottura?
Di solito è dovuto a mescolare la farina con il frullatore o a troppo olio. Non aprire il forno nei primi 20 minuti, altrimenti si affloscia subito. Se si è afflosciata comunque, la mangi lo stesso, non c'è problema, solo non metterla in foto.
3. Posso usare zucchero di canna per la caramellizzazione?
Sì, viene ancora più buono, ma fai attenzione che brucia più in fretta. Controllalo attentamente quando la teglia con le mele è in forno.
4. Come conservo la torta per non farla diventare troppo molle?
L'ideale è lasciarla raffreddare completamente prima di metterla in frigorifero. La conservo coperta, in un piatto, non in un contenitore ermetico. Se fa molto caldo, la frutta "suda", quindi metti un tovagliolo sotto di essa per assorbire l'umidità.
5. Se non ho il frullatore, cosa faccio?
Monti gli albumi con la frusta, ma ci vuole un po' di tempo ed è un buon allenamento. La base viene comunque, solo non avere fretta. L'ho fatto così in campagna un paio di volte e nessuno si è lamentato.
Valori nutrizionali
Un calcolo veloce, a occhio, per una porzione generosa (da 8 fette): circa 270 kcal, di cui circa 7g di proteine (uova e farina), 10-12g di grassi (soprattutto da uova, olio, eventualmente panna), il resto carboidrati – circa 40-45g (per lo più da zucchero e frutta). La frutta apporta un po' di fibre e vitamina C, non moltissima perché durante la cottura si perde, ma è pur sempre qualcosa. In generale, non è un dolce super "light", ma neanche difficile da digerire come i dolci con crema di burro. Se riduci zucchero e panna, diventa più ok per chi tiene d'occhio le calorie. Puoi tagliare una porzione più piccola e fermarti, non c'è nulla di male.
Come si conserva e si riscalda
Il migliore è nel giorno in cui viene fatto, ma può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, coperto con pellicola trasparente, per non prendere odore da altri cibi. Se vuoi riscaldarlo, mettilo per 20 secondi nel microonde (non con la panna, quella solo alla fine), oppure in forno per 5 minuti, direttamente sulla griglia, senza teglia, per riscaldare la base e ravvivare la frutta. Se lo lasci troppo a caldo, la base può diventare umida a causa della frutta. A volte ho anche messo dei pezzi nel congelatore – si può fare, ma non ha esattamente la stessa consistenza una volta scongelato, ma non è male se vuoi conservarlo più a lungo.
Ecco, questo è tutto. Se hai frutta in più e voglia di qualcosa di dolce, non puoi proprio sbagliare.
Preriscalda il forno a 180°C. Imburra bene una tortiera (o una pentola) e metti le mele tagliate a fette spesse e sbucciate sul fondo della tortiera. Cospargi di zucchero sopra e inforna fino a quando le mele si ammorbidiscono e lo zucchero si caramellizza leggermente. Quando le mele si sono ammorbidite, togli la pentola (la tortiera) dal forno e poi metti le prugne tagliate a metà qua e là. Per l'impasto: Separa gli albumi dai tuorli. Monta gli albumi a neve con un pizzico di sale, poi aggiungi lo zucchero e mescola fino a quando non si scioglie (come per le meringhe). Aggiungi un tuorlo alla volta, poi l'olio, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Infine, aggiungi la farina, cucchiaio per cucchiaio (setacciata) con l'aiuto di una frusta a forma di pera. Imburra un po' i bordi della tortiera e versa l'impasto sopra la frutta, livellandolo bene con una spatola. Cuoci nel forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a quando uno stecchino esce pulito dall'impasto. Lascia raffreddare, poi capovolgilo con attenzione su un piatto e puoi decorarlo con panna montata e cospargere un po' di cannella sopra o anche noci tostate e tritate! È una delizia! Buon appetito!
Ingredienti: Ingredienti per la base: stampo di 24 cm, 6 uova, 6 cucchiai colmi di zucchero, 2 cucchiai di olio, 7 cucchiai di farina, un pizzico di sale. Ripieno: 6 a 7 mele (preferibilmente aspre), 4 cucchiai di zucchero, 10 prugne, 300 ml di panna montata + 2 cucchiai di zucchero.
