Ciambelle di formaggio
Ho fatto i papanasi per la prima volta dopo aver trovato un bel pezzo di ricotta dimenticato nel frigorifero, e mi è sembrato un peccato lasciarlo andare a male. Ammetto che il mio primo tentativo non è andato bene: ho messo troppa farina per l'emozione e ho ottenuto delle palline piuttosto dense. Ricordo come ho faticato a modellarle, con l'impasto appiccicoso fino ai gomiti, e mi sono promesso che se avessi riprovato, avrei prestato attenzione ai dettagli e non mi sarei affrettato. Nel frattempo, ho continuato a testare – per i bambini, per gli ospiti, o semplicemente quando ho voglia di qualcosa di caldo, sostanzioso, dolce ma non troppo dolce. Questa ricetta è la versione che funziona sempre a casa mia, e soprattutto non rimane mai nulla nel piatto. Forse anche perché le servo sempre calde e ci metto montagne di panna acida e marmellata sopra.
Info veloci
A casa mia, per 8 grandi papanasi (4 porzioni, 2 a testa, se sei una persona normale), ci vogliono circa 45 minuti dal principio alla fine, forse un'ora se mi distraggo e perdo tempo. La difficoltà non è alta, ma non è nemmeno qualcosa da lasciare a un bambino: bisogna avere coraggio con l'impasto appiccicoso e pazienza con l'olio caldo, altrimenti si ottengono dei gnocchi unti o crudi all'interno. Quindi, direi che è un livello medio, buono per chiunque abbia già maneggiato una frusta e una spatola, non solo un tagliere.
Perché faccio spesso questa ricetta
A dire il vero, i papanasi sono quel tipo di dessert di cui non ho bisogno di una ragione. Quando il formaggio è fresco e ho delle uova in frigorifero, sembra un peccato non provare. Non costa molto: gli ingredienti sono semplici, di solito li hai in casa, ed è quel tipo di dolce che puoi fare anche se qualcuno si presenta a cena alle 21. Inoltre, ti salvano quando vuoi qualcosa di più sostanzioso di una fetta di torta, senza dover correre in pasticceria o stare ore accanto al forno. I miei bambini me li chiedono quasi settimanalmente, e a me piace mangiarli caldi, con panna acida fredda sopra – è la combinazione suprema. E se ne rimangono uno o due, non è un problema, possono essere riscaldati la mattina con il caffè.
Ingredienti e il loro ruolo
La lista non è lunga, ma ogni ingrediente conta. Per questo lotto, ho usato:
- 400 g di ricotta – deve essere il più fresca possibile, ben scolata, né secca né troppo acquosa. Se è troppo umida, tolgo un po' di siero o aggiungo un po' di farina, ma non esagero. La ricotta è la base, dà sapore e consistenza.
- 4 uova – le separo, i tuorli vanno nel composto, mentre gli albumi montati a neve danno leggerezza e sofficità. Se uso solo tuorli, i papanasi risulteranno pesanti.
- 300 g di farina – qui attenzione: se la ricotta è più umida, non metto tutta la farina in una volta. La farina lega l'impasto, ma se ne metti troppa, hai finito; diventano duri e secchi.
- 4 bustine di zucchero vanigliato – di solito metto di più, mi piace l'aroma. Se hai della vera vaniglia, ancora meglio.
- 1 bustina di lievito in polvere – non saltarla, senza di essa non lievitano affatto.
- olio per friggere, circa 400 ml, deve essercene abbastanza nella padella, come per le ciambelle, altrimenti non si dorano bene.
- panna acida densa, quanto basta, per servire – non mi preoccupo di misurare, metto semplicemente una grande ciotola sul tavolo e ognuno prende quanto vuole.
- marmellata – la mia preferita è quella di mirtilli o ciliegie aspre, ma va bene anche con albicocche o lamponi. È importante che sia un po' acidula e non galleggi nello sciroppo.
Passi di preparazione (numerati + spiegazioni e suggerimenti)
1. Inizio con le uova. Rompo le quattro uova e le separo, facendo attenzione a non far cadere il tuorlo negli albumi. All'inizio facevo questo direttamente nella ciotola, ma ho imparato che è meglio separarle in una ciotola piccola, così non rovino tutto se faccio cadere un guscio.
2. Aggiungo la ricotta ben scolata, lo zucchero vanigliato e il lievito ai tuorli. Mescolo con una forchetta, ma puoi usare anche una frusta se vuoi che sia più fine. Cerco di non schiacciare completamente, per lasciare un po' di struttura, non deve diventare una pasta. Se la ricotta è un po' grumosa, a me piace.
3. Monta gli albumi a neve, con un pizzico di sale. Di solito uso un mixer per almeno 3-4 minuti. Se non li monto abbastanza, l'impasto non lieviterà correttamente. Poi li incorporo delicatamente nel composto di ricotta, facendo attenzione a non perdere tutta l'aria. Uso una spatola e ho pazienza.
4. Ora arriva la parte delicata: la farina. La aggiungo gradualmente, non tutta in una volta. Inizio con 200 g e poi aggiungo con un cucchiaio, fino a quando l'impasto non si attacca più eccessivamente alle mani, ma non deve essere troppo duro. Se è troppo duro, i papanasi risulteranno duri. Se è troppo morbido, rischiano di sfaldarsi durante la frittura. Cerco di trovare il giusto equilibrio: qualcosa che possa modellare ma che si senta ancora soffice.
5. Mi ungo le mani con un po' d'olio e rompo pezzi grandi come una pallina da ping-pong (per le grandi). Prima formo una palla, poi la appiattisco leggermente, facendo un buco al centro con il dito (proprio come per le ciambelle), ma senza fare l'anello troppo sottile. Poi modello alcune palline piccole, che andranno sopra al momento di servire. Le lascio su carta da forno o su un tagliere di legno, per non farle attaccare.
6. Riscaldo l'olio in una padella profonda o in una casseruola (a fuoco medio-alto). Quando metto un piccolo pezzo di impasto e sfrigola immediatamente, è pronto. Non risparmio sull'olio, i papanasi devono galleggiare un po', altrimenti si bruciano da un lato e rimangono crudi all'interno. Ne metto 2-3 alla volta, per non far abbassare la temperatura e per non farli attaccare tra loro.
7. Friggo fino a quando non sono ben dorati su entrambi i lati. Da me ci vogliono circa 2-3 minuti per ogni lato, ma guardo il colore, non l'orologio. Li tolgo su un tovagliolo di carta per assorbire l'olio in eccesso.
8. Al momento di servire, metto un grande disco nel piatto, una pallina piccola sopra, verso della panna acida fredda e aggiungo marmellata acidula sopra.
Consigli pratici e errori comuni
Il rischio maggiore è aggiungere troppa farina – i papanasi diventano duri, e per quanto buono sia il formaggio, non puoi più rimediare. Preferisco lasciare l'impasto un po' più morbido e lavorare con le mani unte o infarinate. Durante la frittura, se l'olio non è abbastanza caldo, i papanasi assorbono troppo e diventano unti. Non girarli troppo spesso, poiché si rompono facilmente quando sono caldi. Fai attenzione anche al lievito – non dimenticarlo e non mettere metà bustina, altrimenti rimarranno piatti come delle focacce.
Sostituzioni e adattamenti
Per chi non vuole il glutine, puoi provare con farina di riso o un mix senza glutine, ma devi regolare la quantità – di solito ne serve meno. Ho anche testato con la ricotta, quando non ho trovato la ricotta; è più morbida, quindi aggiungo un po' più di farina, ma risultano più teneri. Senza zucchero vanigliato? Usa estratto di vaniglia o scorza di limone, per non renderlo troppo banale. Per friggere, puoi usare anche strutto (per chi è rigoroso), ma preferisco l'olio perché è più "pulito".
Variazioni
Alcuni aggiungono uvetta, ma a me non piace trovare pezzi duri nei miei papanasi, ma se ti piacciono, fai pure, nessuno dirà di no. Puoi anche aggiungere scorza di limone o arancia nell'impasto, soprattutto in inverno. O anche un po' di zucchero se senti che la ricotta è insipida. I papanasi possono essere fatti anche al forno: se vuoi una versione più leggera, modellali, mettili su una teglia con carta da forno, spruzzali con un po' di burro fuso e cuocili a 180 gradi per circa 25-30 minuti, fino a quando non sono leggermente dorati.
Idee di servizio
Li faccio sempre con panna acida densa e marmellata acidula per il contrasto. Se hai voglia di qualcosa di moderno, aggiungi panna montata e frutta fresca. A volte li spolvero con zucchero a velo se sono per bambini. Come bevanda va bene latte freddo o caffè, se li mangio a colazione. Se vuoi inserirli in un menu più serio, li vedo come dessert dopo una zuppa leggera, non dopo carni pesanti o piatti simili. E non lasciarli raffreddare troppo – sono migliori caldi.
Ingredienti: 400 g di ricotta, 4 uova, 300 g di farina, 4 pacchetti di zucchero vanigliato, 1 pacchetto di lievito in polvere, panna acida, marmellata, olio
