Stufato di fagioli con stinco affumicato
Un po' di tempo fa, mi sono svegliato con voglia di un piatto che ti tiene vicino al tavolo, con un profumo di affumicato e fagioli. Ricordo che la prima volta che ho provato a fare fagioli con stinco mi è sembrato di dover avere pazienza per un'intera giornata, ma dopo un paio di tentativi ho imparato alcuni trucchi che rendono tutto più facile. I fagioli che prendo al mercato si chiamano "grani" da noi, non ho idea se esista un altro nome ufficiale, ma sono dolci e cuociono bene, non sono duri come pietra. Li guardo, sono grandi come un chicco di grano, bianchi con macchie rosse. Scegli un chilo di stinco affumicato con più carne che osso, perché non stai preparando una zuppa. Mi è capitato di avere troppa grasso e mi sono innervosito alla fine quando ho voluto affettarlo. Senza titoli, passo direttamente al lavoro.
Ci vogliono circa 3 ore in tutto (la cottura richiede più tempo), di cui 40 minuti di lavoro effettivo. Ne escono circa 8 porzioni generose, forse 10 se non vuoi arrivare a una "coma" dopo il pasto. Il livello non è difficile, devi solo avere voglia di stare vicino alla pentola.
Per tutta questa quantità di cibo, hai bisogno di:
- 1 kg di stinco affumicato, disossato – lui dà sapore, fumo e il "personaggio principale", per così dire
- 500 g di fagioli (io ho messo quelli grani del mercato, va bene qualsiasi fagiolo di qualità, non vecchio)
- 3 cipolle – per avere una salsa dolce e aromatica, anche se non ti piace la cipolla, qui fa un lavoro serio
- 3 carote piccole – per colore, ma anche dolcezza, non saltarle
- 1 peperone rosso – alza un po' il sapore, non è obbligatorio, ma ci sta bene anche visivamente
- 1 piccola radice di sedano – non le foglie, rende il piatto "legato" nel sapore
- 8 spicchi d'aglio – sì, così tanti, non essere tirchio, li metti più tardi, il piatto non diventa aglio, solo aromatico
- 2 cucchiai di pasta di peperone rosso – io uso quella in barattolo, fatta in autunno, se non hai, puoi usare anche pasta di pomodoro, ma non è proprio la stessa cosa
- 1 cucchiaino di paprika piccante – dà un piccolo "shock", se non vuoi piccante, metti dolce
- 100 ml di olio – per soffriggere, ma friggiamo anche lo stinco in esso
- 1 foglia di alloro – per non far uscire il piatto "piatto"
- 1 cucchiaio di timo tritato – secco va bene, fresco se ce l'hai, va anche meglio
- 2 cucchiai di farina bianca – qui è il trucco, infarina le fette di stinco fritte
- sale, a piacere – non mettere all'inizio, perché lo stinco è già salato, correggi alla fine
- ½ cucchiaino di bicarbonato – aiuta a cuocere i fagioli e non ti gonfia la pancia, sul serio!
Bene, il lavoro va più o meno così:
1. Lava bene i fagioli, in un paio di acque, per non avere polvere su di essi. Poi li metti a cuocere con acqua fredda quanto basta per coprirli bene, aggiungi anche il bicarbonato (circa mezzo cucchiaino). Io lascio cuocere per circa 10 minuti, non di più, altrimenti si sfaldano. Dopo il primo bollore, butti via l'acqua. Non so perché, ma è meglio e ti libera da quell'odore di fagioli vecchi.
2. Metti altra acqua, sempre calda (dal bollitore è più semplice), rimetti i fagioli, aggiungi nella pentola anche lo stinco intero, per dare sapore fin dall'inizio. Copri, abbassa il fuoco e lasciali lì per un'ora o due, dipende da quanto sono vecchi i fagioli e quanto è duro lo stinco. Controlla con una forchetta. Di tanto in tanto, rimuovi la schiuma in superficie, perché non vuoi che il piatto venga torbido.
3. Mentre cuociono insieme, pulisci la cipolla, le carote, il peperone e il sedano e tagliali a cubetti o come preferisci. Io li faccio più piccoli, perché cuociono più velocemente e non rovinano la consistenza finale.
4. Quando vedi che i fagioli sono cotti, non devono essere sfatti, togli lo stinco su un piatto. Lascialo raffreddare, poi lo tagli a fette più o meno uguali, così hai qualcosa da mettere nel piatto alla fine. Se è troppo grasso o con la cotenna dura, puoi pulirlo un po', io lascio un po' di grasso, dà sapore.
5. Mescola la farina con un po' di pasta di peperone rosso e infarina le fette di stinco con questo mix, in modo che si attacchi uno strato sottile. Le friggi in olio caldo, in una padella larga, fino a doratura su entrambi i lati. Non avere fretta, vuoi che siano croccanti all'esterno, ma non secche. Fallo a turno, non affollarle.
6. Nell'olio rimasto dalla frittura (se è troppo, togli metà), metti la cipolla, le carote, il peperone, il sedano. Soffriggili fino a quando la cipolla diventa traslucida e si sente quel profumo dolce.
7. Aggiungi sopra le verdure i fagioli (con tutta l'acqua, non deve essere né troppa né poca, giusto per coprire tutto e far restringere un po' in cottura), regola il fuoco. Aggiungi anche la paprika, la pasta di peperone, il timo, la foglia di alloro, mescola bene. Non dimenticare il sale, ma assaggia, vedi quanto è già salato dallo stinco.
8. Lascialo cuocere così con le verdure e le spezie per almeno 30-40 minuti, a fuoco basso, per far restringere l'acqua e far amalgamare. Se è troppo denso, aggiungi acqua calda, non fredda, altrimenti taglia tutto l'impeto ai fagioli.
9. L'aglio lo tagli a fette sottili o lo schiacci e lo metti verso la fine, circa 10 minuti prima di spegnere il fuoco. Non metterlo all'inizio, perché diventa amaro.
10. Alla fine, aggiungi anche le fette di stinco fritte sopra il piatto o le lasci in cima, dipende da come vuoi servire. Puoi mettere sopra anche del prezzemolo tritato, se ti piace.
Questo è tutto. Non è veloce, ma con un po' di organizzazione, non ti accorgi del tempo che passa. Io, a metà cottura, metto già qualche sottaceto in tavola, perché senza di essi non si può.
Perché torno a questo piatto ancora e ancora? Prima di tutto, mi riempie davvero e so che mi tiene per un'intera giornata. Lo stinco affumicato dà al piatto un sapore che non può lasciarti indifferente, e se i fagioli escono teneri, non c'è nulla che possa competere con quelli in scatola o al ristorante. Va bene per qualsiasi pasto in famiglia, per le festività o quando gli amici vengono a trovarci. Inoltre, sinceramente, rimane buono anche il giorno dopo, anzi, sembra addirittura migliore.
Consigli utili
1. Non saltare il cambio dell'acqua ai fagioli dopo il primo bollore, anche se hai fretta. Ti sarà più facile per lo stomaco e i fagioli non ti gonfieranno.
2. Se usi fagioli vecchi, lasciali in ammollo per tutta la notte, altrimenti cuociono quanto due film.
3. Non mettere sale all'inizio né nei fagioli né nello stinco, solo alla fine. Il sale indurisce i fagioli se messo troppo presto.
4. La farina con cui infarina lo stinco lo rende croccante all'esterno, ma dà anche consistenza alla salsa quando mescoli alla fine. Molti saltano questo passaggio e il piatto risulta "sciapo".
5. Se vuoi un piatto più leggero, puoi usare spalla affumicata, tagliata a pezzi, o anche petto affumicato, senza troppa grasso.
Sostituzioni e adattamenti
- Per una versione senza glutine, non infarinare lo stinco. Friggilo semplicemente o griglialo.
- I fagioli possono essere anche bianchi piccoli o variegati, l'importante è che siano freschi, non stantii.
- Se non hai stinco, puoi usare pancetta affumicata o anche qualche salsiccia affumicata. Non sarà la stessa cosa, ma non è nemmeno male.
- Per una dieta, puoi ridurre l'olio a metà o usare carne magra affumicata.
Varianti della ricetta
- Ti piace il cibo più aspro? Puoi aggiungere alla fine un po' di succo di limone o anche un po' di aceto.
- Se non vuoi friggere lo stinco, puoi strapparlo a strisce e mescolarlo direttamente nel piatto, sarà più "ammollato", senza crosta.
- Ti piace piccante? Puoi aggiungere alla paprika anche un peperoncino tritato.
Idee di servizio
Questo piatto va bene con sottaceti assortiti, cetrioli, pomodori verdi, crauti, quello che hai in barattolo. Assolutamente con pane fresco o polenta, non si può fare altrimenti. Puoi mettere anche una cipolla rossa tagliata a fette, sta benissimo. Per bere, un piccolo grappino prima e un bicchiere di vino rosso secco o semisecco a tavola completano tutto. Per un menù completo, un'insalata di barbabietole o di crauti va bene all'inizio.
Domande frequenti
1. Si possono cuocere i fagioli nella pentola a pressione?
Sì, va molto bene anche così, ma fai attenzione a non riempire troppo la pentola, i fagioli gonfi escono. Inoltre, è comunque necessario cambiare l'acqua dopo il primo bollore, anche in pressione.
2. Perché devo friggere lo stinco, non basta lessarlo?
Se lo lasci solo lesso, è tenero e buono, ma sembra mancare qualcosa. Friggendolo con farina e pasta di peperone, prende una crosta e un sapore affumicato più intenso. Io sento che così risulta più festivo, non solo un semplice stufato.
3. Posso fare il piatto anche con fagioli in scatola?
Sì, ma non è la stessa cosa. I fagioli in scatola devono solo essere ben scolati e sciacquati, li aggiungi quasi alla fine, per riscaldarli, non hanno più bisogno di cottura. Il sapore non è identico, ma è una salvezza quando non hai tempo.
4. Si può fare la ricetta senza carne?
Si può, ma devi mettere più verdure (magari anche un po' di affumicatura vegetale se vuoi quel sapore) e eventualmente un cucchiaino di paprika affumicata. È buona anche così, ma non ha quella ricchezza di sapore dello stinco.
5. Quali errori ho fatto all'inizio?
Ho messo sale all'inizio e i fagioli sono venuti "a pallini". Un'altra volta ho dimenticato di togliere la schiuma e il piatto è venuto torbido. Oppure ho fritto lo stinco troppo e si è seccato. Ora, faccio attenzione a controllare il tempo e a non avere fretta nei passaggi con alte temperature.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Se guardo a ciò che ho messo, la porzione ha circa 450-550 kcal, dipende da quanto stinco metti e quanta grasso lasci. I fagioli portano proteine e fibre, lo stinco più proteine e grasso. Una porzione ha circa 35 g di proteine, 15-18 g di grassi, 45 g di carboidrati (la maggior parte dai fagioli). È un pasto saziante, non per una dieta dimagrante, ma non è nemmeno una bomba calorica se non esageri con il pane o con lo stinco. Le fibre dei fagioli aiutano la digestione, ma è comunque bene non esagerare se non sei abituato. Inoltre, il sedano e la cipolla portano vitamine e minerali. Se vuoi ridurre il grasso, puoi togliere la pelle dallo stinco prima di metterlo a cuocere e sgrassare bene la salsa alla fine.
Come conservo e riscaldo
Questo piatto resiste bene in frigorifero, anche per 4-5 giorni, in un contenitore coperto. Anzi, il giorno dopo è anche più buono, perché i sapori si amalgamano. Nel congelatore l'ho tenuto anche due settimane, ma non di più, perché la consistenza dei fagioli cambia. Quando riscaldi, metti a fuoco basso, con un po' d'acqua o anche in forno, per non far attaccare. Le fette di stinco fritto è meglio conservarle separatamente e metterle sopra al riscaldamento, per non "annegarle" nella salsa. Se ti rimane troppa salsa, aggiungi un po' d'acqua e lascia bollire, per farla tornare cremosa.
Questa è la mia storia con i fagioli e lo stinco. Se hai pazienza e non dimentichi i passaggi di cui sopra, esce un piatto che porta la gente a tavola senza troppe richieste.
I fagioli vengono lavati bene e fatti bollire con bicarbonato. Dopo il primo bollore, cambiate l'acqua. In questo modo cuoceranno più velocemente. Ora si aggiunge il cosciotto intero da far bollire. Le verdure vengono pulite e lavate. Vengono tagliate della dimensione e forma preferite. Rimuovete il cosciotto e affettatelo. Passate le fette nella farina bianca e nella pasta di paprika, quindi friggetele in olio caldo. Nella restante olio, soffriggete le verdure, aggiungendo i fagioli cotti con la loro acqua. A questo punto, aggiungete paprika, timo, sale e foglia di alloro. Lasciate sobbollire il piatto finché l'acqua non si riduce. Servite con erbe e fette di cosciotto affumicato fritte.
È obbligatorio servire questo piatto con sottaceti o siero di cavolo acido. Facendo bollire i fagioli con bicarbonato per 10 minuti all'inizio, ridurrete il tempo di cottura della metà, non vi darà fastidio allo stomaco e le bucce dei fagioli saranno morbide. Dopo il primo bollore, cambiate l'acqua con un'altra calda e continuate la cottura.
Ingredienti: 1kg di prosciutto affumicato disossato 500g di fagioli sale 3 cipolle 3 carote piccole 1 peperone rosso 1 sedano piccolo 8 spicchi d'aglio 2 cucchiai di pasta di peperone rosso 1 cucchiaino di paprika piccante 100ml di olio 1 foglia di alloro 1 cucchiaio di timo tritato 2 cucchiai di farina bianca sale 1/2 cucchiaino di bicarbonato
