Fogli di crema

Ho dovuto scrivere questa ricetta due volte prima che le sfoglie venissero come le ricordavo da mia nonna. La prima volta ho messo troppa farina e non sono riuscita a stenderle, è venuta una sorta di focaccia che si è rotta quando ho provato a metterla sulla teglia. La seconda volta ho capito dove avevo sbagliato e mi sono resa conto che per queste semplici paste non bisogna avere fretta, né risparmiare sull'olio. E non spaventarti se non sembrano perfette: alla fine la crema ripara tutto. In casa si sente l'odore dell'infanzia quando la preparo e mi ritrovo sempre a leccare la crema con le dita, anche se so che non mi basterà per la torta se esagero.

Tempo: Circa 1 ora e mezza, più la pazienza di lasciar riposare la torta per tutta la notte (non provare a tagliarla in fretta, non ne vale la pena).
Porzioni: Una grande teglia, 12-15 pezzi, a seconda di quanto piccoli li fai.
Difficoltà: Media, ma non spaventarti, si riesce se hai pazienza e non hai fretta con le sfoglie.

Ingredienti e il loro ruolo:
Per le sfoglie:
- 1 tazza di acqua minerale (250 ml). Aiuta a rendere l'impasto più arioso, non uso acqua semplice, perché mi sembra che le indurisca.
- 1 tazza di zucchero (io ne uso circa 200 g). Dà sapore e aiuta la consistenza finale.
- 100 ml di olio (circa mezzo bicchiere). Per evitare che le sfoglie siano troppo secche, altrimenti si rompono facilmente.
- 3 cubetti di margarina (circa 60-70 g in totale, non uso burro, perché la margarina rende davvero le sfoglie friabili). I cubetti di margarina Unirea sono circa delle dimensioni di un piccolo pacchetto di burro, ma non mettere troppo, altrimenti sarà difficile stenderle.
- 1 cucchiaino di ammoniaca alimentare. Le sfoglie devono lievitare un po', non devono rimanere dure come biscotti.
- 1 cucchiaino di essenza di rum (puoi usare vaniglia, ma a me piace con il rum).
- Un pizzico di sale, quanto prendi con due dita. Per non avere un sapore troppo dolce.
- Farina quanto basta – io ne ho usata circa 500 g, ma dipende da quanto l'impasto la assorbe, metti fino a quando diventa abbastanza dura da poter essere stesa senza attaccarsi.

Per la crema:
- 1 tazza di zucchero (200 g). Una parte la caramellizzi leggermente, il resto serve per la dolcezza.
- 2 cucchiai di cacao (io ne metto un po' abbondante, circa 25-30 g).
- 2 cubetti di margarina (circa 40-50 g).
- 2 cucchiai di farina (colmi). Aiuta a legare la crema, non saltare questo passaggio.
- 1 tazza di acqua (250 ml). Non pensare che sia troppo liquida all'inizio, si addensa mentre si raffredda.
- 1 tazza di noci (io le rompo a mano, non le trito completamente, per sentire la consistenza).
- Essenza di rum – a piacere, io ne metto circa metà bottiglietta.

Modalità di preparazione:

1. Comincio con le sfoglie, perché devono raffreddarsi. In una grande ciotola metto l'acqua minerale, l'olio, lo zucchero, il sale, l'essenza, l'ammoniaca e la margarina a temperatura ambiente. Mescolo bene con una frusta, per far sciogliere lo zucchero e per evitare che rimangano grossi pezzi di margarina.

2. Inizio ad aggiungere la farina, un pugno alla volta, mescolando con un cucchiaio all'inizio, poi con le mani. Non peso tutto al grammo, ma so che deve risultare un impasto morbido, elastico, ma non troppo appiccicoso – più o meno come l'impasto per il pane, forse un po' più morbido. Non mettere tutta la farina subito, altrimenti rischi che sia dura e difficile da stendere.

3. Divido l'impasto in 3 parti uguali. Ogni parte la stendo direttamente su carta da forno o spolvero un po' di farina sul fondo della teglia del forno – a me funziona con la carta, non si attacca.

4. Stendo le sfoglie con il mattarello il più sottili possibile (massimo mezzo centimetro, più sottili se riesci), direttamente sul retro della teglia. Se non si staccano facilmente, le aiuto con un coltello a lama larga. Inforno ogni sfoglia (preriscaldata a 180°C) per 10-15 minuti, fino a che non prende solo un po' di colore ai bordi. Se la lasci troppo, diventa rigida e difficile da tagliare alla fine.

5. Tiro fuori le sfoglie, le impilo una sopra l'altra, coprendole con un panno pulito, per farle ammorbidire un po' con il vapore e per non farle indurire. Le lascio così fino a quando inizio a preparare la crema.

6. Per la crema, metto lo zucchero, il cacao, la farina e l'acqua in un pentolino. Mescolo bene con una frusta, per evitare grumi. Metto il pentolino su fuoco basso e non ho fretta, perché se bolle all'improvviso si attacca sul fondo.

7. Quando inizia ad addensarsi (dopo circa 5-7 minuti), metto la margarina e mescolo fino a farla sciogliere. Le noci le metto alla fine, in modo che rimangano un po' croccanti. Alla fine metto anche l'essenza di rum, spengo il fuoco e lascio raffreddare per 10 minuti.

8. Assemblo la torta: metto la prima sfoglia su un piatto, stendo metà della crema, un'altra sfoglia, il resto della crema, e l'ultima sfoglia sopra. Preme leggermente con il palmo, non troppo forte, per non schiacciarla.

9. Copro con pellicola trasparente e sopra metto un tagliere o una teglia, qualcosa di non troppo pesante, per pressare leggermente. Lascio in frigo per almeno una notte – so che la tentazione è di tagliarla subito, ma non ne vale la pena, solo dopo alcune ore le sfoglie si ammorbidiscono e si tagliano bene.

Perché preparo spesso questa ricetta:
Innanzitutto, perché si conserva bene e posso farla prima che arrivino gli ospiti o se mi viene voglia senza voglia di cucinare quel giorno. È uno dei pochi dolci a strati che non ha bisogno di uova, il che è utile se non hai voglia di pensare o hai dimenticato di comprare le uova. Si mangia sempre fino all'ultimo pezzo, ed è buona anche il secondo, addirittura il terzo giorno. Mi piace che puoi giocare con la crema – a volte metto un po' di marmellata di albicocche tra la crema e le sfoglie, e viene fuori un'altra storia.

Consigli, variazioni e idee di servizio:

Consigli utili:
- Se metti troppa farina nell'impasto, le sfoglie vengono dure e non si ammorbidiscono nemmeno dopo un giorno, non fare questo errore.
- Non bruciare le sfoglie – se superi i 15 minuti in forno, alla fine non ti piaceranno più.
- La crema si addensa dopo che si raffredda, quindi se sembra troppo liquida, lasciala raffreddare prima di aggiungere altra farina.
- Le sfoglie possono essere cotte direttamente su carta da forno, ma non tutti i forni cuociono allo stesso modo. Se vedi che si alzano troppo al centro, bucherellale leggermente con una forchetta, ma non troppo, per non romperle.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti:
- Puoi sostituire la margarina con burro (80% di grassi), ma la consistenza sarà diversa, meno friabile, ma più saporita secondo me. Se sei in digiuno o vuoi evitare i latticini, rimani sulla margarina vegetale.
- Se hai un'allergia alle noci, saltale. Puoi mettere mandorle o nocciole tritate, oppure lasciarle del tutto.
- La farina senza glutine va bene, ma devi scegliere una farina per pasticceria e prestare attenzione a quanta ne metti, per non risultare troppo "sbriciolosa" alla fine. Potrebbe essere necessario un po' più di liquido.
- Non sostituire l'acqua minerale con acqua normale, perché non viene altrettanto soffice, ho provato e non ne vale la pena.

Variazioni della ricetta:
- Per un sapore più intenso, aggiungi scorza di arancia o limone grattugiata nella crema.
- Uno strato sottile di marmellata acidula (albicocche, prugne) sopra lo strato di crema dà un ottimo tocco.
- Per i bambini, puoi sostituire l'essenza di rum con essenza di vaniglia o arancia, se non vuoi un sapore alcolico.
- Se hai voglia di qualcosa in più, glassa con un po' di cioccolato fuso sopra, ma io lascio sempre così, semplice.

Idee di servizio:
- Tagliata a cubetti piccoli, va bene sia con il caffè, sia con un tè o addirittura con latte freddo.
- Per pranzi più ricchi, la metto accanto ad altri dolci a strati, come la bianca come la neve o le sfoglie di miele.
- Se fa caldo, la tengo in frigo e la tiro fuori 10 minuti prima di servirla, si taglia meglio.

Domande frequenti:

1. Posso fare le sfoglie un giorno prima?
Sì, in effetti è consigliato, per non riempirle calde e non farle sbriciolare. A volte cuocio la sera e il giorno dopo preparo la crema e le assemblo.

2. Cosa faccio se le sfoglie vengono dure e non si ammorbidiscono?
Probabilmente hai messo troppa farina o le hai cotte troppo. Consiglio: non tagliarle subito, lasciale raffreddare coperte per 1-2 giorni, si ammorbidiscono con la crema. Se no, la prossima volta riduci la farina e non cuocerle troppo.

3. Posso usare burro al posto della margarina?
Sì, ma la consistenza sarà un po' diversa, non così friabile. Se non ti dà fastidio, puoi provare, ma usa burro con almeno l'80% di grassi.

4. L'ammoniaca può essere sostituita con qualcos'altro?
Non lo consiglio, perché dà la consistenza tipica a queste sfoglie. Il bicarbonato non ha lo stesso effetto, ma se non hai altro, usa lievito in polvere e non ti arrabbiare se non vengono esattamente "sfoglie", ma più come un impasto morbido.

5. Posso fare la crema con qualcosa di diverso dal cacao e dalle noci?
Puoi provare con cioccolato grattugiato o nocciole, ma il cacao dà l'aroma classico. Per una versione più leggera, fai una crema di vaniglia o solo con marmellata tra le sfoglie.

Valori nutrizionali (approssimativamente, per una porzione di 60-70 g, circa quanto un pezzo piccolo):
Un pezzo ha circa 200-250 kcal, a seconda di quante noci e margarina metti. In totale, circa 30 g di carboidrati, 7-9 g di grassi (da margarina, olio, noci), 2-3 g di proteine (per lo più da noci e farina). Non è il dessert più dietetico, ma non lo mangi a ogni pasto. Ha il vantaggio di non contenere uova, quindi va bene per chi è allergico o in digiuno. Lo zucchero è presente, non ha senso ridurlo troppo, altrimenti le sfoglie risultano insipide e la crema non si lega. Se vuoi farlo più leggero, puoi ridurre un po' i grassi e le noci, ma non diventa comunque "fit".

Come conservare e riscaldare:
Questo dolce si conserva meglio coperto, in frigo, in un contenitore di plastica o coperto con pellicola trasparente. Io lo tengo in frigo per 3-4 giorni senza problemi, anzi mi sembra che diventi più buono il giorno dopo, quando le sfoglie si ammorbidiscono completamente. Non si secca se lo lasci coperto, ma non tenerlo al sole o al caldo, altrimenti la crema può diventare troppo morbida. Non lo riscaldo, perché non ha senso, è un dolce da frigo — se proprio vuoi, prendi una porzione e lasciala a temperatura ambiente per 10-15 minuti, così la crema sarà più morbida. Se lo porzioni troppo presto o rimane scoperto, le sfoglie diventano dure. Ho imparato a non avere fretta, è buono solo se ha pazienza con essa.

 Ingredienti: 1 tazza di acqua minerale 100ml di olio 1 tazza di zucchero 1 cucchiaino di essenza di ammoniaca in polvere sale farina q.b. 3 cubetti di margarina Unirea Crema 1 tazza di zucchero 1 tazza di noci 2 cucchiai di cacao 2 cubetti di margarina 2 cucchiai di farina 1 tazza di acqua essenza

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