Shawarma

Ricordo che la prima volta che ho provato a fare una cosa del genere, mi sono affrettato e ho dimenticato di mescolare l'aglio nella salsa, ho buttato solo panna acida e maionese, senza aglio, e nessuno se n'è accorto, ma quando ho assaggiato, mi sono sentito come se avessi dimenticato di mettere il sale nella zuppa, capisci cosa intendo? Ho capito, però, che non si può avere fretta con questi dettagli, perché finiscono per cambiare tutto il sapore. Non è una filosofia, ma se salti i passaggi o metti gli ingredienti a caso, si sente subito alla fine. Da allora l'ho fatto un sacco di volte, e ogni volta inizio con entusiasmo, ho l'impressione che questa volta uscirà esattamente come voglio, e scopro sempre qualcosa di nuovo. Le patate, per esempio - se non le lasci scolare bene, diventano mollicce, sembra di mangiare gomma bagnata in una piadina. Quindi, lasciami raccontare come faccio io per non sbagliare.

Info rapide, così non ti travolge troppo: di solito riesco a fare circa 4 shawarma sostanziose in un colpo solo, giusto per saziarsi due persone affamate o tre più civilizzate, ci vuole circa un'ora in totale, se non tagli la verza come se fossi a un concorso e hai gli ingredienti a portata di mano. Difficoltà? Anche se sembra un gran lavoro, è a metà strada, non è semplice come una frittata, ma nemmeno da spaventarsi.

Lo faccio spesso perché, sinceramente, è una delle poche opzioni di cibo in piadina che non mi annoia dopo il terzo tentativo. Inoltre, se qualcuno viene all'improvviso, con questa cosa non ho mai sbagliato, e quasi tutti dicono che "è migliore di quella del ristorante". Non so se è perché sai esattamente cosa ci metti, o perché puoi adattarlo al tuo gusto (non sopporto le piadine spalmate con ketchup dolce). Inoltre, è perfetta se hai della carne avanzata o delle patate che nessuno vuole più in alcun modo, puoi riciclarle in questa shawarma senza che nessuno si accorga che sono avanzi dell'arrosto di ieri.

Ingredienti, così li hai a vista, senza dover cercare in tutta la casa:
- 3 piadine grandi (quelle che non si rompono quando le arrotoli, non quelle sottili come carta)
- 200 g di polpa di maiale (va bene anche il filetto, ma è più insipido), tagliata a pezzi come per uno stufato, senza troppa grasso
- 3 patate di dimensioni medie, non enormi, per non impregnarsi di olio
- 2 pomodori medi, che siano abbastanza sodi, per non far uscire il succo ovunque
- 4 cetriolini sott'aceto (io prendo più spesso i cornišon, non quelli grandi, perché sono più croccanti)
- un po' di peperone sott'aceto, a piacere (a me piace mettere circa 4 strisce più spesse)
- un mazzetto di cipolla verde (o 2-3 fili, se non sei disperato per la cipolla)
- una verza piccola, o metà di una grande, sotto i 500 g, per non rimanere con tonnellate di verza in frigo
- 1 testa di aglio (sì, tutta, non solo 2 spicchi, non essere tirchio)
- 100 g di maionese (io la faccio rapidamente a casa, con uovo e olio, ma va bene anche quella comprata)
- 100 g di panna acida (quella più grassa, non la versione light, perché la salsa si taglia)
- sale, pepe, paprika piccante (chi non la sopporta, può mettere paprika dolce)
- olio (per friggere, circa 500 ml, ma ovviamente non rimane tutto nel cibo)

Ogni ingrediente ha il suo ruolo: la piadina è la base e tiene tutto insieme, la carne dà sapore (più è ben condita, meglio è), le patate sono la parte croccante e "di riempimento" (senza patate, è proprio priva di senso, dico io), la verza compensa il grasso con un po' di freschezza e consistenza, le altre verdure danno sapore e non lasciano tutto troppo secco o troppo "denso", l'aglio nella salsa si sente giusto quanto basta, se non esageri, e la maionese e la panna acida legano tutto insieme.

Ora, passiamo all'azione, ma con passaggi chiari, non correre tra padelle e taglieri.

1. Inizio sempre con la carne, perché ha bisogno di un po' di tempo per insaporirsi. Lavo la polpa di maiale (non chiedermi perché, lo faccio sempre, per essere sicuro che non ci siano schegge di osso), asciugo bene con un tovagliolo, taglio a pezzi sottili, giusto per farli friggere rapidamente e non rimanere crudi all'interno. Cospargo di sale, pepe e paprika piccante, quanto basta per coprire uniformemente, e mescolo con le mani, affinché gli aromi si diffondano ovunque. Se ho tempo, lascio riposare per 10-15 minuti, altrimenti passo direttamente alla frittura. Li butto in una padella calda con un paio di cucchiai di olio, non troppo, perché comunque il maiale lascia un po' di grasso, e li giro su tutti i lati, fino a dorarli. È importante non sovraccaricarli, altrimenti si "stufano", non si dorano.

2. Mentre la carne si rosola, sbuccio le patate, le taglio a bastoncini, non troppo sottili, né spesse, giusto per farle friggere bene senza diventare mollicce. Riscaldo bene l'olio in una pentola (faccio il test con una patata, se sfrigola, è ok), metto le patate e le lascio friggere fino a doratura. A metà cottura, le giro con una spatola. Le tolgo sempre su un tovagliolo assorbente, altrimenti tutto diventa unta quando le metti nella piadina.

3. La verza la taglio il più sottile possibile, con il coltello, non con la grattugia (la grattugia la rende troppo acquosa). La strofino con un po' di sale e la lascio da parte, per farla ammorbidire leggermente. Non deve uscire acqua da essa, solo "ammorbidire" un po'.

4. Mi occupo anche delle verdure: i pomodori li taglio a fette (non a cubetti, perché sennò esce il succo ovunque), i cetrioli e i peperoni li taglio a strisce o fette, non troppo sottili, la cipolla verde a rondelle. So che alcuni mettono cipolla rossa, ma per me la cipolla verde va molto meglio, è più delicata.

5. Ora la salsa - qui ho fatto la maggior parte degli esperimenti. Sbuccio tutta la testa di aglio e la schiaccio bene in un mortaio o tramite lo schiacciaglio. Mescolo l'aglio con la maionese e la panna acida, aggiungo anche un po' di sale, mescolo fino a ottenere una crema. Se risulta troppo densa, aggiungo un cucchiaino d'acqua, non di più, altrimenti cola troppo.

6. Assemblaggio - qui, fai attenzione: riscaldo leggermente le piadine in una padella asciutta o nel microonde (30 secondi), giusto per ammorbidirle, per non romperle quando le arrotoli. Metto la piadina sul tavolo o su carta da forno, spalmo generosamente la salsa al centro, ma non fino ai bordi (altrimenti cola tutto quando arrotoli). Metto carne, poi patate, verza, le verdure affettate, a occhio, non con la bilancia, e un altro po' di salsa sopra. Arrotolo il più stretto possibile, spingo le estremità all'interno, e un'estremità la avvolgo in pellicola alimentare, per non far uscire tutto quando mordi.

Consigli: Non essere tirchio con la salsa, ma non metterla a colare. Se la verza è troppo vecchia o dura, meglio lasciarla con un po' di sale e qualche goccia di aceto per qualche minuto. Se usi carne di pollo o manzo, va bene ugualmente, ma non ha lo stesso sapore "pesante". Non provare a mettere insalata verde al posto della verza - lasciala stare, non ha senso, si ammolla e non ha sapore. Se vuoi una versione dietetica, friggi le patate al forno con spray d'olio, non in un bagno d'olio (non sono buone allo stesso modo, ma va bene). Per la variante senza glutine, usa piadine di mais o senza glutine, le trovi più difficilmente, ma per chi ne ha davvero bisogno, si può fare.

Varianti: Puoi aggiungere sottaceti a piacere, peperoncino o anche un po' di formaggio salato (feta sbriciolata, ma stando attento a non coprire gli altri sapori). Se vuoi, la salsa puoi farla solo con maionese e aglio, senza panna acida, risulta più densa. Se non hai peperoni sott'aceto, puoi mettere peperoni freschi o anche carote crude saltate in padella, per un po' di dolcezza.

Idee per servire: Per chi ha voglia di un menu completo, prepara un'insalata di verza separata, una ciotola di sottaceti e, se non guidi, un bicchiere di birra fresca ci sta benissimo. Va bene anche con una limonata acidula o un ayran (yogurt diluito, per smorzare un po' di grasso).

Domande frequenti (e risposte sincere):

1. Posso usare un'altra carne oltre al maiale? Sì, puoi usare anche pollo o tacchino, ma deve essere petto, tagliato sottile e ben condito. Se usi manzo, scegli filetto o controfiletto, altrimenti rimane duro. Il maiale, comunque, ha un sapore più "pesante" e non si secca rapidamente.

2. Ho dimenticato di prendere le piadine, con cosa posso sostituirle? Se non hai piadine, puoi provare con le tortillas (sono più o meno simili), o farti rapidamente a casa con farina, acqua, sale, olio e un po' di lievito. Non va bene con il pane classico, rovinerebbe tutto il fascino.

3. Si può fare in versione vegana? Sì, ma con piccole modifiche: salti la carne, metti funghi saltati in padella con paprika e aglio, e la salsa la fai con maionese vegana (di soia o patata) mescolata con senape e aglio.

4. Si può preparare in anticipo? Sì, puoi tagliare tutte le verdure, friggere la carne e le patate in anticipo, ma l'assemblaggio fallo proprio prima di servire, altrimenti tutto diventa molliccio.

5. Come faccio a non farmi colare tutta la salsa sulle mani? Metti la salsa al centro della piadina, non vicino ai bordi, e arrotola stretto, spingendo le estremità all'interno, poi avvolgi un'estremità in pellicola o carta da forno. Non esagerare con la salsa, altrimenti non c'è niente da fare.

Valori nutrizionali (approssimativi): In una porzione sostanziosa, hai circa 600-700 kcal, dipende da quanta salsa metti e quanto sei generoso con le patate. I carboidrati provengono principalmente dalla piadina e dalle patate (circa 60-70 g in una shawarma intera), le proteine sono circa 18-20 g per porzione (grazie alla carne e alla panna acida), grassi abbastanza, oltre 30-35 g, soprattutto dalla maionese e dall'olio per friggere. Non è da mangiare ogni giorno se hai cura della linea, ma almeno sai cosa ci hai messo, non contiene nulla di "misterioso" come nei fast food, e le verdure crude, la verza e i sottaceti equilibrano un po' i pasti. Se fai la versione dietetica, scendi a circa 500 kcal, soprattutto se cuoci le patate al forno e riduci la salsa.

Come si conserva e si riscalda: Il mio consiglio - non assemblare tutto in anticipo, perché la piadina diventa molliccia e non ha più senso. Se comunque hai una o due arrotolate rimaste, mettile in frigo avvolte in pellicola alimentare. Quando vuoi riscaldarle, mettile 1 minuto nel microonde (senza pellicola!), o in padella a fuoco basso, coperte con un coperchio, per non farle seccare. Ma, sul serio, fresca è tutta un'altra cosa. Se ti è rimasta carne e patate, conservale separatamente e assembla al momento quando hai voglia di nuovo. La salsa resiste in frigo 2-3 giorni senza problemi, basta che non sia esposta all'aria, altrimenti prende un cattivo odore. La verza, se è solo con sale, dura anche una settimana, ma non mettere da subito aceto o altri condimenti ovunque, meglio aggiungere quando fai la shawarma.

Questa è la mia storia con la shawarma "fatta in casa". Ogni volta cambio qualcosa, ma, sinceramente, non mi è mai rimasta roba avanzata. E, in generale, se cucini con passione e non risparmi sugli ingredienti buoni, non può andare male.

 Ingredienti: tortillas 3 patate 200 g polpa di maiale 2 pomodori 4 cetriolini sott'aceto 1 peperone sott'aceto 1 mazzetto di cipollotti 1 cavolo piccolo 1 testa d'aglio 100 g di maionese 100 g di panna acida sale pepe paprika piccante

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