Ostropel olteno con pollo

Ho trovato questa fase una domenica, quando ho voluto ricreare qualcosa che faceva mia nonna da noi, ma, ovviamente, con quello che ho trovato in frigo. Mi ero messo a fare il barbecue, e già pensavo di provare un altro stile di pollo, non il solito barbecue vuoto. Avevo anche dell'aglio secco dai vicini, raccolto l'autunno scorso, e alcuni pomodori che imploravano di essere messi sulla griglia. La prima volta mi è venuta un po' salata la salamoia, lo ammetto, e il pollo era un po' spesso sul petto, non si era cotto a sufficienza. Ora però, credo di sapere esattamente cosa serve e quanta pazienza ci vuole. E la fase con la polenta tagliata con lo spago l'ho vista da qualcuno più anziano di me, a un tavolo lungo, di famiglia. Ricordate: non complicatevi con "finezze". È cibo semplice, ma davvero gustoso.

Tempo: circa 1 ora e mezza, se vi muovete decentemente. Porzioni: 4 persone (2 affamate + 2 con appetito normale). Livello: direi che è medio, cioè non è proprio per il primo barbecue della vita, ma va bene se siete attenti.

Ingredienti e a cosa servono:

1 pollo intero (1,4 – 1,8 kg, più o meno quello che trovi al negozio, o di campagna se ne hai). Preferisco uno più giovane, non vecchio, perché non vuoi masticarlo per un'ora.
1 testa d'aglio (piccola, ma se sei un fan, non ti ferma nulla a prenderne una più grande). Per quel gusto aromatico e un po' piccante nella salamoia.
7-8 pomodori sani (circa 500-600g, giusto per fare una salsa generosa). Per la salamoia – soprattutto se sono succosi, il lavoro si fa più rapidamente.
4-5 peperoncini (o almeno 2, se non tutti resistono al piccante). Per chi vuole, non è necessario metterli direttamente nella salamoia, perché non tutti li sopportano.
Sale grosso (assolutamente, per strofinare la carne e per schiacciare l'aglio). Senza sale grosso, non si sente allo stesso modo.
Pepe macinato fresco, o un mix semplice di spezie per pollo (io ho messo quello che aveva la vecchietta al negozio: un mix con un po' di paprika, timo, pepe e aglio secco).
1-1,5 litri di acqua calda (per la salamoia, non deve colare, ma deve essere sufficiente a coprire la carne).
Per la polenta: 400g di farina di mais (non quella istantanea!), 1 litro d'acqua, 1 cucchiaino di sale, 30g di burro (non è obbligatorio, ma la polenta viene meglio), e aggiungi acqua se senti che si addensa troppo.
Per l'insalata di peperoni arrostiti: 6-8 peperoni dolci o capia (io ho mescolato, per non essere noioso), olio di girasole circa 2 cucchiai, aceto di vino 1 cucchiaio, sale e pepe a piacere, 1-2 spicchi d'aglio (non tutti li mettono, ma io così faccio).

Come faccio io, passo dopo passo, con tutte le imprecisioni:

1. Prima cosa: il pollo. Lo lavo bene, lo asciugo con un tovagliolo e lo taglio. Cioè, taglio le cosce (alle articolazioni, per non far battere le ossa con il coltello), le ali, il petto lo apro in lunghezza, e ogni pezzo lo incido dalla parte carnosa. Non fate strisce sottili, perché risulterebbe asciutto; volete che abbia spessore, ma che si cuocia.

2. Salate la carne da tutte le parti, abbondante, ma non eccessivamente. Macinate il pepe, spargete il mix per pollo se ce l'avete, ma non immergetela nelle spezie, per non perdere il sapore del pollo alla brace.

3. Nel frattempo, mettete la griglia a scaldare. Se avete un cortile e legna è un'altra cosa, ma va bene anche sul fornello, in una padella-griglia o sulla griglia. Ungere la griglia con un pezzetto di pancetta o olio per non far attaccare.

4. I pomodori vanno messi per primi a cuocere sulla griglia. Incideteli a X sul fondo e lasciateli cuocere bene da tutti i lati, in modo da poter togliere la pelle facilmente. Fate attenzione a non far scorrere tutto il succo nella brace. Se avete una griglia capiente, potete arrostire anche i peperoni contemporaneamente – ricordatevi di girarli sempre.

5. Mettete a bollire circa 1-1,5 litri d'acqua. In una ciotola grande, schiacciate l'aglio con sale grosso. Frullatelo bene fino a ottenere una pasta (non dimenticate di lavarvi le mani poi, altrimenti puzzerete d'aglio per un giorno).

6. I pomodori arrostiti li sbucciate rapidamente mentre sono caldi, li schiacciate con la forchetta direttamente sopra l'aglio. Non fateli diventare una purea totale, lasciateli con un po' di consistenza, così da avere una salamoia più "corposa".

7. Versate l'acqua bollente sopra il mix di aglio e pomodori, giusto per coprire. Potete mettere 1 litro la prima volta, poi aggiungete se vedete che avete più carne. Assaggiate: se sentite che manca sale, aggiungete (la salamoia deve essere più salata di una zuppa, non quanto il sale del Mar Morto, ma deve sentirsi che non è acqua insipida).

8. La griglia essendo calda, mettete la carne. Prima sui lati spessi, non affrettate il fuoco, non volete bruciare il pollo all'esterno e lasciarlo crudo all'interno. Girate i pezzi ogni 4-5 minuti, finché vedete che esce solo un po' di sangue dalle incisioni. Per un pollo normale, 25-35 minuti va bene. Se avete la pelle, lasciatela dorare, poi la mettete da parte al momento di servire se non vi piace.

9. Mentre il pollo cuoce, togliete i peperoni dolci/arrostiti dalla griglia, metteteli in una ciotola coperta con un coperchio o pellicola, per farli sudare – si sbucciano più facilmente. Dopo circa 10 minuti, togliete la pelle, il picciolo e i semi.

10. Fate la polenta: acqua con sale a bollire, quando bolle, aggiungete la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente, per non fare grumi (io verso con la mano, non con la tazza). A fuoco basso, per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se vedete che è troppo densa, aggiungete un po' d'acqua calda. Quando è pronta, mettete il burro, la togliete dal fuoco e la lasciate "riposare" per 3-4 minuti, poi la rovesciate su un tagliere di legno. Se avete lo spago, tagliate le fette in questo modo, altrimenti con un coltello ben bagnato.

11. I peperoni arrostiti li strappate a strisce, mettete in una ciotola, sale, pepe, olio, aceto e, se avete voglia, l'aglio tritato finemente. Mescolate delicatamente, non schiacciate.

12. Quando il pollo è cotto, lo trasferite direttamente nella ciotola con la salamoia. Se non ci sta tutto, versate la salamoia sopra la carne in una teglia profonda. Non coprite completamente, solo per farlo stare un po' nel sugo (15-20 minuti, giusto per assorbire il sapore).

13. Al momento di servire, ognuno si mette carne nel piatto, con un mestolo di salamoia, accanto alla polenta fumante e all'insalata di peperoni arrostiti. Il peperoncino arrostito lo servono separatamente, ognuno prende quanto sopporta. Vedrete come va bene "sorbire" la salamoia con un boccone di polenta...

Perché lo faccio abbastanza spesso? È il tipo di cibo che riunisce le persone a tavola senza troppe filosofie. Si fa con ingredienti semplici, ti tira fuori dalla noia quotidiana delle zuppe o delle carni al forno. Inoltre, non richiede di stare incollati in cucina, gran parte puoi prepararla con gli amici a un barbecue, all'aria aperta. È sostanziosa, e non hai bisogno di contorni complicati. Da noi, quando vogliamo qualcosa di rustico, questo funziona meglio.

Consigli, variazioni, idee di servizio

Consigli (davvero utili, dico io):
Non mettere la carne troppo lontano dalla brace, ma nemmeno attaccata – 10-15 cm è ideale. Se la cuoci troppo vicino, si brucia all'esterno e rimane cruda all'interno.
Non lasciare il pollo a marinare prima, non ha senso qui, tutto il fascino è che prenda sapore direttamente dalla salamoia e dalla griglia.
La salamoia deve essere più salata e aglioza di quanto pensi all'inizio, altrimenti dopo che la versi sulla carne risulta un po' insipida.
Non togliere la polenta troppo presto, lasciala cuocere almeno 20-25 minuti, per non essere cruda all'interno.
Per l'insalata di peperoni, non essere avaro con l'olio e non mettere troppo aceto. È meglio assaggiare e aggiustare.

Sostituzioni:
Se non sopporti l'aglio, metti meno o semplicemente sfrega alcune fette con sale e lascia il resto da parte.
Va bene anche con cosce o petto di tacchino, se non hai pollo. Anche con coniglio – viene una salamoia fantastica.
Per una polenta senza glutine, come è, basta non usare burro con tracce di altro.
Puoi sostituire l'aceto dell'insalata di peperoni con succo di limone, se non hai altro in casa.
Va bene anche con pollo già porzionato dal negozio – se sei a corto di tempo o non ti piace tagliare.

Variazioni:
Chi vuole più piccante, può mettere peperoncino tritato direttamente nella salamoia, ma attenzione che punge! Più facile per i bambini: togliere completamente il peperoncino.
Ho visto varianti con un po' di prezzemolo fresco o cerfoglio nella salamoia, dà freschezza, ma io non sempre lo metto.
Alcuni mettono anche cipolla arrostita, tagliata a fette spesse, insieme ai pomodori – non mi dà fastidio, ma così è più semplice.
Con pollo di campagna (se ne hai), hai bisogno di più tempo per la cottura, ma il sapore è tutto un altro.
Non trascurate la polenta. Se la fate troppo sottile, non tiene nella salamoia, se è troppo densa, è difficile da masticare. Trovate un equilibrio.

Idee di servizio:
È meglio disporre tutto al centro della tavola, così ognuno si serve. La polenta su un tagliere di legno, la carne con la salamoia in un grande piatto, i peperoni arrostiti in un'altra ciotola.
Va bene con sottaceti veloci (cetrioli in salamoia) o con pomodori e cipolla tagliata accanto.
Se fa freddo, un piccolo grappino va bene all'inizio – altrimenti, acqua fredda dal frigo.
Per dessert, frutta semplice: mele, prugne, uva – niente di sofisticato.

Domande frequenti

1. Posso farlo anche con pollo disossato o solo petto?
Sì, si può, ma non è altrettanto succoso. La carne con l'osso trattiene meglio il succo e non si secca così facilmente sulla griglia. Se usi il petto, taglialo a metà in lunghezza e incidi bene, per non rimanere crudo al centro.

2. Cosa faccio se non ho la griglia?
Puoi usare una padella grill sul fornello o anche in forno alla griglia, ma il risultato sarà leggermente diverso – non avrai quel fumo di legno. Tuttavia, è buono anche così. Fai attenzione a girare la carne spesso, per non farla seccare.

3. Posso usare un altro tipo di carne?
Sì, il tacchino va bene, anche carne di maiale magra, anche se non è altrettanto tradizionale. Con il maiale, riduci il tempo sulla griglia, perché cuoce più rapidamente.

4. Come faccio a sapere se il pollo è cotto?
Infila un coltello sottile nella parte più spessa – se il succo esce limpido, è buono. Se no, lascialo cuocere ancora qualche minuto. Non fidarti solo del colore all'esterno.

5. Va bene fare la salamoia con passata di pomodoro o pomodori in scatola?
Va bene, ma la consistenza è diversa. Se non hai pomodori freschi, usa pomodori interi in scatola o passati, ma non passata densa, perché non avrai la stessa freschezza e sapore.

Valori nutrizionali approssimativi

Se guardiamo alla porzione "standard" (un pezzo di pollo, 150g di polenta, salamoia e insalata), risulta così: 500-600 kcal per porzione (dipende da quanto grasso e olio metti nell'insalata). La carne alla griglia non ha un eccesso di grasso, e la polenta porta carboidrati puliti. L'aglio e i pomodori forniscono vitamine e antiossidanti, senza appesantire. È sostanziosa, ma non pesante sullo stomaco. Per chi tiene ai macros: circa 30g di proteine per porzione, carboidrati 50-60g, grassi 15-20g (di più se non togli la pelle dal pollo o metti più burro nella polenta). È un pasto che davvero sazia.

Come si conserva e si riscalda

Se resta carne e salamoia, mettile in un contenitore in frigo, separatamente dalla polenta (questa la metti in pellicola o in un contenitore per non assorbire odori). Si conserva tranquillamente per 2-3 giorni. Quando vuoi riscaldare, metti la carne con il sugo a fuoco basso, in un pentolino, o nel microonde, ma senza far bollire troppo, altrimenti diventa secca. La polenta è migliore fresca, ma se vuoi ravvivarla, tagliala a fette e mettila in una padella antiaderente con un po' d'olio, si dorano bene. L'insalata di peperoni arrostiti, se è avanzata, sta bene in frigo anche 3-4 giorni, diventa ancora più gustosa.

Ecco come vanno le cose per me con questo piatto. È cibo con senso, non con capricci.

Le ricette per la polenta (a me piace di più la versione più morbida che può essere rovesciata e tagliata con un filo come nelle foto) e la ricetta per preparare l'insalata di peperoni arrostiti saranno oggetto di post separati per facilitare la ricerca. PREPARAZIONE DI OSTROPIOR Nel cortile, in un luogo riparato dal vento e dalla secchezza, si accende un fuoco di legna dal quale alla fine otteniamo braci per grigliare il pollo. Prendiamo un pollo biologico dal giardino. Saltiamo l'episodio horror e risulta che il pollo era già tagliato (macellato/porzionato), bruciato di piume e posato sulla tavola da taglio. Di solito, rimuovo la pelle, ma alla griglia cuoce meglio se la teniamo (il grasso è necessario in questo caso); dobbiamo solo non mangiarla quando è nel piatto se non vogliamo. 1. Tagliamo il petto a metà nel senso della lunghezza e lo incidiamo a rombi affinché cuocia bene. Se il pollo è piccolo, saltiamo questo passaggio. Tagliamo le cosce a metà all'articolazione, oppure se le vogliamo intere, le incidiamo profondamente all'articolazione affinché non rimangano sanguinolente. Incidiamo anche diagonali profonde di circa 1 cm nelle zone carnose. 2. La carne viene salata moderatamente e condita su entrambi i lati. 3. I pezzi vengono posti sulla griglia precedentemente unta e riscaldata, a una distanza conveniente dalle braci affinché cuociano prima di bruciare sulla superficie. I pezzi di carne vengono girati periodicamente, mantenendo le braci accese. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni del pollo. Si cuoce bene anche sulla griglia rotonda con acqua sul fornello; la fiamma non deve essere estremamente forte perché non ha tempo di cuocere. Ci vogliono circa 20-30 minuti. 4. Se la griglia è abbastanza grande, si possono arrostire anche i pomodori e i peperoni. Altrimenti, li arrostiamo prima del pollo perché abbiamo bisogno dei pomodori per la salamoia. I pomodori grandi li incidiamo in quarti affinché cuociano più velocemente e uniformemente. 5. Portare a ebollizione 1-2 tazze d'acqua. 6. Nel frattempo, sbucciare l'aglio, passarli attraverso lo schiacciaglio o schiacciarlo con un cucchiaino di sale grosso nel mortaio di legno per l'aglio. Versarlo in una grande ciotola. 7. I pomodori arrostiti vengono pelati e parzialmente schiacciati con una forchetta nella stessa ciotola. 8. Versare acqua calda sopra di essi. Il peperoncino arrostito viene lasciato separato perché non tutti mangiamo piccante. Poiché ho preparato l'insalata di peperoni arrostiti separatamente, non ho aggiunto il peperone dolce nella salamoia; altrimenti, li aggiungiamo pelati. 9. Tenere coperto fino a quando il pollo è pronto. 10. La carne grigliata viene immersa nella salamoia e, se non c'è abbastanza spazio, la copriamo con la salamoia usando un cucchiaio di legno. 11. Nel frattempo, è stata preparata anche la polenta, che rovesciamo su un tagliere di legno e copriamo con un panno fino al momento di servire. La polenta si taglia meglio con il filo. Che ti sia utile! Oggi questo piatto può essere preparato in qualsiasi stagione, poiché verdure e carne sono disponibili tutto l'anno nei negozi.

 Ingredienti: PER OSTROPIOR1 hai bisogno di: aglio dalla corda - 1 testa piccola, pomodori dell'orto - 8 pezzi, peperoni dell'orto (la varietà adatta per piatti a base di gamberi, qualcosa tra grasso e capia) - non li ho usati perché ho fatto un'insalata, peperoncini - 4 (o secondo il numero di commensali), sale e pepe (ho usato un mix di spezie per pollo alla griglia), acqua di pozzo. PER L'INSALATA DI PEPERONI ARROSTI: peperoni rossi e verdi dell'orto (grassi, capia), olio, sale, pepe, aglio (opzionale). PER LA POLENTA: farina di mais, sale, acqua di pozzo.

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