Involtini di cavolo cotti nel vino
Sono ricette che preparo senza fretta, soprattutto nei weekend o quando ho tempo di stare in cucina per qualche ora. I sarma cotti nel vino li preparo soprattutto quando ho buona verza sott'aceto e affettati che conosco bene. Ogni volta metto l'accento sul mix di carne e sulle spezie che metto a scaldare all'inizio. I sarma vengono teneri, con un sapore pieno, e il vino completa bene tutta la combinazione. Non ci sono passaggi complicati, serve solo pazienza.
Info rapide
Tempo totale: circa 3 ore
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 2 ore (1 ora sul fornello, 1 ora in forno)
Porzioni: 8-10, a seconda di quanto grandi fai i sarma
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: piatto principale, cibo tradizionale per la famiglia o per le festività
Ingredienti
750 g di carne di maiale (preferibilmente con un po' di grasso, non troppo magra)
250 g di petto di pollo
affettati (quanto ritieni, tagliati a pezzi – può essere pancetta, speck, quello che hai)
foglie di verza sott'aceto (scegli foglie intere e non troppo spesse)
100 g di riso
2 cipolle grandi
4-5 cucchiai di passata di pomodoro (o concentrato di pomodoro)
2 cucchiai di olio
2 bicchieri di vino bianco secco (non dolce)
aneto secco (circa 1 cucchiaino)
timo secco (circa 1 cucchiaino)
7-8 grani di pepe
2-3 foglie di alloro
sale, pepe macinato a piacere
paprika dolce (per ogni strato, spolverizzata)
un po' di verza sott'aceto tritata per il fondo e la superficie
Modalità di preparazione
1. Prima di tutto, fai attenzione alla verza sott'aceto. Se le foglie sono troppo salate, lasciale in acqua fredda per 2-3 ore, cambiando l'acqua ogni mezz'ora. Scolale bene prima di usarle.
2. Pulisci la cipolla, tritala finemente e soffriggila in olio fino a renderla trasparente, senza farle prendere colore.
3. Aggiungi il riso ben sciacquato alla cipolla, mescola a fuoco basso per 5-10 minuti, affinché non si attacchi e assorba un po' di olio e aroma. Quando il riso diventa leggermente traslucido, aggiungi anche 2 cucchiai di passata di pomodoro e l'aneto secco. Mescola un paio di volte e spegni il fuoco.
4. Lascia raffreddare il composto per qualche minuto.
5. Nel frattempo, trita finemente la carne di maiale e il petto di pollo, oppure usa carne già macinata, ma è ideale che sia fresca e macinata in casa, per controllare la consistenza.
6. Mescola bene la carne con il composto di cipolla, riso, passata di pomodoro e aneto. Aggiungi anche il timo secco, sale e pepe macinato a piacere. Se il ripieno sembra troppo denso o secco, aggiungi 2-3 cucchiai di acqua fredda. Impasta tutto con le mani per avere un composto omogeneo.
7. Prepara le foglie di verza: taglia le nervature spesse e porzionale in pezzi adatti per arrotolare i sarma.
8. Prendi un cucchiaio del composto di carne, mettilo al centro della foglia e arrotola, facendo attenzione a chiudere bene le estremità. Ripeti fino a terminare tutto il composto.
9. Tritare un po' di verza sott'aceto e mettila sul fondo di una pentola capiente, adatta sia per il fornello che per il forno.
10. Sistema i sarma in cerchio, a strati, alternando pezzi di affettati tra di loro.
11. Dopo ogni strato, spolvera con paprika dolce, alcune foglie di alloro e grani di pepe.
12. Sciogli il resto della passata di pomodoro (2-3 cucchiai) in acqua, poi versa sui sarma insieme al vino. Il liquido deve coprire quasi completamente i sarma, ma non del tutto.
13. Copri tutto con alcune foglie di verza intere.
14. Metti la pentola a fuoco basso, con coperchio, e lascia cuocere per circa 1 ora. Controlla di tanto in tanto se serve un po' d'acqua calda.
15. Dopo un'ora, sposta la pentola senza coperchio in forno (180°C) per un'altra ora. I sarma devono assorbire il sapore del vino e degli affettati, e la foglia sopra deve dorarsi leggermente.
16. Spegni il fuoco, lasciali riposare per 10-15 minuti, poi puoi servire. Si servono su un piatto con un po' di verza tritata dal fondo della pentola, polenta calda, panna acida e peperoncino.
Perché faccio spesso questa ricetta
I sarma con vino sono sostanziosi, non si seccano e si conservano bene per alcuni giorni. Mi aiuta il fatto che possono essere riscaldati, e il sapore si intensifica. È una buona ricetta per le giornate fredde o quando cucino per molti.
Consigli e variazioni
Consigli
Se hai tempo, puoi lasciare la carne a marinare con le spezie un giorno prima.
Non mettere troppo sale all'inizio – la verza e gli affettati aggiungono già sale.
Quando cuoci, non mescolare troppo, per non rompere i sarma.
Sostituzioni
La carne di maiale può essere sostituita con carne di manzo o solo pollo, ma cambierà il sapore tradizionale.
Il riso può essere sostituito con orzo perlato per una consistenza più soda.
Se non hai affettati, puoi usare salsicce affumicate o niente, ma il sapore finale sarà diverso.
Variazioni
Se non vuoi il vino, si può fare solo con acqua e un po' di borș, ma non avrà più il sapore specifico.
Puoi usare passata di pomodoro più liquida al posto della passata, ma riduci la quantità d'acqua.
Al momento di servire, si può aggiungere un po' di pepe fresco macinato e cipolla verde, se vuoi qualcosa di più fresco.
Idee per servire
Li porto in tavola con polenta calda, panna acida e peperoncino. Gli avanzi vanno bene anche freddi, come antipasto tagliati a fette.
Domande frequenti
1. Qual è il vino più adatto?
Un vino bianco secco, non dolce, perché dà acidità e non appesantisce il sapore. Non consiglio vini aromatici, neanche rossi.
2. Possono essere fatti solo con carne di pollo?
Possono, ma la consistenza e il sapore sono più deboli. Raccomando un mix con maiale per sazietà.
3. Quanto tempo ci vuole per cucinare i sarma?
In totale circa 2 ore: un'ora a fuoco basso sul fornello, un'ora in forno, dopo averli preparati.
4. Cosa faccio se i sarma sono troppo salati?
Lascia le foglie di verza a dissalare di più e controlla di non mettere sale nel ripieno all'inizio. Durante la cottura, aggiungi acqua se necessario.
5. Posso congelarli?
Sì, i sarma possono essere congelati dopo essere stati cotti e raffreddati. Si conservano bene nel congelatore fino a 2 mesi.
Valori nutrizionali
Stimativamente, una porzione di 3-4 sarma con carne e riso ha circa 300-350 kcal, con 18-20 g di proteine, 15-18 g di grassi e 25-30 g di carboidrati (dal riso e dalla verza). I valori possono variare a seconda di quanto grasso c'è nella carne e quanti affettati usi.
Conservazione e riscaldamento
I sarma con vino si conservano in frigorifero per 3-4 giorni, coperti. Si riscaldano a fuoco basso, con un po' d'acqua se necessario, o in forno, sempre coperti. Sono altrettanto buoni anche dopo un giorno o due, a volte anche migliori dopo che si aromatizzano. Se li vuoi per dopo, puoi congelarli porzionati, e al momento di scongelarli lasciali scongelare lentamente in frigorifero e poi riscaldali delicatamente.
Ingredienti: 750 g di carne di maiale (grassa) 250 g di petto di pollo affumicato 2 tazze di vino bianco secco cavolo sottaceto 100 g di riso 2 cipolle 4-5 cucchiai di concentrato di pomodoro aneto secco timo secco 7-8 grani di pepe 2-3 foglie di alloro 2 cucchiai di olio sale, pepe paprika
