Pizza Calzone
La prima volta che ho provato a fare una "pizza chiusa" è stata dopo aver visto una foto online e non avevo voglia di uscire a fare la spesa. Avevo solo alcune cose sparse nel frigorifero: un po' di prosciutto, un po' di formaggio in scadenza, mezzo barattolo di cetrioli e dei funghi un po' molli. Ho rovinato la prima pasta perché ho messo il lievito direttamente sopra il sale e non è lievitato affatto. L'ho buttata e ho ricominciato, giurando di non avere mai più fretta, almeno per quanto riguarda il lievito. Da allora ho fatto la ricetta così tante volte, con tutti i tipi di ripieni, che credo di poterla fare anche ad occhi chiusi. Quello che mi piace è che non hai bisogno di ingredienti perfetti o sofisticati; quasi tutto ciò che hai in frigorifero funziona, e nessuno si arrabbia se metti di più di una cosa e di meno di un'altra. Ma se metti troppo ketchup, sembrerà un panino bagnato. Seriamente, mi è successo.
Tempo di preparazione: circa 30 minuti per mettere tutto insieme, più circa un'ora per far lievitare l'impasto, e altri 20-25 minuti per ogni turno in forno. Se fai l'intera composizione in una volta, tutto è pronto in poco più di due ore. Produce circa 4 pezzi grandi, abbastanza per soddisfare circa 4-6 persone. Non devi essere un grande esperto, ma la pazienza non guasta. Difficoltà? Media. Non aspettarti una crosta di pizza soffice da ristorante, ma è buona per casa.
Il motivo per cui torno sempre a questa versione è semplice: affronta quasi qualsiasi frigorifero quasi vuoto. Inoltre, tutti sono felici; ognuno mette ciò che vuole dentro, non devi passare ore a tagliare fette perfette come con la pizza classica – la "sbatti" insieme ed è buona, sia calda che fredda. È qualcosa che puoi preparare in anticipo o quando hai ospiti inaspettati e devi improvvisare. Almeno una volta al mese tiro fuori questa ricetta dal mio cilindro. E a volte, quando non riesco a chiudere i bordi perfettamente, viene comunque mangiata: nessuno in casa nostra si preoccupa dell'estetica, soprattutto quando puzza di formaggio fuso.
1. Prima di tutto, mi occupo dell'impasto. Metti la farina in una ciotola grande – né meno, né di più, 500g, ma sinceramente, io la metto a occhio, giusto per fare un bel mucchio. La farina deve essere setacciata, anche se non mi preoccupo se non ho voglia, ma sembra venire più soffice se non salti questo passaggio. Cospargo il sale sopra la farina, sul bordo – non direttamente sopra il lievito, perché si arrabbia e non lievita.
2. Al centro fai una sorta di cratere con il pugno. Il lievito – se hai un cubetto, metti circa quanto una noce; se usi un sacchetto, penso che un sacchetto vada bene, ma preferisco fresco. Il latte deve essere tiepido, non caldo, non freddo. Una volta ho messo il latte troppo caldo e il lievito è diventato molle. Metti il lievito nel cratere, versa il latte sopra e lascia riposare per 2-3 minuti, per far "sciogliere" un po' il lievito.
3. Inizia a mescolare dal centro con un cucchiaio, incorporando lentamente la farina. Quando vedi che diventa una pasta, aggiungi l'olio poco a poco (circa 4 cucchiai, ma non guasta se ne metti anche un quinto). Quando il cucchiaio non regge più, passa alle mani. All'inizio si attaccherà, ma dopo qualche minuto di impasto inizierà a staccarsi dalle palme. L'importante è che non sia né troppo morbido né troppo duro. Impasto per circa 8-10 minuti, fino a quando non ho più voglia, e lo lascio coperto con un canovaccio a lievitare per almeno un'ora. Deve essere caldo in cucina, altrimenti non lievita bene – mi è successo in un giorno freddo, è uscito come una focaccia.
4. Mentre l'impasto lievita, mi occupo del ripieno. Taglio il prosciutto a fette sottili, poi a cubetti. Puliscono rapidamente i funghi e li taglio a fette, allo stesso modo delle salsicce. Se ho tonno, lo scolano bene; non sopporto lasciare quel liquido. Tritano i cetrioli e i peperoni finemente, ma non del tutto, per sentire il croccante quando morso. Il formaggio deve essere grattugiato, ma a volte, se ho fretta, lo taglio a cubetti piccoli. Metto il ketchup in una ciotola separata, così non lo dimentico sul piano di lavoro.
5. Dopo che l'impasto è lievitato (dovrebbe essere soffice, quasi raddoppiare di volume; se no... sfortuna, ma è comunque commestibile), lo divido a mano in quattro pezzi più o meno uguali. Metto ogni pezzo su una superficie infarinata, prendo un mattarello e lo stendo fino a circa la dimensione di un piatto grande, massimo 1 cm di spessore; di solito esce più sottile se mi lascio trasportare.
6. Su metà di ogni pezzo di impasto, stendo con il dorso di un cucchiaio un cucchiaio (o anche due, se non è così liquido) di ketchup. Lo stendo su tutta la metà, ma non mi avvicino troppo al bordo. Sulla salsa di pomodoro metto uno strato di funghi, poi alcune fette di salsiccia, pezzi di prosciutto, cetrioli, peperoni e, opzionalmente, tonno se ho davvero voglia di combinazioni. L'ultimo è il formaggio, generosamente. Se metti troppo ripieno, non puoi più chiuderlo – quindi è meglio mettere di meno e magari usare il resto per la prossima pizza.
7. Porto la parte libera dell'impasto sopra quella con il ripieno, premo i bordi con le dita, a volte con una forchetta se ho voglia di farlo sembrare bello. Se si strappa, attacco con un po' d'acqua. Trasferisco ogni "pacchetto" su una teglia rivestita di carta da forno.
8. Sbattendo l'uovo con una forchetta, spennello ogni pizza sopra, per far sì che prenda lucentezza e sia croccante durante la cottura.
9. Metto in forno già preriscaldato (credo intorno ai 200-210°C, ma va bene anche a 180°C, solo che ci vuole più tempo), due pezzi alla volta. In 20-25 minuti, massimo 30 se sono più spesse, sono dorate e pronte. Se hai un forno ventilato, puoi metterle tutte e quattro, altrimenti cambia la teglia dopo il primo turno.
10. Toglile una alla volta, lasciale respirare per cinque minuti, poi tagliale e mangiale finché sono calde.
Cosa ho notato anche: se vuoi, puoi sostituire il prosciutto con avanzi di pollo cotto o anche con un buon salame (ma deve essere secco, non gelatinoso). Non metto mai troppi cetrioli, perché inumidiscono la crosta. Va bene anche con formaggio leggermente salato invece di formaggio. Se vuoi qualcosa di più leggero, puoi saltare le salsicce e fare la versione solo con verdure. Per quanto riguarda le bevande... da noi va bene qualsiasi cosa: birra fredda, limonata, anche tè se è sera. È saziante, quindi hai bisogno solo di un semplice insalata di cavolo o alcune verdure grigliate accanto.
Puoi farlo anche diversamente: se hai bambini che non vogliono ketchup, spennella la pasta con panna acida e getta un pugno di olive, se ne hai in dispensa. Una volta ho messo anche delle zucchine grattugiate, strizzate dal succo, ed è stata sorprendentemente buona. Va bene anche con formaggio di capra o ricotta, per i più sofisticati. Se hai un resto di stufato di verdure, puoi usarlo come ripieno; viene fuori come una torta improvvisata. Alcuni aggiungono anche mais, ma a me non entusiasma molto.
Si abbina meglio con qualcosa di aspro accanto, come sottaceti, o con un'insalata verde. Una sera l'ho mangiata con una ciotola di zuppa di pomodoro e andava benissimo. Penso che andrebbe bene anche con una salsa di yogurt all'aglio, per chi vuole qualcosa di più fresco.
Domande frequenti:
Posso mettere meno lievito se non ho tutto il cubo? Sì, ma lieviterà più lentamente. Lascialo lievitare più a lungo, anche due ore, e usa acqua tiepida se non hai abbastanza latte.
Perché si rompe l'impasto quando lo stendo? O hai messo troppa farina e si è indurito, o non l'hai impastato abbastanza. Va bene aggiungere un po' d'olio mentre impasti se sembra "nervoso".
Posso farlo vegano? Sì, ometti il prosciutto animale, metti più verdure, usa latte di soia o anche acqua. Non verrà così soffice, ma funziona.
Se ho formaggio grattugiato già confezionato, va bene? Va bene, ma non è altrettanto gustoso. L'ideale è grattugiare formaggio fresco; ha un sapore diverso. Ma se non vuoi sporcare una grattugia, va bene anche così.
Posso farlo in anticipo e cuocerlo il giorno dopo? Sì, puoi conservare l'impasto in frigorifero (coperto, per non farlo seccare) fino al mattino, ma tiralo fuori un'ora prima di usarlo, per farlo arrivare a temperatura ambiente.
Va bene da portare via? Sì, si conserva anche il giorno dopo, anche due, ma non sarà più croccante. Riscaldato in padella con coperchio è quasi come fresco.
Prepariamo l'impasto nel seguente modo: setacciamo la farina in una ciotola e la uniamo al sale. Facciamo un buco al centro e sbricioliamo il lievito insieme al latte tiepido. Mescoliamo delicatamente e lasciamo lievitare un po'. Iniziamo a incorporare lentamente la farina, aggiungendo l'olio poco alla volta. All'inizio usiamo un cucchiaio per amalgamare l'impasto, poi, quando inizia a legarsi, usiamo le mani. Impastiamo bene fino a quando l'impasto non è ben legato. Lasciamo riposare e lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio per un'ora. Nel frattempo prepariamo il ripieno: tritiamo finemente il prosciutto cotto, il prosciutto di pollo, i funghi, i cetriolini e i peperoni. Affettiamo le salsicce e grattugiamo il formaggio. Quando è trascorsa un'ora di riposo dell'impasto, lo dividiamo in 4 pezzi per fare 4 pizze. Mettiamo della farina sul tavolo dove stendiamo l'impasto con un mattarello. Stendiamo bene ogni pezzo di impasto, fino a uno spessore massimo di 1 cm. Mettiamo un cucchiaio di ketchup e lo stendiamo su tutta la superficie. Poi aggiungiamo ognuno degli ingredienti per il ripieno (funghi, salsicce, prosciutto, peperoni, cetriolini, tonno, formaggio) solo su metà dell'impasto. Copriamo la parte con il ripieno con la parte libera dell'impasto, premendo i bordi con le dita. Possiamo anche usare una forchetta per dare loro una forma più bella. Spennelliamo la pizza con un po' di uovo sbattuto e la poniamo su una teglia rivestita di carta forno. Ripetiamo l'operazione con la seconda pizza. Inforniamo 2 pizze alla volta per 20 minuti in un forno preriscaldato. Poi facciamo le altre 2 pizze. Buon appetito!
Ingredienti: Per l'impasto: 500 grammi di farina, 250 ml di latte, 4 cucchiai di olio, un cubetto di lievito grande come una noce, un cucchiaino di sale. Per il ripieno: 150 grammi di prosciutto di pollo, 2 salsicce, 5-6 funghi freschi, 150 grammi di prosciutto cotto, una lattina di tonno, 2-3 cetriolini, 2-3 peperoni sott'aceto, 150 grammi di formaggio, 4-5 cucchiai di ketchup, 1 uovo.
