Torta di ciliegie con crema al cioccolato
La prima volta che ho preparato questa torta con amarene e crema di cioccolato è stata per un weekend con amici. Ho utilizzato la composta che avevo in dispensa e il cioccolato da cucina che spesso rimane dopo le festività. I pan di spagna sono diversi: uno con noci e uno con cacao, mentre le amarene più acidule bilanciano la crema densa. Ho cercato di montarla in modo diverso dal classico, a strati, mettendo la crema di cioccolato tra strisce verticali. Ci è voluto un po', ma il risultato è interessante.
Tempo totale: circa 2 ore (compresa la raffreddamento e l'assemblaggio)
Porzioni: 20-24
Difficoltà: media
Ingredienti
Pan di spagna 1:
- 4 tuorli
- 3 albumi
- 6 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di olio
- 4 cucchiai di acqua minerale
- 2 cucchiai di cacao
- 8 cucchiai di farina
- 1 bustina di lievito in polvere (10 g)
- amarene sciroppate, ben scolate, senza nocciolo (circa 300 g)
- sale (un pizzico)
- un po' di essenza di cacao (o vaniglia, opzionale)
Pan di spagna 2:
- 4 albumi
- 6 cucchiai di zucchero
- 4 cucchiai di noci tritate (non troppo fini)
- 2 cucchiai di farina
- sale (un pizzico)
Crema:
- 250 ml di panna liquida (non zuccherata)
- 300 g di cioccolato da cucina (ideale con il 50% di cacao o anche più amaro)
- 2 cucchiaini di olio (circa 10-15 ml)
- 3 tuorli
- 10 g di gelatina
- 100 ml di sciroppo di frutta (per la gelatina)
- sale (un pizzico)
Preparazione
1. Preparazione del pan di spagna 1
Separa i 3 albumi dai tuorli (i 4 tuorli per il pan di spagna più i 3 albumi). Monta gli albumi con un pizzico di sale fino a che non siano ben fermi. Aggiungi lo zucchero e continua a montare fino a ottenere un composto lucido. Aggiungi i tuorli uno alla volta, l'olio, l'acqua minerale, l'essenza. Infine, incorpora la farina, il cacao e il lievito setacciati, mescolando delicatamente. L'impasto risulterà piuttosto aerato e fluido.
2. Rivestimento della teglia e aggiunta delle amarene
Usa una teglia di 26x40 cm. Puoi ungere con olio se non hai carta da forno, funziona ugualmente. Versa l'impasto e livellalo. Distribuisci uniformemente le amarene scolate sopra. Le amarene affonderanno leggermente in cottura.
3. Pan di spagna 2
Monta gli albumi con un pizzico di sale fino a che non crescano bene. Aggiungi lo zucchero gradualmente, continuando a montare fino a che non si induriscono. Aggiungi le noci tritate e la farina, mescolate in precedenza. Le noci non devono essere tritate finemente – i pezzi più grandi danno consistenza.
4. Versamento del pan di spagna 2
Con un cucchiaio, distribuisci l'impasto del pan di spagna 2 sopra lo strato già formato con le amarene. Cerca di distribuire uniformemente, senza rovinare troppo lo strato sottostante. Livella con attenzione.
5. Cottura
Metti la teglia nel forno preriscaldato a 180°C, al centro. Lascia cuocere per circa 40 minuti. Il pan di spagna deve dorarsi leggermente e superare il test dello stecchino.
6. Raffreddamento del pan di spagna
Togli il pan di spagna dalla teglia e lascialo raffreddare completamente, su una griglia se possibile.
7. Preparazione della crema di cioccolato
In un recipiente, scalda la panna liquida (senza farla bollire). Aggiungi i pezzi di cioccolato, un pizzico di sale, e lascia sciogliere a fuoco molto basso, mescolando quasi continuamente. Quando tutto è omogeneo, aggiungi l'olio e i tuorli. Mantieni a fuoco basso e mescola rapidamente per evitare che i tuorli si coagolino, per altri 20-30 secondi. Togli immediatamente dal fuoco. Lascia raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola. La crema deve essere completamente fredda prima del passaggio con la gelatina.
8. Idratazione della gelatina
Metti la gelatina a idratare nei 100 ml di sciroppo di frutta. Quando si è gonfiata (10 minuti), metti il recipiente a bagnomaria o direttamente su fuoco molto basso, mescolando fino a completa dissoluzione (non lasciare bollire).
9. Incorporazione della gelatina nella crema
Monta leggermente la crema raffreddata con il mixer per omogeneizzarla. Versa lentamente la gelatina calda e mescola brevemente. Tutto deve essere fatto rapidamente, la gelatina si lega velocemente a contatto con la crema fredda.
10. Taglio del pan di spagna e assemblaggio
Rimuovi i bordi secchi del pan di spagna. Taglia il pan di spagna in lunghezza, a strisce di circa 3 cm di larghezza. Disponile nella teglia, a pochi millimetri di distanza l'una dall'altra, in modo che si possa versare la crema tra di esse.
11. Versamento della crema
Versa la crema con attenzione tra le strisce e livella con una lama di coltello o una spatola. Copri delicatamente tutta la superficie. Metti in frigorifero per almeno un'ora, affinché la crema si solidifichi.
12. Porzionamento
Taglia la torta in modo che la crema si veda verticalmente, come una lettera T al centro di ogni porzione. La torta si taglia più facilmente dopo alcune ore in frigorifero.
Perché preparo spesso questa ricetta
È un dessert con una consistenza mista e un gusto equilibrato. Le amarene tagliano la dolcezza della crema e i pan di spagna rimangono morbidi anche dopo 2-3 giorni in frigorifero. Si presta bene a un vassoio con molti dolci o da sola, soprattutto per le festività. Puoi utilizzare anche altri frutti o cambiare la crema, quindi non limitarti agli ingredienti.
Consigli
- Non usare amarene molto acquose direttamente dalla composta. Scolale bene, altrimenti il pan di spagna risulterà umido.
- La gelatina si dissolve completamente solo se non bolle. Spegni il fuoco ai primi bolli.
- Per porzioni uguali, utilizza un coltello lungo, inumidito prima di ogni taglio.
- Se la crema sembra liquida all'inizio, si indurirà chiaramente in frigorifero.
Sostituzioni
- Invece delle amarene, puoi usare ciliegie sciroppate, albicocche o anche frutti di bosco (tutti ben scolati).
- La panna liquida può essere vegetale, ma la consistenza finale sarà diversa.
- La farina può essere parzialmente sostituita con farina di mandorle per il pan di spagna 2.
Varianti
- Per un gusto più intenso di cioccolato, raddoppia la crema. Puoi assemblare come una torta, non solo come dolce da teglia.
- Se non hai noci, puoi usare nocciole tostate e tritate grossolanamente.
- Il pan di spagna può essere tagliato a cubetti per fare mini-dolci individuali.
Idee di servizo
- Può essere spolverato con cacao o zucchero a velo prima di servire.
- Per le occasioni festive, decora con amarene fresche o cioccolato grattugiato.
- Va bene con un espresso o un caffè forte.
Domande frequenti
1. Posso usare amarene congelate?
Sì, ma devono essere completamente scongelate e ben scolate. Non mettere amarene congelate direttamente sul pan di spagna.
2. Cosa faccio se la crema non si rapprende?
Se hai rispettato la quantità di gelatina e hai lasciato la torta in frigorifero, dovrebbe indurirsi. Una crema troppo liquida può significare gelatina insufficiente o non ben sciolta.
3. Si può fare con i pan di spagna separati, non sovrapposti?
Sì, puoi cuocere i pan di spagna separatamente e poi sovrapporli, ma il risultato sarà leggermente diverso nella consistenza.
4. Che tipo di cioccolato devo usare?
Ideale è il cioccolato da cucina con una percentuale di cacao superiore al 45%. Il cioccolato al latte rende la crema troppo morbida e dolce.
5. Posso farlo senza gelatina?
Senza gelatina, la crema non rimarrà tra le strisce di pan di spagna, colerà al momento del taglio. Per una versione senza gelatina, usa una ganache più densa con più cioccolato o burro.
Valori nutrizionali (per porzione, stimati per 20 pezzi)
- 220 kcal
- 6 g di proteine
- 23 g di carboidrati
- 11 g di grassi
- Zucchero: 15 g
- Fibre: 2 g
La maggior parte delle calorie proviene dalla crema di cioccolato e dalle noci.
Conservazione e riscaldamento
Conserva la torta in frigorifero, coperta, fino a 4 giorni. I pan di spagna rimangono morbidi. Non consiglio la congelazione – la crema cambia consistenza. La torta non si riscalda, si serve fredda. Se desideri trasportarla, assicurati che sia ben raffreddata e porzionata.
Per il primo strato, montiamo gli albumi a neve con un pizzico di sale usando una frusta o un mixer, poi aggiungiamo gradualmente lo zucchero, l'acqua frizzante, l'olio, l'essenza e i tuorli, uno alla volta. Aggiungiamo gradualmente la farina mescolata con i due cucchiai di cacao e il lievito in polvere. Rivestiamo una teglia con carta da forno, oppure la ungiamo con olio come ho fatto io per mancanza di carta (ho usato una teglia di 26/40 cm), versiamo il composto e livelliamo, poi cospargiamo le ciliegie snocciolate e scolate dal composto sopra. Per il secondo strato, montiamo gli albumi a neve con un pizzico di sale, aggiungiamo gradualmente lo zucchero, poi le noci mescolate con la farina. Le noci non devono essere macinate troppo finemente; lasciamo alcuni pezzi più grandi per sentirli nel dolce quando mangiamo. Con un cucchiaio, posizioniamo il secondo strato sopra il primo nella teglia e livelliamo, poi mettiamo la teglia in forno per 40 minuti a 180 gradi, ma non dimentichiamo il test dello stuzzicadenti. Per la crema, rompiamo il cioccolato in pezzi e lo mettiamo in una ciotola sopra la panna liquida. Aggiungiamo un pizzico di sale e mettiamo la ciotola a fuoco lento, mescolando continuamente fino a quando il cioccolato si scioglie. Io avevo del cioccolato leggermente amaro. Quando il cioccolato si è sciolto, aggiungiamo l'olio e i 3 tuorli e mescoliamo bene a fuoco, lasciamo riposare qualche secondo e spegniamo il fuoco. Mettiamo la crema in frigorifero fino a quando si raffredda e gli strati (circa un'ora). Quando lo strato è freddo, ritagliamo i bordi e li rimuoviamo, tagliamo strisce sottili dello strato, di circa 3 cm di larghezza, e le separiamo leggermente per creare spazi tra di esse. Mettiamo la gelatina a idratare nel succo di composto, e quando raddoppia di volume, la sciogliamo a fuoco lento mescolando continuamente. Frulliamo la crema fredda con la gelatina calda, poi versiamo immediatamente la crema sopra la torta e livelliamo bene con la lama di un coltello. Mettiamo la teglia in frigorifero, poi porzioniamo in modo che la parte di cioccolato rimanga al centro delle porzioni di torta. In questo modo si crea una forma di T cioccolatosa.
La torta può essere inzuppata con il succo di composto rimanente. Per gli amanti del cioccolato, le quantità per la crema possono essere raddoppiate (come farò anche io la prossima volta).
Ingredienti: Base 1: 4 tuorli d'uovo, 3 albumi, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di acqua minerale, 2 cucchiai di cacao, 8 cucchiai di farina, 1 bustina di lievito in polvere, amarene sciroppate, essenza di cacao, sale. Base 2: 4 albumi, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di noci tritate, 2 cucchiai di farina, sale. Crema: 250 g di panna liquida, 300 g di cioccolato da cucina, 2 cucchiaini di olio, 3 tuorli, sale, 10 g di gelatina, 100 ml di succo di sciroppo.
