Torta di Mandorle Fallita (di Digiuno)
Il mio primo torto Amandina vegano è stato... beh, non voglio dire un totale fallimento, ma chiar non è uscito come speravo. L'ho fatto di fretta, all'ultimo momento, avevo ospiti e avevo proprio voglia di qualcosa di dolce, ma doveva essere vegano, così tutti potevano mangiarlo senza discussioni. Ho bruciato lo zucchero, ho mescolato la margarina più con nervosismo che con la frusta, e quella glassa, giuro, alla prima prova è uscita qualcosa tra un budino e una salsa di cioccolato liquida. Ma con ogni tentativo ho modificato la ricetta, ho imparato cosa non funziona e soprattutto cosa funziona, e ora farei questo torto in qualsiasi momento, ad occhi chiusi. Ancora mi sembra divertente che dopo tanti esperimenti con panna, uova e altre bombe caloriche, il torto più richiesto in famiglia sia rimasto questo, senza ingredienti animali. Lo faccio soprattutto durante il digiuno, ma sappiate che va bene anche quando non si digiuna, nessuno si offende.
Ci vuole circa due ore in tutto, ma non spaventatevi, ne esce per circa 10-12 porzioni. La difficoltà – non so nemmeno cosa dire, per chi ha fatto un plumcake nella vita, è fattibile. Non è un'arte, basta rispettare alcune cose.
Torno sempre a questa ricetta perché è sostanziosa, cioccolatosa e, vi assicuro, nessuno si accorge che è vegana se non lo dici. Inoltre, non ho bisogno di ingredienti sofisticati, ho quasi sempre in dispensa ciò che serve. E va bene per qualsiasi occasione: compleanni, caffè con amici, quando vuoi impressionare qualcuno con qualcosa di "complicato" e ti sorprende la notte in cucina. Non è schizzinoso con gli ingredienti, non hai bisogno di un robot da cucina, né di un forno a vapore e nemmeno di una pazienza infinita – anche se, secondo me, se non lo lasci riposare almeno alcune ore, non è altrettanto buono.
Ora vi dico come lo faccio io, con tutti i miei errori:
1. La base
Metto la padella sul tavolo, non sul fornello, perché non faccio crepes. In una ciotola grande – non risparmiate sulla dimensione, altrimenti sporcate tutto il piano di lavoro – mescolo tutti gli ingredienti secchi: farina (3 tazze, io le misuro con la normale tazza da 250 ml), zucchero, lievito (due bustine, non una, non di più), bicarbonato (circa un cucchiaio raso), un pizzico generoso di sale (il sale è importante in qualsiasi base al cacao, altrimenti risulta insipida), cacao (quello nero, non il cacao marrone sbiadito). Per il cacao non misuro a grammi, metto un'intera bustina, circa 80 g.
Mescolo bene, non ha senso setacciare, ma non devono esserci grumi di cacao, altrimenti si vede brutto alla fine.
Separatamente, mescolo due tazze d'acqua, mezza tazza d'olio (qualsiasi, l'olio di girasole va benissimo), circa 20 ml di aceto (una bottiglietta piccola dal negozio dura mesi nel mio armadietto), verso i liquidi sopra gli ingredienti secchi. Ecco il trucco: non mescolate troppo, né troppo poco. Quanto basta per non lasciare grumi, ma non deve diventare una pasta appiccicosa. Se insistete troppo, la base risulterà pesante e densa.
Verso tutto il composto in una tortiera rotonda di 25 cm, foderata con carta da forno – altrimenti si attacca e vi complicate la vita per estrarre la base. Preriscaldo il forno – qui non salto mai questo passaggio, chi dice che va bene anche con il forno freddo o è fortunato, o non tiene alle torte. Metto la tortiera al centro, a 180 gradi (o a fiamma media, sul fornello), per circa 30 minuti. Da me ci vogliono tra i 28 e i 33 minuti, per essere sincero. Faccio la prova stecchino, se esce pulito, è pronto, non cercate di cuocerlo troppo, altrimenti la base si secca.
Estraggo la base e la lascio raffreddare completamente. Ideale sarebbe lasciarla riposare tutta la notte – se ho fretta, la metto sul balcone, ma non forzate con il frigorifero, altrimenti si ritira in modo strano.
2. Lo sciroppo
Questa è la mia parte preferita e quella in cui ho fatto il pasticcio la prima volta, quando ho bruciato lo zucchero. Ora faccio così: metto 100 g di zucchero in un pentolino asciutto, lo caramellizzo a fuoco basso, non mi sbrigo, non lo mescolo troppo presto, lo muovo solo per i manici fino a quando non prende un colore ambrato. Quando è pronto, verso all'improvviso due tazze d'acqua fredda (fa un rumore che spaventa il gatto, non allarmatevi), poi aggiungo vaniglia (circa 20 g, o una bustina, o quello che avete), più un'intera bottiglietta di essenza di rum. È tanto, ma per me il rum non può mai essere troppo nei dolci.
Faccio bollire per sciogliere tutto il caramello, spengo il fuoco e lo lascio raffreddare. Questo sciroppo lo utilizzo spesso, sia per le savarine vegane che per altri dolci.
3. La crema
Questa è la parte più problematica per me, lo ammetto. Non sopporto le creme grumose, quindi insisto a mescolare. Uso 400 g di margarina Rama a temperatura ambiente – attenzione, non fusa, non fredda di frigo, deve essere morbida. La metto nel mixer e la batto con 250 g di zucchero a velo, più tre bustine di zucchero vanigliato (da me si trovano sempre, chi non ce l'ha, può usare anche un cucchiaino di essenza di vaniglia, ma non è la stessa cosa). Si monta fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto, altrimenti vi scricchiola tra i denti alla fine, orribile.
Per la parte di cappuccino: tre bustine, mescolate con un cucchiaio raso di caffè solubile (va bene anche il caffè avanzato, se avete), più di nuovo la bottiglietta di essenza di rum. Io metto molto, altrimenti mi sembra insipido. Monta tutto fino a quando diventa spuma, ma non lascio troppo, per non far impazzire la crema. Se comunque non avete voglia di mescolare tanto o non vi piace la margarina, potete fare anche con un budino di cacao, preparato con latte vegetale, ma non è esattamente la stessa storia – questa è la variante "se non ho voglia di margarina".
4. La glassa
Per la glassa mi sono complicato molto all'inizio, perché non volevo qualcosa che si crepasse o colasse in modo strano. Ora faccio così: metto a bollire 500 ml di latte di soia, separatamente mescolo tre cucchiai di zucchero con una bustina di budino al cioccolato e circa cinque cucchiai di latte di soia (freddo). Quando il latte è quasi a ebollizione, verso il composto di budino e mescolo senza fermarmi, per non fare grumi. Tiro via dal fuoco quando si addensa, non la lascio troppo, altrimenti si indurisce troppo in frigo e non scorre bene.
Montaggio
Taglio sempre la base il giorno dopo, dopo che si è raffreddata bene. Questo è, più riposa, meglio si taglia. La seziono orizzontalmente, con un coltello lungo e ben affilato – non con lo spago, perché da me non ha mai funzionato. Ogni parte la bagna con lo sciroppo freddo, per far assorbire bene l'aroma. Stendo la crema tra i dischi, non troppo sottile, ma nemmeno che penda, e metto la base superiore sopra. Mi piace pulire i bordi per non lasciare briciole o zone bruciate.
Verso la glassa sopra, livello rapidamente con una spatola o un coltello, eventualmente tengo da parte alcune cucchiaiate di crema per decorare. Se ho voglia, metto alcune amarene sciroppate sopra, e con una sac à poche improvviso alcune forme, ma sinceramente, questo torto è buono anche con un aspetto più rustico, nessuno commenta.
Consigli e sostituzioni
Se volete un altro aroma, provate con essenza di mandorla, viene sorprendentemente buono, ma non con limone, perché non si abbina. Chi non sopporta la margarina, può usare anche crema di noci, sempre vegana. Volete uno sciroppo più intenso? Aggiungete un cucchiaio di caffè durante la caramellizzazione. Senza cacao non provate, non è Amandina. La glassa, se siete di fretta, potete usare del cioccolato vegano fuso con un po' d'acqua e zucchero, ma il budino dà un aspetto lucido e cremoso.
Accanto a questo torto ci sta chiaramente un caffè forte, anche uno doppio. Ho provato anche con tè nero, ma non è la stessa cosa. Per un menu completo, lo metterei dopo una crema di lenticchie e delle polpette vegane – è proprio il dolce che va bene per una grande tavola, non per un dessert individuale.
Varianti
Vuoi dargli un aspetto da torta da teglia? Fai la base in forma rettangolare, taglia a fette quadrate e glassa ogni pezzo separatamente. Per i bambini piccoli, puoi rinunciare al caffè e al cappuccino e mettere in cambio polvere di carrube e un po' di essenza di vaniglia. Ho provato una volta a mettere tra le basi un pugno di noci tritate – viene più croccante, ma non è di gradimento per tutti. Se non hai voglia di glassa di budino, fai un ganache veloce con latte vegetale, cacao e zucchero.
Con cosa si abbina meglio
Va bene per qualsiasi tavola di famiglia o festa. Lo vedo sempre sui grandi vassoi, insieme ad altri dolci vegani – torta di noci, cornetti, plumcake semplice con rahat. Sinceramente, a casa mia piace sia ai bambini che agli adulti. Va benissimo con frutti acidi – amarene, ribes, anche lamponi, se vuoi bilanciare la dolcezza della crema.
Domande frequenti
Cosa faccio se la base risulta troppo densa?
Significa che hai messo troppa farina o hai mescolato troppo dopo aver versato i liquidi. Prova a mescolare solo quanto basta per amalgamare tutto. Se hai comunque una base un po' pesante, non disperare – bagna bene e lasciala riposare alcune ore per assorbire i sapori. È anche più buono così, non si sente che non è lievitato come nelle pubblicità.
Posso usare un altro tipo di latte vegetale per la glassa?
Sì, va bene qualsiasi: latte di mandorle, di avena, di riso. Fate attenzione però che alcuni, soprattutto il latte di cocco, danno un sapore diverso e potrebbero non combinarsi perfettamente con la crema di rum e cacao. A me è piaciuto di più con latte di soia classico.
Posso fare la crema senza margarina?
Se non vuoi la margarina, puoi preparare un budino al cioccolato con latte vegetale, eventualmente con amido o farina di riso, e mescolarlo con un po' di marmellata acidula alla fine. Non avrà la stessa consistenza spumosa, ma è più leggera e va bene per chi evita i grassi lavorati.
Quanto resiste il torto dopo averlo fatto?
Se lo conservi in frigo, in una scatola chiusa, tiene senza problemi 3-4 giorni. La base tende ad assorbire tutto lo sciroppo dopo il primo giorno, e la crema non si indurisce come nei dolci classici, quindi non hai motivi di panico. Io lo lascio anche a temperatura ambiente per 4-5 ore, senza problemi.
È adatto per persone con intolleranza al glutine?
Non nella ricetta originale, ma se usi farina senza glutine (e controlli tutti gli altri ingredienti – lievito, budino, ecc.), va bene anche così. La base non avrà la stessa "corposità" soffice, ma con sciroppo e crema è comunque buona.
Cosa faccio se la glassa di budino si indurisce troppo?
Se si è indurita troppo, metti alcune cucchiaiate di latte vegetale, riscalda un po' a fuoco basso e mescola per assottigliare. Da me, alla seconda volta, era quasi alla consistenza di gelatina – ho rapidamente rifatto con un po' di liquido e si è salvato.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Non ho l'abitudine di contare le calorie, ma se ti interessa, questo torto arriva a circa 350-400 kcal a fetta (se lo porzioni in 12). Ha circa il 60% di carboidrati, il resto grassi (dalla margarina e dall'olio), e poche proteine – non farti ingannare, non è un dessert "light", ma comunque non ha colesterolo e né latticini né uova. È più ok per chi evita i prodotti animali o per il digiuno, ma non esageriamo: rimane un dessert, non consumarlo ogni giorno. Il vantaggio è che non ha ingredienti costosi o difficili da digerire, quindi va bene anche per bambini più grandi o anziani, con la nota di non darne troppo a chi ha il diabete, è piuttosto dolce.
Come conservarlo e riscaldarlo
Si conserva meglio in frigorifero, in una scatola o coperto con pellicola. Non si secca facilmente, anzi diventa più buono il giorno dopo, soprattutto se ben inzuppato. Se comunque la glassa si è indurita, puoi riscaldare una fetta per 5-10 secondi nel microonde, ma attenzione, la crema potrebbe sciogliersi. Meglio lasciarlo a temperatura ambiente prima di servirlo, viene meglio.
Ingredienti + ruolo di ciascuno
Farina – base della base, dà struttura e consistenza.
Zucchero – per dolcezza, ma anche per aiutare la base a dorarsi bene.
Lievito + bicarbonato – agenti lievitanti, per non avere una base come un mattone.
Sale – non rinunciare, potenzia il cacao e approfondisce i sapori.
Cacao – per il gusto autentico di cioccolato, altrimenti non è Amandina, è pandispagna.
Acqua – il liquido che lega tutto e attiva gli agenti lievitanti.
Olio – il grasso che rende la base umida e morbida, evita la consistenza di cartone.
Aceto – non cambia il sapore, aiuta la reazione con il bicarbonato per una base soffice.
Zucchero caramellato per lo sciroppo – dà sapore e aiuta a mantenere l'umidità nella base.
Vaniglia e rum – le essenze che danno la firma aromatica al torto.
Margarina – essenziale per la crema classica vegana, dà volume e consistenza aerata.
Zucchero a velo e vanigliato – per la crema spumosa, si incorpora più rapidamente.
Cappuccino e caffè – danno profondità e "adultizzano" il gusto della crema, ma puoi saltarli per i bambini.
Budino al cioccolato, latte di soia e zucchero per la glassa – una glassa leggermente cremosa e che non si crepa in frigo.
Se all'introduzione ero ricco di parole, cercherò di essere più breve nel metodo di preparazione. Ho mescolato gli ingredienti secchi (per la base) fino a renderli omogenei e ho preparato separatamente la soluzione di acqua, olio e aceto, che ho versato nel mix secco e mescolato fino a ottenere un composto perfetto. Ho messo l'impasto ottenuto in una teglia rotonda (25 cm) foderata con carta da forno. Ho preriscaldato il forno e poi ho messo la base della torta a cuocere (nel mezzo del forno). La cottura è durata 30 minuti; comunque, uno stecchino è utile, non mente mai. Nel frattempo (mentre la base cuoceva), ho preparato lo sciroppo usando il metodo ben noto di zucchero caramellato spento con acqua, al quale ho aggiunto essenza di rum. Ho una bottiglia intera perché mi piace molto l'aroma dell'essenza. Poiché lo sciroppo è stato fatto molto rapidamente, sono passato rapidamente a completare la crema. Ho messo la margarina in anticipo sul radiatore, così era perfetta da mescolare con gli altri ingredienti menzionati. La margarina non deve essere sciolta; altrimenti, non si creerà il volume necessario (come una schiuma più soda) di cui ha bisogno la crema. Ho tagliato la base il giorno dopo, come raccomandato. L'ho tagliata e inzuppata, poi ho posizionato la crema su una delle parti ottenute dal taglio. Ho posizionato la seconda base inzuppata sopra la crema e ho pulito i bordi della torta dalle parti meno estetiche (dalla cottura). Dico questo perché non esiste perfezione da nessuna parte, anche se molte foto in questo mondo possono sembrare fatte da mani extraterrestri. Ma si taglia durante il montaggio. :)) Ho fatto la glassa (come dicevo nell'introduzione, più come un budino) mescolando tre cucchiai di zucchero, una busta di budino e cinque cucchiai di latte di soia, che ho aggiunto a 0,5 litri di latte di soia bollito. Ho decorato la torta con la crema ottenuta, utilizzando una sac à poche per alcune forme di crema e ciliegie dalla marmellata. Buon appetito! La crema per la base (poiché contiene molta margarina) deve essere mescolata molto bene; altrimenti, lo zucchero non si incorpora correttamente. Poiché non avevo nulla di adatto per il digiuno a portata di mano, ho usato una crema di budino che ho preparato con latte di soia. Non è un grasso nel vero senso della parola, ma dovevo dare alla torta un certo aspetto. :D
Ingredienti: Per l'impasto 3 tazze di farina 1.5 tazze di zucchero 2 bustine di lievito 1 cucchiaio di bicarbonato un pizzico di sale 1 bustina di cacao (circa 80 grammi) 2 tazze d'acqua 0.5 tazza di olio 20 grammi di aceto Sciroppo 100 grammi di zucchero 20 grammi di vaniglia 1 flacone di essenza di rum Crema 400 grammi di margarina 250 grammi di zucchero a velo 3 bustine di zucchero vanigliato 3 bustine di cappuccino 1 cucchiaio di caffè 1 flacone di essenza di rum Glassa 0.5 litri di latte di soia 3 cucchiai di zucchero 1 bustina di polvere per budino
