Stufato di fagioli con salsicce

La prima volta che ho provato a fare stufato di fagioli con salsicce, ho dimenticato di mettere abbastanza acqua e si è attaccato sul fondo della pentola. Dopo aver lavato la pentola per mezz'ora, ho detto basta, la prossima volta non rischio più – e da allora, controllo sempre la fase dell'acqua. Comunque, non ricordo che ci sia mai stata una tavola a casa nostra, durante l'infanzia, senza una ciotola di fagioli, e mi è sempre sembrato il tipo di piatto che si prepara con il cuore, ma se non hai pazienza o ti affretti, non viene come dovrebbe. Ora, con la pentola a pressione, il lavoro va molto più veloce, ma rimane sempre un po' di ansia di non attaccare tutta la meraviglia, soprattutto quando metti quelle salsicce affumicate che danno sapore. E la cosa è che, ogni volta che lo faccio, ogni volta esce un po' diversa, dipende dai fagioli, dalle salsicce e da chi capita di mangiarlo con me. La settimana scorsa, ad esempio, ho messo un po' troppo timo, non so cosa mi sia passato per la testa. Nessuno ha detto nulla, ma io me ne sono accorta. Non so, a volte penso che guardo questo piatto come a un progetto personale, non come a una ricetta fissa, e questo lo rende molto piacevole.

Dai, per non farvi perdere troppo tempo: se ti organizzi bene, superi completamente questa fase di ammollo e cottura in 2 ore e qualcosa, compresa la preparazione, altrimenti... con i fagioli, sai, puoi anche perdere mezza giornata se li fai bollire in modo classico. Io faccio circa 5-6 porzioni con quello che scrivo qui sotto, ed è di livello medio – cioè, se hai mai cucinato un piatto di verdure nella tua vita, non puoi sbagliare. Una sola volta ho dimenticato di mettere le salsicce e le ho messe sopra alla fine. Non ve lo consiglio.

Sinceramente, faccio spesso fagioli con salsicce e non solo durante i periodi di digiuno o quando non so cosa cucinare. È anche comodo, si conserva in frigorifero, si abbina a qualsiasi cosa – sia quando hai gente a tavola, sia quando vuoi avere qualcosa di sostanzioso per il giorno dopo. Inoltre, anche se è super economico, se lo fai come si deve, è davvero sostanzioso e piace a tutti. Ammetto di essermi abituata a mettere più verdura e meno salsicce, così non ti appesantisci con il grasso e non rovini il sapore. Per me è chiaro: è il piatto perfetto per i giorni in cui non hai voglia di finezze, ma vuoi mangiare bene.

Ingredienti – sul serio, per 5-6 persone, quanto metto io in una pentola da 5 litri:

fagioli secchi bianchi, circa 500 g (quelli classici, non molto grandi, perché quelli grandi cuociono lentamente) – la base, ovviamente
salsiccia affumicata, 1 pezzo di circa 300 g (io prendo sempre salsicce fresche, leggermente affumicate, non quelle molto dure – se metti quelle più secche, taglia i pezzi più piccoli)
1 cipolla gialla (media, non complicarti, dà un sapore dolce)
1 carota (rende lo stufato più dolce e legato, non perdertela)
metà radice di pastinaca (io non metto tutta, perché viene troppo intenso; se non ce l'hai, non è una tragedia)
una fetta spessa di sedano, grande quanto il palmo di un bambino, al massimo (a volte dimentico di metterla e nessuno muore, ma dà un buon aroma quando è lì)
1 peperone dolce, se ce l'ho a disposizione – io uso quello che trovo, verde, rosso, kapia, non credo ci sia una grande differenza
passata di pomodoro, circa 200 ml (io uso quella fatta in casa, ma va bene qualsiasi passata più densa)
foglie di alloro, una o due
timo secco – circa un cucchiaino (se ne metti di più, diventa un po' "alla zuppa" e non è più quello che deve essere)
sale a piacere (io metto alla fine, meglio meno e aggiungere)
3 litri d'acqua, ma sappi che di solito completo sempre – dipende dai fagioli
pepe – a piacere, ma non uccidere il piatto con esso

1.

La prima e più noiosa fase è mettere i fagioli in ammollo. Io li lascio circa 3-4 ore, ma se ho tempo, li metto anche a bagno per tutta la notte. La cosa più importante: cambio l'acqua almeno una volta, alcuni la cambiano anche due volte. Dico che è più facile da digerire, non so se è placebo o è davvero così, ma non rischio. Se dimentichi questa fase, i fagioli cuociono due volte di più e puoi avere problemi di stomaco.

2.

Scolo i fagioli e butto via l'acqua. Metto i fagioli direttamente nella pentola a pressione – lo so, mia nonna li faceva in una pentola normale, ma io non ho pazienza. Metto tutte le verdure lì: la cipolla tritata (non troppo fine, per non farla diventare purea), la carota a cubetti, la pastinaca allo stesso modo, il sedano il più piccolo possibile, il peperone a cubetti. Ho provato anche a metterle intere e toglierle alla fine, ma è meglio che rimangano lì, danno consistenza.

3.

La salsiccia la taglio a rondelle, non troppo sottili, e la metto sopra le verdure. Non la rosolo prima, anche se alcuni lo fanno per far uscire il grasso. Io preferisco lasciare tutto il sapore nei fagioli. Se c'è troppo grasso in superficie alla fine, lo tolgo con un cucchiaio.

4.

Verso l'acqua – di solito circa 3 litri, per coprire bene. Se hai una pentola più piccola, non esagerare. Chiudo il coperchio, metto su fuoco alto fino a quando inizia a "sfrigolare", poi abbasso e cronometro circa 60 minuti. Se hai una pentola classica, ci vorranno circa due ore e mezza.

5.

Dopo aver spento il fuoco, lascio scendere completamente la pressione. Una volta mi stavo affrettando e ho forzato il coperchio, non lo consiglio, non vuoi dover pulire tutta la cucina dal sugo. Controllo se i fagioli sono cotti (si schiacciano facilmente tra le dita). Se no, metto di nuovo il coperchio e lascio per altri 10-15 minuti. Se è ok, passo oltre.

6.

Aggiungo la passata, le foglie di alloro e il timo (non prima, perché diventano verdi e non mi piace). Mescolo, metto sale e pepe a piacere, e lascio cuocere a fuoco basso senza coperchio per circa 20-30 minuti, per far ridurre e legare. Alcuni tolgono le salsicce e le rosolano separatamente, ma mi sembra complicato senza motivo. Se i fagioli sono troppo liquidi, lascio senza coperchio, eventualmente alzo il fuoco alla fine.

7.

Controllo il sapore. Aggiungo sale se necessario, eventualmente un filo d'olio se è troppo "acqua", ma di solito le salsicce rilasciano abbastanza grasso. Fatto, è pronto.

Consigli e varianti

Buoni consigli da tenere a mente

Non saltare la fase di cambio dell'acqua durante la cottura, anche se sembra una scocciatura.
Se hai tempo, lascia i fagioli in ammollo più a lungo, vengono più "morbidi" e non si rompono.
Non mettere sale all'inizio, rende i fagioli duri e non cuociono bene.
Se metti troppe salsicce, il piatto sarà un po' difficile da mangiare e un po' salato. Va bene una salsiccia ogni 500 g di fagioli, al massimo due se sei molto carnivoro.
Per quanto riguarda la passata, non mettere una passata con troppo zucchero, rovina il sapore e lo rende troppo dolce.
Se hai una pentola classica e vedi schiuma all'inizio, toglila con un mestolo, non è difficile.

Sostituzioni e adattamenti

Si può fare anche senza salsicce, allora hai uno stufato semplice, buono per il digiuno.
La salsiccia può essere sostituita con qualsiasi altra carne affumicata – pancetta, kaiser, affumicatura casalinga, purché sia leggermente affumicata, non troppo salata.
Per una variante più "leggera", puoi usare salsicce di pollo affumicate o anche tofu affumicato (per i vegetariani – non ridere, va bene, se lo rosoli un po' prima).
Senza glutine: non è un problema, tutti gli ingredienti sono senza glutine, solo fai attenzione che le salsicce siano pulite, senza pangrattato o additivi sospetti.
Se sei a dieta con poco sale, puoi omettere completamente il sale e mettere più verdure per dare sapore.

Varianti possibili

Alcuni mettono peperoncino alla fine, io no, ma va bene se vuoi un po' di piccante.
Puoi anche fare una variante con più cipolla, viene un po' più dolce e va bene se hai salsicce più salate.
Provato anche con affumicature non carne (peperoni affumicati o affumicatura vegetale) per chi non mangia carne.
Se vuoi fare con fagioli rossi o macchiati, va bene, solo che il tempo di cottura cambia.
Molti mettono un cucchiaio d'olio all'inizio, ma io dico che non è necessario, perché hai abbastanza grasso dalle salsicce.

Idee di servizio

La combinazione più classica: polenta calda e sottaceti. Se non hai pazienza, una fetta di pane fresco vale tutti i soldi.
Si mangia anche con cipolla cruda (solo se la sopporti), o con un'insalata di cavolo.
Per chi vuole qualcosa di più raffinato, puoi mettere un po' di prezzemolo tritato (prezzemolo, cerfoglio) alla fine.
Per le bevande, va bene con una birra fredda o anche un bicchiere di vino bianco secco (se la tua pancia lo regge).
Come menu completo: accanto, un'insalata acida, o cetriolini sottaceto, e alla fine un dessert semplice – cornetti o ciambella.

Domande frequenti

I fagioli devono essere necessariamente messi in ammollo prima?
Io dico di sì. Anche se hai una pentola a pressione, vale la pena metterli a bagno per almeno 3-4 ore in acqua fredda, per non farli cuocere all'infinito. Inoltre, così elimini anche parte delle sostanze che causano gonfiore. Se non hai tempo, cuocili direttamente, ma raddoppia il tempo e fai attenzione all'acqua.

Posso usare fagioli in scatola?
Non va molto bene per un vero stufato, perché viene una purea e non hai quel sapore di casa. Tuttavia, se sei di fretta, puoi usare due o tre scatole di fagioli cotti, ben scolati, saltando la fase di cottura, e inizi dal passaggio con le verdure, ma accorciando i tempi a metà.

Quali salsicce sono le migliori?
Io uso salsicce affumicate fresche, non troppo salate. Le salsicce fatte in casa sono ideali, ma se non hai, puoi prendere salsicce contadine o cabanos, purché non siano troppo secche.

Esce altrettanto buona con affumicature (pancetta, kaiser) al posto delle salsicce?
Esce diversa, ma comunque molto gustosa. Con pancetta risulta più grassa, con kaiser dipende molto se c'è più carne o più grasso. Non esagerare con il grasso, toglilo se ce n'è troppo.

Posso farla per bambini piccoli?
Sì, solo che sostituisci le salsicce con qualcosa di meno salato e affumicato, e eventualmente riduci le spezie (pepe, timo). Non mettere sale all'inizio, aggiungi alla fine dopo aver preso la porzione per il bambino.

Posso congelare lo stufato?
Sì, si conserva in congelatore tranquillamente per un mese, solo non riscaldarlo a fuoco alto direttamente dal congelatore, lascialo scongelare lentamente.

Valori nutrizionali (stimati per porzione, su 6 porzioni)

Questo piatto è piuttosto sostanzioso, non farti ingannare. Una porzione abbondante ha circa 400-450 calorie, a seconda di quanto grasso rimane dalle salsicce. Le proteine sono sufficienti, dai fagioli e dalla carne – circa 20-25 g per porzione. Carboidrati, circa 50-55 g (i fagioli battono tutto in questo), grassi circa 10-15 g. Fibre sane (i fagioli aiutano la digestione, se non hai messo una tonnellata di salsicce). Il sale deve essere tenuto sotto controllo, perché se metti passata salata e salsicce molto salate, esce un po' troppo. Praticamente, una porzione tiene a bada la fame per mezza giornata. Se vuoi qualcosa di più "leggero", metti meno salsicce o carne di pollo.

Come si conserva e si riscalda

In frigorifero, lo stufato resiste tranquillamente 3-4 giorni, ben coperto, in un contenitore o pentola con coperchio. Infatti, alcuni dicono che è più buono il giorno dopo, dopo che si "riposa" e si amalgamano i sapori. Riscaldo sul fornello, a fuoco basso, con un cucchiaio d'acqua o passata se si è addensato troppo – al microonde non lo consiglio, perché si riscalda in modo strano, ma se non hai alternative, metti il coperchio e mescola a metà. Congelato, tiene anche due mesi, ma non è ugualmente buono dopo lo scongelamento, a volte i fagioli si sfaldano. È meglio mangiarlo fresco o entro due-tre giorni, secondo me.

I fagioli vengono messi in ammollo in acqua fredda per circa 3 ore. In caso di mancanza di tempo, i fagioli vengono cotti in una pentola a pressione insieme alle verdure pulite e tritate finemente, alla salsiccia a pezzi e a circa 3000 ml di acqua fredda, lasciandoli cuocere per circa 60 minuti da quando inizia a fischiare la pentola. Poi si lascia uscire la pressione dalla pentola fino a quando il coperchio può essere aperto, quindi si aggiunge il concentrato di pomodoro, si condisce con la foglia di alloro, timo, sale e si lascia cuocere per altri 20 minuti. Si serve con polenta o pane e sottaceti di stagione. Buon appetito!

 Ingredienti: fagioli bianchi secchi circa 500 g, cipolla gialla 1 pezzo, carota 1 pezzo, pastinaca 1/2 pezzo, radice di sedano 1 fetta, peperone verde 1 pezzo, sale iodato, timo, foglie di alloro, salsiccia fresca affumicata 1 pezzo, circa 300 g, passata di pomodoro Panacris 200 ml