Torta alla crema

Non posso dimenticare come ho scoperto questo cremoso fatto in casa. Ricordo che la prima volta che ho provato, ho rotto un paio di fogli quando li ho tolti dalla teglia e ho imprecat tra i denti, poi ho raccolto ogni pezzetto perché non volevo sprecare nulla. È quel tipo di dolce che sembra complicato all'inizio, soprattutto se insisti a fare i fogli da zero, ma sul serio, quei fogli croccanti, quel strato di crema morbida e leggermente vanigliata… non esce dalla confezione come esce dalle tue mani, perdonami chiunque voglia. Ho parlato al telefono con mia madre, l'ho girata da tutte le parti, ho misurato e pesato come se stessi preparando un esame di maturità, ma alla fine ce l'ho fatta. Forse non esattamente come il suo, ma abbastanza da farmi venire il coraggio di rifarlo ancora e ancora.



Dico subito cosa devi sapere se ti metti al lavoro, così non blocchi la tua cucina per un giorno intero. Compreso il fare i fogli e cuocere la crema, sporchi tutta la cucina in circa 2 ore e mezza – massimo 3, se perdi tempo con il caffè o col telefono, come me. Poi metti il dolce in frigorifero per almeno 2 ore, altrimenti non si taglia come si deve e inizi a pulirlo dal tavolo con il cucchiaio. Porzioni: ti vengono circa 16 pezzi belli grossi (o più, se tagli più piccoli, ma chi fa così?). La difficoltà… direi media verso difficile, non come per il soufflé, ma nemmeno come per le crepes. Non ti spaventare, comunque non ti verrà questo cremoso al primo tentativo, ma una volta che hai preso la mano con i fogli, non vorrai più farlo in un altro modo.



Sinceramente, torno a questo dolce praticamente ogni volta che ho voglia di preparare una tavola festiva, o quando so che arrivano ospiti che apprezzano le cose fatte in casa, con le tue mani, non comprate al supermercato. Non è affatto dietetico, tutt'altro, ma non puoi vivere solo di insalata e zuppa di zucchine, a volte ci vuole anche qualcosa con calorie. Mi piace vedere come, dopo qualche ora in frigorifero, ogni strato si sistema perfettamente, la crema rimane tra quei fogli friabili, e quando tagli, tutto rimane pulito e bello (a volte, se hai pazienza). È quel tipo di dessert che non lascia le persone indifferenti. Molti non vogliono nemmeno sentir parlare di fogli fatti in casa, ma sappi che se li fai tu, ha un altro sapore, un'altra consistenza, e si sente lo sforzo.



GLI INGREDIENTI CON QUANTITÀ E A COSA SERVE CIASCUNO (per la crema, non puoi saltare nulla)

Per i fogli:

- 14 cucchiai di farina (io misuro con il cucchiaio grande da minestra, senza fare cumuli)

- 2 cucchiai di strutto (o burro, ma lo strutto dà una morbidezza particolare, non so come dire… se vuoi puoi mettere solo burro, ma non deve essere freddo dal frigorifero)

- 2 cucchiai di panna grassa (io uso panna con almeno il 20% di grassi, quella leggera non va bene, non lega)

- 1 uovo intero + 1 tuorlo (dà elasticità e aiuta a legare l'impasto)



Per la crema:

- 1 litro di latte (io prendo latte con almeno il 3,5% di grassi, così la crema viene liscia, non acquosa)

- 3 uova (due per la crema, una per l'albume montato alla fine)

- 10 cucchiai di zucchero (ora, dipende anche da quanto dolce vuoi, ma 10 è giusto; se hai problemi, puoi scendere a 8)

- 1 bustina di preparato per budino alla vaniglia (32 g, non qualsiasi budino – ce ne sono alcuni che non si addensano, io prendo Dr. Oetker e basta)

- 2 bustine di zucchero vanigliato (o un cucchiaino di estratto di vaniglia, se vuoi sentire quel profumo intenso)



MODALITÀ DI PREPARAZIONE, PASSO DOPO PASSO (CON TUTTI I NERVI E LE GIOIE INSIEME)

1. Prima di tutto mi occupo dei fogli, perché lì si fa tutto il lavoro – e sì, le mani si sporcano un po'.

Prendi una ciotola grande e metti 7 cucchiai di farina con 2 cucchiai di strutto. Mescola con un cucchiaio all'inizio, ma a un certo punto dovrai finire con le dita, non puoi farci niente, deve omogeneizzarsi come una sorta di sabbia umida. Consiglio: se è troppo secco e non si unisce, sfrega un po' di più per far sciogliere lo strutto col calore delle mani.



2. In un'altra ciotola (o direttamente sul tavolo, se hai voglia di sentirti come da nonna), mescola il resto della farina (cioè altri 7 cucchiai), l'uovo intero + il tuorlo e la panna. Mescola bene, fino a ottenere un impasto non appiccicoso ed elastico. Se senti che è troppo secco, aggiungi un cucchiaino o due di panna extra, ma non esagerare.



3. Stendi l'impasto in una sfoglia rettangolare, più o meno della misura della tua teglia da forno (io uso una da 30x40 cm, per essere il più uniforme possibile). Ora, su questa sfoglia, stendi il mix di farina e strutto, ovunque, non solo al centro. Arrotola con attenzione l'impasto in lunghezza, facendo attenzione a non far cadere nulla.



4. Metti il rotolo nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per almeno 30 minuti. Se te lo dimentichi lì, non è un problema, puoi tenerlo anche un'ora. Il glutine si rilassa e i fogli vengono più croccanti.



5. Togli il rotolo, taglialo in due parti uguali. Ogni pezzo lo stendi di nuovo in una sfoglia sottile, sempre rettangolare, di circa 3-4 mm di spessore (se la fai troppo spessa, non è così croccante). Stendile sul retro della teglia, cioè non nella teglia, ma direttamente sul retro, così cuociono bene e non si attaccano. Infarina leggermente la teglia o metti della carta da forno.



6. La sfoglia superiore (cioè una delle due), tagliala leggermente con il coltello in quadrati, ma non completamente, solo una tracciatura, per sapere dove tagliare dopo che il dolce è pronto. Se non fai questo, quando la tagli alla fine, rischi di rompere la crema o di faticare a non schiacciare tutto il dessert.



7. Cuoci i fogli a 180°C, ognuno per circa 10-15 minuti, o finché non vedrai che hanno preso un colore leggermente dorato. Non lasciarli troppo, perché diventano duri e non vanno bene, né troppo poco, perché si attaccano. Io li controllò, nel mio forno elettrico cuociono più velocemente.



8. Ora la crema, che sembra semplice, ma bisogna prestare attenzione alla cottura.

Separa le uova – gli albumi in una ciotola, i tuorli più un uovo intero in un'altra. In una pentola grande, metti il latte a scaldare, ma fermati a 100 ml per mescolare il budino, per non fare grumi. Nel latte freddo (quello tenuto da parte), mescola il preparato per budino e lo zucchero vanigliato. I tuorli e lo zucchero normale li sbatti separatamente, fino a quando non diventano chiari.

Quando il latte è quasi in ebollizione, versa sopra i tuorli, mescola rapidamente, poi tutto torna nella pentola. Aggiungi anche il mix di budino. Fai questo a fuoco basso, con attenzione, mescolando continuamente, per evitare che si attacchi sul fondo. Quando si è addensato e ha l'aspetto di un budino denso, togli dal fuoco.



9. Monta gli albumi a neve, come per la meringa. Io metto anche un pizzico di sale, così mi sono abituato, sembra che si montino meglio. Quando hai ottenuto una neve ferma, incorporala nella crema calda, ma non direttamente nella pentola sul fuoco, perché si farebbero uova strapazzate. Solleva la crema dal fuoco, aggiungi gli albumi e mescola delicatamente, con movimenti ampi.



10. Assemblaggio: metti il primo foglio sul fondo di una teglia pulita. Versa la crema calda (non bollente, perché appanna il foglio e lo ammorbidisce in modo brutto), livella rapidamente. Metti sopra l'altro foglio, quello tagliato in quadrati. Lascia tutto in frigorifero per almeno 2 ore (di solito io me lo dimentico e lo lascio anche tutta la notte).



11. Alla fine, solleva il foglio superiore, porziona secondo le tracciature, spolvera con zucchero quanto basta per avere uno strato sottile e servi. Se la crema è calda, i fogli si ammorbidiscono – meglio avere pazienza. Taglia il dolce con un coltello grande, da chef, per non schiacciare.



CONSIGLI, VARIAZIONI, IDEE PER SERVIRE

Consigli utili

– Non mettere i fogli uno sopra l'altro in cottura, cuocili uno alla volta, altrimenti si attaccano tutti e perdi tempo a cercare di staccarli.

– Se hai fretta o non hai voglia di impazzire con i fogli, puoi usare la pasta sfoglia già pronta, ma sinceramente, non viene proprio la stessa cosa – la consistenza è meno croccante e il sapore è diverso, ma chi non conosce la ricetta non se ne accorge nemmeno.

– Usa latte intero, non quello scremato, la crema è molto più vellutata e non si separa.

– Un errore comune: se non raffreddi i fogli e metti la crema troppo calda, il foglio di sotto diventa "pane" e non si sente più quello strato buono.

– Quando monti gli albumi, non deve esserci nemmeno una goccia di tuorlo, altrimenti non si gonfiano.



Sostituzioni e adattamenti

– Senza glutine: usa farina senza glutine (di Schär o un mix speciale per dolci). Il risultato non sarà identico, ma per chi non può mangiare glutine, è un buon compromesso.

– Senza lattosio: latte vegetale (quello di mandorle va bene), panna senza lattosio e strutto vegetale o burro vegano. La crema non sarà così cremosa, ma viene.

– Senza zucchero: puoi usare dolcificanti come eritritolo o xilitolo, ma tieni presente che non caramellano allo stesso modo i fogli in cottura.



Variazioni

– Se vuoi un cremoso più fresco, grattugia la scorza di limone nella crema o metti essenza d'arancia, solo non esagerare con gli aromi artificiali.

– Per una consistenza extra, a volte ho messo alcune lamponi freschi tra i fogli, sopra la crema, ma questo è solo per "ospiti".

– Invece del budino alla vaniglia, si può mettere budino al caramello o al cioccolato, se vuoi un dolce diverso.



Idee per servire

– Va bene con un caffè forte, per bilanciare la dolcezza. Oppure con un vino bianco demi-doux, se è una grande tavola.

– A casa mia si serviva alla fine del pasto, dopo una buona carne e un'insalata verde, per "chiudere" tutto il menù.

– Puoi anche decorare con uno strato sottile di panna montata, se è per giorni festivi, o con frutti di bosco, per un'aria moderna.



DOMANDE FREQUENTI (CON RISPOSTE DALLA VITA)

1. Posso usare pasta sfoglia dal negozio?

Sì, certo, ma sappi che non avrà la stessa morbidezza e non si sentirà altrettanto croccante. Va bene per fretta o se non hai voglia di impazzire. Assicurati di scongelarla bene e di stenderla il più sottile possibile, altrimenti si gonfierà in modo caotico in cottura.

2. Posso fare la crema senza preparato per budino?

Si può, ma ci vuole più tempo – praticamente fai una crema di uova con amido (2-3 cucchiai di amido di mais al posto del budino) e aroma di vaniglia. Fai attenzione a mescolare sul fuoco, per non farla cagliare.

3. Come conservo il dolce se non lo mangio tutto?

È meglio lasciarlo in frigorifero, coperto con pellicola trasparente. Non dura più di 3-4 giorni, dopo di che i fogli diventano molto molli e non hanno più la consistenza iniziale.

4. Perché i fogli si ammorbidiscono troppo?

Di solito, la crema era troppo calda quando l'hai messa, o hai usato fogli troppo spessi. E se lasci il dolce all'aperto, soprattutto in estate, i fogli assorbono umidità e diventano morbidi. Consiglio: taglia solo quanto mangi e tieni il resto in fresco.

5. Posso mettere altri aromi nella crema?

Sì, puoi provare essenza di limone, scorza grattugiata, rum o anche cannella (ma non troppo, perché copre il sapore di base).



VALORI NUTRIZIONALI APPROXIMATIVI, PERCHÉ NON È UN DOLCE DIETETICO

Il cremoso, soprattutto se fai i fogli con strutto, è chiaramente un dolce con calorie serie. In una porzione media (circa 120 g), superi facilmente le 320-350 kcal, con oltre 40 g di carboidrati, 14-16 g di grassi, 6-7 g di proteine (dipende molto anche da quanto zucchero e quale panna hai messo). Non ha molte fibre o micronutrienti, è proprio un dolce da desiderio, non di equilibrio nutrizionale. Va bene per occasioni, non quotidianamente. Inoltre, zucchero e amido alzano rapidamente la glicemia, quindi se hai problemi, non esagerare. Anche con lo zucchero a velo, diciamo che per 16 porzioni, hai circa 340 kcal per pezzo, quindi non è da dividere per tutta la giornata, ma va bene come dolce festivo o quando hai voglia di ricordare l'infanzia.



COME CONSERVARE E RISCALDARE (SE NE RESTA)

Dopo che si è raffreddato completamente e la crema si è assestata, tieni il dolce in frigorifero, coperto con pellicola trasparente o un coperchio (io uso una teglia di vetro con coperchio). Il migliore è nelle prime due giorni, dopo di che i fogli assorbono umidità e non sono più croccanti, ma è comunque buono da mangiare. Non riscaldare in forno, non ha senso, tutto si ammorbidisce e la crema si rovina. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelare i fogli cotti, non assemblati, e fare la crema solo quando vuoi servirlo. Assemblato, non consiglio di congelare, perché viene strano a scongelare e la crema si separa. Non lasciare a temperatura ambiente troppo a lungo, soprattutto in estate, la crema con le uova si deteriora rapidamente.

Così stanno le cose con questo cremoso fatto in casa, con pregi e difetti, con fogli croccanti e crema vanigliata. Sono arrivato a farlo senza emozioni, ma anche senza fretta, perché è un dolce di pazienza, non di fretta.

Pasta: Prima di tutto, mescola 7 cucchiai di farina con 2 cucchiai di strutto in una ciotola. Puoi mescolare a mano o meglio con un cucchiaio. Dalla farina, uovo + tuorlo e panna acida, fai un impasto elastico e non appiccicoso che viene steso in una sfoglia rettangolare. Si spennella sopra con il mix di farina e strutto. Si arrotola, si mette in frigorifero per almeno 30 minuti, dopodiché si divide in due pezzi uguali, che vengono stesi in sfoglie rettangolari e cotti sul retro di una teglia. Poiché la pasta è friabile, è meglio segnare leggermente la sfoglia superiore con un coltello e porzionarla in quadrati prima della cottura. In questo modo, la torta può essere tagliata più facilmente. Crema: Separa le uova e monta gli albumi a neve. Con gli ingredienti rimanenti, cuoci un budino in cui alla fine vengono incorporati gli albumi montati. Spalma tutta la crema sulla prima sfoglia e metti sopra la sfoglia porzionata. Metti la torta in frigorifero per almeno 2 ore, dopodiché spolvera con zucchero e servi.

 Ingredienti: Impasto: 7 cucchiai di farina, 1 uovo intero + 1 tuorlo, 2 cucchiai di panna acida + 7 cucchiai di farina e 2 cucchiai di strutto. Crema: 3 uova, 1 pacchetto di polvere per budino alla vaniglia, 1 litro di latte, 10 cucchiai di zucchero (o a piacere), 2 pacchetti di zucchero vanigliato.

 Tag:  crema di dolce crempita