Coniglio selvatico con olive e contorno di verdure

Negli ultimi anni, il coniglio di campagna con olive è diventato abbastanza frequente sulla nostra tavola, soprattutto in occasioni familiari. A Capodanno ho preparato questa carne arrosto, e i preparativi sono iniziati una settimana prima, quando ho messo la carne in marinatura. È stata necessaria un po' di organizzazione, ma alla fine tutto è andato liscio. Una parte del tempo è effettivamente di attesa, non si lavora attivamente.

Info rapide

Tempo totale: 2 giorni (compresa la marinatura; tempo effettivo di lavoro circa 1 ora)
Tempo di preparazione: 20 minuti (più marinatura 1 giorno)
Tempo di cottura: 1,5-2 ore, a seconda della carne e dello spessore dei pezzi
Porzioni: 4
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: arrosto festivo, coniglio di campagna

Ingredienti

Per la marinatura:
1 litro di vino rosso
2 carote
1 sedano
3 cipolle
3-4 foglie di alloro
timo
sale, pepe

Per l'arrosto:
1/2 coniglio di campagna, lavato e tagliato a pezzi più piccoli
4-5 cipolle grandi
150 g di olive
500 ml di vino bianco
100 ml di olio

Per il contorno:
verdure surgelate a scelta (es. piselli, carote, fagiolini)
3 cucchiai di olio
sale, pepe

Modalità di preparazione

1. Preparazione della marinatura
La carne di coniglio lavata e tagliata a pezzi adeguati viene salata e pepata direttamente, poi si lascia da parte mentre si prepara il liquido per la marinatura. Il vino rosso viene messo a bollire insieme alle carote e al sedano puliti e tagliati a pezzi grandi, la cipolla intera o tagliata a fette spesse, le foglie di alloro, un po' di timo, sale e pepe a piacere. Si lascia bollire a fuoco lento per circa 15 minuti, fino a quando non si liberano gli aromi dalle verdure e dalle spezie. Dopo che il composto si è completamente raffreddato, si versa sulla carne di coniglio, si copre e si mette in frigorifero (o in una stanza fresca). La carne deve rimanere in marinatura per almeno 24 ore.

2. Scolare e preparare la carne
Dopo almeno un giorno di marinatura, la carne viene estratta e sciacquata rapidamente con acqua fredda per eliminare l'eccesso di sale e spezie dalla superficie. Si lascia scolare in un colino o su carta assorbente. In questa fase, si scelgono anche alcune verdure dalla marinatura (carote, un po' di sedano) da aggiungere più tardi durante la cottura.

3. Rosolatura e arrosto
La cipolla viene pulita e tagliata a julienne o a rondelle. In una pentola capiente, si scalda l'olio. Si rosolano rapidamente i pezzi di coniglio su tutti i lati, a fuoco vivo, solo per dorarli leggermente. Si aggiunge tutta la cipolla tagliata, mescolando di tanto in tanto. Si abbassa il fuoco e si lascia cuocere fino a quando la cipolla diventa ben morbida. Se la cipolla rilascia molta acqua, si lascia ridurre quasi completamente il liquido.

4. Sfumatura con vino e cottura
Quando la cipolla si è sciolta e inizia a attaccarsi, si versa sulla carne i 500 ml di vino bianco. Si abbassa il fuoco e si copre. Si lascia cuocere a fuoco lento fino a quando la carne è quasi cotta e la cipolla è completamente morbida. Il tempo dipende da quanto era giovane il coniglio, ma può durare anche oltre un'ora.

5. Aggiunta delle verdure dalla marinatura e delle olive
Quando la carne è quasi cotta, si mettono nella pentola i pezzi delle carote e del sedano usati per la marinatura (precedentemente lavati con acqua fredda). Si lascia cuocere per qualche minuto, poi si aggiungono le olive, lavate e scottate in precedenza per evitare che siano troppo salate o amare. Si continua la cottura brevemente, giusto il tempo di riscaldare le olive e amalgamare i sapori.

6. Contorno di verdure
Le verdure surgelate vengono saltate in padella con 3 cucchiai di olio, sale e pepe, a fuoco medio, per circa 15 minuti, fino a quando sono cotte, ma ancora leggermente croccanti.

Perché preparo spesso questa ricetta
È pratica per le festività o quando ho coniglio di campagna fresco. La carne si ammorbidisce bene nella marinatura e il sapore è facile da personalizzare. Si abbina bene a verdure semplici come contorno e non richiede tecniche complicate.

Consigli e variazioni

Consigli
Usa un coniglio di campagna giovane, se possibile, per tempi di cottura più brevi.
Se non hai vino rosso secco per la marinatura, non usare uno dolce. Il vino bianco per il sugo può essere un vino da tavola, non è necessario qualcosa di costoso.
Se dopo il primo bollore con il vino bianco il sugo si riduce troppo, aggiungi un po' d'acqua.
Sostituzioni
Puoi usare coniglio domestico se non hai quello di campagna, ma il sapore finale sarà leggermente diverso.
Le olive possono essere verdi o nere, a scelta, ma devono essere lavate e eventualmente scottate separatamente per non dare un sapore troppo forte di salamoia.
Il vino bianco può essere sostituito con un po' di brodo vegetale, se non desideri alcol, anche se il sapore sarà diverso.
Variazioni
Se non hai verdure surgelate, usa quello che hai a disposizione (zucchine, peperoni, fagiolini, carote fresche).
Nella cottura della carne puoi aggiungere un po' di passata di pomodoro, se desideri un sugo più denso, ma in questa ricetta non è stato necessario.
Idee di servizio
L'arrosto si abbina bene a un semplice contorno di verdure o a una polenta morbida. Può essere servito anche con purè, se preferisci qualcosa di più sostanzioso.

Domande frequenti

Cosa posso fare se il coniglio è troppo duro?
Se dopo un'ora la carne non si ammorbidisce, continua a cuocere a fuoco molto basso e eventualmente aggiungi un po' d'acqua o brodo se necessario. Alcuni conigli di campagna sono più duri.

Posso usare un altro tipo di carne?
La ricetta funziona anche con pollo o addirittura tacchino, ma il sapore sarà diverso. Per la selvaggina, il processo di marinatura è importante.

Perché le olive devono essere lavate e scottate?
Le olive possono essere molto salate o amare. Il risciacquo e la breve scottatura eliminano il sapore eccessivo e non appesantiscono il sugo finale.

Quale tipo di vino bianco è adatto?
Un vino bianco secco o semisecco, da tavola. Non ha senso usare qualcosa di costoso per cucinare.

Posso usare anche altre verdure per il contorno?
Sì, qualsiasi mix di verdure che hai nel congelatore o fresche. È importante che non siano troppo acquose, per non inumidire tutto al momento di servire.

Valori nutrizionali

Stima per porzione (da 4): circa 300-350 kcal. La carne di coniglio è magra, con proteine superiori a 25 g per porzione, grassi sotto i 15 g (compreso l'olio), carboidrati dalle verdure sotto i 15 g. I valori sono approssimativi e dipendono dal tipo di coniglio, dalla quantità di sugo e dalle verdure utilizzate.

Conservazione e riscaldamento

L'arrosto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore coperto. Il sugo con le olive acquista sapore se lasciato riposare per una notte. Può essere riscaldato a fuoco basso, con un po' d'acqua aggiunta se si è addensato troppo. Il contorno di verdure è migliore fresco, ma può essere riscaldato separatamente in padella. Non consiglio di congelare, soprattutto a causa delle verdure e delle olive, che diventano molli.

 Ingredienti: 1/2 coniglio Esca: 1 l di vino rosso 2 carote 1 sedano 3 cipolle 3-4 foglie di alloro timo sale, pepe Preparazione del coniglio 4-5 cipolle grandi 150 g di olive 500 ml di vino bianco 100 ml di olio Contorno: verdure surgelate 3 cucchiai di olio

 Tag:  coniglio con olive