Piatto di funghi con soia

L'ho vissuto la prima volta quando ho provato a farlo di fretta, subito dopo il lavoro, affamato e senza voglia di lavare i piatti. Ho rovesciato per sbaglio metà dell'acqua sul tavolo quando ho messo i granuli di soia, poi ho dimenticato di mettere il sale nei funghi e mi sono chiesto perché sembrassero insipidi. Ma mi è rimasta in mente la combinazione – funghi e soia, qualcosa di semplice, veloce, senza fronzoli. Ogni volta che voglio qualcosa di leggero e sostanzioso, questa è una delle opzioni a cui torno, soprattutto se ho funghi avanzati e quella busta eterna di soia granulata in dispensa. È il tipo di ricetta che si prepara quasi da sola dopo averla fatta un paio di volte e, se la mangi con la polenta, sembra che non ti serva nient'altro, almeno per qualche ora.

Ci vogliono circa 30-40 minuti per tutta la preparazione, se non inizi a pulire i funghi in modo scrupoloso, ma li asciughi e li affetti grossolanamente (a me piacciono più rustici, quindi non li faccio a fette sottili come nei ristoranti). Dico che ne esce per circa 3-4 porzioni buone, giusto per saziarsi, non per lasciare il piatto a metà. Non è affatto complicato, basta non dimenticare i funghi sul fuoco, perché possono bruciarsi facilmente se si asciugano troppo.

La faccio sempre perché è un salvavita in qualsiasi digiuno o quando voglio ridurre la carne almeno per un giorno. La soia granulata è economica, non ha sapore se la metti da sola, ma assorbe l'aroma dei funghi e della salsa. I funghi, a loro volta, portano quella consistenza "carnosa" che molti cercano in un piatto sostanzioso senza carne. E, a dirla sinceramente, è tra le poche cose di digiuno che non mi fa sentire che "manca" qualcosa. Non so perché, forse perché riempie bene, forse perché ha sapore, non solo volume. Inoltre, si prepara con quello che hai di solito in casa.

Ingredienti – per me tutto è a occhio, ma cercherò di mettere ciò che uso più spesso:

500 grammi di funghi champignon (ossia un grande contenitore dal supermercato, oppure se prendi al mercato – devono essere sodi, non raggrinziti)
4 cucchiai di olio (io uso olio di girasole, puoi mettere anche olio d'oliva, ma non extra vergine, perché si amara durante la frittura)
3 cucchiai di concentrato di pomodoro (deve essere denso, non passata acquosa, altrimenti non è salsa, è solo acqua)
50 grammi di soia granulata (misuro circa una tazza piccola, a volte ne metto un po' di più se sento che c'è troppo liquido)
Sale e pepe a piacere (non saltare il sale, altrimenti la soia non ha sapore, e il pepe le dà quel qualcosa in più)
Prezzemolo fresco, un mazzetto piccolo (o in base a quanto ti piace, io ammetto che a volte ne metto anche di più)
Acqua – una tazza, circa 250 ml (meglio aggiungere gradualmente, per non fare la salsa troppo liquida)

I funghi sono la base e portano la consistenza – quando li cucini bene, hanno quasi la sensazione della carne. La soia, se la idrati direttamente nella salsa, assorbe gli aromi e diventa morbida, sostanziosa. Il concentrato di pomodoro lega tutto, e il prezzemolo è il tocco finale – non lo salterei, altrimenti tutto risulta un po' monotono.

1. Per prima cosa mi occupo dei funghi. Li asciugo con un panno umido o li sciacquo rapidamente sotto l'acqua, ma non li lascio in ammollo, perché assorbono acqua e non mi piace la consistenza molliccia. Li affetto piuttosto grossi, per non farli bruciare e farli scomparire sul fuoco. Se hai pazienza, puoi anche togliere il gambo, io di solito li lascio interi.
2. Metto l'olio in una padella larga o in una casseruola bassa – devono avere spazio per rosolare i funghi, non per soffocarli. Quando l'olio è ben caldo, aggiungo i funghi. Non ammassarli, lasciali prendere un po' di colore, poi mescolo di tanto in tanto. Lasciano abbastanza acqua, soprattutto se sono freschi. Questa è la parte in cui non ti devi affrettare.
3. Dopo circa 5-7 minuti, quando il liquido inizia a ridursi, metto sale e pepe – di solito assaggio e aggiungo se necessario. Non mettere tutto all'inizio, puoi regolare alla fine.
4. Quando i funghi non hanno più liquido sul fondo della padella o se c'è solo un po', aggiungo i granuli di soia. Non li idrato separatamente, li metto direttamente, così assorbono sapore. Poi preparo il composto per la salsa: sciolgo il concentrato di pomodoro nella tazza d'acqua, mescolo bene, per non lasciare grumi, e verso sopra i funghi e la soia.
5. Lascio cuocere tutto a fuoco medio. Di tanto in tanto mescolo per non far attaccare, la soia assorbe la salsa e si gonfia bene. Se vedi che si riduce troppo in fretta e i granuli non sono pronti, aggiungi un po' d'acqua. Quando tutto il liquido si è evaporato e il composto è cremoso, spengo il fuoco.
6. Infine, aggiungo il prezzemolo fresco tritato e, se sento che manca qualcosa, aggiungo sale/pepe a piacere. Mi piace lasciare il prezzemolo fresco, quindi lo aggiungo solo alla fine.

Non ti sorprendere se all'inizio sembra troppo liquido – dopo 10 minuti di cottura, la soia e i funghi assorbono quasi tutto. Se vuoi una salsa più densa, lasciala cuocere di più. Spesso mi piace lasciarla quasi asciutta, soprattutto se faccio anche la polenta. A proposito, per la polenta di solito metto 2-3 cucchiai di farina di mais per una tazza d'acqua, un pizzico di sale, e voilà – si sposa benissimo con la salsa di funghi.

Consigli, variazioni e idee di servire

Consigli pratici

Il più grande errore che vedo – la gente non aspetta che il liquido dei funghi si riduca sufficientemente e il piatto risulta acquoso, senza sapore. Devi avere pazienza, lasciare che si rosolino, anche se ci vuole 10-15 minuti. Se usi funghi marroni, risulta anche più aromatico, ma non è obbligatorio. Fai attenzione anche al concentrato di pomodoro – se ne usi uno acido o economico, può rovinare tutto. Ideale qualcosa di più concentrato, non passata.

Per la soia, non la idrato separatamente, a meno che tu non voglia essere sicuro che si sia gonfiata perfettamente. Io non ho avuto problemi a metterla direttamente, ma non dimenticare di mescolare, altrimenti si attacca.

Non sovraccaricare troppo la casseruola – se è affollata, i funghi si ammorbidiscono, non si rosolano. È meglio cucinare in due riprese se necessario.

Sostituzioni degli ingredienti

Se vuoi mantenere il piatto senza glutine, va bene così, di solito non contiene. Fai solo attenzione al concentrato di pomodoro o alla soia, alcuni hanno tracce di glutine se indicato sulla confezione.

Puoi usare altri tipi di funghi, se li hai – porcini, pleurotus, anche un mix. I porcini hanno un sapore più intenso e si comportano diversamente in cottura (non rilasciano così tanta acqua), ma è un altro budget.

Se non hai soia granulata, prova con ceci lessati o anche lenticchie già cotte – non è la stessa cosa, ma dà consistenza. Non provare con il tofu, non si adatta a questa consistenza.

Per chi non sopporta il sapore del prezzemolo, va bene anche l'aneto o persino il cerfoglio (anche se è un'altra storia, io personalmente non lo uso qui).

Variazioni

Alcuni aggiungono un pizzico di paprika dolce o persino piccante, se vuoi un po' di piccantezza, va benissimo. A volte aggiungo anche aglio tritato ai funghi, verso la fine, per dare un'altra nota di sapore.

Se vuoi che sia più "sostanziosa", aggiungi un piccolo patata tagliata a cubetti quando metti il concentrato di pomodoro, solo per farla cuocere bene. Si scioglie nella salsa e la rende più densa.

A molti piace anche con salsa di pomodoro fatta in casa, non solo con il concentrato – solo fai attenzione che deve ridursi di più, poiché è più liquida.

Idee di servire

Io la mangio quasi sempre con polenta calda, va bene anche con pane, ma non è la stessa cosa. Per chi vuole, puoi mettere anche un cetriolo sottaceto a fianco, tagliato a rondelle. Va bene anche con insalata di cavolo o, come contorno, anche con riso semplice (se hai pazienza).

Se vuoi renderla più elegante, metti sopra qualche ciuffo di prezzemolo fresco o olio aromatizzato all'aglio. Va bene anche con un po' di peperoncino fresco tagliato sottile, se ti piace piccante.

Domande frequenti

Devo idratare separatamente la soia granulata?

Non necessariamente. Se la metti direttamente nella salsa di pomodoro e funghi, assorbirà tutto il liquido e gli aromi, solo non dimenticare di mescolare spesso per non farla attaccare. Se vuoi, puoi idratarla prima in acqua con un po' di sale e poi strizzarla e metterla sopra i funghi, ma io preferisco la versione diretta, risulta più saporita.

Che tipo di funghi devo usare? Vanno bene anche altri tipi?

Di solito uso champignon, perché li trovo facilmente. Ma puoi mettere anche pleurotus o persino mix di funghi di bosco, se li hai a disposizione. Solo fai attenzione ad aggiustare il tempo di cottura, alcuni (come i porcini) non rilasciano tanta acqua e devi stare attento a non bruciarli.

Come posso fare la ricetta senza olio?

Puoi provare a soffriggere i funghi in una padella antiaderente, con un po' d'acqua o brodo vegetale. Non avrà lo stesso sapore, ma è un'opzione più dietetica. La salsa sarà un po' più "liquida", ma se usi un concentrato di pomodoro denso, va bene.

Posso prepararla in anticipo e riscaldarla il giorno dopo?

Sì, si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni. Riscaldata, la soia e i funghi diventano ancora più aromatici. Se sembra troppo densa dopo il raffreddamento, aggiungi un cucchiaio o due d'acqua quando la riscaldi.

Con cosa posso sostituire il concentrato di pomodoro?

Se non hai concentrato di pomodoro, va bene anche con succo di pomodoro denso o pomodori in scatola passati, solo lascia cuocere di più per far evaporare l'acqua. È importante che abbia un sapore intenso di pomodoro, altrimenti la salsa risulta insipida.

Cosa posso fare se il piatto è troppo acido?

Se hai usato un concentrato di pomodoro troppo acido, puoi bilanciare con un pizzico di zucchero o, io uso anche un po' di paprika dolce. Non esagerare, solo per non sentire quella sgradevole acidità.

Valori nutrizionali (approssimativi)

Una porzione media (circa 300 g) ha circa 120-160 kcal, a seconda di quanto olio metti e quanto liquido si riduce. La soia granulata è ricca di proteine (circa 25 g per 100 g, ma con 50 g utilizzati si ottengono circa 12-13 g di proteine per l'intera ricetta), e i funghi contengono anche un po' di proteine e fibre, ma non molte. I grassi provengono dall'olio, ovviamente, ma se non ne metti molto non è una bomba calorica. I carboidrati sono pochi (senza polenta), quindi può essere considerato un pasto low-carb, se fai attenzione al contorno. Vitamine – abbastanza dai funghi e dal prezzemolo, ma non immaginiamo che possa sostituire le verdure crude. È una scelta ok per chi cerca proteine senza carne, contiene fibre, è sostanziosa e non ti senti appesantito dopo aver mangiato.

Come si conserva e si riscalda

Se avanza, la metto in un contenitore con coperchio e la tengo in frigorifero fino a 3 giorni. Ho notato che si addensa un po' quando riposa, quindi al riscaldamento aggiungo un cucchiaio o due d'acqua o anche brodo vegetale, mescolo e riscaldo sul fornello a fuoco basso, mescolando spesso. Non la metto nel microonde se è in un contenitore di plastica, preferisco riscaldarla in padella, così i sapori si rinfrescano un po'. Non consiglio di congelarla, perché la consistenza dei funghi diventa strana – molle e acquosa. Se hai fatto anche la polenta, è meglio farla fresca ad ogni pasto, altrimenti si indurisce.

Dopo due-tre giorni in frigorifero, è ancora buona, solo assicurati che non abbia preso un odore strano – soprattutto la soia, se non è stata cotta bene, può fermentare. Ma, sinceramente, raramente resiste così a lungo senza essere mangiata.

Puliamo i funghi, li laviamo e poi li affettiamo. Li condiamo con sale e pepe, li soffriggiamo in olio finché non rilasciano la loro acqua. Aggiungiamo i granuli di soia, poi una tazza d'acqua in cui abbiamo sciolto 3 cucchiai di concentrato di pomodoro. Lasciamo cuocere a fuoco medio fino a quando tutta l'acqua non si è evaporata. Aggiungiamo prezzemolo fresco tritato e serviamo. Buon appetito! Sono ottimi con la polenta!

 Ingredienti: 500 g di funghi (champignon) 4 cucchiai di olio 3 cucchiai di concentrato di pomodoro 50 g di soia granulata sale e pepe a piacere prezzemolo fresco tritato

 Tag:  cibo ai funghi