Fagioli secchi con carne affumicata e verdure
Ricordo ancora la prima volta che ho guardato questi fagioli rossi (che mi sono arrivati attraverso la filiera "dalla figlia, dalla madrina, non so dove siano stati") e mi sono detto: "Ehi, ma tu che ci fai qui?" La curiosità mi rodeva un po', lo ammetto, ma ho tirato fuori il sacchetto per circa un mese, l'ho messo sugli scaffali, l'ho spostato in dispensa, l'ho dimenticato per una settimana, fino a quando, all'improvviso, mi è venuta voglia di vederli in pentola. Avevo delle riserve, non mento, il colore ti dà l'impressione che tutto si trasformerà in una poltiglia rugginosa, ma, guarda un po', quando è arrivato il loro turno, si sono messi in mostra. Ho avuto anche un piccolo incidente con l'acqua – al mattino sembrava ruggine di tubi vecchi, pensavo "spero non esca qualcosa di strano", ma, conoscendomi, mi sono detto che non poteva andare peggio di così e sono andato avanti.
Se non sei abituato ai fagioli rossi, avrai un shock per quanto poco si gonfiano dopo averli messi in acqua; non immaginarti di vedere il doppio come con i fagioli bianchi. Ho proceduto come per i fagioli normali, ho cambiato l'acqua un paio di volte, perché si colorava e non mi sentivo di lasciarli così, poi li ho messi a bollire con quella buona affumicatura, lasciata maturare nel congelatore. La parte divertente è quando devi bilanciare tutto, dalle verdure alle spezie, e alla fine, quella con il roux e il concentrato di pomodoro, mi ha fatto impazzire la prima volta: a volte veniva troppo denso, altre volte si raggrumava, ma la seconda volta andava già a meraviglia. Escono degli aromi, fratello, e se ci metti dei sottaceti e una cipolla verde accanto, dimentichi che non ti piace il colore.
Ecco alcuni dettagli per farti un'idea:
Tempo totale: da me ci sono volute circa 3 ore, compreso il tempo di ammollo durante la notte (quindi, calcola di sera, non si può fare di fretta). Porzioni: escono circa 6 piatti abbondanti, cioè per 4 persone affamate o 6 più tranquille. Difficoltà: direi che è media, perché devi prestare attenzione alla cottura, al cambio dell'acqua e al roux, ma non è una filosofia.
La preparo spesso per un motivo semplice: è uno dei piatti che ti sazia. La metti in frigo e hai due-tre giorni, non devi stare a cucinare continuamente. Inoltre, è il tipo di ricetta comfort food, anche se non appare elegante o non esplode Instagram con le sue foto. E sì, forse non hai sempre voglia di pelare carote o di stare a guardare la pentola, ma, sinceramente, in altre occasioni le prepari di fretta, qui devi davvero dargli tempo. E l'affumicatura… è cibo con gusto e consistenza, non scherzi.
Ora ti dico come la faccio io, passo dopo passo, con tutte le imprecazioni e i piccoli trucchi:
1. La sera prima, metto i fagioli a bagno in una grande ciotola con acqua fredda, circa 2-3 dita sopra il livello. Questo per non maledirmi al mattino per dover strofinare pentole di bucce. Se dimentichi questo passaggio, il piatto uscirà grumoso e difficile da digerire, quindi meglio non saltarlo.
2. Al mattino, scolo l'acqua (ti consiglio di farlo sopra il lavello, non puoi immaginare che colore esce), sciacquo bene i fagioli. Li butto in pentola con acqua bollente, giusto per coprirli.
3. Li lascio bollire per circa 10 minuti, poi cambio l'acqua. Ripeto questa operazione 2-3 volte, non scherzo, altrimenti tutta la zuppa esce di un colore rosso-marrone poco attraente. Sul serio, non ho trovato altro modo per liberarmi di quel colore, e non credo sia una malattia, ma per me funziona solo così.
4. Quando all'ultimo cambio d'acqua i fagioli sono quasi "puliti", verso acqua bollente (non fredda, altrimenti i fagioli si induriscono e non cuociono nemmeno in 5 ore). Copro e lascio a fuoco basso.
5. Aggiungo l'affumicatura tagliata a pezzi giusti. Io ho usato prosciutto con osso, ma va bene qualsiasi salsiccia o pancetta affumicata, purché non sia piena di grasso. A volte metto anche un po' di lardo, ma non più di una mano, altrimenti diventa disgustoso.
6. Qui intervengono le verdure – cipolla (la taglio finemente, due pezzi grandi), 2-3 carote (a rondelle o a cubetti, dipende dall'umore), una radice di prezzemolo o sedano se ne ho (dà un altro sapore, ma non è obbligatorio). Non metto pomodori freschi, rovinano il gusto.
7. Paprika macinata o peperoncino in barattolo, se ce l'hai – un'altra storia. Alcuni dicono di no, a me piace che sia un po' piccante, ma non da bruciare la bocca.
8. Alloro, un po' di timo secco o fresco (non essere avaro qui) e pepe a piacere. Il sale lo metti alla fine, altrimenti la carne affumicata e le verdure portano già abbastanza sapore.
9. Cuoce a fuoco lento, con pazienza, per circa un'ora o anche di più – dipende da quanto sono duri i fagioli. Abbi pazienza, non cercare di forzare con una pentola a pressione, ho provato e viene un po' sbriciolata, non mi piace quella consistenza farinoso.
10. Quando i fagioli si schiacciano tra le dita, aggiungo il resto delle verdure (cioè carote, prezzemolo, quel che hai). Se vuoi più colore o dolcezza, vanno bene anche due cucchiai di concentrato di pomodoro.
11. Separatamente, faccio un roux: in una padella, scaldo l'olio (circa mezzo bicchiere), butto la cipolla rimasta (o, se non ce l'hai, solo aglio, 2-3 spicchi, schiacciati), tolgo quando inizia a prendere colore, cospargo con circa 3 cucchiai di farina, mescolo in fretta per non far formare grumi e metto 1 cucchiaio di paprika dolce o piccante, a piacere. Sfumare con un mestolo del brodo di fagioli – fai attenzione, scotta! Mescola in fretta con una frusta, diluisci con un altro po' di brodo fino a farlo diventare più liquido, poi rovesci tutto nella pentola.
12. Lascio cuocere per altri 15-20 minuti, mescolando spesso per non far attaccare sul fondo (altrimenti hai rovinato tutto). Se ti sembra troppo denso, diluisci con un po' d'acqua calda.
13. Alla fine, aggiusto di sale e pepe, se necessario. Aneto fresco sopra, se ce l'ho, altrimenti va bene anche prezzemolo.
14. Spengo il fuoco, la lascio coperta per circa 20 minuti a "riposare". Servire calda, con sottaceti e cipolla verde, come piace a me.
Consigli e sostituzioni, visto che siamo arrivati qui: se non hai fagioli rossi, puoi usare bianchi o variegati, la regola del cambio dell'acqua rimane. L'affumicatura, se non hai prosciutto, va bene la pancetta o qualsiasi avanzo di carne arrosto, anche salsicce affumicate, ma non devono essere troppo grasse. Non metto sempre vegeta, se hai molte verdure e un'affumicatura ok, puoi saltare, il gusto sarà comunque ricco. Se sei vegano, lascia l'affumicatura e fai una sorta di stufato solo con verdure e qualche affumicatura vegetale (peperoni affumicati o paprika affumicata). Puoi mangiarlo così o con polenta, se non vuoi pane.
Da bere, si abbina benissimo con una birra non filtrata fredda o un bicchiere di vino rosso più secco, non di quello dolce, e, se devo fare un menù, lo metto accanto a un'insalata di cavolo crudo o una ciotola di cetrioli sottaceto. Te lo dico, questo piatto riempie, sazia e, se sei fortunato, il giorno dopo è anche migliore.
Ho testato varie variazioni: con fagioli variegati, viene più cremoso; con stinco affumicato, ma allora devi evitare il sale, perché dà un sapore forte. Ho provato una volta a mettere un po' di concentrato di pomodoro, ma non mi è piaciuto. Molti mettono le patate, io dico di no, i fagioli sono già abbastanza densi. Se vuoi qualcosa in più, puoi mettere due cucchiai di aceto verso la fine, per un gusto più aspro, o peperoni arrostiti, se hai dal congelatore.
Si abbina meglio con sottaceti (cetrioli o pomodori verdi, non importa), cipolla verde o anche cipolla rossa tagliata a fette. Se vuoi preparare un pasto completo, puoi aggiungere anche un'insalata di barbabietole, va benissimo. Per le zuppe, solo una leggera, non qualcosa di pesante, e come dessert qualcosa con mele o una torta leggera, altrimenti fai addormentare tutti.
Domande che mi pongono spesso:
1. Cosa faccio se i fagioli non cuociono, qualunque cosa faccia?
Risposta: Di solito, se hai dimenticato di metterli a bagno o hai usato acqua fredda per i cambi, rimarranno duri. Puoi mettere mezzo cucchiaino di bicarbonato durante la cottura, ma attenzione, potrebbe cambiare il sapore, non esagerare.
2. Se non ho affumicatura, con cosa posso sostituirla?
Risposta: Va bene anche con olio, ma aggiungi allora paprika affumicata o peperoni affumicati e, eventualmente, due cucchiaini di pasta di peperoncino, per il sapore. Puoi anche mettere un po' di soia affumicata, se stai facendo digiuno.
3. Perché cambio così tanto l'acqua ai fagioli?
Risposta: Non si tratta solo di colore – così elimini parte delle sostanze che gonfiano e di quel cattivo odore. Inoltre, se non vuoi avere la pancia come un pallone, cambia l'acqua.
4. Quanto tempo ci vuole davvero per cuocere, perché a me non si ammorbidiscono affatto?
Risposta: Dipende da quanto sono vecchi i fagioli. Alcuni fagioli sono dimenticati da anni e restano duri come pietra – se vedi che passano due ore e non si ammorbidiscono, è meglio abbandonare e prendere un altro sacchetto.
5. Quanto tempo resiste in frigo e come lo riscaldo?
Risposta: Tiene anche 4 giorni in frigo, se è ben coperto. Riscaldi a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio d'acqua per non far attaccare, e mescoli spesso. Non mi piace nel microonde, ma va bene anche così se hai fretta.
Nutrizionalmente, non è affatto male, sappi. Una porzione abbondante ha circa 450-500 kcal (dipende anche da quanto affumicatura metti), di cui circa 20-25g di proteine (dai fagioli e dalla carne), 15-18g di grassi (la maggior parte dall'olio e dalla carne), 60-70g di carboidrati (i fagioli sono comunque pieni). Inoltre, fibre, quindi ti sazia a lungo e non ti fa salire la glicemia alle stelle se non esageri con il pane. Se non metti troppa affumicatura, va bene anche per le diete, con la nota che i fagioli possono essere difficili da digerire per alcuni.
Come la conservo e riscaldo: in un contenitore chiuso, in frigo, rimane 3-4 giorni senza problemi. Se vuoi congelarla, resiste anche un mese, ma la lasci raffreddare bene prima di metterla in congelatore. Quando la riscaldi, metti un po' d'acqua, mescoli e lasci a fuoco basso, altrimenti si attacca. Se vuoi renderla più cremosa il giorno dopo, puoi schiacciarla leggermente con un cucchiaio prima di riscaldarla.
Ingredienti e a cosa serve ciascuno:
- fagioli secchi (qualunque colore, io ho avuto rossi) – base, fibre, proteine, riempie lo stomaco, non scherzi
- prosciutto o pancetta affumicata – dà sapore e aroma, ma anche un po' di grasso, non è necessario che sia molto
- cipolla – dolcezza e sapore, non saltarla, altrimenti non esce uguale
- carote – danno dolcezza e colore, più fibre, non metterne troppe che diventa troppo molle
- radice di prezzemolo/sedano (opzionale) – aroma di fondo, se hai in frigo, metti, altrimenti non stressarti
- aglio – sapore in più, soprattutto per il roux
- paprika macinata o piccante (opzionale) – piccante e aroma, ma non esagerare
- olio – per il roux, ma anche per sapore, puoi ridurre se vuoi qualcosa di più leggero
- farina – addensa la salsa, non metterne troppa che diventa appiccicosa
- paprika – dà colore e un sapore affumicato se non metti carne
- concentrato di pomodoro – per la salsa, per legare tutto, non è obbligatorio, ma aiuta
- foglia di alloro e timo – aroma, senza questi è solo fagioli bolliti
- sale, pepe – alla fine, per aggiustare il sapore
- aneto o prezzemolo verde – per freschezza finale, non è obbligatorio, ma io metto sempre.
Ho messo i fagioli in ammollo per tutta la notte, poi li ho portati a ebollizione in abbondante acqua per coprirli (ho cambiato l'acqua diverse volte perché, essendo rossi, continuava a colorare l'acqua). Ho ripetuto questo processo un paio di volte, aggiungendo acqua calda sopra i fagioli. Poi ho aggiunto carne affumicata tagliata a pezzetti, cipolla tritata, pepe macinato, foglia di alloro, timo e ho lasciato cuocere a fuoco lento. Nel frattempo, ho pulito le verdure, le ho lavate e tritate. Quando la carne e i fagioli sono quasi cotti, aggiungo le verdure, lascio cuocere per altri 20 minuti e aggiusto di sale e pepe. Nel frattempo, riscaldo l'olio in una padella con aglio, lascio soffriggere un po', aggiungo farina e lascio dorare, poi aggiungo paprika. Con un mestolo prendo un po' di brodo dalla pentola e lo aggiungo alla farina, mescolando rapidamente per evitare grumi e aggiungendo continuamente brodo fino a ottenere un composto più liquido, poi lo verso sui fagioli. Aggiungo anche il concentrato di pomodoro diluito con un po' d'acqua e lascio cuocere per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola. I fagioli sono pronti per essere serviti. Ammetto che il colore non è molto invitante a causa del colore dei fagioli, ma il sapore è eccezionale con un sottaceto a lato e cipolla verde, yum!
Ingredienti: 600 g di fagioli (rossi) 4 carote di dimensioni medie 2 cipolle 3 spicchi d'aglio aneto fresco prosciutto affumicato (ne avevo circa 700 g) pepe sale paprika vegeta timo foglia di alloro 100 ml di olio 3 cucchiai di farina 2 cucchiai di pasta bukion 1 cucchiaio di pepe macinato (ce l'ho in un barattolo)
