Ratatouille

Non so se è successo anche a te, ma la prima volta che ho fatto questa cosa, ho quasi buttato tutto. Ho dimenticato di salare le verdure e mi sono ritrovato con una pozzanghera nella teglia – sembrava che stessi preparando una zuppa, non un contorno di verdure al forno. Mi sono arrabbiato, ho dato la colpa al forno, alle verdure, al tempo, a tutto. Ma sono andato avanti con la mia idea, perché non può essere così difficile cuocere delle verdure, giusto? E col tempo, ho capito come funziona, come si comporta ogni pezzo e a cosa prestare attenzione. Mi piace farlo soprattutto quando ho voglia di qualcosa senza carne, veloce, ma comunque sostanzioso. E mi sembra fantastico che non devo stare lì a mescolare o a controllare, basta sistemarle e lasciarle in pace. Bene, anche perché posso giocare con quello che ho in frigorifero.

Per darti un'idea, ci metto circa 20 minuti a tagliare tutto e a metterlo a scolare, e circa un'ora in forno. Quindi diciamo un'ora e mezza in totale, se non mi impappino con le spezie. Ne escono circa quattro porzioni grandi (o sei se aggiungi un contorno). Non devi essere un grande esperto, ma devi avere un po' di pazienza con il taglio e la sistemazione nella teglia – non avere fretta, altrimenti si cuociono male.

Lo faccio spesso perché si abbina a qualsiasi cosa. Sul serio. Lo metto in tavola come piatto principale, a pranzo o a cena, ma anche come contorno se c'è qualche arrosto. È quel tipo di ricetta che ti salva la vita quando hai un invitato vegetariano, quando hai delle verdure dimenticate in frigorifero o semplicemente vuoi qualcosa di sostanzioso, senza sentirti come se avessi mangiato solo insalata. Inoltre, profuma tutto l'appartamento e, sinceramente, da me non rimane mai nulla per il giorno dopo. Tuttavia, se rimane, ti dico più sotto cosa fare.

1. Inizio con le melanzane e le zucchine – le taglio a fette sottili, circa mezzo centimetro (a occhio, non sto con il righello, ma non devono essere né troppo spesse che non si cuociono, né troppo sottili che si sfaldano). Poi, la cosa che ho imparato dopo il primo tentativo: cospargo di sale le fette di melanzana e zucchina, le metto tra due piatti e le lascio piangere per circa 10-15 minuti. È fondamentale, altrimenti in forno rilasciano acqua e viene una cosa molliccia.

2. Nel frattempo, mi occupo dei pomodori. Anche loro li taglio a fette, non proprio sottili come quelle di melanzana, ma neanche spesse. Se hai voglia, puoi pelarli, ma io non mi complico.

3. Dopo che le verdure si sono scolate, le asciugo rapidamente con un tovagliolo, soprattutto le melanzane, altrimenti sembrano spugne. Mi piace avere tutto a portata di mano per la parte di sistemazione.

4. Ora la parte artistica: le metto nella teglia a strati, zucchina, melanzana, pomodoro, zucchina, melanzana, pomodoro. Se non ci stanno perfettamente, non è un problema, le accatasto un po’. Io uso una teglia rotonda, ma va bene anche una rettangolare, basta che sia un po’ profonda.

5. Sulle verdure, cospargo aglio tritato (senza pietà), sale (a occhio, non troppo perché ho già messo a scolare), un filo d'olio d'oliva – ma deve essere buono, non qualcosa da supermercato. Poi inizio a improvvisare con le spezie. Paprika dolce (o piccante, se ti va), timo secco, maggiorana, cumino – so che sembra tanto, ma non mettere un vagone di ognuna, piuttosto quanto basta per sentirle in modo sottile. Ho provato anche con sumac, ginepro, curry, curcuma (non tutte insieme, separatamente), e mi è piaciuta la combinazione, ma credo che tu possa omettere ciò che non ti piace o non hai. Un pizzico, non fare un'insalata di spezie.

6. Copro la teglia con della pellicola (o con un coperchio se ce l'hai), metto in forno a 190-200°C per circa 40 minuti. Dopo tolgo la pellicola e lascio per altri 15-20 minuti per far formare una leggera crosta. Se non vuoi che si bruci, controlla ogni 5-10 minuti dopo aver tolto la pellicola.

7. Quando è pronta, lascio riposare per 10 minuti, altrimenti si sfalda tutto. È più buona leggermente tiepida, non bollente.

8. Ti consiglio di avere a disposizione del buon pane o, se vuoi fare il pieno, prepara una polenta veloce.

Se non hai voglia di stare a tagliare tutto per bene, puoi fare dei cubetti, mescolare in una ciotola, buttarli nella teglia e via. Risulterà un po' diversa nell'aspetto, ma nel gusto va bene. Va bene anche senza sumac o ginepro, le spezie non sono scolpite nella pietra, ma non saltare il sale e l'olio d'oliva. Se non hai zucchine o melanzane, va bene anche con peperoni o cipolle tagliate grossolanamente. È una ricetta tollerante – si arrabbia solo se la lasci in forno troppo a lungo e si secca. Una birra chiara si abbina benissimo, ma anche un vino bianco freddo, qualcosa di fresco, non pesante. A volte la accompagno con un pezzo di formaggio (feta o telemea), risulta molto gustosa, e va bene anche come piatto principale se vuoi digiunare o impressionare qualcuno che non mangia carne.

Se vuoi preparare un menù completo, inizia con una crema di aglio o di pomodoro, accanto alle verdure metti del riso semplice o riso con verdure, e alla fine qualcosa di rinfrescante – yogurt freddo o anche un'insalata di frutta. Assomiglia un po' alla consistenza delle verdure al forno in modo semplice, ma qui il mix di spezie cambia tutto il gioco. Puoi provare la variante con mozzarella grattugiata sopra o anche parmigiano, ma allora entri in un altro territorio.

1. Posso usare verdure surgelate?
Non lo consiglio, perché in forno rilasciano molta acqua e la consistenza non è la stessa. Meglio usare verdure fresche, anche se non sono perfette.

2. Se non ho tutte le spezie, quali non posso assolutamente omettere?
Timo, sale, pepe e un po' di olio d'oliva. Il resto sono bonus. Se metti anche aglio, non può non essere gustoso.

3. Si può fare senza olio?
Teoricamente sì, ma non sarà altrettanto gustoso. L'olio aiuta nella cottura e dà lucentezza e aroma. Se vuoi assolutamente non metterlo, puoi provare con un po' d'acqua, ma non è la stessa cosa.

4. Si può fare anche in padella?
Ho provato una volta. Non è la stessa cosa – non riescono a cuocere bene tutti i sapori e si fa troppo in fretta. In forno hanno tempo per amalgamarsi tutti gli ingredienti.

5. Posso mettere anche formaggio o uova?
Certo. Dopo aver tolto la pellicola, puoi cospargere un po' di formaggio grattugiato. L'uovo non l'ho provato, ma credo che vada bene se lo sbatti separatamente e lo versi sopra 10 minuti prima che sia pronto. Risulterà come un budino leggero.

6. Va bene anche con altre verdure?
Sì. Peperoni, cipolla, anche carote o zucca, tagliate a fette sottili. Non mettere patate, perché risulta troppo pesante.

In una teglia come quella che ho descritto, per circa 4-6 porzioni, si va su circa 100-130 kcal/porzione. Poche proteine, ma tante fibre e vitamine. I carboidrati dipendono dalle verdure, ma non sono molti. I grassi vengono dall'olio d'oliva, puoi variare la quantità. È un piatto leggero, senza glutine, vegano se non metti formaggio. Tiene bene a bada la fame, è buono anche per chi fa attenzione alle calorie, e ha molti minerali, antiossidanti (soprattutto se lasci la buccia delle verdure).

Se avanza, metto in un contenitore con coperchio in frigorifero – dura tranquillamente due-tre giorni. Quando voglio riscaldarlo, lo metto in forno (10 minuti, non di più), o nel microonde (ma lì diventa più molle). Si può mangiare anche freddo, come insalata, va bene con un po' di succo di limone o un po' di yogurt sopra. Non si consiglia la congelazione – diventa molle, non ha senso.

2 melanzane – per la consistenza carnosa, danno anche un sapore leggermente amaro, se non le sali bene possono rendere tutto amaro

2 zucchine – dolcezza, cremosità, e cuociono in fretta; se la zucchina è troppo matura, ha semi grandi, toglili

500 g di pomodori – per acidità, salsa e un po' di dolcezza

1-2 spicchi d'aglio – danno sapore, senza di essi è un po' insipido

2-3 cucchiai di olio d'oliva – cottura, aroma, lucentezza

Sale – estrae l'acqua dalle verdure e intensifica il sapore

Paprika, maggiorana, timo, curry, ginepro, curcuma, sumac, cumino – ognuno porta un aroma diverso, non è necessario metterli tutti insieme; puoi variare a seconda del gusto e di ciò che hai a disposizione.