Torta al cioccolato con marmellata di ciliegie nere

La prima volta che ho provato a fare questo plumcake ho messo troppo poca marmellata e il risultato è stato piuttosto insipido, tanto che mi sono innervosita per tutto il giorno. Mi è sembrata una buona idea sostituire parte dello zucchero con la marmellata, pensando che sarebbe stato ancora più aromatico e umido. La prima volta l'ho messa a occhio, che sciocchezza, così si è sentita molto poco. La seconda volta ho messo con il cucchiaio grande, senza paura, e finalmente ha avuto anche il sapore di ciliegie. Ora lo so – non risparmiare sulla marmellata, non stare lì a misurare con il righello. E faccio sempre la stessa "follia": alla fine, ogni volta mi preoccupo di quella crepa in mezzo, perché non mi piace come appare, ma giuro che è la parte che si mangia per prima, calda, con un cucchiaino di glassa avanzata. È anche un po' appiccicoso – chi ha detto che il plumcake deve essere secco non sa cosa perde.

In breve: la preparazione dura circa 20 minuti, la cottura circa un'ora (a volte anche 10 minuti in più), quindi in totale circa un'ora e 20. Da una teglia escono facilmente 10 fette grandi, forse anche 12 se tagli fini, ma da noi non succede mai. Difficoltà? Non direi difficile, ma nemmeno per principianti assoluti. Direi media, ma solo perché sciogliere il cioccolato a bagnomaria è un po' fastidioso alla fine. Per il resto, niente di cui spaventarsi.

Torno a questa ricetta ogni volta che ho bisogno di liberarmi di uova o burro prima che scadano (o della marmellata che nessuno mangia sul pane). E, sinceramente, mi piace farla perché ho sempre in casa tutto il necessario. Non ti serve nulla di fancy. Inoltre, ho scoperto che questo plumcake va bene per ogni occasione: sia per il caffè con la vicina, sia per il dessert della domenica, sia per un pranzo più serio se metti un po' di panna accanto. La combinazione di cioccolato con marmellata di ciliegie nere è rimasta la mia preferita – credo che mi riporti ai dolci di una volta, ma senza complicazioni.

1. Il primo passo: il cacao e lo zucchero vanno in una ciotola grande. Non piccola, altrimenti devi mescolare come un disperato per non farli saltare fuori. Versi l'acqua bollente sopra e mescoli bene, bene. Se non mescoli in fretta, si formano dei grumi e non vuoi ritrovarti con dei punti amari nel plumcake, fidati.

2. Aggiungi il burro tagliato a cubetti. Qui non cerco di farlo sciogliere tutto in una volta – è molto più facile così che non mettere un intero panetto e aspettare che si sciolga all'infinito. Mescola costantemente, non avere fretta, a un certo punto il burro scompare nella crema.

3. Le uova vengono una alla volta. Mescolo dopo ogni uovo, non le butto tutte insieme – in questo modo si incorporano meglio. Se ti va, puoi usare il mixer, ma va bene anche con una frusta a mano. Solo non dimenticare di pulire i bordi, perché le uova tendono a attaccarsi dove non devono.

4. Marmellata di ciliegie nere – non misuro al grammo, ne metto quattro cucchiai abbondanti, con le ciliegie intere. Non le schiaccio, non le trito, le lascio così, per sentirle qua e là, non è una tragedia se si rompono in pezzi più piccoli. Se hai una marmellata troppo liquida, metti un po' di più, per non rendere l'impasto troppo dolce (o aggiusti lo zucchero, ma a me va bene così).

5. La farina setacciata e il lievito – qui non baro mai, setaccio la farina, altrimenti rischi di trovare grumi nella fetta. Mescolo delicatamente, con la spatola, non con la frusta, per non rovinare l'aria già incorporata nell'impasto. Non insistere troppo, solo il tempo necessario affinché la farina scompaia.

6. Rivesto la teglia con carta da forno, non ha senso faticare a ungere e infarinare. Verso l'impasto, lo stendo il più uniformemente possibile, ma sinceramente non mi preoccupo se non è millimetrico.

7. Il forno è già caldo (lo accendo prima, per non dover aspettare dopo). Fuoco medio, circa 170-180°C. Mettiamo la teglia e dimentichiamola per circa 60 minuti, ma dopo 50 minuti do sempre un'occhiata. Se è troppo dorata sopra e sembra pronta, infilo uno stecchino: deve uscire pulito, ma non secco. Se rimane troppo umido, lascio altri 10 minuti con un foglio sopra, per non bruciare in superficie.

8. Quando è pronto, tolgo la teglia, lascio raffreddare per cinque minuti (altrimenti si sbriciola se lo taglio caldo). Lo metto su una griglia o su quello che ho a disposizione, per non farlo condensa. La parte superiore si abbassa un po', non c'è problema. Il plumcake è denso, non morbido come un pan di spagna.

9. Per la glassa: metto acqua a bollire per il bagnomaria (una pentola piccola con acqua e sopra una ciotola resistente al calore). Rompo il cioccolato a pezzi, lo lascio sciogliere lentamente. Non mescolo spesso, ma non la dimentico, il cioccolato è delicato. Quando si è sciolto, tolgo la ciotola dal fuoco, aggiungo l'amaretto. Questa cosa dell'amaretto è "fancy", ma giuro che cambia il sapore. Mescolo rapidamente, verso sopra il plumcake freddo e lo stendo. Non tiro la glassa per farla perfetta – e se cola sui lati, è anche meglio.

Se vuoi un'altra marmellata, va bene anche con lamponi o amarene, ma non devono essere pezzi troppo piccoli, perché si perdono. Invece dell'amaretto puoi mettere anche un po' di buon rum o addirittura succo di amarene, per la versione analcolica. Questo plumcake si abbina perfettamente al caffè, ma l'ho provato anche con un bicchiere di vino rosso secco – non ridere, si abbina benissimo. Se vuoi un menù completo, inizierei con qualcosa di leggero, una zuppa crema, un'insalata con uovo sodo o avocado, e alla fine questo plumcake. Se cerchi dessert simili, prova il brownie con noci o la torta di digiuno con cacao e marmellata. Hanno una consistenza simile, ma ognuno ha una storia diversa.

Puoi fare questo plumcake anche con farina integrale, ma non mettere il 100% – circa la metà, altrimenti risulta troppo pesante. Ho fatto anche con marmellata di prugne (va bene), ma il migliore è con ciliegie nere. Se non hai voglia di glassa, spolvera con zucchero a velo ed è perfetto da mangiare di corsa. Oppure, se vuoi che sembri festoso, metti anche delle scaglie di mandorle sopra la glassa, fa un bell'effetto.

Si abbina meglio con gelato alla vaniglia o panna semplice. Alcuni preferiscono frutta fresca accanto – a casa mia non resiste, sparisce prima che arrivi in frigorifero. Per chi non vuole caffè, va bene anche con tè nero aromatico o latte freddo, per avere un contrasto di temperatura.

Domande ricevute o sentite frequentemente:

Quanto resiste il plumcake senza cambiare sapore?
Conservato in un contenitore chiuso, resiste circa 3-4 giorni, basta non lasciarlo al sole o sul fornello caldo. La glassa può ammorbidirsi, ma non si rovina.

Si può congelare?
Sì, idealmente senza glassa, lo avvolgi bene nella pellicola e poi lo metti in un sacchetto. Quando vuoi mangiarlo, lo lasci a temperatura ambiente per tutta la notte, poi puoi metterci sopra una glassa fresca.

Posso farlo senza alcol?
Certo, l'amaretto dà sapore, ma puoi toglierlo o sostituirlo con succo di amarena, essenza di mandorle o anche latte. Non cambia la consistenza.

Si può fare il plumcake con olio invece di burro?
Si può, ma risulta più soffice, non così denso e cremoso. Se vuoi provare, metti olio neutro, circa 120 ml invece di 150 gr di burro.

Quale marmellata va meglio?
Ciliegie nere o amarene – devono essere un po' aspre. Le marmellate troppo dolci rendono il plumcake troppo sciropposo e dolce. Se hai marmellata senza zucchero, aggiungi zucchero extra nell'impasto, per non farlo risultare insipido.

Si può fare questo plumcake senza uova?
Non l'ho provato senza uova, ma puoi provare con "uova" di lino o chia. Non risulterà così arioso, ma la consistenza sarà comunque buona, soprattutto con abbastanza marmellata.

Dal punto di vista nutrizionale, non è proprio dietetico. Una fetta spessa ha circa 350-400 calorie, a seconda di quanto glassa e marmellata metti. I carboidrati dominano (normale, è un plumcake), lo zucchero non è affatto poco, e i grassi provengono da burro e cioccolato. La proteina è circa 5-6 grammi per fetta. Non è un dessert da "dieta", ma nemmeno si confronta con i dolci confezionati. Se usi marmellata senza zucchero e farina integrale, riduci un po' il carico glicemico. Io lo vedo come un piacere per il weekend, non per tutti i giorni. L'importante è che sai esattamente cosa ci metti.

Il plumcake si conserva bene a temperatura ambiente, ma se fa caldo, lo metto in frigorifero per non far rovinare la glassa. Non lo tagliare mentre è caldo, perché si sbriciola, quindi lascio sempre almeno mezz'ora a raffreddare. Se vuoi riscaldarlo, taglia una fetta, mettila per 10 secondi nel microonde – non di più, altrimenti la glassa si scioglie completamente. Alcuni dicono di lasciarlo in forno a fuoco molto basso per 5 minuti, ma io non ho pazienza.

Ingredienti (e perché ci sono):

cacao – dà il forte sapore di cioccolato, non è solo per colore, è importante che sia di qualità, altrimenti risulta insipido

acqua bollente – aiuta a dissolvere il cacao e lo zucchero, estrae l'aroma dal cacao

burro – per cremosità, dà sapore, aiuta la consistenza a essere densa, non asciutta

zucchero – ovviamente, per dolcezza, ma anche per non rendere il cacao troppo amaro

uova – legano tutto, danno struttura, aiutano la lievitazione del plumcake

marmellata di ciliegie nere – aroma, umidità, i pezzi di frutta danno una bella consistenza all'interno

farina – la base del plumcake, dà volume e tiene tutto unito

lievito – aiuta a lievitare, altrimenti sarebbe un "mattone" cioccolatoso

cioccolato fondente – per la glassa, dà aroma intenso, lucentezza e una sensazione "seria" di dessert

amaretto – aroma sottile di mandorle, rende la glassa più complessa

In una ciotola, mettiamo il cacao e lo zucchero e versiamo acqua bollente. Mescoliamo energicamente, poi aggiungiamo il burro tagliato a cubetti. Lo taglio a cubetti perché si incorpora più facilmente. Continuiamo a mescolare fino a quando il burro non si scioglie e aggiungiamo un uovo alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Aggiungiamo la marmellata di ciliegie nere e continuiamo a mescolare. Non mi dispiace se le ciliegie si schiacciano. Aggiungiamo la farina setacciata con il lievito in polvere e mescoliamo fino a quando non è ben incorporata. Prepariamo una teglia foderata con carta da forno e versiamo il composto. La mettiamo nel forno preriscaldato a fuoco medio per circa un'ora, forse anche di più. Il dolce si gonfierà e si creperà sopra. Quando è pronto, lo togliamo dal forno, lo lasciamo raffreddare per 5 minuti e poi lo poniamo su una griglia o un supporto per raffreddarlo completamente. Non spaventatevi se si abbassa un po' dopo averlo tolto dal forno. Va bene! Mettiamo una pentola d'acqua sul fuoco, preparando un bagnomaria per sciogliere il cioccolato. Poi mettiamo una ciotola con il cioccolato spezzettato sul bagnomaria e lasciamo sciogliere. Quando il cioccolato è fuso, aggiungiamo 2 cucchiai di amaretto e mescoliamo bene. Usando questo, glassiamo il dolce. È venuto fantastico, cioccolatoso, profumato e denso. La combinazione di ciliegie nere e cioccolato è perfetta.

 Ingredienti: 60 g di cacao, 60 ml di acqua bollente, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di ciliegie nere, 3 uova, 300 g di farina, 1 bustina di lievito in polvere, 200 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di liquore amaretto

 Tag:  torta al cioccolato