Torta di Zenzero

La prima volta che ho fatto questa torta allo zenzero, mi sono affrettata e stavo per dimenticare il pan di spagna nel forno. Non so come, perché profumava benissimo in tutta la cucina, ma ero concentrata su del riso e ho dimenticato il pan di spagna. Me ne sono accorta giusto in tempo, credo che se fosse rimasto ancora 2-3 minuti, sarebbe stata compromessa. Da allora, ho imparato a non iniziare due cose contemporaneamente. La cosa è che questa torta non assomiglia a nulla di quello che facevo di solito – è con zenzero fresco, spezie e una crema al forno che ha una consistenza simile a una glassa, ma più aromatica. So che molte persone dicono “non metto lo zenzero perché è troppo forte”, ma qui ci sta, si addolcisce, non lascia un sapore piccante. L'ho fatta diverse volte, esce sempre diversa, ma è comunque buona.

Info rapide (per non perdere tempo): questa torta ti prende circa un'ora e un po' (se non dimentichi la teglia nel forno come me). Con queste quantità fai una teglia classica, circa 10-12 porzioni, dipende da quanto grandi tagli le fette. Non è complicata, ma non dico che sia per bambini – devi stare attento con la montatura e la cottura, tutto qui. La faccio anche di sera, non mi stressa, va bene sia per feste che per la colazione.

Perché faccio spesso questa ricetta? Prima di tutto, è molto aromatica senza essere pesante, e non è dolce in modo aggressivo. La farina integrale le dà una bella consistenza, non è come un pan di spagna, ha una certa densità, ma non è pesante. E, sinceramente, ho sempre gli ingredienti in casa, al massimo mi manca lo zenzero e allora improvviso. Quando ho ospiti, è comoda, perché non ha crema di burro o cose pesanti che si rovinano rapidamente. Inoltre, non so fare altri dolci con anice, e questo davvero cambia tutto.

Ingredienti e cosa fa ciascuno (per non chiederti “a cosa serve questo?”)
- 200 gr di burro (burro grasso, non margarina; dà il gusto principale al pan di spagna e lo lega)
- 200 gr di zucchero semolato (per il pan di spagna; non mettere meno, altrimenti non si caramellizza e risulta insipido)
- 125 gr di zucchero semolato (per la crema di uova sopra; dà sapore e crea quella consistenza croccante)
- 125 gr di farina integrale (per densità e un aroma leggermente rustico, non usare solo bianca perché risulta insipida)
- 125 gr di farina bianca (per non rendere il pan di spagna troppo pesante o granuloso; combinata con l'integrale va benissimo)
- 4 bustine di zucchero vanigliato (due per il pan di spagna, due per la crema; aiuta a bilanciare l'aroma e non far sembrare tutto un festival di zenzero)
- 1 bustina di lievito in polvere (per far lievitare il pan di spagna; se dimentichi, risulta gommoso)
- 6 uova (separare: gli albumi per il pan di spagna, i tuorli per la crema – il pan di spagna risulta soffice, la crema come un flan sottile)
- 2 cm di zenzero fresco grattugiato (dà l'aroma principale; non provare con la polvere, è troppo piccante e secca)
- Il succo di un limone (esalta lo zenzero e taglia la dolcezza; non ignorarlo, anche se non ti piace l'acidulo)
- Anice macinato (io ne metto circa mezzo cucchiaino in totale; va bene anche meno se non sei un fan, ma non omettere del tutto)
- Chiodi di garofano macinati (un pizzico nel pan di spagna; non deve dominare, ma solo sentirsi leggermente)
- Un po' di cacao in polvere (da spolverare alla fine, solo per contrasto e un po' di amarezza)

Modalità di preparazione (con tutte le mie disavventure)
1. Preriscaldo il forno a 180 gradi, giusto mentre inizio a montare gli albumi.
2. Rompo le uova – gli albumi in una ciotola grande, i tuorli li lascio da parte, perché entreranno nella crema più tardi. Se un po' di tuorlo finisce negli albumi, non succede nulla, solo non deve essercene troppo, altrimenti non montano bene.
3. Montare gli albumi con un pizzico di sale, ma non troppo, non devono diventare come cemento. Quando fanno delle onde e non cola quando giro la ciotola, mi fermo. Non è necessario stare con il mixer per mezz'ora.
4. In una ciotola grande metto il burro ammorbidito (non fuso, altrimenti “taglia” la composizione) e 200 gr di zucchero semolato. Mescolo con il mixer per circa 2-3 minuti, fino a ottenere una crema. Qui ci vuole pazienza, se il burro è troppo freddo, fa fatica, se è caldo, va veloce. Aggiungo due bustine di zucchero vanigliato, il succo di un limone spremuto, anice e chiodi di garofano macinati, mescolo brevemente di nuovo.
5. Metto circa metà della schiuma di albumi sopra questa crema di burro, mescolo delicatamente con una spatola, non con il mixer, altrimenti si smonta tutto.
6. Grattugio lo zenzero fresco, non lo metto mai direttamente sopra il burro, lo incorporo nella farina. Quindi, in una ciotola piccola, mescolo la farina integrale e quella bianca, il lievito e lo zenzero grattugiato. È più facile evitare che rimangano grumi di zenzero in questo modo.
7. Inizio a mettere il mix di farina sopra la crema di burro, aggiungo gradualmente e omogeneizzo delicatamente, sempre con la spatola. Non mescolo energicamente, non voglio perdere l'aria degli albumi.
8. Quando il composto sembra omogeneo, aggiungo il resto della schiuma di albumi, mescolo lentamente, per non rovinare la consistenza.
9. Preparo la teglia – di solito uso una di 25x35 cm, foderata con carta da forno (altrimenti sicuramente si attacca da qualche parte). Verso la composizione e livello con una spatola, per non avere dei grumi grandi.
10. Metto la teglia nel forno sul ripiano centrale, per circa 20 minuti. Non apro la porta, altrimenti si sgonfia!
11. Nel frattempo preparo la crema: metto i tuorli rimasti in una ciotola, li monto con 125 gr di zucchero, il resto dello zucchero vanigliato e un po' di anice macinato (non tanto, forse un quarto di cucchiaino). Montare bene fino a quando lo zucchero si scioglie e la composizione si schiarisce.
12. Dopo che il pan di spagna inizia a formare una leggera crosta sui bordi (dopo circa 20-25 minuti, dipende dal forno), tiro fuori la teglia e verso la crema di uova con zucchero sopra. La stendo rapidamente con il retro di un cucchiaio, altrimenti inizia a coagularsi subito.
13. Rimetto la teglia nel forno, per altri 15-20 minuti, fino a quando la parte superiore non è più liquida, ma si coagula bene. Non aprire il forno troppo spesso, potrebbe sgonfiarsi. Se inizia a dorarsi troppo sopra, metto un pezzo di carta da forno negli ultimi minuti, ma di solito non è necessario.
14. Tiro fuori la teglia, la lascio riposare 5 minuti (non di più, altrimenti si inumidiscono i bordi), poi spolvero sopra un po' di cacao. Non troppo, altrimenti copre gli aromi. La taglio solo dopo che si è raffreddata, altrimenti la crema si attacca al coltello e si sfaldano i bordi.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli
Non provare con zenzero in polvere, non è la stessa cosa e risulta un po' amaro. Se non ti piace molto l'aroma di anice, metti meno o solo nella crema, che comunque non si sente molto, ma “lega” i sapori. Non cercare di montare gli albumi troppo, non si incorporeranno bene e il pan di spagna risulterà secco. Se hai un forno ventilato, va bene, ma fai attenzione perché cuoce più velocemente ai bordi. Per la crema di uova, è importante sciogliere bene lo zucchero – se lo lasci granulato, si sente alla fine.

Sostituzioni
Va bene anche con farina senza glutine (di avena o mandorle), ma non eliminare del tutto la farina integrale, altrimenti non ha più quel bel sapore. Il burro può essere sostituito, se insisti, con olio di cocco o burro vegano, ma la consistenza non sarà la stessa. Una volta ho provato anche con zucchero di canna (nel pan di spagna), ma caramellizza troppo e è più difficile da controllare. Il cacao sopra può essere sostituito con un po' di cannella, ma non consiglio se hai già molto aroma di anice.

Variazioni
A volte aggiungo un cucchiaio di noci macinate nel pan di spagna – dà ancora più consistenza, ma non farlo se non hai voglia di qualcosa di croccante. Ho provato anche con scorza d'arancia al posto del limone, ma mi è sembrato troppo profumato. Se vuoi più crema, puoi raddoppiare la quantità di tuorli con zucchero e versare sopra, ma fai attenzione a non renderla troppo alta, altrimenti cuoce male al centro.

Servizio
Di solito la servo fredda, con tè nero o un caffè più forte, va bene anche con uno yogurt semplice (per chi vuole tagliare un po' la dolcezza). L'ho servita anche con un po' di panna montata, ma non ne ha molto bisogno, perché ha già una consistenza morbida. Non si abbina bene con il gelato, è il tipo di dolce che vuole qualcosa di caldo accanto. Se avanza, la sbriciolo sopra le composta o la metto in un trifoglio improvvisato con frutta fresca.

Domande frequenti

1. Posso usare meno zucchero?
Sì, ma non ridurrei di più di 50 gr in totale, altrimenti il pan di spagna non forma la crosta e la crema di uova risulta insipida. Puoi usare zucchero di cocco o eritritolo, ma la consistenza cambia, risulta più secca.

2. Non ho farina integrale – va bene solo bianca?
Sì, ma il pan di spagna sarà più “soffice”, non ha quella consistenza leggermente rustica che lo rende interessante. Compensa con un cucchiaio di crusca di frumento se ce l'hai, per non risultare insipido.

3. Cosa potrei usare al posto delle uova, per renderlo vegano?
Per il pan di spagna puoi provare “aquafaba” al posto degli albumi (l'acqua dei ceci, montata a neve), per la crema è più difficile – ci sono varianti con amido e latte vegetale, ma sinceramente non ho testato. La consistenza non sarà la stessa.

4. Posso mettere qualcos'altro al posto dello zenzero?
Va bene con scorza di agrumi, cardamomo o cannella, ma non sarà fresco come con lo zenzero. Lo zenzero dà un aroma particolare, non è solo “aroma”, ha anche un po' di piccantezza che, in cottura, si addolcisce. Se non hai, metti un mix di arancia con un pizzico di pepe.

5. È obbligatorio mettere cacao sopra?
No, ma senza, la torta risulta piuttosto pallida in superficie. Se non vuoi cacao, puoi spolverare zucchero a velo o fare uno sciroppo di limone veloce e spruzzare sopra.

Valori nutrizionali (indicativi, non prenderli per buoni come dal medico)
Una fetta media (circa 1/12 della torta) ha circa 270-300 kcal, con 10-12g di grassi, 35-40g di carboidrati e circa 4-5g di proteine, a seconda di quanto grande la tagli. La farina integrale e il burro la rendono più saziante di un semplice plumcake, ma non è una bomba di zucchero – non ti senti in colpa dopo due fette. Non consiglio di mangiarla con una tonnellata di panna, perché già si va a sommare alle calorie, ma non è un dolce che ti fa sentire pesante dopo. Una fetta è ok anche a colazione, non rimane pesante sullo stomaco. Se vuoi meno dolce, riduci lo zucchero o fai la crema di uova solo con 4 tuorli e 80 gr di zucchero.

Come si conserva e si riscalda

La conservo in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore di plastica, resiste bene 3-4 giorni senza seccarsi. Si conserva meglio di una torta con crema classica. Non vale la pena congelarla, perché la consistenza va a farsi benedire. Se vuoi riscaldarla (ad esempio per il giorno dopo, a colazione), metti una fetta nel microonde per 10-15 secondi o a vapore, ma fai attenzione, la crema di uova potrebbe ammorbidirsi troppo, quindi è meglio lasciarla a temperatura ambiente per mezz'ora prima di mangiarla. Se si indurisce troppo in frigorifero, puoi spruzzarla con un po' di latte o acqua, poi tenerla coperta per un po', si ammorbidisce di nuovo.

Base: Ho separato gli albumi dai tuorli, ho messo da parte i tuorli e ho montato gli albumi a neve, ma non troppo fermi. In una ciotola, ho mescolato il burro con 200 g di zucchero, succo di limone, anice, chiodi di garofano macinati e 2 bustine di zucchero vanigliato, mescolando bene fino a formare una crema soffice. Ho poi aggiunto metà degli albumi montati, mescolato, e poi ho aggiunto lo zenzero, farina bianca, farina integrale, lievito in polvere e ho omogeneizzato il tutto. Infine, ho aggiunto il resto degli albumi montati e ho mescolato delicatamente per non smontare la schiuma. Ho foderato una teglia con carta da forno, ho versato l'impasto e l'ho messo in forno. Crema: Ho mescolato i 6 tuorli con 125 g di zucchero, un po' di anice macinato e 2 bustine di zucchero vanigliato, montando bene fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto. Dopo che la base è stata cotta per poco più della metà del tempo, ho tolto la teglia dal forno, ho aggiunto sopra l'uovo sbattuto con zucchero e l'ho rimesso in forno fino a quando i tuorli si sono rappresi e la base è stata completamente cotta. Ho cosparso un po' di cacao sopra la torta calda per contrasto. Buon appetito!

 Ingredienti: Ho usato: 2 cm di zenzero grattugiato, succo di un limone, 125 g di farina integrale, 125 g di farina bianca, 125+200 g di zucchero semolato, 4 pacchetti di zucchero vanigliato, 1 pacchetto di lievito in polvere, 200 g di burro, 6 uova, anice macinato, chiodi di garofano macinati.

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