Cheesecake all'Arancia
Non dimentico quanto ho confuso l'ordine nel primo cheesecake con arance e melograno, pensando di poter fare tutto d'istinto, come con il pan di Spagna. Ho affrettato la crema, non ho lasciato il fondo abbastanza in frigo, e alla fine, la gelatina non si è solidificata sopra la crema – è colata ovunque e ho dovuto raccogliere tutto con un cucchiaio. Quindi, se hai pazienza e non fai come me, viene come deve, soprattutto se vuoi qualcosa di rinfrescante, senza forno, e con un chiaro sapore d'arancia.
Per farti un calcolo veloce: per una teglia normale da plumcake o una tortiera di circa 24 cm, ci vogliono circa 40 minuti di lavoro effettivo, più il tempo in frigo (quindi, in totale, circa 3-4 ore, di più se dimentichi di lei durante la notte). Io la taglio in 10 fette, ma dipende da quanto hai voglia. Non c'è nulla di complicato nella ricetta, ma se è il tuo primo cheesecake non cotto, fai attenzione ai passaggi.
Per gli ingredienti, ecco cosa e perché:
Base:
300 g di biscotti (io prendo quelli secchi o digestivi, qualsiasi va bene, solo che non siano troppo dolci) – formano la texture di base
100 g di noci (le metto per un po' di croccantezza e sapore, senza di esse è un po' piatto)
2 cucchiai di cacao – dà sapore e colore, non è obbligatorio se non vuoi
5 cucchiai di zucchero (puoi regolare, ma non saltare, altrimenti è troppo insipido)
200 g di burro (fuso, non caldo – lega tutto e dà un sapore ricco)
Crema:
200-250 g di formaggio cremoso (quello semplice, non salato, io prendo anche la marca bianca se è in offerta)
200 ml di panna liquida (indipendentemente se sia vegetale o animale, deve montare bene)
4 arance (usi il loro succo per il budino)
3 cucchiai di zucchero (per il budino d'arancia)
1 cucchiaio di farina (per il budino, per legare)
2-3 cucchiai di zucchero (per la crema, a piacere)
250 ml di budino d'arancia (cioè quello che ottieni dal succo e dagli ingredienti sopra)
Gelatina:
il succo di 1 melograno (io uso solo un melograno, se hai melograni grandi, basta)
1 cucchiaio di farina (per legare il succo alla fine)
2-3 cucchiai di zucchero (fai attenzione, non deve risultare troppo dolce; dipende da quanto è aspro il succo di melograno)
Decorazione: frutta fresca, se ti va – arancia, melograno, qualche foglia di menta o qualsiasi cosa ti sembri bella
Dai, passo subito all'opera, non ha senso allungarla.
1. La base.
Se hai un robot da cucina, non ti sei salvato: metti i biscotti e le noci a tritare, non troppo finemente – vuoi sentire un po' le noci. Se non hai un robot, schiacciali in un sacchetto con un mattarello o con quello che hai a disposizione. Sciogli il burro, solo per farlo fondere, non metterlo direttamente dalla padella, altrimenti distruggi la composizione – l'ho fatto una volta e la base è diventata una pasta.
Mescola in una ciotola grande i biscotti, le noci, il cacao e lo zucchero. Versa il burro raffreddato sopra di essi e mescola bene. Deve legarsi, ma non galleggiare nel burro. Se ti sembra troppo secco, aggiungi qualche cucchiaio di burro in più, ma non esagerare. Rivesti la teglia con pellicola trasparente (aiuta a sformare più tardi), versa il composto e premi con un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere. Non preoccuparti che sia perfettamente dritto – l'importante è che sia compatto. Metti in frigo.
2. Budino d'arancia per la crema.
Spremi tutte le arance – 4 pezzi dovrebbero dare circa 250 ml. Metti il succo in un pentolino, aggiungi 3 cucchiai di zucchero, metti sul fuoco. Quando inizia a bollire, sciogli 1 cucchiaio di farina con un po' di succo d'arancia separato (per non fare grumi), poi versa lentamente sopra il succo caldo, mescolando continuamente. Lascia cuocere leggermente e mescola, fino a quando non si addensa – deve essere come una crema di budino più densa. Metti da parte a raffreddare bene. Se non la fai raffreddare, il formaggio e la panna potrebbero impazzire.
3. La crema principale.
In una ciotola grande, metti il formaggio cremoso e 2-3 cucchiai di zucchero (a piacere). Mescola fino a ottenere un composto omogeneo, non è necessario insistere troppo. A parte, monta la panna fino a che non sta sul frustino. Unisci il formaggio cremoso con la panna, mescola lentamente con un cucchiaio, non con il mixer (per non smontarla). Dopo che il budino d'arancia è a temperatura ambiente, aggiungilo anche alla crema e mescola lentamente, fino a quando tutto si omogeneizza. A questo punto puoi assaggiare – se vuoi più zucchero, aggiungine.
Togli la base dal frigo, versa la crema sopra e livella con cura, per non mescolare con la base. Metti in frigo per almeno 2 ore. A me è venuto meglio quando l'ho lasciato tutta la notte – sia la crema che la base si solidificano bene.
4. Gelatina di melograno.
Sbuccia il melograno, metti i semi in un frullatore o robot. Frulla bene, poi filtra il succo attraverso un colino per non avere semi. Metti il succo in un pentolino con 2-3 cucchiai di zucchero e il cucchiaio di farina (io sciolgo la farina con succo prima, per non fare grumi). Mescola continuamente a fuoco basso, fino a quando non si addensa come una salsa lucida, ma non completamente gelatinosa – deve colare, ma non essere liquida. Lascia raffreddare completamente. Se lo versi caldo, scivola tra la crema e la base e appare come è successo a me la prima volta – non vorresti.
Quando anche la gelatina è fredda, togli la teglia dal frigorifero, versa la gelatina sopra la crema, livella delicatamente, rimetti in frigo per almeno 30 minuti. Poi puoi toglierla dallo stampo (tira la pellicola sui lati), decora con frutta o quello che vuoi.
Questa è tutta la storia, senza troppa filosofia, ma se non affretti i passaggi per raffreddare, non puoi sbagliare.
Mi piace fare questo dolce perché non richiede forno e nemmeno complicati passaggi con gelatina o fogli – è tutto naturale, rinfrescante, va bene sia d'estate che d'inverno, sia per gli ospiti che quando voglio qualcosa di più speciale rispetto a biscotti con latte. Quella crema d'arancia ha esattamente il sapore di arancia, non di aroma artificiale, e la gelatina di melograno dà una nota acidula che equilibra tutto. Va bene per compleanni, incontri, o solo quando sento di avere voglia di un dolce davvero diverso, senza esagerare con lo zucchero.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli (dall'esperienza, non dai libri):
- Non saltare il raffreddamento, anche se hai fretta. La base si sbriciola se non si è solidificata.
- La farina per il budino e la gelatina: dissolvila sempre in liquido freddo, altrimenti si riempie di grumi.
- Se la crema ti sembra troppo morbida, aggiungi un po' di gelatina idratata e sciolta (se non ti spaventa la gelatina, anche se non è obbligatorio).
- Non usare arance con buccia spessa o secca, non avrai abbastanza succo e ti ritroverai con poco budino.
Sostituzioni e adattamenti:
- Puoi sostituire i biscotti con quelli senza glutine, se ne hai bisogno.
- Invece delle noci, vanno bene anche le mandorle, le nocciole o puoi eliminarle del tutto (ma a me piace la texture).
- La farina per il budino e la gelatina può essere sostituita con amido alimentare – risulta più lucido, ma alcuni non hanno voglia di comprare appositamente per questo.
- Il formaggio cremoso può essere sostituito con mascarpone se vuoi qualcosa di più grasso, ma risulterà più denso e un po' più costoso.
- La panna vegetale non si monta facilmente, ma il sapore è più artificiale; io preferisco per quanto possibile la panna fresca, anche se è un capriccio.
Variazioni:
- Se non hai melograno, usa frutti di bosco per la gelatina (succo di lampone o mirtilli), risulta altrettanto buono.
- Puoi aromatizzare il budino d'arancia con un po' di vaniglia, se senti il bisogno.
- Sulla crema, puoi mettere fette sottili di arancia caramellata (cotte brevemente in uno sciroppo di zucchero).
- Per la versione vegana: biscotti vegani, margarina al posto del burro, crema di anacardi o tofu morbido frullato con zucchero per la crema, e panna vegetale.
Idee di servizio:
- Va benissimo con un caffè forte o un tè nero semplice, non con aromi – altrimenti non sentirai il sapore del dolce.
- Per un dessert elegante, taglia le fette piccole, metti su ciascuna un po' di gelatina extra e una foglia di menta.
- Se sei con i bambini, decora con frutta colorata (kiwi, banana, extra melograno), perché appare allegra.
Domande frequenti
1. Se non ho un robot da cucina, come trito i biscotti e le noci?
Metti i biscotti in un sacchetto resistente e colpiscili con un mattarello o con il fondo di una pentola. Le noci puoi tagliarle grossolanamente con un coltello o sempre con il mattarello nel sacchetto – è un po' più difficile, ma funziona.
2. Ho versato la gelatina troppo calda e mi è colata tra la base e la crema. Cosa posso fare?
L'unica possibilità è mettere in frigo rapidamente, forse si solidifica un po', ma, sinceramente, la prossima volta assicurati che la gelatina sia completamente fredda. Se ti è già successo, non è una tragedia, il sapore non cambia, solo l'aspetto è più... buffo.
3. La panna non si è montata, cosa faccio?
Se hai usato panna naturale, deve essere molto fredda. Se non funziona ancora, puoi provare con panna vegetale – non si smonta mai, ma, sinceramente, ha un sapore più insipido.
4. Posso usare budino istantaneo invece di quello d'arancia fatto in casa?
Puoi, se trovi quello al sapore d'arancia e non ti danno fastidio gli aromi artificiali. Io preferisco spremere arance, ma se non hai voglia, va bene anche l'istantaneo.
5. Posso fare la base solo con biscotti (senza noci)?
Sì, solo che la texture sarà più semplice e un po' più "noiosa". Puoi allora aggiungere un po' di cocco grattugiato, se vuoi, o un pizzico di cannella.
Valori nutrizionali approssimativi
Una fetta (circa 1/10 della teglia) ha circa 350-400 kcal, a seconda dei biscotti, di quanto zucchero metti, che panna usi. Ha circa 20 g di grassi (la maggior parte dal burro, noci e panna), 35-40 g di carboidrati (biscotti, zucchero, frutta) e un po' di proteine dal formaggio e dalle noci – circa 6-7 g per fetta. È un dolce ricco, ma non super grasso se non metti mascarpone. Inoltre, non ha creme pesanti, sciroppi, panna sopra panna come in altri cheesecake. Grazie alla frutta, hai anche un po' di vitamina C e magnesio dalle noci. Se stai attento alle calorie, taglia fette più piccole. Per una versione più leggera, riduci lo zucchero o fallo con biscotti integrali e senza noci.
Come si conserva e si riscalda
In frigorifero, ben coperto con pellicola o coperchio, si conserva perfettamente per 3-4 giorni – forse anche di più, ma non ho avuto modo di vedere, da noi è stato mangiato in fretta. Non consiglio di congelarlo, perché cambia la texture della crema e la gelatina diventa acquosa. Non ha senso riscaldarlo, si mangia freddo. Se vuoi trasportarlo, conservalo in un contenitore il più fisso possibile, perché se fa caldo in camera, la base si ammorbidisce. Dopo averlo tolto dal frigo, lascialo 5-10 minuti a temperatura ambiente, in modo che la crema non sia troppo fredda, poi taglia con un coltello passato in acqua calda (asciuga il coltello tra i tagli, così le fette escono pulite).
Così funziona sempre da me, con piccole regolazioni a seconda dell'umore e di ciò che trovo al negozio.
Ingredienti: Base 300 g biscotti 100 g noci 2 cucchiai di cacao 5 cucchiai di zucchero 200 g burro CREMA 1 scatola di formaggio spalmabile 200 ml di panna montata 250 ml di budino all'arancia GELATINA succo di 1 melograno 1 cucchiaio di farina 2-3 cucchiai di zucchero
