Cavolo sottaceto
Ogni autunno, quando iniziano a comparire le prime brinate e il mercato si riempie di cavoli croccanti, mi riservo una giornata per fare i cavoli sott'aceto. È il tipo di lavoro che si sente nelle mani, ma anche nel profumo che riempie la cucina. Ho provato nel corso degli anni diverse varianti, ma torno sempre alla ricetta che risulta equilibratamente salata e con un liquido limpido, ottimo da bere o da usare per le zuppe.
Info rapide
Tempo totale: 2-3 ore per la preparazione, 4-6 settimane per la fermentazione
Porzioni: 1 barile (circa 50 cavoli), facilmente adattabile
Difficoltà: Media (richiede volume e attenzione alle proporzioni)
Ingredienti
50 cavoli medi-grandi, croccanti, ben maturi (scegli cavoli con foglie dense, senza parti molli o danneggiate)
250 g di sale grosso per 10 litri d'acqua (senza iodio)
circa 500 g di chicchi di mais
2 radici grandi di barbabietola rossa, pelate e tagliate a fette
3 mele cotogne grandi, lavate e tagliate in quarti (con la buccia)
1 radice grande di rafano, pelata e tagliata per lungo
1 radice grande di pastinaca, pelata e tagliata a fette spesse
alcuni rametti spessi di aneto secco (inclusi i semi)
acqua fredda (quanto basta per coprire bene i cavoli, di solito tra 60-70 litri per un grande barile)
Preparazione
1. Scegli i cavoli. Cerca cavoli il più croccanti possibile, ben maturi, senza zone molli o segni di deterioramento. Più le foglie sono compatte e spesse, meglio resistono alla fermentazione.
2. Pulisci i cavoli dalle prime 2-3 foglie in superficie. Rimuovi il torsolo con un coltello affilato, creando un'incisione conica (circa 4 cm). Incidi la base del cavolo (dove c'era il torsolo) a forma di croce. Non scavare troppo in profondità, solo quanto basta per permettere alla salamoia di penetrare.
3. Prepara le verdure per il sapore. La barbabietola, il pastinaca e il rafano vanno puliti e tagliati a pezzi spessi. Le mele cotogne si lavano e si tagliano in quarti, non è necessario rimuovere i semi. I rametti di aneto si spezzano in pezzi di 10-15 cm.
4. Sul fondo del barile o del contenitore metti uno strato di chicchi di mais, alcune strisce di rafano, fette di barbabietola e aneto. Posiziona uno strato di cavoli, con la parte tagliata verso l'alto. Continua ad alternare gli strati: tra i cavoli metti il resto della barbabietola, pastinaca, mele cotogne, aneto e chicchi di mais. L'ultimo strato deve essere sempre di spezie.
5. Prepara la salamoia. Per ogni 10 litri di acqua fredda, aggiungi 250 g di sale grosso (sale per sottaceti, senza iodio). Sciogli bene il sale, mescola finché non vedi più cristalli sul fondo.
6. Versa la salamoia sui cavoli, finché non sono ben coperti, con almeno un palmo di liquido sopra l'ultimo strato di cavolo. Se ci sono cavoli che spuntano in superficie, metti un peso (un grande piatto di ceramica e una pietra pulita o un disco di legno speciale) per mantenere tutto sotto il livello della salamoia. Non è necessario versare tutto il liquido subito, se necessario puoi aggiungerne dopo 1-2 giorni, quando i cavoli assorbono parte dell'acqua.
7. Copri il barile con un coperchio leggero o un asciugamano spesso.
8. Nelle prime due settimane, mescola il liquido ogni 2-3 giorni. Questo significa estrarre il liquido con un tubo o un mestolo grande e versarlo di nuovo, per aerare il liquido e prevenire torbidità o la formazione di una pellicola sulla superficie.
9. Dopo due-tre settimane, controlla regolarmente che i cavoli rimangano coperti dalla salamoia e aggiungi acqua salata se il livello scende.
10. I cavoli sono pronti dopo 4-6 settimane, a seconda della temperatura e di quanto siano spesse le foglie. La barbabietola colorerà leggermente sia i cavoli che il liquido, e i sapori diventeranno più rotondi dopo un mese.
Perché faccio spesso questa ricetta
I cavoli sott'aceto fatti in casa durano tutta la stagione senza problemi, non contengono additivi e si abbinano a molti piatti – dalle sarmale, a insalate o zuppe. Il liquido è buono da bere, soprattutto in inverno. Ho provato varianti da negozio, ma non hanno la stessa consistenza o sapore pulito. Inoltre, quando si fa la fermentazione si possono variare i sapori a piacere.
Consigli e variazioni
Consigli
Usa sale senza iodio – il sale da tavola comune rallenta o ferma la fermentazione.
Il contenitore deve essere pulito molto bene prima dell'uso. Qualsiasi traccia di muffa o deposito può influenzare la fermentazione.
Se non hai un grande barile, puoi usare un barattolo capiente o un contenitore di plastica alimentare (per acqua minerale).
È importante che i cavoli siano sempre coperti dal liquido.
Se appare schiuma o una pellicola bianca, rimuovila immediatamente con un cucchiaio pulito.
Sostituzioni
Le mele cotogne danno sapore, ma se non hai, puoi usare mele verdi acidule.
La barbabietola può essere sostituita con carote per un gusto più neutro e meno colore.
I chicchi di mais non sono essenziali, possono essere omessi se non li hai a disposizione.
Il pastinaca può essere sostituito con una piccola radice di sedano.
Variazioni
Puoi aggiungere alcune foglie di alloro o un cucchiaino di grani di pepe per un sapore più speziato.
Alcuni aggiungono rametti di timo o alcune erbe di cerfoglio secco.
Per i cavoli tritati, il procedimento è lo stesso, solo che il cavolo viene tagliato finemente e pressato meglio nel contenitore, alternando con gli altri ingredienti.
Idee per servire
Le foglie si usano per le sarmale, ma anche per rotoli semplici con riso o funghi.
Il liquido di cavolo sott'aceto può essere bevuto da solo, usato per zuppe o nell'impasto del pane per dare sapore.
Il cavolo sott'aceto tritato è ottimo per insalate veloci, con olio e cipolla rossa, o come contorno per arrosti.
Domande frequenti
Come faccio a sapere se il cavolo è fermentato correttamente?
Il cavolo sott'aceto correttamente fermentato è acidulo, con le foglie elastiche e il liquido limpido. Se appare un odore sgradevole, muffa o un sapore amaro, qualcosa non è andato bene (di solito, sale insufficiente o mancanza di igiene).
Quanto tempo resiste il cavolo sott'aceto?
Se conservato in salamoia, al riparo dal sole e in un luogo fresco, dura facilmente tutta l'inverno. È importante che non rimanga scoperto e che si controlli periodicamente il livello del liquido.
Posso usare sale iodato?
No. Il sale iodato rallenta la fermentazione e può dare un sapore strano. Usa sale grosso per sottaceti.
Cosa faccio se il cavolo è troppo salato o troppo acido?
Se è troppo salato, lava le foglie prima dell'uso o mettile a dissalare in acqua fredda per 30 minuti. Se è troppo acido, usalo per sarmale o stufati, dove puoi attenuare il sapore con la cottura.
Valori nutrizionali (per 100 g di cavolo sott'aceto)
Calorie: circa 20 kcal
Proteine: 1 g
Carboidrati: 4 g
Grassi: sotto 0,2 g
Fibre: 2,5 g
Il sodio varia a seconda di quanto sale rimane sulla foglia, ma è elevato, quindi fai attenzione al consumo se hai restrizioni.
Conservazione e riscaldamento
I cavoli sott'aceto si conservano in barile o in barattoli in un luogo fresco, senza luce solare diretta. Dopo ogni estrazione, assicurati che tutto rimanga sotto il liquido. Se hai spazio in frigorifero per contenitori piccoli, durano anche più a lungo. Le foglie possono essere estratte, scolate e conservate per 2-3 giorni in frigorifero, ben coperte. Il liquido si conserva separatamente in bottiglie chiuse, sempre al fresco, fino a qualche settimana. Non si riscaldano – si usano così come sono o per cucinare.
Scegli cavoli adatti in base al contenitore in cui verranno messi. È molto importante che il cavolo sia ben maturo, sodo e con foglie che abbiano molte venature; altrimenti, si romperanno quando si preparano i cavoli ripieni. Rimuovere le foglie esterne, non troppe, e tagliare i gambi. Fare delle incisioni nel gambo (io li taglio a forma di croce) per permettere alla salamoia di penetrare meglio e più rapidamente nel cavolo. Sul fondo del contenitore, mettere chicchi di mais e alcuni degli altri ingredienti elencati, che devono essere tritati in dimensioni appropriate e sistemati tra gli strati di cavolo. Preparare la soluzione di acqua e sale (io faccio salamoia per ogni dieci litri) e aggiungerla al contenitore in cui sono stati messi il cavolo e gli altri ingredienti. Una volta che la soluzione copre il cavolo di almeno un palmo, mettere un peso sugli ingredienti per evitare che entrino in contatto con l'aria. Dopo 2-3 giorni (le prime 2 settimane), mescolare il succo di cavolo per mantenerlo limpido e per evitare che la salamoia si depositi sul fondo del contenitore. L'immagine finale sarà presentata quando farò i cavoli ripieni. :D
La barbabietola rossa conferisce un sapore piacevole e un colore meraviglioso al cavolo e al succo di cavolo.
Ingredienti: 50 cavoli, sale (250 g per 10 l d'acqua), 3 cotogni, 2 barbabietole rosse, 1 radice di rafano, 1 radice di pastinaca, chicchi di mais (circa 500 g), gambi di aneto
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