Cioccolato fatto in casa
Non ricordo nemmeno quante volte ho rovinato questa cioccolata nei primi anni – a volte diventava dura come una pietra, altre volte rimaneva morbida e appiccicosa, tanto che non riuscivi a tagliarla. Ironia della sorte, credo che la prima volta abbia sciolto il burro troppo in fretta (o forse non ho cotto abbastanza lo sciroppo… chi lo sa), ma ricordo chiaramente come grattavo con il cucchiaino lungo il bordo della teglia, sperando di trovare qualcosa di solido. Ora, dopo aver riparato, testato e mescolato, credo di aver trovato la ricetta perfetta: cremosa, ma con quella granulosità familiare, come da bambino. Non ho più provato a farla quando fa caldo – mi sembra che solo in inverno ci sia voglia di questa cioccolata, con l’odore di cacao che riempie la cucina e i vetri appannati. Una volta l'ho messa anche nel congelatore per vedere se si tagliava, ma non è successo nulla di brutto, solo si è crepata un po' ai bordi. Non è un problema.
Per non spaventarti, ci vuole circa un'ora e mezza, compresa la fase di raffreddamento. Se ti muovi più in fretta e non dimentichi lo sciroppo sul fuoco, in un'ora hai pronte le teglie. Ti viene una teglia robusta, diciamo di 30/20 cm, e dovrebbe bastare per circa 12-16 porzioni, a seconda di come le tagli. Difficoltà? Beh… se hai pazienza e non perdi la calma quando vedi che lo sciroppo non si addensa, è davvero banale, solo che devi prestare attenzione ai piccoli dettagli.
Torno sempre a questa ricetta per un motivo semplice: non somiglia a nulla di ciò che trovi nei negozi, e i miei figli (e, sinceramente, nemmeno io riesco a resistere) non lasciano nemmeno una briciola. La faccio per le feste, quando ho voglia di qualcosa di dolce e veloce o semplicemente quando mi viene quella voglia fissa di cioccolata come ai vecchi tempi, senza fronzoli. Inoltre, resiste bene in frigorifero, quindi non c'è rischio che vada sprecata. La avvolgo in pellicola trasparente o anche in carta da forno, e a volte la porto al lavoro – nessuno giudica.
Ecco gli ingredienti, tutti con il loro scopo, non pensare di saltarne uno:
450 g di zucchero di canna – ho provato anche con lo zucchero bianco, ma il di canna dà una struttura diversa, più particolare, e la dolcezza è diversa, non lascia quella sensazione secca. Inoltre, sembra legarsi meglio con il resto.
300 g di latte in polvere (io uso NIDO, mi sembra il più adatto; con altri a volte viene troppo secco, altre volte troppo polveroso).
150 g di burro grasso (minimo 80%, non va bene con quelli leggeri; una volta ho usato uno con il 65% e la composizione si è tagliata).
80 g di cacao – io faccio una combinazione: 40 g di cacao amaro (quello più intenso, per non dire amaro) e 40 g di cacao normale, per non farlo venire troppo duro al gusto. Se metti solo amaro, viene un po' forte.
200 ml di acqua – nulla di speciale qui, solo ricordati di misurarla per non far venire lo sciroppo né troppo liquido né troppo denso.
Vaniglia – metto circa 1 bustina di zucchero vanigliato e mezzo cucchiaino di estratto. Puoi regolare a piacere.
I passaggi sono semplici, ma non saltarne nessuno – ti consiglio di seguirli uno per uno, per non avere sorprese:
1. Metti l'acqua in un pentolino a fondo spesso e accendi il fuoco a fiamma bassa o media. Non versare direttamente lo zucchero a fuoco vivo, altrimenti si caramellizza male.
2. Aggiungi tutto lo zucchero di canna e lascialo cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 12-15 minuti. Non allontanarti dalla cucina, perché proprio in quel momento potrebbe bruciare. Lo sciroppo deve essere ben legato. Io faccio così: prendo un po' con il cucchiaino, lascio gocciolare nel pentolino, e se l'ultima goccia che scende dal cucchiaio rimane "gonfia", senza colare, è pronta. Se si assottiglia di nuovo e continua a colare, lascialo un altro minuto o due. Qui molti sbagliano – non lasciarlo troppo denso, perché diventa troppo duro alla fine.
3. Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi subito il burro. Non buttarlo tutto insieme se non è tagliato a pezzetti piccoli, perché si raffredda e non si scioglie uniformemente. Mescola bene, con pazienza, finché non si scioglie completamente. Se rimane un pezzetto di burro, lascialo sciogliere, non avere fretta.
4. Ora arriva la parte un po' più impegnativa: inizia a incorporare il latte in polvere, lentamente, a pioggia, e mescola vigorosamente. Potrebbe sembrare all'inizio che non si omogeneizzi, ma insisti. È normale vedere piccoli grumi, non ti preoccupare, si scioglieranno nel processo.
5. Setaccia il cacao: non saltare questo passaggio! Anche se ti sembra noioso, se metti il cacao direttamente, si formano grumi e non li toglierai più dalla cioccolata nemmeno con le preghiere. Io passo tutto attraverso un setaccio direttamente sopra il pentolino, poi mescolo di nuovo, per avere un composto lucido e uniforme.
6. Alla fine, aggiungi la vaniglia – lo zucchero vanigliato e, se hai, un po' di estratto liquido (non essenza, ma estratto, fa la differenza nel gusto). Mescola ancora un po'.
7. Prendi una teglia (va bene anche una di plumcake, qualsiasi forma che non sia troppo grande), foderala con carta da forno. Io metto anche un po' di olio sulla carta, per non farla attaccare. Versa rapidamente il composto – se ti fermi, inizia a indurirsi. Livella con una spatola o con il retro di un cucchiaio. Non sforzarti troppo, comunque avrà un aspetto rustico.
8. Lascia a temperatura ambiente per circa 30-40 minuti per farla indurire un po', poi mettila in frigorifero o, se hai fortuna con il tempo freddo, sul balcone. Dopo circa un'ora puoi tagliarla. A seconda di quanto denso hai fatto lo sciroppo, sarà più friabile o più morbida. Io preferisco che sia a metà strada.
9. Taglia come preferisci: a bastoncini, quadrati, rombi, nessuno sta a contare. Se fa caldo fuori, fai attenzione quando la porzioni, per non farla attaccare al coltello – passa la lama in acqua calda e asciugala ad ogni taglio.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili e errori comuni
Non lasciarti ingannare dal tempo – se lo sciroppo non è abbastanza legato, avrai una composizione morbida. Se è troppo denso, non riuscirai nemmeno a tagliarlo. Testa con il cucchiaino, non a occhio. Non sostituire lo zucchero di canna con zucchero bianco, ma se non hai scelta, metti almeno un cucchiaio di miele per la consistenza. Fai attenzione al latte in polvere – alcuni tipi hanno un sapore insipido o "farinoso", e alcuni (quelli per bambini piccoli) non si legano bene, lasciandoti con cioccolata morbida. Non versare direttamente il cacao nel pentolino, il setaccio conta davvero. Non usare burro economico, perché la cioccolata risulterà lucida e non si taglierà bene. E – non accendere lo sciroppo a fuoco vivo, si brucia due volte e non ti verrà nulla.
Sostituzioni e adattamenti
Vuoi farla dietetica? Puoi provare con un dolcificante, ma non ha più lo stesso fascino, e la consistenza non è la stessa. Va bene un mix di xilitolo e stevia, ma non aspettarti lo stesso gusto. Senza glutine – la ricetta è comunque senza glutine, non preoccuparti. Il latte in polvere può essere sostituito con latte in polvere vegetale (ce ne sono alcuni di riso o soia), ma non viene altrettanto cremoso, fai attenzione a non prendere quelli aromatizzati. Vegano? Puoi sostituire il burro con margarina vegana di qualità, ma ancora una volta, la consistenza è diversa – risulterà meno "cremosa".
Variazioni interessanti
A volte aggiungo noci tostate (un pugno di gherigli di noci tritati, sparsi prima di versare). Va bene anche con nocciole, pistacchi, o addirittura uvetta (se ti piacciono, io confesso che non sono un fan). Puoi mettere anche pezzetti di biscotti croccanti, per qualcosa di "rustico". Se vuoi renderla più festosa, spruzza un po' di liquore al caffè o rum alla fine, ma non metterne troppo, altrimenti si taglia. Per i bambini, puoi ridurre il cacao e mettere cioccolato fuso al posto di una parte del burro (risulterà più dolce e più morbida).
Servizio, con cosa abbinare
Va bene con un bicchiere di latte freddo o, se vuoi qualcosa per adulti, con caffè nero forte. Ho provato anche con tè (va bene con rooibos o menta), ma si abbina meglio con il latte, per un equilibrio. Per le feste, fa una bella figura su un vassoio accanto a biscotti semplici o meringhe. Io la metto anche su un piatto con frutta fresca, per non sembrare così… pesante a tavola. Se ti piace la combinazione, va bene anche con un cucchiaino di marmellata acidula sopra.
Domande frequenti
1. Cosa faccio se la cioccolata risulta troppo dura o troppo morbida?
Se è venuta troppo dura, probabilmente hai cotto lo sciroppo troppo a lungo – la prossima volta toglilo prima dal fuoco. Se è troppo morbida, non è legata abbastanza – puoi lasciarla in frigorifero per tutta la notte o anche nel congelatore per circa mezz'ora, poi prova a tagliarla.
2. Si può ridurre lo zucchero?
Sì, ma non di molto – se metti meno di 350 g, non avrà più la stessa struttura, si sbriciolerà quando la tagli. Puoi sostituire una parte con miele o sciroppo d'acero (diciamo circa 50 g), ma non rinunciare completamente allo zucchero, perché ha un ruolo di "collante".
3. Con cosa posso sostituire il latte in polvere?
Sicuramente con latte in polvere vegetale, ma deve essere non zuccherato e senza aromi. Ho provato con latte in polvere di riso, viene più denso, ma va bene. Con latte condensato non funziona affatto, risulta molto appiccicosa.
4. Cosa faccio se la composizione si taglia alla fine?
Probabilmente hai messo il burro freddo o non hai mescolato abbastanza. Metti il pentolino per qualche secondo a bagnomaria e mescola di nuovo; spesso si riprende.
5. Come faccio a sapere quando lo sciroppo è pronto?
Il test con il cucchiaio rimane il più sicuro: l'ultima goccia di sciroppo deve rimanere sul cucchiaio come un "goccio" leggermente viscoso, senza colare. Non fare affidamento solo sui minuti della ricetta, ogni fornello è diverso.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Diciamo che da tutta la teglia escono 16 porzioni. Una porzione ha circa 170-180 kcal, con circa 8-10 g di grassi (a seconda del burro), 20-22 g di carboidrati (la maggior parte dallo zucchero, ovviamente) e circa 2-3 g di proteine, soprattutto dal latte in polvere. Non è un dessert dietetico, questo è chiaro, ma è più pulito di qualsiasi barretta comprata. Senza additivi, senza grassi idrogenati, senza coloranti. È densa caloricamente, quindi puoi confezionare pezzi piccoli – la tagli in porzioni piccole e riesci a saziarti con uno o due. Per i bambini, non è qualcosa che darei loro ogni giorno, ma per le occasioni non ho alcun problema.
Come si conserva e si riscalda
Questa cioccolata si conserva meglio in frigorifero, in un contenitore chiuso o avvolta in carta da forno, poi in pellicola, per non prendere odore dagli altri alimenti. Resiste tranquillamente 7-10 giorni, non sono riuscito a tenerla di più per vedere esattamente il limite, perché si mangia rapidamente. Se vuoi portarla con te, puoi confezionarla singolarmente in carta alimentare e tenerla al fresco fino alla partenza. Non consiglio di riscaldarla – a temperatura ambiente diventa perfetta per essere tagliata e mangiata. Se, comunque, vuoi darle un po' di morbidezza (non so perché dovresti), lasciala 10-15 minuti a temperatura ambiente, non nel forno. Se si è indurita troppo in frigorifero, puoi provare a lasciarla un'ora a temperatura ambiente prima di servirla. Non congelare, a meno che non sia assolutamente necessario, perché cambia la consistenza durante lo scongelamento.
Si mette l'acqua sul fuoco e si scalda leggermente, si aggiunge lo zucchero e si lascia bollire per circa 12 minuti. Più lo sciroppo è denso e coeso, più il cioccolato sarà friabile. Puoi testare con un cucchiaino, prendi un po' di sciroppo e lascialo fluire di nuovo nella pentola; l'ultima goccia che rimane sul cucchiaino non fluisce più, ma forma un film spesso. Si toglie la pentola dal fuoco, si aggiunge tutto il burro e si mescola fino a quando non si scioglie. Poi aggiungiamo il latte in polvere e infine il cacao, che setacceremo. Mescoliamo bene la composizione. Prepariamo una teglia unta e foderata con carta da forno; la ungiamo anche sopra con un po' d'olio. Versiamo il cioccolato, lo livelliamo e lo lasciamo a temperatura ambiente per farlo rapprendere. Una volta che inizia a indurirsi, possiamo metterlo in frigorifero (l'ho portato in terrazza, fa abbastanza freddo). Sarà pronto molto rapidamente, ci vorranno circa un'ora e mezza o due. Si porziona e si serve. L'ho tagliato a barre e ho avvolto ogni pezzo separatamente per tenerli freschi. È MERAVIGLIOSO... e ha un sapore fantastico di infanzia :)
Ingredienti: 450 g di zucchero (ho usato zucchero di canna per il gusto e la consistenza) 300 g di latte in polvere (mi piace NIDO) 150 g di burro (85%) 80 g di cacao (metà fondente, metà normale) vaniglia (zucchero vanigliato ed estratto) 200 ml di acqua
