Funghi fritti

Nella mia cucina, i funghi fritti sono diventati una sorta di rituale in autunno. La prima volta che li ho preparati, ammetto: non li ho sciacquati bene dal sale e sono venuti un po'... salati, per non dire altro. Ma nel frattempo ho ripetuto la ricetta, ho imparato a "domarli" e ora, quando mi metto a cucinarli, non sento nemmeno di lavorare. È quel tipo di piatto che ti salva quando hai voglia di qualcosa di veloce, sostanzioso, con un sapore di infanzia (almeno per me è così, ma non me la prendo se per voi non ha niente a che fare con l'infanzia).

Il tempo totale è di circa 45 minuti, compresi lavaggio, cottura, tritatura, spegnimento del fuoco, un sospiro e asciugarsi le mani un paio di volte. Io preparo una porzione per circa 2-3 persone, così si consuma da noi a tavola se ci metti anche un po' di polenta. Non c'è nulla di complicato, non richiede abilità da chef, ma non lo consiglio se non hai pazienza per lavare i funghi o se non vuoi che l'odore dell'aglio ti segua per un po'.

Per quanto riguarda gli ingredienti, chiaramente i funghi sono i primi nella lista. Ho circa 500 g di funghi conservati in salamoia – quelli messi da mia madre in barattolo, ma li trovi anche al mercato oppure al supermercato. I funghi sono essenziali qui, tutto il sapore viene da loro, quindi non consiglio altri tipi di funghi. Il sale della conservazione dà un po' di aroma particolare, ma se non li sciacqui bene, ti ritrovi con dei funghi impossibili da mangiare. Poi metto un paio di cipolle di dimensioni medie (se sono piccole, magari anche tre), che uso per dare dolcezza e volume. È importante che siano cipolle semplici, gialle o bianche, non quelle rosse, perché cambiano tutta la storia.

Ho anche l'aglio in lista – circa 6 spicchi grandi, o a piacere, ma non siate avari; se lo mettete, fatelo sentire. Olio – qui da me va bene l'olio di girasole, perché non serve un aroma speciale. Sale e pepe si aggiungono alla fine, a piacere, perché i funghi sono già salati e puoi sempre correggere, ma non puoi togliere il sale se ne metti troppo all'inizio.

Questi sono i fondamenti, ma a volte aggiungo anche un rametto di timo, se ce l'ho a disposizione, o un po' di peperoncino per chi lo vuole più "maschile", ma non sono affatto obbligatori.

1. Inizio sciacquando i funghi. Li rovescio in un colino grande sotto un getto d'acqua fredda e li strofino bene per circa 3-4 minuti, per eliminare l'eccesso di sale. Quando penso di aver finito, li sciacquo ancora una volta, anche se all'inizio non lo facevo e... lo rimpiangevo poi.

2. Metto una pentola con acqua sul fuoco e quando inizia a scaldarsi (non aspetto che bolla), butto dentro i funghi. Li lascio lì finché non arrivano a ebollizione, poi li scolo e butto via l'acqua. Ripeto questa fase altre due volte – quindi, in totale, cuocio i funghi tre volte, cambiando l'acqua ogni volta. Questo toglie il sale, li ammorbidisce e non ti lascia con quella strana sensazione di "bocca secca".

3. Mentre i funghi cuociono, mi occupo della cipolla e dell'aglio. Sbuccio la cipolla, la trito abbastanza finemente (non deve essere perfetta, ma nemmeno a pezzi grandi). L'aglio lo tengo da parte per dopo, lo trito alla fine o lo schiaccio.

4. Quando i funghi sono cotti e ben scolati (li lascio un po' nel colino per non farli essere acquosi), metto una padella più grande sul fuoco con circa 2 cucchiai di olio. Aggiungo la cipolla e la lascio a fuoco medio, mescolando per non farla attaccare. Non la lascio dorare troppo, solo finché diventa traslucida, per ottenere quella dolcezza piacevole.

5. Quando la cipolla è morbida, metto i funghi scolati e inizio a mescolare – non forzo, lascio a fuoco medio e li giro di tanto in tanto, per farli rosolare uniformemente. Ci vogliono circa 15-20 minuti, a seconda di quanto li vuoi dorati. Alla fine, spengo il fuoco e aggiungo l'aglio tritato o schiacciato. Mescolo bene, e chi vuole può aggiungere sale (raramente è necessario, sappiatelo) e pepe fresco macinato.

6. Si mangiano direttamente dalla padella, con polenta calda, oppure come contorno a una carne arrosto o a un formaggio stagionato. Da me spesso arrivano anche su pane tostato, così, come spuntino veloce.

Faccio spesso questa ricetta perché è proprio quel tipo di piatto senza pretese e senza complicazioni. I funghi hanno un sapore particolare, che non si avvicina a quello dei funghi in commercio, e la combinazione con cipolla e aglio mi fa sentire... a casa. Inoltre, ogni volta che mi capita di avere funghi in salamoia in barattolo, so esattamente a cosa serviranno, non finiscono dimenticati in dispensa. Inoltre, possono essere usati come antipasto, come piatto di magro, o come accompagnamento a un pasto più ricco. È il tipo di ricetta "base" nella mia cucina.

Consigli

Non saltare il lavaggio e la cottura con il cambio d'acqua – altrimenti, rischi di mangiare sale direttamente dal barattolo. Se vuoi che la cipolla non sia amara, mettila solo quando l'olio è ben caldo e non friggerla troppo. Conosco persone che mettono l'aglio all'inizio, ma il sapore esce diverso, sembra che l'aroma si perda – a me piace aggiungerlo alla fine, per sentire quell'odore fresco. Se ti sembra che siano troppo unte, puoi scolare l'olio alla fine, ma io dico di non avere fretta, soprattutto se le mangi con polenta.

Sostituzioni

Se non hai funghi, puoi provare con altri funghi selvatici, ma non devono essere troppo acquosi – i porcini vanno bene, ma non hanno lo stesso sapore. Per chi è in digiuno o vuole la versione vegana, non cambiare nulla. Se vuoi senza glutine, fai attenzione solo a quale contorno metti (la polenta va bene, il pane non sempre). Per una versione più piccante, puoi aggiungere peperoncino alla cipolla o alla fine, ma non in eccesso, per non coprire il sapore dei funghi.

Varianti

Puoi aggiungere un rametto di timo o un po' di prezzemolo tritato alla fine, se vuoi un aroma diverso. Si può anche aggiungere un goccio di vino bianco quando metti i funghi a rosolare, se hai voglia di nuove esperienze, ma non esagerare, perché li diluisce. Chi vuole può anche mettere un po' di carota grattugiata con la cipolla, per dolcezza. Ho provato anche con un po' di burro alla fine, dopo aver spento il fuoco, per una versione più "ricca", ma non lo faccio sempre.

Servizio

Vanno meglio con polenta calda – semplice, come in campagna. Puoi metterli su pane tostato, con alcune fette di pomodoro accanto. Se hai voglia di qualcosa di più sostanzioso, vanno bene anche come contorno a carne alla griglia o a un formaggio stagionato, non morbido. Un bicchiere di vino bianco secco è adatto, ma da me va bene anche con un tè nero forte dopo pasto.

Domande frequenti

1. Devo necessariamente cuocere i funghi tre volte?
Io lo consiglio, perché altrimenti rimane il sale e rovina tutto. Se li hai lavati molto bene e vuoi cuocerli solo due volte, puoi provare, ma io non rischio. Alcuni barattoli sono più salati di altri.

2. Posso usare funghi freschi o congelati?
I funghi freschi devono essere cotti prima, ma non hanno quel sapore concentrato come quelli conservati in sale. I congelati possono essere usati, ma devono comunque essere ben scolati, e il sapore sarà più "pulito", senza l'aroma salato.

3. L'aglio si mette all'inizio o alla fine?
Io lo metto alla fine, per avere un aroma più forte e per non farlo diventare amaro. Se lo metti all'inizio, si perde tutto il fascino, almeno per me.

4. Cosa faccio se è comunque uscito troppo salato?
L'unica possibilità è sciacquarli di nuovo o mescolarli con qualcosa senza sale (ad esempio, polenta non salata o un purè semplice). Non puoi salvare se sono molto salati, quindi meglio controllare a ogni passo.

5. Posso conservarli per il giorno dopo?
Sì, si conservano bene in frigorifero, in un contenitore chiuso. Puoi mangiarli anche freddi, ma io preferisco riscaldarli un po' in padella, con un cucchiaio d'acqua o d'olio, per non farli seccare.

Valori nutrizionali

Una porzione di questa ricetta (circa 200 g) ha circa 120-150 calorie, a seconda di quanto olio usi e di quanto siano grassi i funghi. I funghi hanno poche calorie, la cipolla porta un po' di carboidrati, e l'olio dà la maggior parte dei grassi (ma puoi controllare quanto ne metti o puoi scolarlo). La proteina è intorno ai 4-5 g per porzione, carboidrati circa 8-10 g, e grassi circa 7-10 g. Non è una bomba calorica, ma nemmeno qualcosa di ultra dietetico se esageri con l'olio. In compenso, è ricca di fibre e abbastanza saziante – non ti senti affamato dopo aver mangiato. Il sodio è alto se non lavi bene i funghi, quindi attenzione per chi segue una dieta a basso contenuto di sale.

Come conservare e riscaldare

Dopo che si sono raffreddati, metto i funghi fritti in un contenitore in frigorifero. Resistono bene per 2-3 giorni, senza cambiare sapore o consistenza. Se li riscaldi, consiglio la padella, non il microonde – altrimenti diventano troppo molli. Metti un po' d'acqua o d'olio, lasciali a fuoco basso e sono pronti. Non lasciarli a temperatura ambiente per più di 2 ore, perché possono fermentare, soprattutto se hai fatto una grande quantità. Se vedi che risultano troppo secchi quando li riscaldi, puoi aggiungere un cucchiaio d'acqua, per farli tornare. A me piacciono anche freddi, sul pane, ma questa è già un'altra storia.