Il mio primo borscht - oltre

Non dimenticherò mai come, al primo tentativo, ho dimenticato sul fuoco le teste di pesce e quasi le ho trasformate in giocattoli per gatti – mi sono svegliato con la cucina piena di vapore e, ovviamente, pentole che puzzavano di… Delta del Danubio dopo una tempesta. Va bene, non fa niente, ho imparato la lezione. Da allora, il brodo di pesce mi perseguita così, come un test di pazienza, ma anche come un piacere di quelli antichi, di famiglia. Cucino sempre in quel piatto vecchio, scheggiato su un bordo, che ho salvato dalla nonna. Lo so, sembra una sciocchezza, ma sembra che venga meglio se lo metto lì. Per me il brodo non è una questione di protocollo, sia chiaro, gioco con gli ingredienti a seconda di cosa ho in frigorifero, ma sono arrivato a seguire alcune semplici regole per evitare che la minestra diventi un'acqua insipida. Non spaventatevi per le teste e le ventresche – hanno davvero sapore, non sono solo per intenditori.

Info rapide

Pronto in circa un'ora – se non sono troppo sognante e mi tengo al lavoro. Dalle quantità qui sotto ottengo facilmente 6-7 porzioni, non scherzo, non mi risparmio sul volume quando faccio un brodo di pesce, c'è sempre qualcuno che si unisce a tavola. Il livello di difficoltà, che dire, è più o meno medio. Non è proprio da stare con il cronometro in mano, ma devi prestare un po' attenzione all'ordine delle operazioni, per non ritrovarti con il pesce in poltiglia e le verdure crude.

Perché faccio spesso questa ricetta

Mi piace perché non mi complico troppo e perché riesce a ripulire il frigorifero da tutti i tipi di verdure che, altrimenti, dimenticherei lì. Le ventresche di pesce, che gettavo quando ero piccolo (mio padre diceva che erano "per veri uomini", non avevo idea del perché), danno una cremosità molto bella. Inoltre, dopo una giornata di lavoro, hai voglia di qualcosa di asprigno e sostanzioso, non di una zuppa limpida da ospedale. E se ho una grande testa di pesce gatto, la metto senza pietà, così tutti possono godere. Questa minestra va bene in qualsiasi momento: dopo le feste, quando hai fatto barbecue a volontà e ti assale il senso di colpa, ma anche quando vuoi sbarazzarti rapidamente degli ospiti, senza sembrare che ti sei sforzato troppo.

Ingredienti + quantità e ruoli

- Le teste e le ventresche di circa 3 pesci gatto (io ho avuto 1,2 kg lordi, ma uso circa 800-900 g netti), il più freschi possibile – per un brodo dolce, chiaro
- 2 carote – aggiungono dolcezza e un po' di colore, per non far sembrare il brodo acqua piovana
- 1 cipolla rossa grande (o due più piccole) – la base dell'aroma, senza la quale non esce nessun buon brodo
- 1 pezzo di porro (circa 20 cm, parte bianca e verde chiaro) – dà un gusto leggero, ma anche sapore
- 1 peperone rosso grande – porta colore e una sorta di freschezza
- 1 peperoncino – quanto vuoi tu di piccante, io ne metto metà e tolgo i semi (altrimenti nessuno lo mangia)
- 1 fetta di sedano (circa quanto il palmo, diciamo 80 g) – per profondità, quell'aroma di "brodo serio"
- 1 cucchiaino di pasta di peperoncino, tipo Eros Pista o qualcosa di simile – per un extra di potenza, per risvegliare il brodo
- 4 patate medie (circa 500 g) – per consistenza, si sciolgono un po' e danno spessore
- 4 spicchi d'aglio – profumano il brodo, ma senza coprire gli altri sapori
- 4 cucchiai di olio – per soffriggere le verdure, senza di loro tutto risulta insipido
- 100-150 ml di bors (o più/meno, a seconda di quanto vuoi di aspro)
- Sale, a piacere (io metto circa 2 cucchiaini all'inizio, poi aggiusto alla fine)
- Un bel mazzetto di aneto fresco e uno di prezzemolo fresco – da servire, per aroma e per farlo sembrare bello

Procedimento

1. Lava accuratamente le teste di pesce e le ventresche. Io le immergo per circa 2-3 volte in acqua fredda e le sfrego un po' sotto il getto, perché resta sempre sangue o piccoli residui. Non ha senso lasciarle così, rovinano il sapore, lo so per esperienza.

2. In una pentola grande, metti 3 litri di acqua fredda, aggiungi un cucchiaino di sale e butta dentro le teste e le ventresche. Quando inizia a bollire, abbassa il fuoco e lasciale cuocere per 10 minuti. Non tenerle di più, altrimenti si sfaldano e perdi tutto.

3. Rimuovi con attenzione le teste e le ventresche (una paletta forata è utile). Io tengo solo le ventresche, quelle le rimetto alla fine. Le teste – le tiene chi vuole, in famiglia si contendono le guance e gli occhi, ognuno con i suoi piaceri.

4. Filtra il brodo di ossa e carne per eliminare eventuali ossa rimaste o pellicine, perché non vuoi trovare simili cose nella minestra. Rovescia il liquido limpido di nuovo nella pentola, sul fuoco.

5. Pulisci e lava le verdure. La cipolla, il porro, le carote, i peperoni e il sedano li tagli a cubetti. Non devono essere millimetrici, ma nemmeno troppo grandi, altrimenti ci mettono troppo a cuocere. L'aglio lo triti grossolanamente, non lo grattugiare, altrimenti si perde.

6. Scalda l'olio in una buona padella e butta dentro le verdure (tranne le patate) a soffriggere per circa 6-7 minuti, giusto il tempo di far sprigionare l'odore e ammorbidirle un po'. Aggiungi la pasta di peperoncino e mescola – non lasciare bruciare.

7. Metti le verdure soffritte nel brodo di pesce, a fuoco basso. Dopo circa 10 minuti, aggiungi le patate tagliate a cubetti (io le taglio circa quanto un mezzo uovo, per farle rimanere intere durante la cottura). Le patate si cuociono rapidamente, non metterle all'inizio, altrimenti si sfaldano.

8. Lascia cuocere, a fuoco basso, per altri 15-20 minuti, fino a quando le verdure sono tenere. Controllo con una forchetta, se entra facilmente, è pronta.

9. Versa il bors (inizia con 100 ml, assaggia e vedi se ne vuoi di più aspro), sale a piacere, mescola bene e lascia dare un altro bollore. Qui dipende da te quanto aspro vuoi, puoi mettere anche succo di limone se non hai bors vero, ma non ha lo stesso sapore.

10. Rimetti le ventresche nella minestra, lascia cuocere per altri due minuti e spegni il fuoco. L'erba tritata la spargi alla fine, direttamente nella pentola o ognuno nel piatto, come preferisci.

Pronto, si mangia caldo, con pane bianco, se hai voglia – non consiglio polenta con questo, anche se so che ci sono persone che la chiedono. Il brodo deve avere un chiaro sapore di pesce, devi sentire anche le verdure, non solo aspro e acqua.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili

- Non lasciare il pesce a cuocere troppo, altrimenti diventa polvere. 10 minuti bastano, credimi.
- Filtra il liquido, anche se sembra pulito. Non hai idea di quanto osso piccolo si nasconda, soprattutto se usi teste grandi.
- Soffriggi le verdure – non saltare questo passaggio, dà sapore.
- Se metti troppo bors o peperoncino, nessuno potrà salvarlo, quindi sii prudente e assaggia sempre prima di aggiungere di più.
- Le ventresche non devono essere tenute troppo a lungo sul fuoco alla fine, altrimenti diventano come una strana crema e nessuno le apprezza a tavola.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti

- Non hai bors? Usa succo di limone, ma mettilo alla fine, dopo aver spento il fuoco, per non rendere amaro il brodo.
- Puoi aggiungere passata di pomodoro, se vuoi qualcosa di più colorato e "mediterraneo", anche se io rimango allo stile classico.
- Senza glutine: non c'è niente con glutine qui, ma fai attenzione al pane accanto.
- Dietetico: riduci l'olio a metà e usa più erbe, lascia le patate se vuoi un brodo più leggero.
- Non trovi pesce gatto? Si può fare anche con carpa, carassio, novac, qualsiasi pesce con carne più grassa e non troppo ossosa. Evita i pesci filettati – risulta insipido.

Variazioni

- Puoi sostituire il porro con cipolla verde, soprattutto in primavera, viene un gusto più dolce.
- Se non vuoi piccante, lascia da parte la pasta di peperoncino e usa solo peperone, ma allora il brodo sarà più delicato.
- Per i bambini, puoi togliere completamente il peperoncino e le ventresche, o puoi frullare le verdure alla fine, se non vogliono vedere pezzetti.
- Alcuni mettono anche noodles alla fine, ma non è più brodo, è già una zuppa con di tutto, non mi intrometto qui.

Servizio

- Va meglio con pane bianco fresco, ma alcuni chiedono polenta fredda, ognuno con i suoi gusti.
- In ciotole profonde, con molta erba tritata sopra, e se hai voglia, un pizzico di peperoncino fresco affettato.
- Come bevanda, va bene con un vino bianco secco freddo, oppure se ti senti rustico, un piccolo grappino prima.
- Non consiglio panna da servire, copre il sapore di pesce.

Domande frequenti

Posso usare pesce filettato invece di teste e ventresche?
Non viene bene allo stesso modo, sinceramente. Il filetto non dà abbastanza sapore al brodo e non ha il grasso necessario per rendere la zuppa "rotonda". Se vuoi comunque usare filetti, metti almeno le ossa a cuocere separatamente per il brodo.

Quanto aspro deve essere il bors?
Dipende dai gusti, ma non deve farti stringere i denti. Io inizio con 100 ml per una pentola da 3 litri e aggiungo a piacere. È importante metterlo verso la fine e avere bors naturale, non da bustina.

Cosa faccio se ho messo troppo bors ed è venuto troppo aspro?
Puoi aggiungere una patata cruda tagliata a pezzetti, lasciarla cuocere per 10 minuti e poi toglierla. Puoi anche bilanciare con un po' d'acqua calda o, se necessario, un pizzico di zucchero (non molto, giusto per non sentirlo).

Devo rimuovere la schiuma dal pesce?
Sì, si forma sempre schiuma quando bolle il pesce, anche se è molto fresco. Toglila con un mestolo forato, altrimenti il brodo rimane torbido e amaro.

Si può fare il brodo con pesce congelato?
Si può, ma deve essere completamente scongelato prima, e non ha lo stesso sapore intenso di quello fresco. Inoltre, quando è congelato, lascia più acqua in eccesso e a volte il brodo risulta più acquoso, quindi riduci la quantità di acqua di circa 300 ml se usi congelato.

Posso congelare la minestra?
Non lo consiglio, perché le ventresche e le verdure non hanno più la stessa consistenza dopo lo scongelamento. Puoi farlo, ma riscaldandola diventa un po' mushy. Meglio conservarla in frigorifero, vedi sotto.

Valori nutrizionali (approssimativi)

La porzione è abbastanza sostanziosa, ma non molto calorica. A 400-450 ml/porzione, stimo circa 150-180 kcal, di cui proteine circa 18-20g (grazie al pesce e alle ventresche), carboidrati 15-18g (verdure e patate) e lipidi circa 4-6g (olio usato e grasso dal pesce). Non hai zucchero aggiunto, le fibre provengono dalle verdure, e il bors contiene alcuni probiotici, teoricamente. Se usi più erbe e lasci da parte le patate, scende anche l'apporto calorico. È adatta per chi segue una dieta, non gonfia e aiuta davvero la digestione, dico io. Inoltre, il pesce porta omega 3 e buoni minerali. Se aggiungi panna da servire (anche se non la consiglio), si aggiungono 30-40 kcal per porzione.

Come si conserva e si riscalda

Il brodo di pesce si conserva bene in frigorifero, circa 2-3 giorni. Deve essere tenuto in una pentola coperta o in un contenitore con coperchio. Quando lo riscaldi, metti a fuoco molto basso, solo per scaldarlo, non lasciarlo bollire, altrimenti le ventresche e il pesce si rompono e la consistenza si rovina. Se hai messo molta erba, aggiungi un altro pugno fresco ad ogni riscaldamento, per mantenere la freschezza. Non consiglio di tenerlo più di 3 giorni, perché il pesce cambia sapore e può fermentare facilmente, soprattutto se è stato tenuto al caldo. Se ti rimane troppo, puoi trasformarlo in riso con pesce (togli il liquido, aggiungi riso e fai cuocere finché tutto si lega). Ma, di solito, da me non arriva nemmeno al giorno dopo.

Le teste e le milt puliti vengono bolliti in 3 litri di acqua salata per 10 minuti. Filtrare e conservare le milt; le teste possono essere mangiate da chi le gradisce. Pulire, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il porro, l'aglio, la carota e i peperoni. Soffriggere leggermente le verdure in olio, aggiungere la pasta di peperoncino piccante e il brodo di pesce. Aggiungere le patate dopo dieci minuti [cuociono più velocemente]. Quando tutte le verdure sono cotte, aggiungere il borscht e sale a piacere. Servire con le milt bollite e molta verdura. Chi non desidera acidificare con il borscht può sostituirlo con succo di limone, passata di pomodoro o panna acida.

Borscht - la zuppa di pesce richiede molte verdure, in particolare cipolla e peperoni. Tagliare le patate come un professionista sul tagliere per evitare incidenti indesiderati. Quando pulisci il pesce, non gettare le milt; sono gustose. Hanno un sapore e una consistenza simili al cervello. Possono essere preparate rapidamente in un'omelette per colazione.

 Ingredienti: teste e milze di 3 pesci gatto, sale, 2 carote, 1 cipolla rossa, 1 pezzo di porro, 1 grande peperone rosso, 1 peperoncino, 1 fetta di sedano, 1 cucchiaino di pasta di peperoncino, 4 patate, 4 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio, aneto fresco, prezzemolo fresco, 100-150 ml di borscht.

 Tag:  zuppa di pesce