Torta alle mandarini

Quando l'ho fatto la prima volta, quasi strabocca l'impasto nel forno – non mi sono accorto che l'impasto cresce come la Cina, e la mia teglia era, ovviamente, un po' piccola. So che anche voi avete versato troppo e vi siete ritrovati con un "vulcano" sul fondo del forno. Insomma, da allora ho imparato a non entusiasmarvi con teglie troppo piene. Così ho iniziato a fare anche qualche muffin oltre alla torta – ti salva sempre quando hai troppa composizione e non vuoi buttare via nulla. E, come parentesi: vedrai quanto velocemente spariscono questi muffin quando hai bambini piccoli o vicini golosi alla porta. Comunque, non voglio dilungarmi. È una delle ricette a cui torno sempre, sia perché è facile da adattare, sia perché ogni volta viene diversa, a seconda di cosa hai in casa.

Dai, informazioni brevi, così è chiaro: si possono fare circa 10-12 porzioni (una grande teglia per torta e altri 6-8 muffin se non la riempi fino all'orlo), ci vogliono circa due ore compreso il decorare, e non è una grande filosofia in termini di tecnica, ma non è nemmeno per chi non ha mai montato albumi. Se hai due mani sinistre, mettiti un po' di pazienza in tasca, ma altrimenti, non è difficile.

La faccio così spesso non perché sia qualcosa di classico o una bomba per occasioni speciali, ma perché salva la situazione quando hai troppe uova in frigo, o carote che si ammorbidiscono, o frutta che va a male se non la usi. Inoltre, è il tipo di dolce che puoi "assemblare" con qualsiasi cosa tu abbia a disposizione per decorare: frutta, caramelle, ciò che ti viene in mente. E non sono nemmeno un perfezionista, quindi mi infastidiscono quelle ricette dove devi avere tutto pesato come in laboratorio. Qui si fa a occhio, con aggiustamenti durante il processo. Credo che sia anche per questo che mi viene spesso voglia di mettermi a farla: ti libera dallo stress, è buona calda, fredda, a colazione, con il caffè, con gli amici o da portare via.

1. Rompo le uova, le separo: gli albumi in una ciotola profonda (una grande, per non spruzzare tutta la cucina quando li monto), i tuorli separatamente. È importante non far cadere nemmeno un po' di tuorlo negli albumi, altrimenti non montano come si deve.
2. Sull'albume metto un pizzico di sale – non ho idea del perché, ma mia madre diceva sempre che aiuta a montare meglio. E monto con il frullatore fino a ottenere picchi. A metà strada, aggiungo due cucchiai di zucchero, mescolo bene, deve essere una schiuma lucida. A volte uso la frusta, se non sono troppo pigro, ma con il frullatore è comunque più veloce.
3. I tuorli li sbatto con lo zucchero rimanente – tre cucchiai. Sbattere fino a cambiare colore, finché lo zucchero non si scioglie. Non mi sono mai cronometrato, ma lo faccio a occhio: quando non scricchiola più mentre sbatti, va bene. Qui aggiungo la carota grattugiata – più fine possibile, per non sentirla come schegge nell'impasto. La carota dà un bel colore, un po' di dolcezza e, non so, una consistenza più ricca.
4. Poi arriva il lievito. Molti mettono il lievito direttamente e mescolano, ma io lo spengo in un cucchiaio o due di succo di mandarino. Ho provato anche con succo di limone, ma mi sembra che l'aroma di mandarino lo renda più "allegro". Non versate tutto il succo in una volta, rischiate di spegnere anche la voglia di dolce – solo quanto basta per far frizzare un po' il lievito.
5. Aggiungo all'uovo e alla carota l'olio (lo verso a filo, come per la maionese), poi l'acqua minerale. L'ho fatto anche con acqua naturale, ma non cresce allo stesso modo. È importante che l'acqua minerale abbia bolle, così l'impasto risulta arioso, non gommoso.
6. Da qui inizia la danza: metto alternativamente un cucchiaio di albume montato, mescolo delicatamente con la spatola, poi un cucchiaio di farina, a pioggia. Questa alternanza mantiene l'impasto soffice, non uccidetelo mescolando con il frullatore o la frusta, altrimenti tutta la magia della schiuma d'uovo svanisce. Continuate fino a finire sia la schiuma che la farina.
7. Prendo la teglia per la torta, la ungere bene con olio, non con burro – ho l'impressione che venga meglio. La infarino, così non si attacca. Se vi rimane dell'impasto dopo aver versato nella teglia, preparate rapidamente dei muffin – qualsiasi forma va bene, li ungere anch'essi con olio e infarinarli.
8. Metto la teglia nel forno preriscaldato a 180 gradi. Non ho mai pazienza di riscaldare troppo, quindi la tengo circa 30-35 minuti. Faccio la prova dello stecchino – se esce pulito dal centro, è pronta. Se no, la lascio per altri 5-7 minuti. Mi è capitato di toglierla troppo presto, che colasse, quindi meglio prestare attenzione alla fine.
9. Quando la tiro fuori, la rovescio su un piatto su cui ho cosparso un po' di zucchero. Non so se ci sia una regola, ma in questo modo non si è mai attaccata la base al piatto, e poi le dà una bella lucentezza sotto.
10. Mentre la base si raffredda, metto il latte sul fuoco, con zucchero. Non lo lascio bollire, solo caldo, per non attaccarsi sul fondo. Il preparato per budino lo sciolgo in latte freddo (va bene anche con qualsiasi tipo di budino, ma io metto vaniglia, perché mi sembra che si abbini bene con gli agrumi della decorazione).
11. Quando il latte è quasi a ebollizione, aggiungo il budino sciolto, mescolando senza sosta. Non distraetevi, perché si attacca sul fondo in un attimo. Quando è denso (non liquido, né duro), lo verso caldo sulla base.
12. Poi, la parte artistica: sbuccio i mandarini e li metto sopra. Non mi viene mai uguale – a volte li metto a spirale, altre volte li butto come capitano. Metto anche caramelle colorate, per i bambini. Se non le avete, va bene anche senza, ma i bambini comunque vi bombarderanno di domande.
13. Per la glassa: l'acqua con zucchero a ebollizione, separatamente sciolgo la gelatina in acqua fredda (altrimenti fa grumi). Quando l'acqua con zucchero bolle, tolgo dal fuoco e aggiungo la gelatina sciolta. Non mettete la gelatina direttamente nell'acqua bollente, si rovina. Mescolo bene e la verso calda sulla torta, per coprire la frutta. È un po' liquida, ma man mano che si raffredda, tutto si lega.
14. Lascio la torta in frigo per alcune ore (meglio tutta la notte, ma da noi non dura mai così a lungo). Se non avete fretta, è ancora migliore il giorno dopo, quando la glassa si è solidificata completamente.
15. Quando ho impasto in più, decoro i muffin separatamente: ho avuto gelatina di mele cotogne e topping di fragole a disposizione. Li metti su ogni muffin a piacere – e si mangiano prima che tu riesca a fare foto.

Se non hai carote, metti una mela grattugiata finemente, ma non viene altrettanto umido. Ho provato una volta con zucchine, non mi è piaciuto, è venuto troppo acquoso. Se non hai mandarini, va bene anche con arancia o limone, ma non deve essere troppo aspro – adatta a quello che hai. Il budino può essere di caramello, cioccolato, qualsiasi cosa sia in offerta sugli scaffali. Puoi omettere la glassa e mettere solo un po' di marmellata, se non hai voglia di gelatina. A tavola, si abbina benissimo con un caffè forte o tè nero con latte. Se vuoi un dessert festivo, prepara anche delle mini-torte o muffin in più, con gelatina o marmellate più particolari (la mela cotogna è la mia preferita, ma ognuno ha le sue).

Per qualcosa di più sostanzioso, accanto alla torta puoi mettere un'insalata di frutta, o anche un gelato semplice. Se vuoi un menù completo, inizia con una zuppa semplice e alla fine servi questa torta – credo che sia la migliore per la tavola della domenica, dove ognuno porta qualcosa e c'è sempre qualcuno che rompe un pezzo. Se ti tentano altri dessert con lo stesso principio, prova una torta di frutta e semolino o una torta di mele e budino, funziona più o meno sullo stesso stile – soffice, leggermente umido, con qualcosa di croccante sopra.

Varianti? Senza numero. Puoi fare la base con cacao (metti due cucchiai di cacao e riduci la farina), puoi aggiungere cannella se ti piace, o noci tritate – una volta ho messo anche uvetta idratata nel succo d'arancia, è venuta deliziosa. Se hai voglia, cambia la frutta sopra: kiwi, banane, fette sottili di pere o mele. Per chi è vegano o in digiuno, prova a sostituire le uova con banane schiacciate e la farina classica con una senza glutine – non viene alta come l'originale, ma è ok per una voglia di dolce veloce.

Con cosa si abbina meglio? Io dico che va bene con caffè, tè, limonata o, se è festa, anche con prosecco o vino bianco, non troppo dolce. I bambini preferiscono con latte caldo o composta fredda, mentre gli adulti mettono sempre una fetta accanto all'espresso. L'ho provata anche con gelato alla vaniglia, è buona, ma può risultare un po' troppo dolce insieme – dipende da quanto riesci a resistere.

Domande frequenti – da quello che ho ricevuto e da quello che ho riscontrato:

– Perché non mi cresce la base? O non hai montato bene gli albumi, o hai mescolato troppo vigorosamente alla fine e hai "ucciso" l'aria nell'impasto. Fai attenzione alla temperatura del forno, se è troppo bassa, non cresce, se è troppo alta, brucia ai lati e rimane cruda al centro.
– Con cosa posso sostituire la carota? Come dicevo sopra, meglio con una mela grattugiata o, se vuoi, con un po' di zucca grattugiata, ma strizzala prima dall'acqua.
– Se non ho budino, posso fare un'altra crema? Puoi usare qualsiasi crema leggera, anche una "crème patissière" semplificata o una crema di formaggio dolce, ma aggiusta la quantità di zucchero, per non risultare stucchevole.
– È obbligatorio mettere la glassa con gelatina? No, ma aiuta nell'aspetto e mantiene la frutta fresca più a lungo. Se salti questo passaggio, spolvera solo con zucchero a velo o spennella con un po' di marmellata diluita con acqua.
– Si può fare con farina senza glutine? Sì, ho provato con un mix universale del negozio, ma non viene esattamente soffice come l'originale. Tuttavia, per chi non tollera il glutine, è un'opzione accettabile.

Valori nutrizionali approssimativi per porzione (se fai 12 fette): circa 200-220 kcal/fetta, 4-5g di proteine (provengono principalmente da uova e latte), carboidrati 35-38g (sia dallo zucchero che dalla farina e dalla carota), grassi circa 6-7g (principalmente da olio e tuorlo). Non è il dolce più dietetico, chiaramente, ma se non ne mangi tre fette alla volta, non ti verranno rimorsi di coscienza. La carota, il mandarino e la frutta sopra apportano alcune vitamine, non ti mento, ma non è come mangiare insalata. Il vantaggio è che non ha tonnellate di burro o panna, quindi non è molto "pesante" per lo stomaco – a me cade davvero bene, sia a colazione che come spuntino.

Si conserva bene in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore con coperchio. Resiste senza problemi per tre giorni, ma raramente da noi arriva a tanto. Se la crema o la glassa si induriscono, puoi tagliare a fette e lasciarle 10 minuti a temperatura ambiente, non è necessario riscaldarle. I muffin li metti 20 secondi nel microonde se vuoi mangiarli caldi. Non raccomando di congelare la torta – la glassa e il budino diventano acquosi dopo lo scongelamento.

Ingredienti:
uova – per struttura, crescita e sofficità, le separo per ottenere una base come una nuvola
sale – per far montare meglio l'albume
zucchero – sia per dolcezza, sia per consistenza
lievito – aiuta la base a crescere, lo spengo nel succo per non avere un gusto acido di chimica
succo di mandarino – dà aroma e spegne il lievito, va bene anche con arancia
carota grattugiata finemente – per colore, umidità e un po' di dolcezza naturale, non è solo decorativa
acqua minerale – aerazione, rende l'impasto soffice, per non risultare gommoso
olio – rende l'impasto morbido, non secco come una pietra, preferisco olio di semi di girasole, per non dare un gusto forte
farina – tiene tutto insieme, se setacci, viene anche più ariosa
budino di vaniglia (o altro) – per lo strato cremoso, leggero, non serve polvere costosa, qualsiasi cosa trovi va bene
latte – base per la crema, non sostituirlo con acqua, non ha fascino
gelatina trasparente – tiene la frutta sopra e dà lucentezza, se non hai, si può anche senza
caramelle/stelline colorate – solo per divertimento e colore, i bambini le adorano
(se fai muffin, gelatina o marmellata per decorare – qui hai totale libertà, qualsiasi cosa hai a disposizione)

Separiamo gli albumi dai tuorli. Montiamo gli albumi con un pizzico di sale e 2 cucchiai di zucchero. I tuorli vengono mescolati con 3 cucchiai di zucchero, la carota grattugiata finemente, il lievito sciolto nel succo di 1 mandarino, l'olio e l'acqua frizzante. Nella miscela risultante, aggiungiamo gradualmente 1 cucchiaio di schiuma di albumi, poi uno di farina fino ad esaurirli. Ungiamo la teglia per crostata con olio, la infarina e versiamo il composto. A me è sembrato un po' troppo, quindi ho riempito anche 4 stampi per muffin. Inforniamo le teglie per 30-35 minuti a temperatura moderata (180 gradi). Togliamo la base dal forno, la giriamo calda su un piatto cosparso di 1 cucchiaio di zucchero (per evitare che la base calda si attacchi al piatto) e lasciamo raffreddare. Mettiamo 400 ml di latte a fuoco lento, aggiungiamo 3 cucchiai di zucchero. Diluire la polvere di budino con 50 ml di latte freddo, quando il latte sul fuoco bolle, aggiungiamo il budino diluito e mescoliamo continuamente fino a ottenere la consistenza desiderata. Lo versiamo caldo sulla base. Sbucciamo i mandarini e li usiamo per decorare la crostata secondo ispirazione. Cospargiamo con caramelle colorate. Mettiamo 300 ml di acqua in un pentolino, aggiungiamo 3 cucchiai di zucchero. Sciogliamo la gelatina in 50 ml di acqua fredda. Quando l'acqua con zucchero nel pentolino bolle, aggiungiamo la gelatina sciolta e mescoliamo fino a ottenere la consistenza desiderata. Versiamo caldo sulla crostata di frutta, lasciamo raffreddare per alcune ore e serviamo. Buon appetito!

 Ingredienti: 5 uova, 1 pizzico di sale, 5 cucchiai di zucchero, 1/2 bustina di lievito sciolta nel succo di 1 mandarino, 1 carota grattugiata, 5 cucchiai di acqua frizzante, 5 cucchiai di olio, 10 cucchiai di farina setacciata di fresco, 1 bustina di budino alla vaniglia + 3 cucchiai di zucchero, 450 ml di latte, 2 bustine di gelatina trasparente per crostate, 3 cucchiai di zucchero, caramelle/stelle colorate (in aggiunta, gelatina di mele cotogne e topping di fragole per decorare i muffin)

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