Granchio portoghese
Lasciate che vi racconti come mi è andata con questo carpa al forno, visto che i miei amici continuano a dirmi che non cucino abbastanza pesce sul blog. Ho trovato per caso una ricetta da qualche parte e mi sono messo all'opera un sabato sera, convinto che non ne sarebbe venuto fuori granché, soprattutto perché in famiglia non sono grandi fan del pesce (mio marito, se non è salmone fritto, sembra non esistere). La prima volta ho dimenticato di spremere il limone alla fine e, non so perché, sembrava mancasse qualcosa, così la seconda volta mi sono attenuto alla ricetta come un'ombra. Ma, sinceramente, dopo averla fatta già quattro volte, mi è rimasta in mente. Ora vi scrivo dalla cucina, con la polenta che bolle sul fuoco e il pesce in forno, un'altra volta – non sono pazzo, ma mi piace avere cibo buono quando torno a casa la sera, e va benissimo anche il giorno dopo, se hai pazienza di scaldarlo come si deve.
Ci vuole un po', non vi mento – considerando la frittura, la cottura delle verdure, il sugo e il tempo in forno, ci vogliono bene un'ora e mezza, quindi non iniziate a prepararlo quando avete fame. Ne escono circa 6-8 porzioni generose, se usate una carpa di 2 kg. Non è una filosofia, ma bisogna avere un minimo di passione per la cucina, non stare col telefono in mano mentre cucini, altrimenti rischi di combinare un disastro, soprattutto con il sugo. Dico così, livello di difficoltà... non è difficile, ma non lo consiglio ai principianti, è a metà strada, secondo me. Devi prestare attenzione ai dettagli, ma non ti spaventare se non riesce come nelle foto.
Perché lo faccio così spesso? Ecco, perché ha il sapore del cibo cucinato, non di pesce fritto in fretta, non di pesce con le spine e succo di limone gettato sopra. Inoltre, puoi prepararlo quando hai ospiti e non devi stare tutto il giorno in cucina, lo metti in forno, aggiungi un po' di sugo e ti occupi del resto. E persino Costel (quello che conoscete, schizzinoso con il pesce) si è ritrovato a chiedere il secondo, di solito non riesco a lodarlo troppo spesso.
INGREDIENTI (per una teglia grande, per circa 6-8 persone affamate)
1 carpa grande, circa 2 kg (io prendo sempre con testa e coda, perché è più saporita, ma se non vi piace, potete togliere la testa)
4 cipolle (devono essere belle grosse, perché da lì viene il sugo)
10 carote piccole (o 3 grandi, tagliate per lungo, non risparmiate, la carota dà dolcezza al sugo)
2 cucchiai di farina bianca (va bene anche integrale, se tenete alla salute, ma cambia la consistenza)
Un barattolo di pomodori in salsa (o circa 400 g di pomodori pelati, non importa se sono in scatola o fatti da voi, l'importante è che siano un po' acidi)
150 ml di vino bianco secco (non mettete quello dolce, non va affatto; l'ho provato una volta ed è venuto... così così)
150 g di farina e 100 g di polenta, per infarinare i pezzi di pesce (io consiglio di mescolarli, vengono più croccanti)
olio per friggere (circa 500 ml, ma non tutto entra)
1-2 cucchiai di sale (a piacere)
pepe nero macinato fresco, quanto basta
1 foglia di alloro (se avete sia secca che fresca, mettete quella secca, non rovinare la ricetta)
prezzemolo fresco, un bel mazzetto (alla fine)
timo fresco, qualche rametto (fa la differenza, non so perché, ma sento sempre qualcosa in più)
succo di un limone (non dimenticatelo, credetemi!)
Per servire, immancabile polenta. Magari anche un po' di peperoncino, se avete coraggio.
Cosa fa ciascuno? La carpa è ovviamente l'eroe, la cipolla e la carota addensano e addolciscono il sugo, i pomodori e il vino danno acidità e aroma, mentre il prezzemolo e il timo portano freschezza alla fine. La farina e la polenta creano quella crosta croccante sul pesce – senza di esse, risulta un po' molle. Il limone, non so, ma senza non ha fascino.
MODALITÀ DI PREPARAZIONE
1. Pulisci bene la carpa. Io non ho fretta, la lavo bene, tolgo le squame (sì, è un lavoro che nessuno può evitare) e la taglio a fette di circa 2 dita di spessore. Tolgo anche eventuali grosse spine, se ci sono bambini, per non dare loro problemi. Salate il pesce su entrambi i lati e lasciatelo in frigo per almeno 20 minuti, affinché prenda sapore, altrimenti non ha gusto. Ho provato senza sale prima, viene insipido. Non lasciatevi ingannare.
2. Nel frattempo, prepara il mix di farina e polenta. Io metto circa 2-3 cucchiai di polenta per 1 di farina, ma va bene anche il contrario, se lo vuoi più croccante. Infarina ogni pezzo con il mix, scuotendo bene l'eccesso, altrimenti schizza in tutta la cucina quando friggi.
3. Scalda bene l'olio in una padella profonda. Friggi il pesce a fuoco medio-alto, in modo che si formi una crosta dorata, ma senza seccare la carne. Non sovraffollare la padella, friggi a turno. Quando è pronto, metti i pezzi su un tovagliolo assorbente, non direttamente nella teglia. Qui c'è il punto: non buttate via quell'olio, perché ha tutto il sapore del pesce.
4. Prendi 5 cucchiai di quell'olio in cui hai fritto il pesce e mettili in una padella pulita. Soffriggi la cipolla tagliata a rondelle (non a cubetti, non ha lo stesso fascino) e le carote affettate sottili, per lungo. A fuoco basso, per non bruciarle. La cipolla deve ammorbidirsi e diventare di un bel colore giallo dorato, non deve bruciare.
5. Quando le verdure sono morbide, aggiungi 2 cucchiai di farina (non di più, altrimenti il sugo si addensa come cemento). Mescola rapidamente, per non far rimanere grumi, e quando tutto si è amalgamato, versa i pomodori in salsa, già tagliati a pezzi o schiacciati a mano (a me piace così, per avere anche una certa consistenza). Subito dopo, versa anche il vino bianco.
6. Mescola bene, aggiungi sale, pepe, la foglia di alloro, e lascia cuocere lentamente per circa 10-15 minuti, finché non si addensa e si riduce un po'. Non lasciarlo diventare una pasta – l'idea è che sia un sugo che ricopre leggermente il cucchiaio, non deve essere denso.
7. Ungi una teglia resistente al calore con circa 5-6 cucchiai di questo sugo. Sistema i pezzi di pesce fritto (io li metto uno accanto all'altro, non sovrapposti, altrimenti non cuociono uniformemente). Sopra versa tutto il sugo rimasto, in modo che copra i pezzi. Se vuoi, puoi aggiungere qualche fetta di pomodoro o pomodori tritati, per chi desidera freschezza extra.
8. Spremi il limone sopra, in modo uniforme. All'inizio pensavo ci fosse troppo succo, ma non è così. Non saltate questo passaggio, sul serio.
9. Cospargi di pepe nero, prezzemolo tritato grosso, qualche rametto di timo, copri la teglia se hai un coperchio o della pellicola (nelle prime 15 minuti, poi lasciala scoperta per far formare la crosta).
10. Inforna tutto a 180-190°C per circa 25-30 minuti. Dipende dal forno, a volte ci vogliono anche 40, ma non farlo seccare troppo. Il sugo deve ridursi e attaccarsi un po' al pesce, ma senza bruciare ai bordi.
11. Togli la teglia, lascia riposare per 5 minuti, poi servi con polenta calda, eventualmente un po' di peperoncino e un extra di verde sopra, se ti va.
CONSIGLI, VARIAZIONI E IDEE PER SERVIRE
Consigli utili:
– Non buttate via l'olio di frittura, anche se sembra molto, lì c'è tutto il sapore e l'aroma.
– Non mettete troppa farina nel sugo, altrimenti diventa troppo denso e non vi piacerà.
– I pomodori devono essere il più dolci e acidi possibile, se sono di giardino è ideale.
– Assaggiate il sugo prima di versarlo sul pesce, deve essere ben condito; se necessario, aggiungete sale o pepe.
– Se il pesce vi sembra troppo grasso, dopo la frittura potete tamponarlo di più, ma non lavatelo, non risparmiate sul grasso.
Sostituzioni di ingredienti e adattamenti:
– Per una versione dietetica, potete non friggere il pesce, ma metterlo direttamente in forno su carta, solo unto con olio e salato, poi preparate il sugo allo stesso modo.
– Va bene anche con altri tipi di pesce, come storione, carpa, branzino o anche filetti di merluzzo (ma non è altrettanto saporito, ve lo dico sinceramente).
– Per chi è senza glutine, sostituite la farina con farina di riso o di mais, lo stesso vale per infarinare il pesce.
– Se non avete vino, aggiungete un po' di succo di limone diluito con acqua (ma non ha lo stesso sapore).
Variazioni:
– Potete aggiungere anche peperoni dolci, se volete un po' di colore extra, tagliati a strisce e soffritti con le altre verdure.
– Se volete qualcosa di più piccante, mettete un piccolo peperoncino tritato direttamente nel sugo, ma attenti a non esagerare.
– Per chi non ama la polenta, può sostituirla solo con farina, ma vi dico che perderete quella croccantezza che stimola l'appetito.
– A volte ho aggiunto anche un po' d'aglio, perché mi è venuto in mente, ma non è obbligatorio.
Idee per servire:
– Con polenta fresca e cetrioli sott'aceto, sta benissimo.
– Va bene anche con pane spesso, spalmato con sugo, o addirittura con un'insalata di cavolo fresco.
– Come bevanda, vino bianco secco o acqua con limone e menta; non dico che la birra non vada, ma con il vino ha più senso.
– Se preparate un menu completo: brodo chiaro di verdure all'inizio e poi questo pesce con polenta, la gente si alzerà da tavola sazia e senza lamentele.
DOMANDE FREQUENTI
1. Che tipo di pesce posso usare se non trovo la carpa?
Si può fare anche con carpa, storione, branzino, persino trota o filetti di salmone, ma avrà un sapore e una consistenza diversi. Con filetti di merluzzo o lucioperca viene più tenero, ma non è altrettanto aromatico come il pesce grasso.
2. È necessario friggere il pesce o posso metterlo direttamente in forno?
Se non vuoi friggere (sia per dieta, sia perché non sopporti l'odore), puoi metterlo direttamente in forno unto con olio, ma non risulta altrettanto croccante all'esterno. Il mio consiglio è di friggerlo almeno a metà, per la crosta e il sapore.
3. Cosa posso fare se non ho vino bianco o non voglio usare alcol?
Puoi usare un po' d'acqua con succo di limone, o anche brodo di verdure. Il sapore sarà diverso, ma comunque buono. Non agitarti troppo, non è una ricetta da concorso.
4. Ho dimenticato di spremere il limone. Posso metterlo alla fine?
Sì, puoi metterlo anche al momento di servire, direttamente nel piatto, ma non avrà lo stesso sapore uniforme. La prossima volta non dimenticarlo, dico io.
5. Posso farlo con più verdure o altre verdure?
Certo, puoi aggiungere anche peperoni dolci, sedano, zucchine, se ti piacciono. Solo non esagerare con la quantità, altrimenti perdi l'equilibrio con il sugo. La carota e la cipolla devono rimanere la base, sulle altre aggiungi quanto basta per piacerti.
6. Cosa posso fare se il sugo è troppo denso?
Diluiscilo con un po' d'acqua calda o con succo di pomodoro, ma fai attenzione a non renderlo acquoso. Impara a capire che consistenza ti piace.
VALORI NUTRIZIONALI (per porzione, con una teglia di 2 kg di pesce e 8 porzioni)
La carpa è un pesce più grasso, ma se la scoli bene dopo la frittura, non ti appesantisce il piatto con olio. Una porzione ha circa 400-450 kcal (con polenta inclusa), 30-35 g di proteine, 18-20 g di grassi, circa 20-25 g di carboidrati (dipende da quanto sugo e quanta polenta metti). Senza polenta, riduci di circa 70 kcal. Non è un cibo per diete rigide, ma nemmeno una bomba calorica, se non versi un litro d'olio. Dà sazietà, ha fibre dalle verdure, vitamine dalla carota e dai pomodori, omega 3 dal pesce. Se lo fai senza friggere, scende anche nei grassi.
COME CONSERVARE E RISCALDARE
Se ne avanza, cosa che raramente succede a me, lo metto in un contenitore con coperchio in frigorifero. Tiene senza problemi per 2-3 giorni, solo non lasciarlo scoperto, altrimenti prende odore di frigorifero. Per riscaldarlo, il modo migliore è in forno, non nel microonde, perché nel microonde il sugo diventa molle. Riscalda a 150°C, teglia coperta, per circa 10-15 minuti, per non seccarlo. Se vuoi, puoi aggiungere un po' di sugo di pomodoro o acqua per non farlo attaccare. Va bene anche freddo, ve lo dico sinceramente, come "terrina" con pane, se non hai voglia di riscaldarlo, ma non è buono come fresco. Se hai fatto troppa polenta, riscaldala a vapore o sul fornello con un po' di latte o acqua, per farla rinvenire.
Così faccio io e ad ogni volta scopro una piccola differenza, ma credo che diventi sempre più gustoso ad ogni giro. È una sorta di ricetta di famiglia adottata, con tutti i difetti e le improvvisazioni del caso.
La carpa viene pulita, lavata e tagliata a rondelle, che vengono condite con sale, passate in un mix di farina di mais e farina, e poi fritte in olio caldo. Togliamo il pesce fritto su un tovagliolo di carta. Dall'olio in cui abbiamo fritto il pesce, prendiamo 5 cucchiai e li mettiamo in una padella pulita, dove soffriggeremo la cipolla tagliata a scaglie e la carota affettata in lunghezza. Quando la cipolla diventa dorata, aggiungiamo 2 cucchiai di farina, mescolando bene fino a quando tutto il grasso è assorbito, dopodiché spegniamo con pomodori schiacciati in succo mescolati con 150 ml di vino bianco. Aggiungiamo sale, pepe e una foglia di alloro, mescolando bene fino a quando la salsa si addensa e spegniamo il fuoco. Ungiamo una teglia resistente al calore con 5-6 cucchiai della salsa preparata, disponiamo i pezzi di pesce, sopra i quali verseremo il resto della salsa. Su ogni pezzo di pesce mettiamo fette di pomodoro (ho usato pomodori in scatola). Spremiamo un limone e versiamo tutto il succo uniformemente nella teglia. Decoriamo con pepe macinato, foglie di prezzemolo e timo. Mettiamo la teglia in forno per circa 25-30 minuti, poi serviamo caldo, con polenta.
Ingredienti: 1 carpa (la mia pesava 2 kg) 4 cipolle 10 carote piccole 2 cucchiai di farina 1 barattolo di pomodori in brodo (verdure invernali) 150 ml di vino bianco sale pepe 1 foglia di alloro prezzemolo fresco qualche rametto di timo fresco succo di 1 limone
