Zucchine gratinate alla greca

Oggi mi sono svegliato con voglia di qualcosa con le zucchine e, sinceramente, credo che tutta questa storia sia iniziata da quanto spesso mi sorprendo a pensare a quante cose si possono fare con una semplice zucchina. La prima volta che ho provato a cucinarle in questo modo, credo di aver sbagliato un po' con le proporzioni: ho messo troppa farcitura, è colata dalla teglia e si è attaccato tutto sul fondo. Ho riso e ho mangiato direttamente con il cucchiaio dalla teglia, non aveva forma, ma era buono, non c'era problema! Da allora continuo a fare questa versione con piccole modifiche, a seconda della voglia e di quello che trovo in frigorifero, ed è diventata chiaramente una delle ricette a cui torno quando voglio qualcosa di salato, sostanzioso e comunque abbastanza leggero. Non c'è bisogno di essere un grande esperto, sinceramente, ma avere pazienza per scavare l'interno senza romperle è importante...

Per non farti aspettare troppo, ti dico brevemente: per 4 persone (o 2-3 affamati), questa storia dura circa un'ora e un po' – diciamo 1h20 con tutto il lavaggio dei piatti, forse un po' più veloce se sei rapido. Non è difficile, ma richiede di non saltare passaggi inutilmente. Se hai fretta, rischi che la farcitura non si leghi o che non si cuocia bene.

Faccio queste zucchine gratinate abbastanza spesso, soprattutto quando voglio ingannare i miei a mangiare verdure senza lamentarsi. Anche se le vedi sulla tavola, la gente pensa che ci siano uova, formaggio, burro, cose che "scaldano il cuore", non verdure insipide. Mi sembra la ricetta ideale per qualsiasi avanzo di pane, un po' di formaggio rimasto e un mazzetto di erbe in fin di vita. E, se hai già acceso il forno, puoi abbinarle a qualsiasi cosa tu abbia in frigorifero, non ti accorgi nemmeno di aver lavorato.

1. Per prima cosa, pulisco le zucchine (solo le estremità, non le sbuccio se sono giovani) e le metto intere in acqua bollente salata per circa 7-8 minuti. Importante: non devi farle cuocere fino a farle diventare una poltiglia, solo il tempo necessario affinché si ammorbidiscano abbastanza da poterci lavorare, altrimenti quando le farcisci ti scivola tutto tra le dita. Se vedi che si crepano, le hai tenute troppo – a me è successo la prima volta, non è la fine del mondo, ma poi sono difficili da farcire.

2. Le scolo, le lascio raffreddare un po' (se sono calde, non puoi tagliarle, ti scotta, l'ho provato!), poi le taglio per lungo. Con un cucchiaino, estraggo l'interno con attenzione – non mi preoccupo se rompo qualche parete, ma non voglio arrivare alla buccia sottile perché si rompe in forno. L'interno lo metto in un colino per farlo perdere acqua, altrimenti è troppo acquoso per la farcitura.

3. In una padella metto una cipolla piccola tritata finemente, un cubetto di burro (circa quanto una noce, senza pesare), e lascio sul fuoco basso per far ammorbidire la cipolla. Quando diventa traslucida, aggiungo l'interno della zucchina e lo lascio per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, per farlo ridurre un po'. Se è troppo liquido, tengo la padella senza coperchio, in modo che si evapori rapidamente.

4. Spengo il fuoco, lascio raffreddare per 2-3 minuti e inizio a mescolare con il resto: 2 uova sbattute (o 3, se sembrano piccole), mollica di pane sbriciolata (io la metto nel robot, con tutto il crosta, non mi preoccupo), circa 60-70g di formaggio grattugiato (preferisco qualcosa di salato, va benissimo il parmigiano, ma anche la telemea), e circa metà mazzetto di prezzemolo. Un po' di sale, pepe fresco, se ho voglia metto anche un po' di aneto (non tutti sono fan, ma a casa mia ci sta). Mescolo tutto bene, non deve essere troppo morbido.

5. Le zucchine scolate le dispongo con il lato tagliato verso l'alto in una teglia con carta da forno o unta con un po' di burro (o olio se non hai voglia di lavare). Metto la farcitura con un cucchiaio, cercando di riempirle il più possibile senza forzare i lati.

6. Per la salsa, faccio rapidamente un besciamella (burro, farina, latte – vedi alla fine la ricetta esatta se non hai idea di come fare), lascio raffreddare un po' e la mescolo con un uovo sbattuto a neve. Stendo sopra le zucchine, cercando di coprire il più uniformemente possibile. Sopra grattugio ancora un po' di formaggio (il resto dei 150g, direi), poi cospargo con le erbe rimaste.

7. Metto la teglia in forno a 190-200°C, per circa 40-45 minuti, finché non diventano dorate in cima e tutta la casa profuma. Non sono buone da estrarre subito, le lascio 10 minuti a "stabilizzarsi", altrimenti quando le taglio cola tutto.

Ecco come le faccio ogni volta, con piccole variazioni. È importante non dimenticare il sale o non essere troppo generosi con il burro – a un certo punto ho messo troppo e è colato tutto nella teglia. Allo stesso modo, se metti troppa mollica di pane, si secca male. Ti consiglio di assaporare la farcitura prima di metterla nelle zucchine, ti salva da sorprese.

Consigli dall'esperienza: se hai avanzi di carne, puoi tritarli finemente e aggiungerli alla farcitura, viene più sostanziosa. Va bene anche con prosciutto affumicato, a cubetti piccoli. Se non hai voglia di fare la besciamella da zero, puoi usare panna acida mescolata con un uovo, ma deve essere densa, non quella liquida da cucina, altrimenti si separa. Se non hai formaggio salato, metti un pizzico di sale in più ovunque. Per chi cerca qualcosa di più dietetico – usa olio d'oliva al posto del burro, metti più erbe e lascia l'uovo solo nella farcitura, non anche nella salsa.

Se vuoi trasformare tutto in un menu, puoi abbinarli a carne alla griglia o spiedini, stanno benissimo. Con un'insalata di pomodori e cetrioli (e un buon aceto) hai il pranzo risolto. Come bevanda, io preferisco un vino bianco secco (va bene il Pinot Grigio, qualsiasi cosa tu abbia a disposizione, non sto a misurare), o anche una birra bionda fresca – sta bene se fa caldo fuori.

Le variazioni dipendono da cosa hai e da cosa ti va. Una volta ho messo mozzarella avanzata e pomodori secchi nella farcitura, un'altra volta ho aggiunto pepe rosso fresco macinato e è venuto interessante. Sto pensando di provare la prossima volta anche con zucchine gialle, non le ho mai testate, ma credo che possano funzionare. Se vuoi una versione vegana, puoi lasciare da parte le uova e il formaggio, mettere più mollica di pane e un po' di lievito alimentare per il sapore, più latte di mandorle nella besciamella. Non l'ho testato personalmente, ma l'ho visto da qualcuno e sembrava ok.

Vanno meglio come contorno accanto alla carne – qualsiasi tipo, sinceramente, sia pollo, maiale, anche pesce se non è molto aromatico. Oppure come piatto principale, se non vuoi qualcosa di pesante. Mi è capitato di mangiarli freddi, al mattino, con una fetta di pane tostato e un caffè lungo, non è affatto male.

Domande frequenti che ho ricevuto o che mi sono posto:

– Posso usare zucchine più mature? Sì, ma potrebbero essere più acquose e con la buccia più dura, quindi le sbucci e fai attenzione ai semi, che sono grandi. Potrebbe essere necessario strizzare l'interno un po' più energicamente, altrimenti la farcitura risulta liquida.

– Si può fare senza formaggio salato? Certo, ma non avrà la stessa profondità. Metti un po' più di sale, eventualmente un po' di parmigiano grattugiato se ce l'hai, o mescola con telemea. Ho provato anche con formaggio semplice, va bene, ma non è altrettanto "gustoso" per il mio palato.

– Cosa posso fare se non ho pane? Io ho messo anche pangrattato grosso, va bene, ma non deve essere troppo, altrimenti si secca. Una volta ho usato avanzi di panini, tagliati a cubetti e leggermente tostati in forno prima, è venuto molto bene.

– Posso preparare in anticipo e cuocere più tardi? Sì, ma la farcitura tende a rilasciare acqua se rimane troppo a lungo. Io farcisco le zucchine, le metto nella teglia, e conservo la salsa separata in frigorifero. Dopo 4-5 ore le metto in forno e sono perfette.

– Cosa faccio se non mi piace il prezzemolo? Lascialo da parte, metti aneto (se non hai nulla contro di lui), basilico o anche timo, a seconda dei gusti e di cosa hai in casa. Ho provato tutte le varianti.

– Si può congelare? Sinceramente, non ho provato, ma credo che perderebbero la consistenza durante lo scongelamento e diventerebbero acquose. È meglio conservarle in frigorifero per 2-3 giorni e riscaldarle in forno.

– Come faccio una besciamella semplice? Un cucchiaio di burro, un cucchiaio colmo di farina, a fuoco basso, mescoli fino a ottenere una pasta. Versi 300ml di latte freddo, mescoli rapidamente per evitare grumi, lasci cuocere a fuoco basso fino a che non si addensa. Sale, pepe, ed è fatta.

Valori nutrizionali a occhio, non al milligrammo: per una porzione decente (circa 2 pezzi di zucchina a persona), stimo intorno a 270-320 kcal, a seconda di quanto burro e formaggio metti. Carboidrati dal pane e dalle verdure, proteine dalle uova e dal formaggio, grassi circa a metà e metà. Se elimini il burro e il formaggio o li riduci, le calorie diminuiscono drasticamente. Non è "fitness", ma nemmeno una bomba calorica. Se usi pane integrale e olio d'oliva, hai una versione ancora più leggera. Inoltre, fibra dalle verdure, quindi non è male nemmeno per la digestione.

Come si conservano e si riscaldano? In frigorifero, massimo 3 giorni, in un contenitore ben chiuso. Quando vuoi riscaldarli, metti direttamente in forno (copri la teglia con un foglio di alluminio per non farli seccare troppo, circa 15 minuti a 170°C), oppure, se sei molto di fretta, nel microonde, ma a livello di consistenza non saranno più gli stessi. Non consiglio di congelarli – non vengono mai come freschi in quella consistenza, comunque, se insisti, prova con gli avanzi e vedi se ti piace.

Ingredienti (per 4 porzioni):

– Zucchine (circa 500-600g), idealmente giovani, per la buccia sottile e la polpa tenera. Loro tengono tutto "lo scheletro" del piatto, non risparmiare sulla qualità qui.
– Pane (circa 120-150g, mollica o con crosta, a seconda del gusto e di quello che hai). Ha un ruolo di legante e dà volume, oltre a legare la farcitura.
– Uova (3 pezzi, o 2 grandi). Legano tutto, danno sapore e un po' di consistenza.
– Erbe (un mazzetto di prezzemolo, opzionale aneto). Per aroma e freschezza.
– Burro (circa 100-125g, a seconda di quanto sei generoso). Per sapore, unto e "lucentezza".
– Sale, pepe – assolutamente obbligatori, regolano tutto l'equilibrio di sapore.
– Formaggio grattugiato (circa 150g, a seconda delle preferenze: parmigiano, telemea, formaggio, quello che hai). Dà umami, sale e quella bella crosta dorata.
– Cipolla (una piccola, per dolcezza e aroma nella farcitura).
– Salsa besciamella (circa 350ml, vedi spiegazione più sopra). È lo strato legante e cremoso sopra. Se non hai voglia, usi panna densa con un uovo.

Dopo aver lavato e tagliato le estremità, le zucchine vengono bollite in acqua salata per 6-8 minuti. Vengono scolate e tagliate a metà nel senso della lunghezza. La polpa viene estratta con un cucchiaino, tritata finemente e messa in una pentola con cipolla tritata e burro, lasciandola soffriggere a fuoco basso per 6-7 minuti. Una volta tolta dal fuoco, il composto viene mescolato con 2 uova sbattute, pangrattato e metà del formaggio grattugiato, insieme al prezzemolo tritato (tenere da parte un po' per la guarnizione), sale e pepe a piacere. Mescolare bene e riempire le metà delle zucchine, già disposte una accanto all'altra in una teglia. La salsa besciamella viene mescolata con un uovo sbattuto fino a diventare spumosa, stesa su tutta la superficie delle zucchine e il restante formaggio viene grattugiato sopra con una grattugia fine. Si spolvera un po' di prezzemolo tritato sopra e si inforna per circa 40-45 minuti. Servire caldo.

Ho usato zucchine giovani (zucchine). Il pane può essere utilizzato con la crosta, ma deve prima essere macinato in un robot da cucina. Si può usare il parmigiano al posto del formaggio (questo è quello che ho usato). Ho anche aggiunto aneto tritato al composto (ho seguito la ricetta, ma mi piace sperimentare, quindi ho cambiato alcune cose qua e là e posso dire che è risultato un contorno saporito che ha ricevuto complimenti).

 Ingredienti: 1/2 kg di zucchini, 150 g di pane (mollica), 3 uova, 1 mazzetto di prezzemolo, 125 g di burro, sale e pepe a piacere, 150 g di formaggio, 1 cipolla, salsa béchamel

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