Bavarois di salmone e avocado
Non so perché, ma quando ho preparato per la prima volta questo bavarese con salmone e avocado era domenica sera, e ho dimenticato di tirare fuori il salmone dal frigorifero, trovandolo congelato. Non avevo altra scelta, l'ho messo sul termosifone. Lo so, non è proprio accademico, ma chi non ha mai scongelato qualcosa sul termosifone, alzi la prima padella! Comunque è venuto bene. Da allora lo preparo sempre, ogni volta un po' diverso. Ora so già cosa funziona e cosa no, ho anche passato fasi con troppa cipolla (orribile, non provate), con avocado troppo acerbo (quindi no, non metterlo nel microonde). Mi è piaciuto di più quando l'ho provato per un pranzo festivo con i miei e hanno guardato storto il "bavarese" – dicono che sia un dessert, vero? No, non lo è, è salato e si sposa perfettamente all'inizio di un pasto speciale.
Info rapide, così non vi perdete d'animo. Ci vogliono circa 30 minuti se vi muovete in fretta e non filosofate mentre tagliate la cipolla. Fate due porzioni generose o tre come antipasto, dipende da che voglia avete a tavola e se è solo un'apertura. Livello: facile verso medio, ovvero non deve essere la prima volta che vedete un avocado, ma non c'è nulla di complicato nel montaggio, a meno che non vogliate che sembri proprio come al ristorante.
Perché lo faccio sempre? Perché si prepara senza fuoco (forse solo i gamberi se non prendete quelli precotti), non sporcate troppo la cucina e lascia spazio per combinazioni. È una di quelle cose che sembrano costose, ma potete prepararle facilmente a casa, con calma, e vi sentite come a un brunch o a un pasto festivo, senza perdere tutta la giornata con padelle e forno. Inoltre, avocado + salmone è una delle migliori combinazioni che ho assaggiato negli ultimi anni.
1. Sbucciate e tagliate a cubetti due avocado ben maturi. Non verdi, non marroni, non farinosi – devono essere morbidi, ma non devono rompersi quando li tagliate. Se è troppo duro, mettetelo sul termosifone per 2 giorni, a me ha funzionato.
2. Mettete i cubetti in una ciotola, idealmente non metallica (l'avocado non va d'accordo con l'acciaio inox o l'alluminio, si ossida in modo strano).
3. Tritate finemente una cipolla piccola (scalogno o, se non c'è, una gialla – ma non deve essere troppo piccante). Consiglio: mettete la cipolla tritata in un tovagliolo di carta e premete leggermente. Lasciate il succo piccante lì.
4. Tagliate finemente mezzo peperone rosso (potete usare anche il kapia, va bene anche con il peperone dolce, anche un po' di peperoncino se vi piace). Aggiungete anche un pomodoro piccolo pelato, senza semi, tagliato a cubetti, ma solo se è stagione e ha sapore. Se no, meglio senza, perché rende la ricetta acquosa e senza senso.
5. Prendete circa 80-100g di salmone affumicato (prendetelo in confezione sottile, affettato). Tagliate due fette più larghe, per usarle come “coperchi” nel montaggio. Il resto lo tagliate a cubetti piccoli e lo mettete sopra l'avocado e le verdure nella ciotola.
6. Spremete un po' di succo di limone, ma non troppo perché diventa acido – io metto circa un cucchiaio, e se voglio essere un po' chic, grattugio anche un po' di scorza (solo la parte gialla, altrimenti è amara).
7. Aggiungete due cucchiai abbondanti di maionese (fatta in casa se avete, altrimenti anche una comprata va bene, ma non deve essere dolce). Una volta ho messo anche yogurt per qualcuno che era a dieta, ma non ha la stessa “rotondità”, sappiatelo. Mescolate tutto delicatamente, senza fare purè, solo per amalgamare bene.
8. Sale, pepe, e se avete, un pizzico di pepe di cayenna – io lo adoro, dà quella piccantezza che “esalta” il salmone e l'avocado. Non mettete troppo, altrimenti vi brucia la bocca.
9. Prendete un anello di acciaio (questa è la chicca, senza di lui potete mettere in un bicchiere o in una ciotolina piccola, ma non è così elegante). Mettete una fetta di salmone sul fondo, poi riempite con il composto di avocado e verdure, premete leggermente con il dorso di un cucchiaio, ma senza schiacciare completamente. Coprite con l'altra fetta di salmone. Togliete lentamente l'anello – se è stato in frigorifero per 10 minuti prima, tiene meglio.
10. A parte, preparate un'insalata veloce: foglie di insalata verde (rucola, baby spinaci, quello che avete), mescolate con olio d'oliva e aceto balsamico (non troppo, altrimenti si inzuppa). Spremete un po' di limone sopra, mettete anche dei gamberi lessati (o precotti, se non avete voglia di cucinare). Alcuni mettono anche un po' di avocado in più, io preferisco una fetta di lime, sembra meglio nel piatto.
11. Bastoncini di pane tostato – li preparo sempre. Se vi va, potete strofinare il pane con uno spicchio d'aglio, ma non esagerate, per non coprire il sapore del salmone.
Consigli e trucchi: se lo lasciate in frigorifero per circa 30 minuti prima di servire, tiene meglio quando sollevate l'anello e i sapori si mescolano di più. Non avrei mai pensato la prima volta, ma imparate sulla vostra pelle: non mettete avocado avanzato da ieri, si ossida, diventa grigio, sembra brutto e il sapore è strano.
Una cosa utile: se non avete l'anello, prendete un bicchiere dritto, con il fondo tagliato (io ne ho sacrificato uno vecchio), funziona altrettanto bene.
Con le bevande, si abbina bene a qualsiasi vino bianco freddo, ma non dolce. Champagne se volete impressionare, ma anche un prosecco o un sauvignon blanc secco vanno benissimo. Alcuni dicono che si abbina anche a un rosé, ma a me piace solo con il bianco. Con la birra non ci sta, secondo me, ma se proprio volete, forse una birra chiara, leggera, non filtrata.
Altre varianti e variazioni: potete usare al posto del salmone affumicato qualsiasi pesce affumicato (trota, sgombro, anche tonno affumicato, ma è più difficile da trovare). Per varianti senza pesce, mettete formaggio fresco con aneto, viene proprio come un tartare vegetariano. Per i vegani, togliete il salmone, mettete ceci, olive, capperi e olio buono, ma non è la stessa cosa. Invece della maionese, potete provare la crema di anacardi o yogurt di soia, per chi ha allergie.
Per un menù completo, questo va bene all'inizio – potete servirlo dopo un piatto principale più pesante, come filetto di manzo o petto d'anatra, o qualcosa di più leggero, come pasta con frutti di mare. Come dessert, qualcosa di aspro (cheesecake con frutti di bosco o panna cotta al lime).
Ricette simili da provare: tartare di tonno con avocado (fate allo stesso modo, solo che sostituite il salmone con tonno crudo, a cubetti, e lo marinate un po' con salsa di soia e zenzero), mousse di avocado con gamberi, o anche insalata di uova con avocado, per chi non ama il pesce.
Va meglio come antipasto a un pasto dove avete ospiti che non sono schizzinosi con il pesce crudo o affumicato. Se avete amici che non sopportano il pesce affumicato, sappiate che non li convincerete con questa ricetta, il sapore è troppo intenso. Con l'insalata accanto, è ancora più leggero. Va bene anche come cena leggera in una giornata estiva, ma io lo preferisco a un pasto festivo, anche a Capodanno.
Domande frequenti, perché ricevo molte domande ogni volta che posto foto con esso:
1. Che tipo di salmone affumicato devo usare?
Io prendo da Lidl o Kaufland, nei pacchetti piatti. Non costa una fortuna e si sfoglia bene a fette. È importante che non sia troppo umido o con salse, che non abbia odore di pesce rancido, perché è già rovinato. Se avete budget e voglia, va bene anche quello tagliato da filetti freschi, ma non è obbligatorio.
2. Cosa posso mettere al posto della maionese?
Yogurt greco denso, formaggio spalmabile naturale, o, se volete la versione vegana, crema di anacardi. La maionese d'uovo dà un sapore più ricco, ma non è scritto in nessun posto. Ho provato anche con salsa di panna, ma mi è sembrata troppo acida.
3. Come prevengo l'ossidazione dell'avocado?
Mettete il succo di limone non appena lo tagliate, mescolate e tenetelo coperto. Non deve stare all'aria, non rimandate la preparazione dopo averlo tagliato. A volte, se lo mescolate rapidamente con la cipolla e il peperone, non si ossida nemmeno in modo brutto. Ma qualunque cosa facciate, mangiatelo quel giorno.
4. Posso prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero?
Sì, ma non più di 3-4 ore, e coperto con pellicola trasparente direttamente a contatto con la superficie. Non tiene bene l'aspetto, l'avocado si colorerà nel tempo e la consistenza ne risentirà. L'insalata e il pane devono essere preparati subito prima di servire, altrimenti si inzuppano.
5. Posso usare tonno, trota o altro pesce?
Sì, va bene con qualsiasi pesce affumicato, purché sia tagliato sottile. Anche con gamberi tritati finemente. Non consiglio salmone fresco crudo, a meno che non siate molto attenti all'igiene e alla provenienza.
Valori nutrizionali, orientativi (per porzione di antipasto, senza pane tostato): circa 270-310 kcal, a seconda di quanta maionese e quanto salmone mettete. L'avocado porta molte buone grassi, circa 12-15g/porzione, ma anche molte fibre e vitamine (E, K, B6, acido folico). Il salmone ha proteine (circa 10-12g), più grassi Omega 3, molto buoni. Se mettete troppa maionese e pane, le calorie aumentano, ma per il resto è davvero una versione leggera rispetto alle insalate con patate o pâté. Senza glutine se non mettete pane. Povero in carboidrati (circa 8-10g/porzione, la maggior parte da avocado e verdure). Non è per chi cerca un basso contenuto di grassi, ma non ha colesterolo cattivo, solo quello che porta il tuorlo o la maionese. È adatto per chi segue diete mediterranee, pescetariana o senza carne rossa.
Come si conserva e si riscalda – riscaldare non si può, perché non è cotto. Potete conservarlo in frigorifero, coperto, per circa 4-5 ore, ma non di più, dopo di che l'avocado diventa grigio e la consistenza si rovina. Non consiglio di farlo un giorno prima, perde il suo fascino. Se volete organizzarvi, tagliate le verdure e tenetele separate, e l'avocado lo tagliate e mescolate al momento. Se comunque ne avanza, usatelo il giorno dopo in un panino, con un po' di pomodori e un po' di olio d'oliva. Non congelate, non ha senso.
Ingredienti (per due porzioni grandi o tre più piccole):
- 2 avocado ben maturi – base cremosa, aggiunge buone grassi e gusto di “burro”
- 80-100g di salmone affumicato – per strato e ripieno, dà il gusto principale e salato
- 1 cipolla piccola (scalogno o gialla, non troppo piccante) – per un po' di “piccantezza” e dolcezza
- 1/2 peperone rosso – colore e croccantezza
- 1 pomodoro piccolo pelato, senza semi (opzionale) – gusto e un po' di acidità
- 2 cucchiai di maionese – lega tutto e dà “morbidezza”
- sale, pepe fresco macinato – base, ovviamente
- un pizzico di pepe di cayenna (opzionale) – leggermente piccante
- succo di un limone piccolo – previene l'ossidazione e aggiunge acidità
- scorza grattugiata di limone (solo la parte gialla, opzionale) – aroma
- per l'insalata: foglie di insalata (mix, quello che avete in casa), olio d'oliva extra vergine, aceto balsamico, sale, succo di limone
- 3-4 gamberi precotti (opzionale, per decorare o extra sapore)
- lime a fette, per decorare
- bastoncini di pane tostato – per croccantezza e per “spalmare” il ripieno
La preparazione è semplice, anche il montaggio, ma il risultato sembra complicato: questo è in realtà il segreto della cucina francese. Passiamo alla preparazione del tartufo di avocado. In una ciotola non metallica, mescolare l'avocado tagliato a cubetti medi, con cipolla tritata finemente, con pomodoro e peperone rosso tagliati a cubetti, e un po' di salmone affumicato tritato. Aggiungere maionese, spezie, succo di limone e un po' di scorza di limone grattugiata e mescolare bene. La combinazione non è casuale; ho scelto queste verdure sia per il colore che per la consistenza, sarà piacevole scoprire mangiando una combinazione di morbido, croccante e cremoso, e sentire contemporaneamente la dolcezza dell'avocado e il sapore affumicato del salmone, con un tocco piccante dato dal pepe di cayenna. Dopo aver condito il tartufo di avocado, utilizzare un anello in acciaio inossidabile per ritagliare due cerchi di salmone affumicato. Su un piatto, iniziamo il montaggio finale. Posizioniamo l'anello in acciaio inossidabile dove desiderato, partendo dal primo cerchio di salmone affumicato, poi aggiungiamo il tartufo di avocado con salmone fino a riempire l'anello, premendo delicatamente con il retro di un cucchiaio per ottenere una composizione uniforme e infine aggiungiamo l'ultimo cerchio di salmone. Accanto, posizioniamo una piccola insalata composta da diverse foglie di insalata condite con aceto balsamico e olio d'oliva, aggiungiamo un po' di succo di limone, un gambero e una fetta di limone verde. Servire con bastoncini di pane tostato. Questo antipasto è stata la mia proposta nella categoria 'sous chef' al ristorante ed è stato molto apprezzato da coloro che lo hanno assaggiato; spero che lo proviate e vi piaccia. Buon appetito!
Ingredienti: anelli in acciaio inox per montaggio, salmone affumicato, avocado maturo, una piccola scalogno o una cipolla non molto piccante, peperone rosso e pomodoro pelato opzionale, sale, pepe, un po' di pepe di Cayenna, 2 cucchiai di maionese, limone. Per l'insalata mista abbiamo bisogno di lattuga verde, lime, gamberi o gamberetti, bastoncini di pane tostato.
