Salsicce tradizionali di maiale
Ho fatto salsicce di maiale in casa diverse volte, soprattutto durante le festività, quando hai carne fresca e vuoi sapere esattamente cosa ci metti dentro. A volte mi siedo a tavola con qualcuno e vedo quanto apprezza, anche se io non sono un grande consumatore. L'ultima volta ho fatto un piccolo lotto, giusto per la famiglia e per mettere qualche pezzo in congelatore.
Info rapide
Tempo totale: 4-5 ore (compresa la pausa per aromatizzare e riempire)
Porzioni: circa 5-6 kg di salsicce (20-24 pezzi, a seconda dello spessore del budello)
Difficoltà: media
Ingredienti
5 kg di carne di maiale (mix di pancetta, coscia e un po' di lardo)
10 metri di budelli di maiale salati o freschi
2-3 cucchiai di sale (preferibilmente sale grosso)
1 cucchiaio e mezzo di paprika dolce
1/2 cucchiaio di paprika piccante (o a piacere)
pepe nero macinato fresco (circa 2 cucchiaini, a seconda delle preferenze)
2 teste d'aglio (sbucciate, circa 16-20 spicchi)
(se necessario) 50-100 ml di acqua fredda, per ammorbidire il composto
Modalità di preparazione
1. Lavare e asciugare la carne, poi tagliarla a cubetti adatti per il tritacarne. Uso pezzi di pancetta e coscia, con un po' di lardo per evitare che le salsicce risultino troppo secche.
2. Passare la carne attraverso il tritacarne, con una griglia media (non troppo fine, per non ridurla a pasta).
3. Sbucciare l'aglio, schiacciarlo con uno schiacciaglio o tritarlo finemente. Aggiungere l'aglio, il sale, il pepe e la paprika direttamente sulla carne macinata, in una ciotola capiente.
4. Mescolare bene con le mani. Se noto che il composto sembra troppo secco, aggiungo qualche cucchiaio di acqua fredda, poco alla volta.
5. Coprire la ciotola e lasciare la carne in frigorifero per almeno 1 ora. Durante questo tempo, i sapori si amalgamano e si stabilizzano meglio.
6. Nel frattempo, lavare bene i budelli, sia all'esterno che all'interno. Metterli sotto un getto di acqua fredda e controllare che non ci siano estremità rotte o fori. Se odorano troppo forte, tenerli in acqua fredda con aceto per 5-10 minuti.
7. Preparare il tritacarne o l'apposito attrezzo, montare l'imbuto per le salsicce e infilare l'estremità di un budello sul tubo, lasciando 8-10 cm liberi all'estremità (faccio un nodo stretto lì).
8. Mettere il composto di carne nella macchina e iniziare a riempire il budello delicatamente, senza forzarlo. Tieni con la mano e guida il riempimento per evitare che risulti troppo compatto o che il budello si rompa. Di solito lavoro con qualcuno che tiene l'estremità.
9. Formare salsicce di 20-25 cm, e ad ogni sezione torcere 2-3 volte per delimitare ogni pezzo.
10. Quando finisco con la carne, legare l'estremità rimasta e sistemare le salsicce su una teglia.
11. Appendere le salsicce su un'asta di legno o su una griglia, in un luogo fresco e ventilato, per 12-24 ore, per farle asciugare e maturare. Se non ho uno spazio adatto, le metto in frigorifero su una teglia coperta con un asciugamano pulito.
12. Se voglio affumicarle, le porto al affumicatoio (legno di faggio o di frutta), per 5-6 ore per un'affumicatura leggera.
13. Per la conservazione, le tengo in congelatore o in strutto fuso, in barattoli ben chiusi.
Perché faccio spesso questa ricetta
Sono tornato a fare salsicce in casa per motivi pratici. Posso controllare gli ingredienti, so esattamente quale sarà il loro sapore e posso conservarle più a lungo. La ricetta è abbastanza flessibile: a volte ne faccio solo un chilo, altre volte un lotto più grande, e le ho in congelatore fino a Pasqua.
Consigli e variazioni
Consigli
Non riempire troppo i budelli, per evitare che si rompano durante la preparazione.
Se hai tempo, lascia il composto di carne in frigorifero per tutta la notte per un sapore più intenso.
Dopo il riempimento, punzecchiare delicatamente le salsicce con uno stuzzicadenti, specialmente se noti bolle d'aria.
Usa guanti alimentari quando mescoli le spezie, per non sporcarti troppo di paprika e aglio.
Sostituzioni
Il lardo può essere eliminato, ma le salsicce risulteranno più secche.
L'aglio fresco (in primavera) dà un sapore diverso, ma l'aglio secco è più adatto per la ricetta classica.
Se non hai paprika piccante, puoi integrare con un po' di pepe.
Variazioni
Per un sapore extra, puoi aggiungere timo secco (1 cucchiaino) o coriandolo macinato.
Chi vuole può aggiungere anche un goccio di vino rosso secco nel composto.
Si può usare carne di cinghiale o manzo, ma deve esserci una percentuale di grasso per la morbidezza.
Idee di servizio
Le salsicce possono essere fritte in padella o cotte al forno, intere o tagliate.
Possono essere cotte a fuoco lento prima della frittura, per renderle più succose.
Ottime con fagioli, cavolo stufato o semplicemente con senape e pane.
Domande frequenti
Posso usare budelli artificiali?
Sì, ma la consistenza e il sapore finale saranno leggermente diversi rispetto a quelli naturali.
Quanto durano le salsicce in frigorifero?
Le salsicce fresche durano fino a 3 giorni in frigorifero. Per una conservazione più lunga, mettile in congelatore o in strutto.
Posso ridurre o aumentare la quantità di spezie?
Sì, proporziona a piacere. Il sapore può essere testato frigendo un cucchiaio di composto prima di riempire i budelli.
Posso fare salsicce senza aglio?
Si può, ma l'aglio dà il sapore caratteristico. Per chi non lo tollera, può essere omesso o ridotto notevolmente.
Devo affumicare le salsicce?
Non è obbligatorio. Sono buone anche fresche, ma l'affumicatura le conserva meglio e aggiunge sapore.
Valori nutrizionali (stimati per 100 g)
Calorie: 300-350 kcal
Proteine: 16-18 g
Grassi: 27-30 g
Carboidrati: meno di 1 g
I valori variano a seconda di quanto lardo o grasso usi.
Conservazione e riscaldamento
Le salsicce crude si conservano in congelatore, in porzioni piccole, fino a 3-4 mesi. Dopo la frittura o la cottura, durano 2-3 giorni in frigorifero. Se le metti in strutto (confite), si conservano alcune settimane in un luogo fresco. Per riscaldarle, mettile direttamente in padella, al forno o a vapore.
Laviamo la carne, la tagliamo a cubetti e poi la passiamo attraverso il macinacarne. Puliamo l'aglio e lo schiacciamo. In una pentola più grande mettiamo la carne macinata, l'aglio schiacciato, il sale, il pepe a piacere, paprika dolce e piccante. Mescoliamo bene e lasciamo la carne in frigorifero per circa 1 ora per far assorbire i sapori delle spezie. Laviamo gli intestini sia all'esterno che all'interno; mettendo acqua all'interno, possiamo vedere dove sono rotti. Attacchiamo l'utensile per salsicce al macinacarne, poi mettiamo la membrana sopra e facciamo un nodo all'estremità. Mettiamo carne nel macinacarne e poi giriamo; qualcuno tiene l'estremità della membrana per riempirla più facilmente. Le facciamo della grandezza che vogliamo; noi le abbiamo fatte più piccole, le attorcigliamo quando raggiungiamo la dimensione desiderata e continuiamo a riempire la membrana allo stesso modo fino a terminare tutto il composto di carne. Durante la notte, le appendiamo a un'asta di legno in un luogo fresco oppure, se non hai questa opzione, le metti nel frigorifero. La mia famiglia voleva che fossero affumicate, quindi mia madre le ha portate in campagna e le ha affumicate un po' il giorno dopo averle preparate. Questo compito spettava a lei. Si conservano in un luogo fresco, nel congelatore o nello strutto. Noi ne abbiamo messe alcune nello strutto. Buon appetito, cari!
Ingredienti: pancetta di maiale, spalla di maiale, un po' di pancetta (i primi 3 ingredienti hanno totalizzato 5 kg), circa 10 metri di intestino, 2-3 cucchiai di sale, pepe, 1 cucchiaio e 1/2 di paprika dolce, 1/2 cucchiaio di paprika piccante, 2 teste d'aglio
