Prosciutto fatto in casa
La pancetta con paprika faceva parte dal mio pacchetto di lavoro qualche anno fa, quando non si trovava facilmente qualcosa di gustoso già pronto. Nel frattempo, ho smesso di comprare e preferisco farla a casa, anche se non ho un affumicatoio. È il tipo di preparazione che non richiede molti strumenti, solo un po' di tempo e attenzione.
Info rapide
Tempo totale: 5-6 giorni (la maggior parte del tempo è di attesa)
Porzioni: 10-12, a seconda delle dimensioni dei pezzi
Difficoltà: facile verso medio
Ingredienti
- 1,5 kg di pancetta magra (o guanciale di maiale, con cotenna e un po' di grasso)
- 200 g di sale grosso
- 4 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di grani di pepe nero
- 6-8 grani di pimento
- 1 testa d'aglio
- 3 cucchiai di paprika dolce
- 1 cucchiaino di paprika piccante (opzionale, a piacere)
- 2 litri di succo di crauti (o acqua, se non disponibile)
- spago da cucina
Preparazione
1. Strofinate bene la pancetta con il sale grosso, su tutti i lati. Usate tutta la quantità, senza paura che sia troppo – la carne assorbe solo ciò di cui ha bisogno.
2. Mettete i pezzi in un contenitore capiente, in modo che siano il più compatti possibile. Coprite il contenitore con un coperchio o un piatto e mettete in frigorifero (o in un luogo fresco). Lasciate così per 3-4 giorni. Girate i pezzi ogni giorno, per farli salare uniformemente e per evitare che si accumuli troppo liquido sotto di essi.
3. Togliete la pancetta, sciacquatela rapidamente sotto acqua fredda. Mettetela a cuocere in una pentola grande con il succo di crauti o, se non lo avete, acqua. Aggiungete le foglie di alloro, il pepe e il pimento. Non aggiungete sale, il succo di crauti e la pancetta già salata sono sufficienti.
4. Cuocete a fuoco lento fino a quando una forchetta entra facilmente nella cotenna – di solito ci vogliono 60-90 minuti, a seconda dello spessore dei pezzi. Non lasciate bollire troppo, per non farli sfaldare.
5. Togliete la pancetta su una griglia o una teglia, lasciate scolare e raffreddare a temperatura ambiente.
6. Pestate l'aglio (tritatelo finemente o schiacciatelo) e strofinatelo bene sulla pancetta, su tutti i lati. Non tralasciate nessuna zona, l'aglio fornisce un'importante nota di sapore.
7. Mescolate la paprika dolce e quella piccante. Cospargete generosamente la pancetta, in modo che sia uniformemente coperta. È più semplice farlo quando la carne è ancora leggermente umida dall'aglio.
8. Legate ogni pezzo con lo spago, in modo che possa essere appeso. Appendete in un luogo areato e fresco, per almeno 24 ore. Di solito la lascio un giorno, a volte due se ho pezzi spessi.
9. Dopo che si è asciugata in superficie, potete avvolgerla in carta da forno, poi in un sacchetto o una scatola, e conservarla nel congelatore.
Perché preparo spesso questa ricetta
La preparo spesso perché si conserva bene a lungo, non richiede un affumicatoio e nemmeno ingredienti complicati. Quando voglio qualcosa di salato e sostanzioso per panini o piatti, è a portata di mano. Il sapore è simile a quello della pancetta affumicata fatta in casa, ma il metodo è semplice e facile da controllare a casa.
Consigli e variazioni
Consigli
- Se usate guanciale con molto grasso, cuocetelo a fuoco molto basso per non farlo diventare troppo morbido.
- Il sale deve essere grosso, non fine.
- In luoghi molto caldi, il tempo di asciugatura può essere accorciato. Se c'è molta umidità, lasciate asciugare di più, ma non oltre 2 giorni per non far prendere un sapore strano.
- Se fate più pezzi, controllate ciascuno durante la cottura, non tutti si cuociono allo stesso modo.
Sostituzioni
- L'aglio fresco può essere sostituito con aglio in polvere, ma non ha lo stesso sapore intenso.
- Il succo di crauti può essere sostituito con acqua. Il sapore sarà un po' più delicato, ma funziona.
- La paprika piccante può essere omessa o si può usare solo paprika dolce per chi non tollera il piccante.
- Il pimento è opzionale, ma fornisce una nota piacevole.
Variazioni
- Aggiungete semi di coriandolo o un po' di timo durante la cottura, per un sapore diverso.
- Si può strofinare la pancetta, dopo averla tolta dalla cottura, anche con un po' di pepe macinato, non solo con paprika.
- Se avete un affumicatoio, affumicate dopo il passo con la paprika per 4-6 ore, poi asciugate normalmente.
Idee per servire
- Affettata sottile, su pane nero.
- Come parte di un piatto di formaggi, cipolla rossa e sottaceti.
- In panini semplici con senape e cetrioli sottaceto.
- Affettata, sopra polenta calda.
Domande frequenti
1. Posso usare un'altra carne oltre alla pancetta o al guanciale?
Sì, ma è importante che sia un pezzo con cotenna e un po' di grasso, per la consistenza. Alcuni pezzi di spalla o coppa funzionano, ma non daranno lo stesso risultato.
2. È troppo salata alla fine?
No, se non la lasciate a salare per più di 3-4 giorni. Dopo la cottura, l'eccesso di sale viene lavato via, e se usate succo di crauti, il sapore è equilibrato.
3. Si può congelare senza che si asciughi?
Potete congelare direttamente dopo la cottura e il raffreddamento, ma la consistenza è migliore se lasciate asciugare almeno un giorno prima.
4. Quanto resiste in frigorifero?
Una settimana, ben confezionata. Per periodi più lunghi, è più sicuro nel congelatore.
5. Posso rinunciare alla paprika?
Potete, ma lo strato di paprika e aglio fornisce il sapore specifico. Senza di essi, è solo carne bollita salata, meno aromatica.
Valori nutrizionali
Una porzione (circa 100g): 380 kcal, 35g di grassi, 2g di carboidrati, 17g di proteine. Il contenuto di grassi dipende molto da quanto guanciale o pancetta avete scelto. Non contiene zucchero o ingredienti con glutine.
Conservazione e riscaldamento
Dopo l'asciugatura, avvolgete ogni pezzo in carta e poi in un sacchetto o scatola. Resiste nel congelatore anche 3-4 mesi, senza problemi di sapore o consistenza. In frigorifero, si può conservare 6-7 giorni. Per servire, scongelate in frigorifero, non forzate a temperatura alta. Non ha bisogno di essere riscaldata, è pensata per essere mangiata fredda o a temperatura ambiente. Se volete aggiungerla a piatti caldi, mettetela alla fine, non fate bollire di nuovo.
In una pentola, mettiamo il prosciutto strofinato con abbondante sale, copriamo la pentola e lasciamo riposare per 3-4 giorni, durante i quali giriamo i pezzi di prosciutto. Dopo questo tempo, li facciamo bollire in una pentola con acqua o succo di cavolo in cui abbiamo aggiunto foglie di alloro, pepe e pimento (senza sale). Lasciamo bollire finché una forchetta non entra facilmente nella pelle. Togliamo il prosciutto, lo mettiamo su una griglia a scolare, lo strofinamo con aglio tritato finemente e poi lo spolveriamo con paprika. Lo lasciamo asciugare appeso con uno spago spesso per un giorno, dopo di che lo avvolgiamo e lo mettiamo nel congelatore.
Ingredienti: prosciutto o pancetta sottile sale grosso 4 foglie di alloro 1 cucchiaio di grani di pepe alcune bacche di pimento 1 testa d'aglio un mix di paprika dolce e piccante succo di cavolo o acqua se non lo hai
