Funghi pleurotus con salsa di panna vegetale

La prima volta che ho preparato i funghi pleurotus con panna vegetale, ho dimenticato di aggiungere l'amido in tempo e mi sono ritrovato con un brodo sottile sul fondo della padella, da farmi venire voglia di intingerci il pane per non sentire di aver lavorato invano. Nel frattempo ho imparato e, ironia della sorte, ora mi riesce quasi sempre – non proprio come un libro di cucina, ma sai com'è, ci sono giorni e giorni. Quando ho voglia di cucinare, mi piace abbinarli a un contorno di riso o purè, ma ho avuto anche momenti in cui ho mangiato direttamente dalla pentola con il cucchiaio, senza vergogna. Questi funghi, se riesci a trovarli freschi, hanno una bella consistenza, quasi come una carne tenera. E sembra che non ti manchi affatto il sapore di un animale nel piatto.

Per farti un'idea di cosa ti aspetta: considerando il tempo per tagliare, lavare, stare attento e fare piccole pause per "mescolare un po' per non far attaccare", dovresti impiegare circa 40-45 minuti. Porzioni: circa 3-4 se non siete dei mangioni (o se non arriva nessun ospite inatteso, come è successo a me una sera). Livello di difficoltà: facile verso medio, se non ti perdi nei dettagli e hai un po' di pazienza per non accelerare la cottura. Non hai bisogno di tecniche da masterchef, ma nemmeno puoi semplicemente mescolare tutto e andare a guardare la televisione.

Questa ricetta la faccio per alcuni motivi semplici: è veloce, non ho bisogno di ingredienti speciali e va benissimo quando ho voglia di qualcosa di sostanzioso ma senza sentirmi appesantito dopo. Soprattutto quando sono in digiuno o semplicemente non ho voglia di carne. Anche quando ho ospiti, molti non si accorgono che non è panna "vera" se non glielo dici. Inoltre, il pleurotus è più economico rispetto ad altri funghi, di solito, e lo trovo tutto l'anno al mercato. Senza contare che se ho una cipolla e un peperone in frigorifero, ho già risolto metà del lavoro.

Cosa ti serve?

2 cipolle gialle, medie – circa 180 g con la buccia, dopo averle pulite rimane un po' meno. La cipolla porta dolcezza e "corpo" alla salsa.

1 peperone kapia verde (va bene anche rosso, ma il verde è un po' più profumato in questa combinazione), 130 g. Per freschezza e un po' di colore, più quell'aroma che fa la differenza alla fine.

500 g di funghi pleurotus freschi – devono essere freschi e non appassiti, altrimenti diventano mollicci. La loro consistenza "carnosa" sostituisce qualsiasi altra cosa in questa ricetta.

Sale, a piacere, preferibilmente iodato se non hai altre preferenze (io non mi complico con sale fancy).

Pepe nero macinato fresco – non essere avaro, alza tutto il sapore della salsa.

Olio di colza, 2-3 cucchiai – per rosolare la cipolla e il peperone, non dà un sapore forte e non frigge troppo. Se hai solo olio di semi di girasole, va bene anche quello.

Panna vegetale, 500 ml (di solito scelgo quella a base di soia o avena, senza zucchero). Se non sei in digiuno, la panna classica va altrettanto bene, forse anche meglio, a dirla tutta.

Amido alimentare, 2-3 cucchiai rasi (circa 20-25 g) – il suo compito è addensare la salsa. Va bene anche con amido di mais o di patate, non fa differenza nel gusto.

Acqua fredda, circa 100 ml per sciogliere l'amido, più altri 100 ml se vuoi la salsa più liquida.

I passaggi li ho semplificati il più possibile, senza rovinare il sapore.

1. Pulisci la cipolla e tagliala a fettine. Non misurare al millimetro, basta che non siano pezzi spessi come metà cipolla, altrimenti non si ammorbidiscono bene.

2. Pulisci il peperone, togli i semi e taglialo a strisce. Non deve essere al millimetro, ma deve assomigliare alla cipolla, più o meno.

3. Scalda l'olio in una padella antiaderente (io uso quella vecchia con il manico quasi rotto, non importa finché non attacca) e aggiungi cipolla e peperone a rosolare. Non avere fretta, fuoco basso verso medio, mescola e di tanto in tanto aggiungi due o tre cucchiai d'acqua – non vuoi friggere, ma ammorbidire tutto, senza farlo diventare marrone. A me ci vogliono circa 10 minuti perché la cipolla diventi traslucida e il peperone morbido, senza sfaldarsi.

4. Nel frattempo, i funghi: li pulisco rapidamente con un panno umido, non li tengo in acqua, altrimenti si gonfiano e diventano spugnosi, quella consistenza non mi piace. Li taglio a strisce, ma non troppo sottili, per sentire di avere qualcosa da masticare.

5. Quando le verdure sono morbide, aggiungo i funghi sopra di esse. Mescolo bene e lascio a fuoco medio, senza coperchio, per far evaporare l'acqua che rilasciano i funghi. In 10-12 minuti dovrebbe essere sufficiente, deve rimanere un po' di liquido, ma non deve galleggiare tutto nell'acqua. Di tanto in tanto mescolo – se si attacca, abbassa il fuoco o aggiungi un po' d'acqua.

6. Mescolo l'amido con 100 ml d'acqua fredda – non con acqua calda, altrimenti fai dei grumi. In una ciotola, metto la panna vegetale e mescolo con il liquido con amido, fino a ottenere un composto omogeneo, senza grumi. Se hai fretta e non mescoli bene qui, è tutto inutile.

7. Verso la salsa sui funghi, abbasso il fuoco a medio-basso e mescolo costantemente. Attenzione, se guardi il telefono in quel momento, hai tutte le probabilità che si attacchi sul fondo e si bruci. Circa 5 minuti, finché vedi che si addensa leggermente e tutto si amalgama. Se è troppo densa, puoi aggiungere un po' d'acqua, ma aggiungi gradualmente.

8. Assaggio e aggiusto di sale e pepe alla fine, non prima, perché la salsa si riduce e potrebbe risultare troppo salata.

Spengo il fuoco quando la salsa è "pronta", ovvero se infili il cucchiaio e tracci una linea sul fondo della padella, rimane visibile per un secondo o due. Non deve essere come un budino.

Consigli, variazioni e idee di servizio

CONSIGLI

L'amido aggiunto troppo in fretta o a temperatura troppo alta fa grumi. Deve essere completamente sciolto in acqua fredda e poi mescolato bene con la panna prima di essere versato sui funghi. Alcuni usano la farina, ma non la consiglio, cambia il gusto e la consistenza.

I funghi non devono cuocere troppo – se te ne dimentichi, diventano molli e perdono sapore. È meglio cuocerli fino a quando non si riducono quasi completamente, ma non del tutto, per mantenere la salsa.

Se vuoi la salsa più liquida, non temere di aggiungere un po' d'acqua verso la fine, ma solo un po' alla volta.

Molti aggiungono aglio, ma io no. Copre l'aroma dei funghi, secondo me. Se vuoi comunque, metti solo uno spicchio piccolo, grattugiato, solo alla fine.

SOSTITUZIONI

Panna vegetale: la migliore è a base di soia o avena (fai attenzione a quelle con zucchero aggiunto, rovinano il gusto). Se non sei in digiuno o vuoi una variante più ricca, usa panna normale, con un contenuto di grassi del 20-25%.

L'olio di colza può essere sostituito con qualsiasi olio vegetale neutro, o anche con burro se non sei in digiuno (dà un sapore più "rotondo").

Il peperone kapia può essere sostituito con peperoni dolci di qualsiasi colore. Se necessario, va bene anche senza peperone, ma è un peccato.

Se sei allergico al glutine, usa amido di mais o di patate – non usare farina.

VARIAZIONI

Aggiungi erbe fresche alla fine – prezzemolo o aneto, a piacere. A me l'aneto non entusiasma qui, ma ho amici che non concepiscono diversamente.

Se vuoi un po' di acidità, un goccio di succo di limone proprio alla fine non guasta.

Alcuni gherigli di noci tritati grossolanamente, sparsi sopra prima di servire, cambiano completamente la consistenza.

Puoi anche aggiungere alcuni pomodori secchi tagliati a strisce sottili, mescolandoli alla fine. È un'altra cosa, soprattutto accanto a un contorno semplice.

SERVIZIO

Vanno benissimo come piatto principale se cerchi qualcosa di leggero, ma anche come contorno accanto a patate al forno, purè, pasta corta o anche carne – se non sei in digiuno. Provati con pollo al forno o polpette in padella, non dico altro.

Con riso semplice sono molto buoni, o su fette spesse di pane tostato strofinato con uno spicchio d'aglio – qui non hai bisogno di nient'altro.

Se vuoi un menù completo, prepara un'insalata semplice di cetrioli e ravanelli accanto o un'insalata verde con aceto balsamico, va benissimo con la salsa rimasta nel piatto.

Come bevanda, va bene acqua minerale fredda o un bicchiere di vino bianco secco, non troppo aromatico. Non va bene qualcosa di dolce, rovina l'equilibrio.

Domande frequenti

1. Cosa posso usare al posto dei funghi pleurotus?
Se non trovi pleurotus, puoi usare funghi champignon o porcini (se hai budget e fortuna). La consistenza non sarà così "carnosa", ma il gusto è comunque buono. Per gli champignon, ti consiglio di tagliarli più spessi e di non cuocerli troppo.

2. Risulta uguale con panna normale?
Sì, risulta uguale o anche più gustoso, se non sei in digiuno. Fai attenzione però, la panna normale può "cagliare" se la metti troppo in fretta a fuoco alto, quindi mescola bene e scalda gradualmente.

3. Posso congelare questo piatto?
Non lo consiglio, la salsa con amido e panna vegetale non si comporta bene dopo la congelazione – si separa e la consistenza è strana dopo lo scongelamento. È meglio conservarlo in frigorifero e consumarlo entro 2-3 giorni.

4. L'amido si può omettere?
Tecnicamente, sì, ma la salsa rimarrà molto liquida, quasi come una zuppa. Se vuoi qualcosa di più leggero, puoi provare senza, ma dovrai far cuocere di più per farla ridurre, e i funghi si ammorbidiranno troppo.

5. Va bene anche con altre verdure?
Puoi aggiungere zucchine, carote grattugiate o un po' di sedano, ma non esagerare, per non coprire l'aroma dei funghi. Il peperone mi sembra quello che si sposa meglio per l'equilibrio di gusto e colore.

6. Posso fare la versione senza olio?
Se segui una dieta più rigorosa, puoi rosolare cipolla e peperone solo con acqua, ma perderai il gusto "rotondo" dato dall'olio. Se è necessario, metti un po' d'acqua all'inizio, ma non aspettarti lo stesso risultato.

Valori nutrizionali (approssimativi)

Per 4 porzioni, ciascuna porzione ha circa 185-210 kcal, a seconda della panna vegetale scelta. Grassi – 10-13 g (la maggior parte dalla panna e un po' dall'olio), carboidrati – circa 15-18 g (funghi, cipolla, amido), proteine – 3-6 g (specialmente dai funghi e dalla panna). È una ricetta piuttosto leggera, senza grassi pesanti, soprattutto se usi panna vegetale con un basso contenuto di grassi.

Senza glutine se usi amido di mais o di patate, vegana se non metti panna di origine animale, ricca di fibre, povera di calorie. Contiene un po' di sodio dal sale, ma puoi controllare facilmente la quantità. Non è un piatto super-proteico, ma puoi abbinarlo a tofu in padella o a un contorno più sostanzioso se cerchi qualcosa di più "robusto".

Come si conserva e si riscalda

Si conserva meglio in frigorifero, in un contenitore con coperchio, massimo 2-3 giorni. Non lasciare a temperatura ambiente per più di 2 ore, soprattutto se hai messo panna animale.

Per riscaldare, metti a fuoco basso, in un pentolino, mescolando costantemente, e se vedi che si è addensato troppo, aggiungi qualche cucchiaio d'acqua. Non riscaldare a fuoco alto, la salsa potrebbe separarsi. Non consiglio il microonde, perché si riscalda in modo non uniforme e rischi di farla cagliare.

Se ti rimane troppo poco per un pasto, mescola con pasta o un po' di riso lesso e hai un'altra cena veloce, senza problemi.

Le cipolle e i peperoni vengono puliti, poi affettati e messi a soffriggere in poco olio e acqua per circa 10 minuti a fuoco basso, scoperti. Nel frattempo, i funghi vengono puliti, affettati e aggiunti al mix di cipolla e peperone, lasciando cuocere per circa 10 minuti, scoperti, a fuoco medio. La panna e l'amido vengono mescolati con un po' d'acqua fredda, poi aggiunti al mix di funghi e lasciati bollire per circa 5 minuti mescolando continuamente. Infine, si condisce con sale e pepe. Può essere servito da solo o insieme ad altri piatti di carne o verdure. Buon appetito! Nei giorni di digiuno, la panna vegetale può essere sostituita con quella normale.;

 Ingredienti: 2 cipolle gialle, 1 peperone verde, circa 500 g di funghi Pleurotus, sale iodato, pepe macinato fresco, olio di colza, 500 ml di panna vegetale, 2-3 cucchiai di amido.

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