Cornetti con delizia turca
La prima volta che ho provato a fare i cornetti con la pasta di zucchero, credo di aver riempito tutta la cucina di farina. Ho messo troppa farina e alla fine non riuscivo più a stendere l'impasto nemmeno se mi pregavi con pancetta e vino. Beh, non sono molto paziente, soprattutto quando si sente il profumo di vaniglia e non vedo l'ora di finire per assaggiare. Ma li ho rifatti, e ancora, e ad ogni volta ho imparato qualcosa: non affrettare mai la lievitazione, non tagliare i pezzi di pasta di zucchero troppo grandi (altrimenti rompono l'impasto quando li arrotoli) e non dimenticare di lasciare il burro o la margarina a temperatura ambiente, perché così tutto viene soffice. Ho avuto anche problemi con le uova messe direttamente dal frigorifero, l'impasto si è tagliato, ma se le lasci un po' sul piano di lavoro, cambia tutto.
Tempo: tra un'ora e mezza e due ore, a seconda di quanto sei attento e se hai bambini o animali in cucina che ti distraggono. Dalle quantità qui sotto escono, da me, circa due teglie grandi, ovvero circa 35-40 cornetti, forse anche di più se non li fai troppo grandi. Difficoltà: non è difficile, ma ci vuole pazienza e seguire i passaggi, altrimenti rovini tutto.
Torno sempre a questa ricetta perché non conosco un impasto migliore per i cornetti, davvero. Si lavora facilmente, non si attacca, non devi nemmeno sforzarti a lasciarlo lievitare per ore, e anche se metti tutto in frigorifero prima, viene proprio come deve. Inoltre, sono ideali da fare quando hai un po' di pasta di zucchero dimenticata nell'armadio. Mi piace anche perché si può fare con ripieno di noci, marmellata o, davvero, qualsiasi cosa tu abbia in casa. Una domenica, ho fatto un giro con tutto ciò che avevo a disposizione, comprese alcune uvette gonfiate nel rum, e non è rimasto nulla sulla teglia.
1. Togli il burro (o la margarina, se preferisci) in anticipo, in modo che sia morbido. Se dimentichi, puoi tagliarlo a fettine sottili e lasciarlo vicino al fornello mentre prepari il resto.
2. Prepara il lievito: io uso lievito fresco, lo schiaccio con un cucchiaio di zucchero (non tutto lo zucchero della ricetta, solo quanto basta per scioglierlo bene), poi verso l'acqua minerale fredda. Si forma una schiuma strana, è normale. Ho provato anche con lievito secco, funziona, ma non viene così friabile. Metti la ciotola da parte mentre mescoli le altre cose.
3. In una ciotola grande, metto il burro morbido e le uova (a temperatura ambiente, se non vuoi che si taglino). Li sbatto bene con una frusta o con un mixer, non importa cosa usi, l'importante è che diventi una schiuma biancastra. Non saltare questo passaggio, se vuoi avere un impasto arioso, altrimenti risulterà gommoso. Aggiungo la panna (può essere quella più densa, ma non ultra-grassa, qualcosa intorno al 20% è ideale), il sale, lo zucchero vanigliato e un po' di aceto. L'aceto? Sì, non so esattamente perché, ma credo che aiuti l'impasto a essere friabile. Comunque, se lo salti, sembra che non venga bene.
4. Versa il lievito spumoso sopra il composto nella ciotola grande. Non preoccuparti se sembra separarsi, mescola con il mixer per un minuto, si omogeneizza.
5. Ora viene la parte della farina. Deve essere setacciata, per evitare grumi e per avere cornetti più fini. Incorpora gradualmente, con un cucchiaio o a mano, e non mettere tutta la farina insieme. Dipende da quanto è umido l'impasto, dalle uova, dal burro, dal tipo di panna che usi... io non metto mai 700g subito, metto 600, poi vedo se serve ancora. Alla fine devi avere un impasto morbido, non appiccicoso, elastico, facilmente raccolto in mano. Se metti troppa farina, è finita, non si allarga in cottura, rimane gommoso. Anche se sembra troppo morbido, non mettere ancora farina, meglio metterlo in frigorifero e vedere dopo.
6. Formo l'impasto in una palla, lo metto in un sacchetto pulito o lo avvolgo in pellicola trasparente (va bene qualsiasi), lo chiudo e lo metto in frigorifero per 30 minuti, non di più. Non chiedermi perché, ma se lo lasci troppo, diventa duro. Vuoi solo che si stabilizzi e che tu possa lavorarci facilmente.
7. Nel frattempo, taglio la pasta di zucchero a cubetti piccoli. Non sono avaro, ma non ne metto troppo, altrimenti rompe l'impasto. Puoi spolverare il coltello con farina, non si attacca così tanto.
8. Togliendo l'impasto dal frigorifero, lo metto sul piano di lavoro infarinato, rompo un pezzo (il resto lo lascio in frigorifero, per non farlo ammorbidire tutto insieme). Stendo con un matterello una sfoglia di 3-4 mm di spessore, né sottile come carta, né grossolana. Taglio strisce di circa 5 cm di larghezza, poi le taglio in diagonale e ottengo rombi (o triangoli, non importa, l'importante è avere abbastanza spazio per arrotolare).
9. Metto su ogni rombo un pezzetto di pasta di zucchero e arrotolo, non stringo troppo per non far uscire il ripieno dai lati. Li metto direttamente sulla teglia, su carta da forno leggermente unta d'olio, per non farli attaccare.
10. Inforno le teglie nel forno preriscaldato a 180°C, per circa 15-20 minuti, a seconda del forno. Non fidarti del tempo, guardali, devono essere leggermente dorati sotto e solo dorati sopra, non lasciarli bruciare. Se li tiri fuori troppo presto, sono crudi, se li lasci troppo, diventano duri.
11. Mentre sono caldi, li rotolo bene nello zucchero a velo. Se li lasci raffreddare, lo zucchero non si attacca più.
Questo è tutto, solo non mangiare metà teglia in una volta, perché da me spariscono sempre in un attimo.
Se vuoi, puoi sostituire il burro con la margarina, non è una tragedia, viene comunque friabile, solo che ha un sapore diverso. A volte metto un po' di scorza d'arancia grattugiata nell'impasto, se ne ho in casa. Per il ripieno, va bene qualsiasi cosa: marmellata di prugne, magiun (non deve essere troppo liquido, altrimenti cola ovunque), noci tritate mescolate con un po' di zucchero, uvette. Va bene anche la Nutella, ma non con parsimonia, altrimenti non senti nulla in mezzo.
Questi cornetti, con un bicchiere di latte freddo o tè nero, in inverno, non hanno pari. Oppure, se è estate, sappi che vanno bene con una limonata acidula, perché sono abbastanza dolci.
Se vuoi fare un menù, puoi usarli come dessert accanto a un pasto semplice: una zuppa di verdure e un secondo leggero (una volta ho servito dopo uno stufato di pollo con polenta, la gente ne andava pazza). E se ti piace questo tipo di ricetta, sappi che anche i cornetti con marmellata o quelli con noci seguono lo stesso principio, solo il ripieno cambia.
La versione classica è con pasta di zucchero, ma ho fatto anche con marmellata di albicocche, con magiun di prugne, con crema di cioccolato e persino con marmellata vecchia, dimenticata in frigorifero. Se hai voglia di sperimentare, fai metà e metà: uno con pasta di zucchero, uno con noci – alle feste non riescono nemmeno a raffreddarsi.
Li vedo meglio a colazione con caffè (anche se non sono molto dietetici…), ma anche come spuntino, con un tè, o se hai ospiti inattesi. Ho portato una teglia in ufficio e tutti mi hanno chiesto la ricetta.
Domande che ho ricevuto o che mi sono posto anch'io:
1. L'impasto deve davvero stare in frigorifero? Sì, altrimenti è troppo appiccicoso e non riesci a stenderlo. Non lasciarlo però più di un'ora, non vuoi che diventi duro.
2. Si può fare senza panna? Sì, ma non viene così friabile. Puoi mettere yogurt, deve essere comunque grasso, o kefir, ma la consistenza cambia un po'.
3. Con margarina o burro? Va bene qualsiasi, ma il sapore è chiaramente migliore con il burro. Margarina – per chi digiuna o ha intolleranze.
4. La pasta di zucchero deve essere tagliata in pezzi piccoli? Sì, altrimenti rompe l'impasto e si scioglie in modo strano in forno.
5. Cosa faccio se l'impasto si attacca molto? Significa che non hai messo abbastanza farina o che non è stato in frigorifero a sufficienza. Metti un po' di farina sul piano di lavoro quando lo stendi, non incorporarla direttamente nell'impasto, altrimenti lo indurisci.
6. Si può congelare l'impasto? Sì, ma solo prima di arrotolarlo. Lo tiri fuori, lo lasci scongelare per una notte in frigorifero, poi lavori come al solito.
7. Possono essere fatti in anticipo per una festa? Sì, e si conservano bene per 3-4 giorni, solo che devono essere tenuti al fresco, non al sole o vicino al fornello, altrimenti lo zucchero a velo si ammorbidisce.
8. Con cosa si ungono? Non ungono nulla, solo con zucchero a velo alla fine. Se vuoi, puoi spennellarli con un po' di uovo sbattuto prima di infornarli, ma non saranno più i classici cornetti bianchi.
Per quanto riguarda le calorie, se vuoi essere preciso, hai circa 90-110 kcal per cornetto (dipende da quanto grande lo fai). Da una teglia escono circa 3500-4000 kcal in totale, ma è chiaro che non mangi 10 in una volta, a meno che tu non abbia dimenticato di pranzare. La maggior parte delle calorie proviene da burro/margarina e pasta di zucchero, ma per quanto raramente li fai, ne vale la pena. Contengono alcune proteine dalle uova e dalla panna, abbastanza carboidrati (soprattutto dal ripieno), ma non è un dessert dietetico. Se vuoi ridurre le calorie, puoi usare meno zucchero o mettere yogurt magro, ma sinceramente, meglio farli solo quando hai voglia di qualcosa di buono, non per dimagrire.
I cornetti si conservano meglio in una scatola di metallo, al fresco, resistono anche 4-5 giorni senza problemi. Non devono stare in frigorifero. Se lo zucchero si ammorbidisce, puoi spolverare un po' di nuovo prima di servire. Puoi riscaldarli per 2-3 minuti in forno o nel microonde, ma non lasciarli troppo, altrimenti diventano duri.
Ingredienti usati, e perché:
- Farina – la base, tiene tutto insieme; preferisco una tipo 000, ma va bene anche 650
- Lievito fresco – dà sofficità, lievita rapidamente
- Zucchero – sia per l'impasto, sia per nutrire il lievito
- Acqua minerale – rende l'impasto più aereato, non mettere acqua naturale, non viene bene
- Burro/margarina – morbidezza, aroma; il burro dà il sapore migliore
- Uova – legano e danno colore
- Panna – per finezza, morbidezza e sapore
- Sale – equilibra la dolcezza, non saltare
- Zucchero vanigliato – aroma di vaniglia, chiaro
- Aceto – aiuta a rendere l'impasto friabile, non si sente affatto nel gusto
- Pasta di zucchero – per il ripieno, deve essere il più aromatica e colorata possibile, per invogliare a mangiare
- Zucchero a velo – per la finitura, affinché non siano secchi
Questo è ciò che avevo oggi sulla tavola.
Ingredienti: 700 g di farina 25 g di lievito 60 g di zucchero 100 ml di acqua minerale 250 g di margarina 2 uova 150 g di panna acida 1 cucchiaino di aceto 1/2 cucchiaino di sale zucchero vanigliato zucchero a velo 300 g di lokum
