Coniglio marinato, al forno

La prima volta che ho messo il coniglio a marinare, ho dimenticato di aggiungere il sale. Giuro, è uscito un'acqua insipida, e la carne è rimasta insipida, anche se l'ho lasciato tutta la notte. Ma non è un problema, perché la volta successiva ho tolto il coniglio dalla marinata, l'ho lavato due volte (cosa mi passava per la testa) e poi, un'altra stupidaggine, ho dimenticato di ungere prima di metterlo in forno e si è seccato un po'. Ora, dopo tanti tentativi, sono arrivato a una variante che ci piace davvero a casa. Non esce né secco né molle, e ha un buon profumo. Se non dimentichi i passaggi essenziali (e non ti perdi nei pensieri come a volte capita a me), questo coniglio viene davvero buono. Ah, e non avere fretta con la marinata, perché sarebbe un peccato sprecare la carne.

In breve, per non perdere tempo con le chiacchiere: ci vogliono circa 15 minuti per preparare tutto per la marinata, più 12 ore in frigorifero (di solito lo faccio la sera e cucino il giorno dopo). La cottura richiede circa un'ora. Porzioni, diciamo, 4-6, dipende da quanto mangi e se metti anche un contorno. Il livello non è complicato, basta non saltare i passaggi e non dimenticare la carne nel forno. E non ti preoccupare se sembra che non si rosoli all'inizio, alla fine prende colore se hai pazienza.

Faccio questa ricetta abbastanza spesso, soprattutto quando riesco a procurarmi un coniglio allevato da qualcuno che conosco (dal commercio mi sembra un'altra storia, ma va bene anche così). Mi piace perché non è difficile da fare e puoi usare verdure che hai in frigorifero, non ti obbliga a chissà quale lusso. Inoltre, rispetto alla carne di pollo o di maiale, il coniglio è più magro e ha un sapore un po' più pulito, se vuoi, e non ti senti appesantito dopo il pasto. Lo faccio anche perché si può preparare in anticipo, la marinata fa tutto il lavoro, non devi stare con il naso nella pentola.

Ingredienti. Ti scrivo cosa ho usato l'ultima volta, con le dosi, così non ti perdi. Per un coniglio intero (circa 1.2-1.5 kg, tagliato a pezzi):

- 1 litro d'acqua (per la marinata, quanto basta per coprire la carne, se ne hai bisogno di più, aggiungi)

- 1 cipolla grande, tagliata a pezzi (dà dolcezza e un po' di aroma alla marinata)

- 1 carota, tagliata a rondelle (rende la marinata più dolce, senza cambiarne radicalmente il sapore)

- 4-5 spicchi d'aglio, affettati (io ne metto 5, così si sente un po' nella carne, non solo in superficie)

- 1 cucchiaio di verdure secche, tipo mix senza sale (ho provato anche con un po' di sale e è venuto troppo salato, fai attenzione a non sbagliare)

- sale, circa un cucchiaio grande (non essere parsimonioso qui, altrimenti la carne rimane insipida)

Per la salsa da ungere la carne, hai bisogno di:

- 1 cucchiaio di margarina (va bene anche il burro, ma non l'ho sempre avuto, quindi la margarina è costante per me; con l'olio non viene allo stesso modo, si secca)

- 3 cucchiai di olio d'oliva (puoi usare olio di semi di girasole se non hai altro, ma con l'olio d'oliva il sapore è diverso)

- 1 cucchiaio di verdure secche (per quel strato di aroma e colore in superficie)

- 1 cucchiaino di sale (qui non di più, perché la carne è già salata dalla marinata)

- 1 cucchiaio di paprika dolce (o affumicata, se ce l'hai, cambia completamente il sapore)

- 1/2 cucchiaino di pepe (puoi mettere anche un po' di più se vuoi sentire il piccante)

Ecco, basta così, più le verdure dalla marinata, che non butti via, le usi in forno, le metti tra la carne.

Ora, su come farlo, passo dopo passo (e cosa ho imparato sulla mia pelle):

1. Metti l'acqua in una pentola grande (io uso una vecchia pentola con coperchio, ma va bene qualsiasi pentola capiente). Taglia la cipolla a pezzi, la carota a rondelle, l'aglio a fette e metti tutto nell'acqua. Aggiungi il sale e le verdure secche. Non mettere pepe o altre spezie forti nella marinata, perché alterano il sapore. Una volta ho provato con le foglie di alloro, ma l'odore era troppo intenso.

2. Metti i pezzi di coniglio nella marinata, devono essere completamente coperti. Se non sono coperti, aggiungi un po' d'acqua, ma non esagerare, per non perdere concentrazione. Sigilla con un coperchio (o pellicola trasparente) e metti in frigorifero per almeno 12 ore. È meglio lasciarlo dalla sera alla mattina, così non mi stressa.

3. Dopo questo tempo, togli la carne dalla marinata e mettila in uno scolapasta. Fai bene a scolarla per eliminare l'eccesso d'acqua. Non iniziare a asciugarla con un tovagliolo, basta che scoli. Conserva la marinata, non buttarla via, ti serviranno le verdure.

4. Scola anche le verdure dalla marinata separatamente. Non lavarle, perché hanno già sapore. Non mettere tutto il liquido nella teglia, solo le verdure, per non far ammorbidire la carne.

5. Ora prepara la salsa da ungere: mescola in una ciotola piccola la margarina (a temperatura ambiente, se è dura non riesci a omogeneizzarla), l'olio d'oliva, le verdure secche, il sale, la paprika e il pepe. Dovrebbe venire una pasta più densa e colorata. Io ho messo il dito per assaggiare, per non farla venire troppo salata, meglio aggiustare ora che dopo aver messo la carne in forno.

6. Ungi ogni pezzo di coniglio su tutti i lati con questa pasta. Non essere parsimonioso, deve essere uno strato generoso, qui c'è tutto il sapore. Mettili uno per uno nella teglia (io uso una più profonda, così non si sparge il sugo ovunque nel forno).

7. Cospargi le verdure scolate dalla marinata sopra la carne. A me arriva a formare uno strato sottile di cipolla e carota sopra e tra i pezzi. Se hai voglia, puoi aggiungere anche patate tagliate grosse (io le lesso a metà prima, così non rimangono dure alla fine) e funghi interi, solo lavati e asciugati, senza tagliarli.

8. Spruzza un po' d'olio sopra, per non far seccare le verdure e la carne in superficie.

9. Metti la teglia nel forno preriscaldato a 180-190°C, per circa un'ora. Dopo circa 30 minuti, togli la teglia e gira i pezzi di carne per farli rosolare uniformemente. Se vedi che si seccano troppo, puoi aggiungere mezza tazza di liquido dalla marinata (solo se senti che c'è troppa evaporazione), ma di solito non è necessario se hai messo abbastanza verdure e un po' d'olio.

10. Negli ultimi 10 minuti, se vuoi che sia ben rosolato, puoi aumentare il calore o mettere un po' di grill sopra. Ma non lasciarlo incustodito, perché si brucia in fretta.

Alla fine, togli la carne, lasciala riposare 5-10 minuti. Servila con le verdure dalla teglia e, se è di mio gusto, con un po' di insalata di peperoni arrostiti o un'insalata agra (va bene anche con sottaceti, se ti piacciono). Non buttare via il sugo sul fondo della teglia! Versalo sulla carne al momento di servire, dà tutto il sapore.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili:

- Non avere fretta con la marinata. 12 ore sono il minimo, se hai tempo lasciane anche 24.

- Non cercare di mettere troppo paprika o sale per ungere, perché si accumula sulla carne e diventa salato. Mi è capitato di esagerare e di avere carne salata.

- Se hai un coniglio più vecchio (la carne è più dura, più fibrosa), tienilo in marinata per 24 ore e, eventualmente, fai 10 minuti a vapore prima di metterlo in forno, altrimenti rimane duro.

- Non buttare via le verdure dalla marinata, anche se sembrano scolorite, hanno tutto il sapore.

- È importante che il burro o la margarina siano morbidi, non farti problemi con quelli freddi dal frigorifero.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti:

- Margarina – puoi usare burro, ma deve essere almeno all'82% di grassi. Con l'olio semplice, la salsa non si attacca bene alla carne.

- Olio d'oliva – va bene anche con olio di semi di girasole, solo che il sapore è più delicato.

- Verdure secche – se non le hai, puoi usare un mix di carota grattugiata, sedano e cipolla disidratata a casa, ma fai attenzione a non avere sale o glutammato.

- Per una variante senza glutine: fai attenzione alle verdure secche del commercio, a volte aggiungono glutine. Più sicuro, mescola tu le verdure secche a casa.

- Puoi fare la ricetta anche senza margarina, solo con olio, ma il sapore sarà diverso, non così cremoso sulla carne.

- Per una dieta, metti da parte la margarina e usa solo 2 cucchiai di olio, ma non aspettarti una crosta dorata.

Variazioni:

- Se non hai coniglio, viene bene anche con carne di tacchino o pollo, ma non ha la stessa consistenza, solo l'idea resta. Non consiglio con maiale o manzo, è troppo grasso o troppo duro.

- Per più colore e sapore, puoi mettere a cuocere anche peperoni tagliati grossi, pomodorini o olive intere (fai attenzione al sale se metti olive).

- Io ho provato anche con un po' di paprika affumicata per ungere, cambia completamente il sapore, ma non a tutti piace.

Idee di servizio:

- Va benissimo con insalata di peperoni arrostiti, riso selvatico, purè semplice o patate al forno. Se hai voglia di portare tutto a un livello di festa, metti un po' di salsa di rafano o senape in tavola, sta bene con il sugo della teglia.

- Come bevanda, io preferisco un vino bianco secco o anche rosé, qualcosa di fresco, non dolce. La birra non si sposa affatto con questo tipo di carne, secondo me.

- Se hai ospiti, puoi fare un menu con una zuppa cremosa all'inizio, poi il coniglio con il contorno scelto e un dessert leggero, tipo un semplice ciambellone o frutta.

Domande frequenti

La carne di coniglio deve necessariamente marinare così a lungo?

Sì, se vuoi che sia tenera e non abbia sapore insipido. Minimo 12 ore, anche 24 se hai tempo. Ho testato anche con 6 ore – quasi nessuna differenza nel sapore.

Posso mettere vino nella marinata?

Puoi, ma io non lo metto. Un bicchiere di vino bianco secco va bene, ma fai attenzione a non sia troppo acido, perché indurisce la carne. Se lo metti, togli un po' d'acqua dalla ricetta.

Se non ho verdure secche?

Metti verdure fresche, tagliate finemente, e forse un po' di sale in più. Non avrai lo stesso sapore intenso, ma va bene. Oppure usa le spezie che preferisci, senza esagerare.

Il coniglio si può fare anche nella pentola a pressione?

Sì, per carne più vecchia, puoi farla cuocere 15-20 minuti a pressione, poi metterla in forno con il sugo e le verdure. Questo se vuoi accorciare il tempo e assicurarti che non sia dura.

Posso congelare il coniglio marinato?

Meglio di no. La carne perde la sua consistenza dopo il congelamento, soprattutto dopo essere stata in marinata con sale. Se hai troppo, congela i pezzi crudi separatamente, senza marinarli prima.

Cosa faccio se la carne si secca nel forno?

Puoi mettere un foglio di alluminio sopra la teglia nella prima mezz'ora, poi toglierlo per farla rosolare. Oppure aggiungi un cucchiaio o due d'acqua dalla marinata se vedi che la teglia è troppo secca a metà cottura.

Valori nutrizionali

Per quanto riguarda le calorie, il coniglio è tra le carni più magre, ha circa 130-140 kcal per 100 g crudo. Dopo la cottura (e con il sugo, le verdure, un po' d'olio e margarina), una porzione arriva a circa 300-350 kcal, forse 400 se metti un contorno sostanzioso. Abbastanza proteine (circa 25 g/100 g di carne), non molte grassi (soprattutto se non esageri con margarina/olio). È amico della dieta, non ti fa alzare il colesterolo, e non ti fa sentire pesante dopo il pasto. Inoltre, non ha carboidrati dalla carne o dalla marinata, solo se metti patate o altri contorni. Se vuoi ancora più magro, salta la margarina e usa solo olio moderatamente.

Come si conserva e si riscalda

Se ti rimane, metti i pezzi di coniglio e le verdure in contenitori chiusi, con tutto il sugo dalla teglia (non lasciare solo la carne vuota, si secca inutilmente). Si conserva in frigorifero massimo 2-3 giorni, non di più, perché inizia a prendere odore. Per riscaldare, puoi metterli in forno coperti con alluminio a 160°C per circa 15-20 minuti (aggiungi 1-2 cucchiai d'acqua o brodo, se il sugo si è seccato), oppure sul fornello, in una padella antiaderente, con un po' d'acqua e coperchio, a fuoco basso. Se li metti nel microonde, la carne tende a indurirsi, non lo consiglio. Eventualmente, puoi tritare la carne rimasta per un'insalata o una torta salata il giorno dopo, non si spreca nulla.

Marinata: In un contenitore capiente mettiamo 1 litro d'acqua, aggiungiamo cipolla tritata, carota a rondelle e aglio. Condiamo con sale e verdure secche. In questa marinata mettiamo il coniglio a pezzi e lasciamo tutto in frigorifero per almeno 12 ore. Dopo le 12 ore togliamo la carne dalla marinata e la scoliamo bene in un colino. Scoliamo anche le verdure dalla marinata, poiché le utilizzeremo nei passaggi successivi. Salsa per spennellare la carne di coniglio: In una ciotolina mettiamo l'olio d'oliva, la margarina, le verdure secche, il sale, la paprika dolce, il pepe e mescoliamo tutto fino a ottenere una pasta omogenea. Spennelliamo la carne di coniglio scolata con la pasta ottenuta e la mettiamo nella teglia, sopra mettiamo le verdure scolati in precedenza, irroriamo il tutto con un po' d'olio e mettiamo la teglia in forno per circa 1 ora, fino a doratura. Ho preparato la ricetta nel forno alogeno. Non ho unto il recipiente con olio e ho aggiunto, oltre alle verdure utilizzate per la marinata, patate lessate a metà e funghi crudi interi. A metà cottura ho girato i pezzi di carne per una doratura uniforme. Ho servito il coniglio con insalata di peperoni arrosto, accanto a verdure cotte nella miscela di spezie e al succo scolato durante la preparazione della carne.

 Ingredienti: un coniglio da cortilePer la marinata: 1 cipolla 1 carota 4-5 spicchi d'aglio 1 cucchiaio di verdure secche saleLa pasta per ungere: 1 cucchiaio di margarina 3 cucchiai di olio d'oliva 1 cucchiaio di verdure secche 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaio di paprika dolce 1/2 cucchiaino di pepe

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