Cornetti teneri di mele (vegani)
Non so come faccia, ma ogni volta che mia madre porta a casa un sacchetto di mele che si rovinano agli angoli, mi viene voglia di giocare in cucina. Tempo fa, in una situazione del genere, guardando queste povere mele, rovinate qua e là, mi veniva da buttarle, ma sarebbe stato un peccato... Così mi sono ricordata che avevo già fatto dei cornetti friabili con le mele, perfetti per il digiuno, e non avevo più nulla di dolce in casa. La prima volta mi sono venuti un po' grandi e soffici, non so come, e li ho un po' schiacciati nella teglia – si sono attaccati come fratelli, ma nessuno si è lamentato, anzi, sono stati i primi a sparire. Sono contenta di non essermi lasciata scoraggiare e di aver provato di nuovo, con le mani piene di farina, per vedere se riuscivo a farli un po' più belli. Alla seconda infornata ho imparato la lezione: non li schiaccio più e non affretto l'impasto in frigorifero. Quando ho visto quanto fossero friabili e quanto velocemente sparissero, ho annotato la ricetta per non perderla, perché sicuramente avrò ancora occasioni con queste mele al limite della sopravvivenza.
Dico un po' in breve, prima di perdermi nei dettagli: ci vogliono circa 2 ore in tutto, non sono difficili da fare, ma hai bisogno di un po' di pazienza nella modellazione se sei perfezionista. Con gli ingredienti qui sotto ottengo circa 2 teglie grandi, ovvero 26-30 cornetti, a seconda di come li tagli. Direi che sono di livello medio, forse anche facili se non ti stressi per la perfezione, e non richiedono attrezzi particolari.
Li faccio sempre perché sono tra i dessert di digiuno più amichevoli: non mi complico con margarina o cose strane, si preparano rapidamente, non ti viene mal di testa con la lievitazione, e le mele salvano davvero questo dolce – dolce-asprigno, aroma di cannella, non ha bisogno di nulla di più. Inoltre, si mantengono morbidi e freschi per molto tempo. Non vi mento, ho dimenticato una scatola con loro in fondo al frigorifero e dopo quattro giorni erano ancora buoni, forse anche più friabili del primo giorno.
Ingredienti (con spiegazioni, così non fai qualche pasticcio):
Per l'impasto:
– 250 ml di acqua minerale (fa lievitare bene l'impasto e lo rende più arioso, non salata ma semplice)
– 250 ml di olio (io ho usato olio di girasole, va bene anche un altro olio neutro, non sostituire con burro se vuoi mantenere il digiuno)
– 25 grammi di lievito fresco (dà un po' di leggerezza, per non farlo risultare duro, puoi sostituire con lievito secco – circa 7 grammi)
– 1 cucchiaio di zucchero (aiuta il lievito a attivarsi e dà anche un po' di sapore)
– la scorza grattugiata di un'arancia (qui si sente la differenza, se non ce l'hai, metti limone o rinuncia, ma sembra mancare qualcosa senza)
– un pizzico di sale (non omettere, esalta i sapori)
– 800-900 grammi di farina (io inizio con 800 e aggiungo, dipende dal tipo di farina; se metti tutta in una volta, rischi che l'impasto sia troppo duro)
Per ungere le sfoglie:
– 120 ml di olio (ancora, olio di girasole per me)
– 5-6 cucchiai di farina (una pasta che fa sì che le sfoglie siano come strati, non si attaccano, non saltano, ma non devono essere nemmeno spesse come il cemento; vedi nei passaggi esattamente cosa e come)
Ripieno:
– 1,2 kg di mele (vanno bene qualsiasi tipo, anche quelle più asprigne; sbuccio la buccia, a volte metto anche con la buccia se sono bio)
– 5-6 cucchiai di zucchero (aggiusta in base a quanto sono dolci le mele)
– 2 bustine di zucchero vanigliato (o un cucchiaino di estratto, se lo hai)
– 1 cucchiaino raso di cannella (non mettere a cucchiaiate, perché copre tutto, puoi aggiungerne di più alla fine se vuoi)
– 2-3 cucchiai di olio (per non far attaccare le mele quando si rosolano)
– zucchero a velo per decorare (alla fine, dopo che si sono raffreddati)
Modalità di preparazione (con piccoli trucchi che ho scoperto):
1. Prima faccio il ripieno, perché deve raffreddarsi. Lavo le mele, le sbuccio e le grattugio grossolanamente – ho provato anche con il robot, ma a me è venuto un purè, non mi piace. Poi le strizzo bene per eliminare il succo (non buttare il succo, bevilo, sarebbe un peccato). In un pentolino metto l'olio, aggiungo le mele grattugiate e strizzate, lo zucchero e lo zucchero vanigliato, mescolo e lascio cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare. L'obiettivo è far ridurre il liquido, non caramellarle completamente, circa 10-12 minuti. Quando hanno perso liquido e non ne rilasciano più, aggiungo la cannella, mescolo, lascio cuocere per un minuto e poi spengo il fuoco e metto il pentolino da parte a raffreddare. Molto importante, non toccare le mele mentre sono calde, perché diventano troppo morbide. L'ho fatto la prima volta e ho rovinato il ripieno.
2. L'impasto. In una ciotola grande, inizio a lavorare: metto il lievito fresco (sbriciolato con una forchetta) e lo mescolo con il cucchiaio di zucchero fino a farlo diventare una crema. Si scioglie rapidamente, non è una filosofia. In un altro recipiente (o direttamente sopra il lievito se non vuoi sporcare troppo), mescolo l'acqua minerale, l'olio, la scorza d'arancia e il sale, do due giri con la frusta per amalgamare. Aggiungo circa 3-4 cucchiai di farina e il lievito, mescolo e poi inizio a mettere la farina poco alla volta. Non avere fretta, se metti tutta la farina in una volta, non si impasta bene e risulta duro. Quando diventa elastico e non si attacca più alle mani, sei a posto, puoi aver bisogno di un po' più o meno farina, dipende dal giorno, dalla farina e dall'umore.
3. Divido la palla di impasto in 3 parti uguali, non mi faccio problemi a pesarle, lo faccio a occhio. Ora la parte divertente: nel frattempo, preparo la pasta per ungere. In un pentolino metto l'olio e aggiungo la farina, mescolo rapidamente a fuoco basso fino a ottenere una crema densa, ma non lasciarla bruciare, deve essere simile a una glassa. Spengo il fuoco e lascio raffreddare un po'.
4. Ogni pezzo di impasto lo stendo con il mattarello in una sfoglia il più sottile possibile sul piano infarinato (non deve essere sottile come la carta, ma non deve essere spessa come per la pizza). Stendo su tutta la superficie un terzo della pasta di olio e farina – non mettere troppo, non vuoi che il ripieno scivoli più tardi. Arrotolo stretto, come un lungo rotolo, e metto da parte. Faccio lo stesso con gli altri due. Avvolgo ogni rotolo in pellicola trasparente e lo metto in frigorifero per almeno un'ora (qui sta il segreto, l'impasto si rilassa, si stende meglio, non si rompe).
5. Dopo che la pazienza è scaduta, tiro fuori il primo rotolo, taglio fette spesse circa 3 cm (se vuoi cornetti piccoli, più sottili, o più grandi, più spessi, qui sei libero di decidere). Prendo ogni pezzo in mano, lo impasto un po' e poi lo stendo con il mattarello in una forma ovale, non deve essere perfetta, e metto un cucchiaio di ripieno di mele. Arrotolo da un lato, sigillo i bordi e li piego per farli sembrare un cornetto. All'inizio, mi sono usciti tutti stropicciati, poi ho capito che se lascio i bordi un po' più spessi, non si rompono in cottura.
6. Posiziono i cornetti distanziati nella teglia rivestita di carta da forno, non li ammassare (l'ho fatto la prima volta e si sono uniti tutti in una torta), e li cuocio in forno preriscaldato a 180°C, per circa 20-25 minuti, fino a dorarsi leggermente ai bordi. Non farli abbronzare troppo, li vuoi friabili, non croccanti.
7. Quando sono pronti, li lascio raffreddare su una griglia o direttamente su un foglio di carta, poi li spolvero bene con zucchero. Li metto in una scatola e li copro con pellicola trasparente per non farli indurire.
Consigli, variazioni e idee per servire
Consigli:
Non mettere troppo ripieno, per quanto tu voglia, perché in cottura esce fuori e i bordi si bruciano. Se l'impasto è troppo duro, hai messo troppa farina o non l'hai lasciato raffreddare a sufficienza. Se li vuoi molto friabili, non impastare troppo, solo quanto basta per farli legare. Non saltare la pausa in frigorifero, vale tutti i soldi. Ho provato anche a farli più larghi, come dei rotoli, ma non cuociono allo stesso modo e rimangono un po' crudi in mezzo, quindi è meglio farli normali.
Sostituzioni:
Puoi usare farina senza glutine, ma fai attenzione a mettere anche un po' di gomma xantano o qualcosa di simile, altrimenti si sbriciolano mentre modelli. Puoi sostituire il lievito fresco con lievito secco (circa 7 grammi). Se stai attento alle calorie, puoi ridurre l'olio nell'impasto con purea di mele non zuccherata o yogurt vegetale, anche se non risulteranno così friabili. Invece di zucchero vanigliato, puoi usare estratto di vaniglia. Se non hai l'arancia, va bene anche la scorza di limone, ma non mettere essenze di arancia in bottiglia, mi sembra diano un sapore artificiale.
Variazioni:
Ho provato anche con ripieno di zucca grattugiata con cannella e zucchero, molto buono, ma le mele rimangono le preferite. Per chi non osserva il digiuno, si può mettere un tuorlo d'uovo nell'impasto, per renderlo ancora più friabile, ma io non ne ho sentito il bisogno. A volte metto anche uvetta nel ripieno, la bagno nel succo d'arancia per 10 minuti prima, o noci tritate se ho voglia di farli più sostanziosi.
Idee per servire:
Li vedo meglio con un caffè o un tè caldo, ma anche come dessert a un pranzo di famiglia, soprattutto se non vuoi passare troppo tempo a chiacchierare durante il dessert, perché spariscono rapidamente. Si abbinano bene con latte vegetale freddo, e se li servi a un pranzo festivo, puoi spolverarli con zucchero a velo mescolato con cannella per un aspetto più carino. Ho provato anche con un po' di marmellata accanto, ma a me sembrano già abbastanza dolci.
Domande frequenti
1. Cosa faccio se l'impasto si attacca troppo?
Non ti preoccupare, aggiungi un po' di farina, ma mettila poco alla volta, per non renderlo duro. L'olio nella ricetta dovrebbe aiutare, ma se hai usato farina umida o hai avuto lievito con acqua, può succedere. Alla fine, dopo essere stato in frigorifero, si stende più facilmente.
2. Posso congelare i cornetti?
Sì, puoi congelarli crudi, dopo averli formati e messi nella teglia, o anche cotti, dopo che si sono completamente raffreddati. Per riscaldarli, lasciali a temperatura ambiente o mettili in forno per 3-5 minuti a 150°C. Non riscaldarli nel microonde, diventano troppo molli.
3. Quale tipo di mele è più adatto?
Qualsiasi tipo, sinceramente. Le migliori mi sembrano le mele asprigne, non troppo succose, così non devi strizzarle per un'eternità. Se hai solo mele dolci, metti meno zucchero, altrimenti esce uno sciroppo nella teglia.
4. Perché a volte rimangono crude dentro?
Probabilmente sono uscite troppo spesse, oppure il forno non era abbastanza caldo. Assicurati che i cornetti non siano troppo ammassati nella teglia e non farli troppo grandi.
5. Come so che sono cotti?
Si dorano leggermente alla base e ai bordi, ma non devono prendere troppo colore. Quando li sollevi con una spatola, la base deve essere asciutta, non appiccicosa.
Valori nutrizionali (indicativi)
Se contiamo, un cornetto (su 26) ha circa 160-190 calorie, a seconda di quanto zucchero metti e quanto spesso lo fai. La maggior parte delle calorie proviene dall'olio e dalla farina, le mele e il ripieno non aggiungono molto. Ci sono abbastanza carboidrati (farina più mele più zucchero), grassi circa 6-7g/cornetto, proteine circa 2-3g. Non è un'esplosione calorica, ma nemmeno un dessert da mangiare ogni giorno. Tuttavia, rispetto a qualcosa comprato, sai esattamente cosa hai messo, senza additivi, senza margarina o conservanti strani. Se vuoi ridurre le calorie, diminuisci l'olio e lo zucchero nell'impasto, oppure fai porzioni più piccole.
Come conservare e riscaldare
Dopo che si sono completamente raffreddati, li metto in un contenitore di plastica (o in un sacchetto di carta, se ne hai uno) e li copro leggermente con pellicola trasparente o un coperchio. A temperatura ambiente si conservano bene per 3-4 giorni, se fa più caldo, mettili in frigorifero. Sono anche più friabili il giorno dopo. Se vuoi riscaldarli, mettili in forno a 150°C per 5 minuti, tornano come freschi. Non consigliarli nel microonde, diventano molli e gommosi. Se ti sono avanzati troppi, come è successo a me, li congelo direttamente in sacchetti, e quando ho voglia, li tiro fuori e li metto in forno per qualche minuto – non si sente quasi per niente che sono stati congelati.
Per prima cosa prepariamo il ripieno: Laviamo le mele, le sbucciamo e le grattugiamo con una grattugia grande. In una pentola mettiamo l'olio, le mele spremute (e beviamo il succo perché è sano), lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Le mettiamo sul fuoco e le lasciamo cuocere bene, e verso la fine aggiungiamo la cannella, lasciamo cuocere per un altro minuto e poi mettiamo da parte il ripieno per farlo raffreddare. L'impasto: Mescoliamo il lievito con lo zucchero fino a farlo sciogliere. In una ciotola mettiamo acqua minerale, olio, scorza d'arancia grattugiata e un pizzico di sale. Mescoliamo un po', poi aggiungiamo un po' di farina e il lievito. Iniziamo a incorporare la farina gradualmente fino a quando l'impasto non è ben amalgamato ed elastico (a me sono serviti esattamente 900 grammi). Otterremo una palla che dividiamo in 3 parti. Per ungere le sfoglie: In un pentolino mescoliamo l'olio con la farina, lo mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a ottenere una pasta. Stendiamo il primo pezzo di impasto in una sfoglia sottile, lo ungiamo con la pasta ottenuta (dividiamo anche la pasta in 3 parti uguali) e poi lo arrotoliamo. Facciamo lo stesso con gli altri. Li avvolgiamo nella pellicola trasparente e li mettiamo in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo tempo, prendiamo la prima sfoglia e la tagliamo in pezzi di circa 3 cm. Lavoriamo a mano ogni pezzo, li stendiamo uno alla volta in sfoglie sottili, mettiamo 1 cucchiaio colmo di ripieno, lo stendiamo, lo arrotoliamo e poi diamo loro la forma di cornetti. Procediamo in questo modo con tutti e 3 i rotoli di impasto. Ungiamo una teglia con margarina, la rivestiamo di carta da forno e sistemiamo i cornetti con spazio tra di loro. Li mettiamo nel forno preriscaldato a una temperatura adeguata fino a quando non diventano leggermente dorati. Da questo impasto ho ottenuto 2 teglie grandi di cornetti, 26 pezzi. Li lasciamo raffreddare, poi li spolveriamo di zucchero e li copriamo con pellicola trasparente. Rimangono freschi per una settimana. Buon appetito. Alice, cara amica, grazie mille per la ricetta. Ho già fatto questo impasto due volte ed è il mio preferito. Puoi tagliare l'impasto in pezzi più piccoli o più grandi a seconda di quanto grandi fai i cornetti.
Ingredienti: Per l'impasto: 250 ml di acqua minerale, 250 ml di olio, 25 g di lievito, 1 cucchiaio di zucchero, scorza d'arancia grattugiata, un pizzico di sale, 800-900 g di farina. Per spennellare le sfoglie: 120 ml di olio, 5-6 cucchiai di farina. Per il ripieno: 1,2 kg di mele, 5-6 cucchiai di zucchero, 2 bustine di zucchero vanigliato, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 2-3 cucchiai di olio, zucchero a velo.
