Porro con olive
Quando ho preparato per la prima volta il porro con olive, mi sono spaventata pensando che non sarebbe piaciuto a nessuno – né a me né ai miei. Ero convinta che il porro "non fosse cibo", solo una verdura per il brodo, non so perché. Ho confuso alcuni passaggi la prima volta, ho messo le olive un po' troppo presto e sono diventate troppo salate, ma ho imparato in fretta come funziona meglio. Da allora, ho continuato a fare questa variante, con piccoli aggiustamenti. Mi salva ogni volta che ho voglia di qualcosa di caldo, senza carne, ma che non sia troppo complicato, o quando sono pigra e ho un po' di porro solitario in frigorifero. Inoltre, si sposa benissimo con del pane semplice.
Tempo totale: circa 45 minuti, di cui circa 10-15 per la preparazione e il resto a controllare la pentola. Ne escono circa 3-4 porzioni, a seconda dell'appetito di ciascuno. La difficoltà non è alta, secondo me – non devi preoccuparti di salse delicate o cose sofisticate. È il tipo di ricetta in cui puoi anche parlare al telefono mentre cucini, basta non dimenticare la pentola sul fuoco.
Ingredienti (per una pentola media, per 3-4 persone):
4 porri, il più spessi possibile, quelli con il gambo bianco lungo – conserva la parte verde per un brodo o un'altra ricetta, qui vuoi solo la parte bianca, che è tenera e si cuoce bene. Taglia il porro a pezzi di circa un dito di spessore, non troppo fini.
1 cipolla media, tagliata a fettine – dà dolcezza, non deve essere tritata perfettamente, ma non devono esserci pezzi enormi.
200 g di olive nere – le migliori sono quelle con il nocciolo e la buccia più spessa, senza ripieno. Le punzecchio con uno stuzzicadenti prima di metterle a cuocere, aiuta a non farle esplodere e a rilasciare la giusta quantità di sale.
250 g di passata di pomodoro – non un concentrato denso, perché risulterebbe troppo forte; se hai salsa di pomodoro fatta in casa, tanto meglio, l'importante è che non sia troppo acida.
3 foglie di alloro – profumano la salsa, non dimenticarle nel piatto quando servi, toglile alla fine.
1 cucchiaino di zucchero – non per dolcificare, ma per "domare" l'acidità dei pomodori.
Sale e pepe – a piacere, ma fai attenzione che le olive portano già molto sale. Io metto il sale dopo aver aggiunto le olive.
Un po' di prezzemolo fresco tritato – per freschezza alla fine.
Opzionale: 4-5 cucchiai di olio – per me va bene l'olio semplice, ma se hai olio d'oliva, dà un sapore ancora migliore. Il suo ruolo è quello di "ammorbidire" il porro e legare i sapori.
Modalità di preparazione:
1. Per prima cosa, pulisco il porro dalle foglie esterne, a volte è impolverato o secco. Taglio la parte verde, lavo bene la parte bianca (a volte si nascondono tracce di terra tra gli strati) e lo taglio, come dicevo, a pezzi di un dito di larghezza.
2. In una pentola o in un recipiente che va anche in forno, metto la cipolla tagliata e il porro con 4-5 cucchiai di olio, a fuoco basso. Non avere fretta, deve ammorbidirsi, non friggere. Circa 10 minuti – puoi mettere un coperchio, così non brucia.
3. Quando la cipolla e il porro diventano lucidi e morbidi, verso la passata di pomodoro. Se vedo che è troppo densa, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua, così ha spazio per cuocere senza attaccarsi.
4. Ora entrano in scena le olive – le metto sopra, dopo averle punzecchiate con lo stuzzicadenti (lo so, è laborioso, ma fa davvero la differenza nel gusto). Mescolo delicatamente per non rompere il porro.
5. Aggiungo in pentola le foglie di alloro, cospargo di zucchero (non saltarlo, altrimenti la salsa risulta acida), pepe fresco. Sale solo se necessario, le olive già lo danno. Lascio cuocere tutto a fuoco basso, con coperchio, per circa 10-12 minuti. Importante: non mescolare troppo spesso, per non ridurre in poltiglia il porro.
6. Assaggio la salsa – se sento che serve, aggiungo sale o acqua. Quando il porro è morbido, ma tiene ancora la forma, spengo il fuoco.
7. Preriscaldo il forno a 200°C, poi metto tutto il recipiente in forno senza coperchio, per far ridurre un po' e far formare una bella pellicola sopra la salsa. Di solito bastano 10 minuti. Non lasciarlo troppo, altrimenti si secca o si attacca.
8. Togli le foglie di alloro, cospargi di prezzemolo fresco mentre il piatto è ancora caldo e il gioco è fatto. Mi piace lasciarlo riposare 5 minuti prima di metterlo nei piatti.
Perché faccio spesso questo piatto? È il tipo di ricetta in cui non senti la mancanza della carne e che sazia davvero. Lo propongo quando ho ospiti vegetariani o quando mi viene chiesto di fare un piatto per il digiuno. Può essere riscaldato senza perdere il suo fascino, e se avanza da un giorno all'altro, a volte mi sembra addirittura migliore, perché si amalgamano tutti i sapori. Inoltre, mi piace perché non ci sono 1000 passaggi, non sporco tutto e si fa con ingredienti semplici.
Consigli, variazioni e idee per servire
Consigli pratici:
– Non saltare il passaggio di punzecchiare le olive, altrimenti possono esplodere durante la cottura o, peggio, rendere la salsa troppo salata-amara.
– Usa porri con il gambo il più bianco possibile, la parte verde è più fibrosa e non si adatta qui.
– Se la passata di pomodoro è molto densa, diluiscila con acqua calda prima. Se hai un concentrato, metti solo 2-3 cucchiai e il resto acqua.
– Non mescolare spesso dopo aver messo le olive, perché il porro si rompe facilmente e non sembra più bello nel piatto.
– Fai attenzione al sale: io assaggio alla fine, solo allora capisco se e quanto ne serve, dopo che anche le olive hanno fatto la loro parte.
Sostituzioni:
– Puoi sostituire le olive nere con olive verdi, ma devono essere senza ripieno (quelle con pasta di peperoni o mandorle non sono affatto adatte).
– Per una versione più leggera, puoi ridurre a metà l'olio o addirittura saltare la cipolla con acqua (risulta più leggera, anche se non è altrettanto saporita, a dire la verità).
– Se desideri una versione senza glutine (anche se la ricetta non contiene glutine), fai attenzione solo al pane con cui la servi.
– Per una versione senza zucchero, puoi mettere un pizzico di bicarbonato nella salsa, ma non esagerare perché si sente nel gusto.
Variazioni:
– Se hai voglia, puoi aggiungere all'inizio anche 1-2 carote grattugiate, danno un po' di colore e dolcezza.
– Ho provato a mettere anche uno spicchio d'aglio, tagliato a fette, dopo aver soffritto la cipolla e il porro – dà un sapore più intenso, ma non è per tutti.
– Puoi aggiungere anche un po' di timo secco insieme all'alloro, ma con cautela, per non coprire gli altri sapori.
– Invece della passata di pomodoro puoi usare pomodori in scatola tritati finemente, ma lasciali ridurre di più sul fuoco.
– Per chi vuole una salsa più densa, verso la fine puoi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, ma deve essere diluito con un po' d'acqua.
Servizio:
– Si abbina perfettamente a un pane rustico, con crosta spessa, o a una polenta più consistente.
– Accanto, puoi mettere un piatto di formaggio feta per chi non fa digiuno.
– Un vino bianco secco è il più adatto se desideri da bere, ma va bene anche con un tè nero leggero o acqua minerale.
– A volte lo servo come contorno a delle polpette di verdure.
– Se vuoi impressionare, cospargi sopra il piatto un po' di scorza di limone grattugiata fine al momento di servire.
Domande frequenti
Devo sbollentare il porro prima?
Non è necessario, se lo tagli abbastanza sottile e lo cucini lentamente, si ammorbidisce bene anche senza sbollentatura. Se è molto spesso, puoi sbollentarlo brevemente, ma non ne ho mai avuto bisogno.
Si può fare senza olive?
Sì, ma allora non sarà la stessa pietanza. Puoi mettere, come alternativa, funghi tritati finemente o pezzi di peperone arrostito, ma il sapore sarà diverso. Le olive danno sapore e sale naturale.
Posso usare concentrato invece della passata di pomodoro?
Sì, ma diluiscilo bene con acqua e fai attenzione che non sia troppo salato o acido. La passata di pomodoro più liquida dà una salsa più gradevole alla fine.
Cosa faccio se risulta troppo salato?
Questo succede facilmente se usi olive molto salate. Puoi aggiungere un po' d'acqua verso la fine e lasciare cuocere scoperto, magari anche una fetta di patata cruda – assorbe il sale, la togli alla fine.
Posso mettere altre erbe oltre al prezzemolo?
Se non ti piace il prezzemolo, va bene anche l'aneto o un po' di finocchio, ma non troppo, per non coprire il porro.
Come faccio a non far attaccare in forno?
Fallo in un recipiente con fondo spesso e non lasciarlo senza salsa. Se comunque si riduce troppo, puoi coprire con della pellicola o un coperchio parzialmente, per non farlo seccare.
Che tipo di olive devo scegliere?
Quelle nere, con nocciolo, non troppo grandi. Quelle senza nocciolo o lucide tendono a essere più insipide o trattate chimicamente. Se trovi olive in salamoia semplice, sono ideali.
Valori nutrizionali (approssimativi, per porzione)
Una porzione normale ha circa 180-220 kcal (dipende anche da quanto olio metti o con cosa la servi). Di questi, circa 10-13 g provengono dai grassi (olive + olio), il resto carboidrati dal porro, dalla passata di pomodoro e dallo zucchero. Le proteine non sono molte, circa 2-3 g per porzione. Non contiene colesterolo, è ricca di fibre (il porro è campione in questo), ha vitamina C, un po' di ferro e alcuni antiossidanti dalle olive e dai pomodori. Se riduci l'olio e non esageri con il pane, è facile da integrare in una dieta ipocalorica o vegetariana. È adatta anche per chi digiuna o ha bisogno di un pasto senza latticini e uova. Non contiene glutine, a meno che non la servi con pane tradizionale.
Come si conserva e si riscalda
Se hai cucinato di più o ti sono avanzati dei resti, lasciali raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi mettili in un contenitore con coperchio in frigorifero. Si conserva 2-3 giorni senza problemi, forse anche 4 se ben coperto e il frigorifero raffredda costantemente. Per riscaldare, metti tutto in un recipiente piccolo con 1-2 cucchiai d'acqua per non farlo seccare, copri e lascia a fuoco basso o in forno, mescolando delicatamente per non rompere il porro. Va bene anche al microonde, ma in tal caso potrebbe diventare "molle", quindi preferisco sul fornello. Consiglio: aggiungi il prezzemolo solo dopo il riscaldamento, altrimenti appassisce e assume un sapore amaro. Se vuoi, puoi congelare, ma sinceramente, al momento dello scongelamento la consistenza del porro diventa molle e non consiglio se ti importa dell'aspetto. Io non ho mai avuto pazienza di farlo durare più di due giorni, lo mangio sempre prima.
Ingredienti: 4 porri con gambi bianchi lunghi, tagliati a pezzetti; 1 cipolla media, affettata; 200 g di olive nere, forate con uno stuzzicadenti; 250 g di succo di pomodoro; 3 foglie di alloro; 1 cucchiaino di zucchero; sale e pepe; prezzemolo.
