Bistecca di cocco con funghi e salsa di vino
Lasciami dirti una cosa buona: la prima volta che ho provato a fare pollo con funghi e salsa di vino, era proprio domenica, e mi sono svegliato con un pollo "di campagna", di quelli con la carne più dura e tenace, portato da qualcuno che ha detto che era ottimo per le zuppe. Io, ottimista, ho pensato "dai, facciamolo arrosto, che sarà mai difficile?". Sinceramente, allora non è venuto chissà che, ho tagliato la carne dopo averla messa in forno per un'ora, era ancora dura. Ma non mi sono arreso, ho annotato gli errori che ho fatto, ho provato altre tre volte e ora posso dire che il risultato è ottimo – almeno nella mia cucina.
Tempo: circa 2 ore in totale, ma non devi stare incollato ai fornelli, hai tempo per sfogliare un libro, guardare un episodio di una serie, cose del genere. Per 4 porzioni sostanziose, sazianti, non “delicatezze”. Difficoltà… io direi media, ma non servono chissà quali tecniche, più che altro un po’ di pazienza e non avere fretta con la pentola a pressione, perché qui ho fatto un disastro la prima volta.
Perché faccio spesso questa ricetta? È uno di quei piatti che cucini quando vuoi mettere in tavola qualcosa di veramente “fatto in casa”, con carne buona e ingredienti semplici. Inoltre, diciamocelo, se hai un gallo, devi approfittarne – non capita spesso di cucinare carne di questo tipo. E, sinceramente, quella salsa di vino con funghi e cipolla è fantastica, anche i bambini che sono schizzinosi con i funghi la mangiano senza troppe lamentele. E poi lo faccio anche perché posso “cucinare” vari tipi di verdure o pezzi di pancetta rimasti in frigo.
Ora, gli ingredienti. Li prendo uno per uno, con le quantità ben visibili, altrimenti finiamo di nuovo a "occhio" e ci stupiamo che non sia venuto uguale:
– 1 pollo (ideale cosce e petto, circa 1,5 kg di carne tagliata a pezzi), diciamo quanto pesa un pollo serio
– funghi sott'aceto, 500 g (o freschi, se li hai e li hai lessati prima, ma io uso più spesso quelli sott'aceto, perché hanno un sapore più selvatico)
– vino rosso (di casa se possibile, ma anche un vino secco commerciale va bene), circa 300 ml – qui è importante, non va bene con vino dolce, diventa sciroppo
– sale grosso o iodato, a piacere, ma non dimenticare di regolare alla fine
– pepe nero macinato fresco, non misurato, ma circa 1 cucchiaino
– 1-2 foglie di alloro, non di più perché rende amara la salsa
– timo secco o fresco, quanto basta con tre dita, direi circa 1 cucchiaio raso
– cipolla gialla, 1 pezzo grande (150 g)
– cipolla rossa, 1 pezzo (simile, circa 100 g)
– aglio, un'intera testa (sì, hai letto bene), pulita e tagliata grossolanamente
– pancetta affumicata, 100 g – qui non faccio sconti, anche se non hai pancetta affumicata, va bene anche un pezzo di bacon, aiuta la carne a non essere secca
I ruoli sono chiari: la carne è la "star", i funghi portano consistenza e un sapore di bosco (senza scherzi), il vino unisce tutto e crea una salsa che non vorresti lasciare nel piatto, le cipolle e l'aglio danno dolcezza, la pancetta rende tenera – senza di essa rischi di romperti i denti con carne di gallo più vecchia, e le spezie equilibrano, non devono sopraffare.
Passiamo ai passaggi. Li scrivo a punti, così non ci confondiamo, e aggiungo anche cosa mi è successo, magari ti sarà utile:
1. Metti i pezzi di carne di pollo in una pentola a pressione (se ce l'hai, ti aiuta molto; se no, devi cuocerli a fuoco basso per circa 2 ore, ma io non ho pazienza e nemmeno gas per questo). Riempi con acqua fredda finché copre la carne, aggiungi 1 cucchiaio di sale, la foglia di alloro, metà del pepe e del timo. Metti il coperchio, accendi il fuoco alto e, quando inizia a “fischiare” la valvola, lascia cuocere per circa 30 minuti da quel momento. Il tempo può variare se hai un gallo di 3 anni o uno di 7, ma questi sono dettagli, assaggia un pezzo per vedere se si rompe facilmente con la forchetta. Non avere paura di provare, nessuno saprà che hai aperto la pentola troppo presto.
2. Dopo il tempo, lascia che la pressione scenda completamente – non aprire forzatamente, lo dico per esperienza (una volta ho fatto "una doccia" con il brodo di pollo e ho spostato tutto sui muri…). Estrai la carne con attenzione, scolala bene, non rimetterla nel brodo.
3. Conserva il brodo risultante – non sprecarlo, mettilo in barattoli o nel congelatore, è oro puro per zuppe più tardi.
4. Preriscalda il forno a 180-190°C (fuoco medio-alto nei forni vecchi).
5. Metti la carne cotta in una teglia resistente al calore (vetro o ceramica, non importa), distribuendola in un solo strato, non ammucchiata. Spargi sopra la pancetta tagliata a pezzetti piccoli, in modo che si sciolga bene.
6. Trita la cipolla gialla e la cipolla rossa, non troppo fine (a fette), e spargile sopra la carne. L'aglio lo pulisci, lo tagli a fette o lo schiacci, ognuno come preferisce – io lo schiaccio grossolanamente, per sentire l'aroma.
7. Se i funghi sono sott'aceto, sciacquali rapidamente sotto l'acqua fredda, scolali bene, poi spargili sulla carne. Se sono freschi, falli bollire brevemente prima per evitare sorprese.
8. Spargi il resto del timo e del pepe. Aggiungi di nuovo sale, ma con attenzione, perché hai già salato durante la cottura. Non so perché, ma se dimentichi questo passaggio, sembra sempre che l'arrosto sia "insipido" alla fine.
9. Versa il vino lentamente, sopra tutto. Se è vino di casa, filtralo, per non avere residui sul fondo.
10. Copri la teglia con un foglio di alluminio o con un coperchio se ce l'hai – questo aiuta a non far seccare la carne. Inforna per 30-40 minuti. Dopo i primi 30, solleva la pellicola e controlla come sta. Se la salsa si è ridotta troppo, puoi aggiungere un mestolo del brodo di cottura. Se la carne non è ancora tenera, lasciala in forno scoperta, per darle un po' di colore e far addensare la salsa.
11. Pronto, l'arrosto deve essere tenero, la salsa deve essere legata (non brodosa come una zuppa, né appiccicosa come il miele). Toglila, lasciala riposare per 5 minuti. In questo tempo, alcuni preparano purè di patate o polenta – io preferisco il purè, è classico e "racchiude" la salsa come si deve.
Consigli, variazioni e idee per servire
CONSIGLI
– Non cercare di cuocere la carne direttamente in forno senza lessarla. Non si può, viene dura, te lo giuro. Il pollo vecchio è buono solo se è pretrattato, altrimenti non puoi fare nulla.
– Fai attenzione al vino: se è dolce o semidolce, la salsa diventa pesante e appiccicosa. L'ideale è secco o massimo semisecco, di quelli robusti, non da tavola.
– I funghi sott'aceto danno anche un sapore acidulo e salato, quindi assaggia alla fine prima di aggiungere ulteriore sale.
SOSTITUZIONI
– Se non hai funghi, puoi usare porcini o champignon, ma non avrai esattamente lo stesso sapore "di bosco".
– La pancetta affumicata va bene anche con bacon più magro o addirittura con un po' di olio d'oliva, se vuoi che sia più leggero (ma sinceramente, la pancetta fa la differenza).
– Per una dieta, puoi eliminare la pancetta e usare più verdure (peperoni, zucchine), e risulta più "leggera".
VARIAZIONI
– Puoi aggiungere alcune olive nere alla fine per chi le ama, o mettere verso la fine alcune patate tagliate grandi, per farle cuocere direttamente nella salsa.
– Per un sapore più "affumicato", aggiungi un po' di paprika affumicata e più pepe, ma non esagerare con le spezie forti.
SERVIZIO
– Va benissimo con purè di patate, ma anche con polenta morbida, se ti senti tradizionale.
– L'insalata di peperoni arrostiti è super accanto, o vari sottaceti.
– Da bere, prendi un bicchiere dello stesso vino che hai usato per la salsa. Se è troppo pesante, va bene anche una birra scura.
– Dal sugo che rimane, puoi fare un panino il giorno dopo: scaldi la carne e la metti con la salsa tra due fette di pane.
DOMANDE FREQUENTI
1. Posso fare l'arrosto anche senza pentola a pressione?
Sì, ma ci vorrà il doppio o addirittura il triplo del tempo per cuocere (sul fornello a fuoco basso, coperto), e la carne non risulterà così tenera. Tuttavia, se non hai la pressione, abbi pazienza e non affrettare il fuoco, altrimenti si secca.
2. Se non ho funghi sott'aceto, quali funghi posso usare?
Va bene con funghi freschi o anche champignon marroni. I porcini, se hai quelli surgelati, sono buoni. Ma il sapore leggermente acidulo dei funghi sott'aceto puoi imitarlo aggiungendo un cucchiaino di aceto buono alla salsa.
3. Posso fare anche con un'altra carne, non pollo?
Sì, va bene con pollo allevato in casa (ma non c'è bisogno di cuocerlo tanto), anatra o addirittura tacchino, ma è sempre meglio con pollo o gallina più vecchia.
4. Posso congelare l'arrosto già fatto?
Sì, resiste bene in congelatore, in porzioni piccole, con tutto il sugo. Quando lo scongeli, riscaldalo a fuoco basso, con un po' di brodo o acqua per non farlo seccare.
5. Cosa faccio se la salsa è venuta troppo liquida?
Lascia l'arrosto in forno scoperto per altri 10-15 minuti, per far evaporare il liquido. Non mettere farina, non va, rovina la consistenza.
VALORI NUTRIZIONALI (APPROXIMATIVI)
La porzione di arrosto (da questa ricetta, 1/4 del totale) ha circa 400 kcal, con tutto il sugo, pancetta e funghi. Proteine – circa 45-50 g, la carne di pollo è molto ricca. Grassi – 12-15 g, dalla pancetta e dalla carne, ma non è eccessivo. Carboidrati pochi, sotto 8-10 g, la maggior parte proveniente da cipolla e funghi. È un pasto "saziante" ma senza eccessi, non è affatto come i sarma o gli stufati grassi. Il vino evapora, non preoccuparti. Se togli la pancetta e usi petto di pollo, riduci di circa 60-70 kcal/porzione. Va bene anche per chi segue una dieta ad alto contenuto proteico, basta non esagerare con i contorni ricchi.
COME CONSERVARE E RISCALDARE
L'arrosto si conserva in frigorifero, ben coperto, massimo 3-4 giorni. Se vuoi riscaldarlo, metti una porzione con tutto il sugo in un pentolino piccolo, aggiungi 2-3 cucchiai di acqua o brodo (per non far attaccare), e riscalda a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto. In forno è anche più semplice: coperto con pellicola, a 150°C, 10-15 minuti, perfetto. Non farlo seccare, altrimenti non piacerà a nessuno. Va bene anche al microonde, ma non è la stessa cosa, tende a indurire la carne. E se hai congelato, scongela lentamente in frigorifero e poi riscalda come ho detto. Se rimane molto sugo, puoi usarlo in altri stufati o come base per un risotto più rustico. Questa è tutta la filosofia, ognuno si destreggia come può, ma io sono arrivato a questa versione dopo alcuni "incidenti" e tentativi.
La carne di cocco viene inizialmente cotta in una pentola a pressione con acqua e spezie per circa 30 minuti dopo che fischia. Una volta che la pentola si calma e smette di fischiare, si apre il coperchio, si toglie la carne (il brodo viene conservato e congelato; è un eccellente consommé di cocco!), si pone in una pirofila resistente al calore, si aggiunge pancetta tagliata a pezzi per renderla tenera, aglio pelato e tritato, cipolle pelate e affettate, funghi e vino. Condire con sale, pepe e timo. Coprire e cuocere nel forno preriscaldato per circa 30 minuti. A seconda dell'età del cocco, potrebbe essere necessario più o meno tempo di cottura. L'arrosto viene servito con purè di patate e insalata di stagione; nel nostro caso, peperoni arrostiti. Buon appetito!
Ingredienti: cosce e petti di cocco, funghi sott'aceto di AnyCostescu circa 500 g, vino rosso di campagna circa 300 ml, sale iodato, pepe macinato fresco, 1 foglia di alloro, timo, 1 cipolla gialla, 1 cipolla rossa, 1 testa d'aglio, pancetta affumicata circa 100 g
