Torta di prugne

Mi sono ricordato della prima volta che ho provato a fare questa torta di prugne con pasta frolla. Dico "ho provato" perché allora non mi era venuta affatto bene. Ho messo troppa poca farina, mi sono affrettato a stendere la pasta e si è attaccata ovunque, oltre al fatto che ho dimenticato di mettere la semola sotto le prugne, quindi alla fine era un piccolo disastro succoso. Ma l'ho mangiata lo stesso, solo che non si poteva tagliare bene. Ora, dopo averla fatta molte volte, ho preso la mano e i trucchi. È uno dei pochi dolci che spariscono dalla teglia mentre è ancora calda, soprattutto se riesco a trovare delle prugne morbide e profumate.

A proposito, non lasciarti spaventare dagli ingredienti o dai passaggi. È proprio il tipo di dolce che fai quando hai voglia di qualcosa di buono, ma non hai pazienza di lavorarci due ore. Io la finisco in circa un'ora e mezza, compreso il tempo di riposo della pasta in frigorifero. Ne esce circa 6-8 fette decenti, dipende da chi taglia e da quanto è affamato. Non è proprio per principianti impeccabili, ma non devi nemmeno essere un maestro pasticcere; se sai impastare e non sbatti le uova sui muri, sei a posto.

Ingredienti – tutto ciò che ti serve per questa torta e a cosa serve ciascuno:

200 g di farina – la base della pasta, tiene tutto insieme.
125 g di burro (può essere margarina per il digiuno, se vuoi) – questo dà sapore e friabilità, senza di esso risulta secca.
1 uovo – lega la pasta e le dà un po' di struttura.
1 cucchiaio di zucchero di canna – per il sapore, ma non esagerare, perché le prugne portano già dolcezza.
Un pizzico di sale – non saltarlo, anche se sembra che non conti; esalta il sapore.
La scorza di mezzo limone – porta un po' di profumo, ma non esagerare se non ti piace.
Mezza cucchiaino di bicarbonato – fa lievitare un po' la pasta, per non farla risultare troppo molle.
3 cucchiai di acqua fredda – rende la pasta più facile da impastare.
15 prugne mature – più sono morbide e dolci, meglio è.
1 cucchiaio di semola – assorbe il succo rilasciato dalle prugne.
1-2 cucchiai di zucchero (a occhio, a seconda di quanto sono dolci le prugne) – per il ripieno.
1 cucchiaino raso di cannella – si sposa benissimo con le prugne.

Modalità di preparazione – come faccio di solito:

1. Prima cosa: il burro deve essere morbido, non duro come una pietra dal frigorifero. Lo mescolo con lo zucchero e il sale in una ciotola abbastanza grande, con un cucchiaio o un mixer, ma senza esagerare, giusto per amalgamare.

2. Sbattiamo leggermente l'uovo con una forchetta a parte, poi lo mettiamo nel composto di burro. La scorza di limone ci sta bene, ma non deve esserci la parte bianca, perché è amara – non so perché, ma mi è capitato di rovinare dolci per questo motivo. Ora metto anche il bicarbonato, che spengo con un po' di succo di limone direttamente nel cucchiaio, per non sentire quel sapore strano.

3. Inizio a versare la farina, ma non tutta in una volta, e mescolo. Quando diventa troppo pesante con il cucchiaio, passo alle mani e aggiungo anche l'acqua fredda, poco alla volta. Qui non farti ingannare: se senti che l'impasto è ancora appiccicoso dopo aver messo tutta la farina, aggiungi un pizzico; se è troppo sbricioloso, metti una goccia d'acqua. Deve risultare morbido, ma non attaccarsi alle mani.

4. Faccio una palla, la metto in pellicola trasparente e la metto in frigorifero per almeno un'ora. Non saltare questo passaggio, altrimenti si romperà quando la stendi. Se sei di fretta, lascia almeno mezz'ora, ma l'ideale è un'ora.

5. Dopo che è stata in frigo, prendo circa un quarto dell'impasto e lo metto da parte – di solito lo stendo rapidamente, per non incasinarmi più tardi. Il resto lo stendo direttamente su un pezzo di carta da forno o su un piano infarinato, con il mattarello, fino a uno spessore di circa un dito. Non è un problema se non viene perfettamente rotondo, tanto va bene anche sui bordi della teglia per la torta.

6. Teglia unta di burro (anche se è antiaderente, mi è successo che si attaccasse alcune volte senza ungere) e infarinata. Posiziono l'impasto, premo con le dita sui bordi per farlo salire di circa 2 cm e per non farlo abbassare in cottura. Se si rompe qua e là, riattacco i pezzi, non è la fine del mondo.

7. Taglio le prugne a metà e tolgo i noccioli, poi le dispongo con la parte bombata verso l'alto, una accanto all'altra, senza lasciare spazi vuoti. Cospargo la semola sopra – se la salti, rischi di avere del succo di prugna sul fondo, difficile da servire. Metto lo zucchero su tutte le prugne (a volte di più, se sono aspre) e alla fine spolvero con la cannella.

8. Raccoggo leggermente i bordi della pasta sopra le prugne – non coprire completamente, solo "vestirle" un po', per aspetto e per mantenere il succo al suo posto. L'impasto messo da parte lo rompo in pezzi piccoli e lo spargo sopra, tra le prugne, come delle briciole.

9. Metto in forno preriscaldato a 180 gradi, sul ripiano centrale. Lascio cuocere per circa 30-35 minuti, ma controllo dopo 25, per non far bruciare i bordi. Quando mi sembra dorata, tolgo la teglia e la lascio raffreddare. Non cerco di toglierla dalla forma troppo presto, altrimenti rischia di rompersi.

10. Si taglia meglio quando è fredda, ma ammetto che da noi non resiste, qualcuno mangia sempre una fetta calda, con tutto il cucchiaio, se è troppo morbida.

Perché faccio spesso questa torta

Oltre al fatto che piace a tutti in casa, è una ricetta che non è affatto pretenziosa. Va bene quando hai voglia di dolce, ma anche quando hai troppe prugne e non sai cosa farne. Inoltre non richiede ingredienti costosi – farina, burro, uovo, prugne… e basta. Mi piace che l'impasto non si secchi neanche il giorno dopo e non è molto dolce, va bene anche con frutti più aspri. La tiro fuori spesso per il caffè, la colazione del weekend o anche quando vengono amici e non ho altro dolce pronto.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili e piccoli errori da evitare

– Non saltare il riposo in frigorifero, anche se sembra una perdita di tempo. Se lo salti, l'impasto sarà morbido e difficile da stendere, e in cottura si ritirerà.
– Non esagerare con la farina durante l'impasto; se ne metti troppa, la torta risulterà secca. Meglio un po' appiccicosa all'inizio, piuttosto che tirare un pezzo di plastilina.
– Se hai prugne molto succose, raddoppia la semola. Non la sentirai nel gusto, ma ti salva da una torta con il fondo troppo molle.
– Lo zucchero nel ripieno dipende dalle prugne. Assaggiale prima. Mi è capitato che risultasse troppo dolce, ma anche il contrario.
– Se non hai una teglia per crostate, va bene anche in una teglia rotonda normale. Solo che non deve essere troppo bassa, altrimenti il succo fuoriesce.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti

– Per il digiuno, ho provato anche con margarina al posto del burro e senza uovo (ho aggiunto solo 2 cucchiai d'acqua in più). La consistenza è un po' diversa, ma è comunque buona.
– Puoi sostituire la farina normale con una senza glutine (ma deve essere specifica per pasticceria, altrimenti si sbriciola).
– Senza uovo va bene anche con un po' di yogurt di soia per legare, se vuoi vegetariano.
– Lo zucchero di canna può essere sostituito con quello bianco, ma risulta meno aromatico.
– Se non vuoi la cannella, va bene anche un po' di noce moscata o addirittura vaniglia, se ce l'hai a disposizione.

Variazioni

– Ho fatto con altri frutti: mele a fette, albicocche, pesche – sempre seguendo lo stesso modello. Con le prugne però mi sembra la più gustosa, perché hanno la consistenza giusta.
– Invece di mettere i pezzi di impasto sopra, puoi fare una classica griglia, se hai voglia di lavorare.
– Per un extra croccante, a volte ho messo anche un po' di noci tritate, tra le prugne o sopra.

Idee di servizio

– Noi la mangiamo semplice, ma va bene anche con una pallina di gelato (vaniglia o pistacchio), soprattutto se la torta è leggermente calda.
– Una fetta va bene con caffè, tè, anche a colazione con uno yogurt naturale accanto.
– Ho provato anche con una salsa di vaniglia, fatta rapidamente con latte e amido, se vuoi servirla come dessert per gli ospiti.

Domande frequenti

Posso usare prugne congelate?
Sì, ma devono essere ben scolante prima, altrimenti rilasciano troppo succo. Eventualmente aumenta la quantità di semola sotto di loro.

Se non ho burro, va bene l'olio?
Non lo consiglio per questo impasto, risulta più duro e difficile da stendere. Meglio usare margarina per il digiuno o un burro vegetale, se lo trovi.

Si può fare in anticipo di un giorno?
Sì, si conserva bene in frigorifero e l'impasto rimane friabile. Puoi cuocere la torta la sera e servirla il giorno dopo, eventualmente scaldandola leggermente in forno.

Se non ho bicarbonato, cosa metto?
Puoi mettere metà bustina di lievito in polvere (circa 2-3 g), ma non mettere troppo, altrimenti prende sapore di lievito.

Cosa faccio se l'impasto si rompe quando lo metto nella teglia?
Nessun problema – basta semplicemente riattaccare i pezzi e premere con le dita. In cottura non si vedrà nulla.

Quanto spesso deve essere lo strato di prugne?
Ideale è uno strato, cioè ogni metà di prugna deve stare su una sola faccia, non metterle una sopra l'altra, perché non cuociono tutte uniformemente.

Valori nutrizionali (approssimativi)

Una fetta generosa (da 8 porzioni) ha circa 180-220 kcal, a seconda di quanto zucchero usi e di quanto è grande la fetta. I carboidrati sono circa 28-30 g per porzione, i grassi circa 8-10 g (dal burro o margarina), mentre le proteine non sono molte, intorno ai 3-4 g per fetta, principalmente dall'uovo. Rispetto ad altri dolci, è abbastanza equilibrata, soprattutto perché ha prugne fresche e non troppo zucchero. Se vuoi qualcosa di ancora più leggero, riduci il burro di 20-30 g, viene bene se non ti dispiace che sia un po' meno friabile. Non è un dolce dietetico, ma nemmeno una bomba di zucchero come altri – va bene anche per i bambini, se non metti troppa cannella.

Come si conserva e si riscalda

Io la lascio nella teglia, coperta leggermente con della pellicola o un panno pulito, a temperatura ambiente se fa fresco, altrimenti la metto in frigorifero. Resiste bene 2-3 giorni, non si secca. Se vuoi riscaldarla, metti una fetta nel microonde per 15-20 secondi o qualche minuto in forno, direttamente sulla griglia (non nella teglia, perché si scalda lentamente). Se sai che non la finisci in fretta, puoi tagliarla a fette e metterla nel congelatore, confezionata singolarmente; le tiri fuori e le lasci a temperatura ambiente, non si sente affatto che sono state congelate. Tuttavia, da noi non è mai durata a lungo, quindi non posso garantire per la conservazione a lungo termine.

 Ingredienti: Pasta per crostata: 200 g di farina, 125 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero di canna, un pizzico di sale, la scorza di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 3 cucchiai di acqua fredda. Ripieno: 15 prugne mature, 1 cucchiaio di semolino, 1-2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere.

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