Stufato di petto di pollo con funghi e purè di patate - RICETTA N. 200
Non dimenticherò mai la prima volta che ho provato a fare questo stufato di petto di pollo e funghi. Era quasi mezzanotte, avevo alcune funghi dimenticati in frigorifero, un po' di petto di pollo e circa 5 patate annoiate. Non mi aspettavo che venisse qualcosa di straordinario, soprattutto perché all'inizio ho messo troppa acqua e mi sono ritrovato a fare più una zuppa che uno stufato. Ma la seconda volta mi sono organizzato meglio, non ho lasciato i funghi a mollo, e sono riuscito a sorprendere i miei con qualcosa che è stato richiesto più e più volte. Si dice che ho preso gusto, non è uno scherzo. Ora, se mi chiedi di preparare un piatto veloce che piaccia a tutti – dai schizzinosi ai buongustai – torno sempre a questa ricetta, perché funziona sempre, indipendentemente se metti insalata verde accanto o qualche sottaceto fatto in casa. Vediamo cosa faccio di solito, magari ti viene voglia anche a te.
Prima di iniziare, fai un piano: con tutto il purè, ci vuole circa un'ora e un quarto, forse un'ora e mezza se sei più attento ai dettagli. Dico che esce circa 5-6 porzioni generose, soprattutto se non metti proprio un monte di purè nel piatto. Non è una grande filosofia, ma devi essere un po' attento alla salsa e a quanto fai rosolare le verdure, per non ridurle a purea o bruciarle. Dico che è una ricetta di livello medio – cioè non ti spaventa se hai già cucinato un piatto o due nella vita, ma non è nemmeno qualcosa a cui ti avvicini se non hai idea di come si mangia l'aglio.
Perché finisco spesso per fare questo stufato? Perché si abbina bene con qualsiasi cosa tu abbia a disposizione: il petto di pollo è economico e facile, i funghi danno sapore e riempiono il piatto, e il purè ti salva sempre quando hai ospiti o qualcuno ti chiede "ma con cosa lo mangiamo?". E, sinceramente, non so chi abbia mai detto che non gli piace. Da me esce sempre una pentola intera, anche se a volte metto un po' più di cipolla o di panna, a seconda dell'umore e di quello che trovo in frigorifero. Inoltre, puoi giocare con le spezie, con il tipo di funghi, o addirittura sostituire il petto con cosce o i funghi con qualcosa di surgelato se non hai voglia di lavare e tagliare. Va bene anche con riso, ma il migliore rimane con quel purè cremoso.
Ecco cosa ti serve e perché, così non stai con il timore di dimenticare qualcosa mentre hai la padella sul fuoco.
Ingredienti:
Petto di pollo disossato – 1 kg. Un po' tanto, ma da noi si ha sempre fame la sera, e il giorno dopo non hai più nulla da mettere nella ciotola se non ne fai abbastanza. Il petto cuoce rapidamente e non lascia grasso come farebbero le cosce.
Cipolla gialla – 4 grandi. Dà dolcezza e volume, non risparmiare sulla cipolla, è la base di qualsiasi stufato.
Cipolla verde – 4 rametti. Non è obbligatoria, ma dà un tocco di freschezza. Se non ce l'hai, non è una tragedia.
Peperone giallo (o kapia, io metto quello che ho) – 2 pezzi. Li preferisco gialli perché sono più dolci, ma non è un problema se hai rosso.
Funghi – un barattolo da 350 g, o circa 400 g freschi. L'importante è non lasciarli pieni d'acqua.
Concentrato di pomodoro – 100 ml. Per colore e un tocco di acidità. Se non ce l'hai, va bene anche la passata di pomodoro diluita.
Olio – 50 ml. Io uso olio di girasole, perché non cambia il sapore come quello d'oliva.
Farina – 2 cucchiai. Per addensare la salsa, affinché il piatto sia "legato", non liquido come una zuppa.
Paprika – un pizzico. Se hai paprika affumicata, metti anche di più, viene con gusto.
Sale e pepe – a piacere, ma inizia con un cucchiaino di sale, aggiusta alla fine.
Vegetale – un cucchiaino, ma non mettere troppo. Se non usi vegetale, metti un po' di brodo vegetale naturale, o niente e aggiungi più sale.
Prezzemolo fresco – un mazzetto piccolo, tritato alla fine.
Per il purè:
Patate – 1 kg (circa 6-8 patate di dimensione media). Più sono farinose, meglio è.
Burro – 50 g. Puoi metterne un po' di più se lo vuoi più cremoso.
Panna – 3 cucchiai colmi, se ce l'hai, altrimenti va bene anche il latte.
Sale – a piacere.
Acqua per lessare le patate – quanto basta per coprirle bene.
Aglio – 1 spicchio piccolo, facoltativo. Ho visto che a molti piace il sapore sottile dell'aglio nel purè, io faccio così di solito.
Concentrato di peperone dolce – 1 cucchiaio (tipo Univer). Se ce l'hai, metti. Se no, non è un problema.
Ora, ecco i passaggi, come faccio di solito, e dove mi sono inciampato o ho imparato dagli errori.
1. Taglio il petto di pollo a cubetti di dimensioni appropriate, circa due dita. Lo lavo sotto acqua fredda – non tutti lo fanno, ma io sento che è più pulito così.
2. Tritare finemente la cipolla, sia quella gialla che quella verde. Non importa molto la forma, tanto si scioglie durante la cottura. Il peperone lo taglio a cubetti. A volte metto anche un pezzetto di peperoncino, se mi sembra troppo blanda la pietanza, ma raramente, perché da noi non si chiede spesso piccante.
3. In una pentola capiente (preferibilmente con fondo spesso, per non bruciare), scaldo l'olio, ma non lo lascio fumare, solo deve essere caldo. Aggiungo la cipolla e il peperone, li lascio 4-5 minuti a soffriggere, mescolando sempre. Se vedo che si attaccano, metto un cucchiaio d'acqua.
4. Aggiungo il petto di pollo sopra le verdure già morbide, più la paprika, per far uscire il sapore nell'olio. Rosolo tutto per altri 5-6 minuti, finché la carne non è più rosa ovunque, ma non inizio a friggerla. Va bene se lascia acqua, non è un problema.
5. I funghi, se sono in barattolo o conservati, li scolo e li sciacquo rapidamente sotto acqua fredda. Se sono freschi, li taglio a fette non troppo sottili. Li aggiungo alla carne e alle verdure, li lascio cuocere per circa 3-4 minuti, finché non si riducono un po'.
6. Condisco con sale, pepe, vegetale. Se ho il concentrato di peperone, va bene ora. Copro con acqua calda giusto quanto basta per coprire carne e funghi. Molto importante: non mettere acqua fredda sulla carne calda, perché si indurisce e diventa gommosa. Abbasso la fiamma a medio-bassa, metto il coperchio e lascio sobbollire per circa 25-30 minuti. Controllo di tanto in tanto, non per altro, ma a volte l'acqua evapora troppo in fretta e rischi di far attaccare tutto.
7. Quando il pollo è quasi cotto (se infili una forchetta e non oppone resistenza, va bene), aggiungo il concentrato di pomodoro o la passata diluita, e lascio sobbollire senza coperchio per circa 10-12 minuti, per far sollevare gli aromi.
8. Nel frattempo, sciolgo la farina in 3-4 cucchiai d'acqua fredda, per non fare grumi. Verso lentamente, a filo sottile, sopra la carne, mescolando delicatamente, per non distruggere tutto ciò che hai nella pentola. Se vedi che si è addensato troppo, diluisci con un po' d'acqua calda. Lascio cuocere tutto per altri 4-5 minuti, per far cuocere la farina e legare la salsa.
9. Spengo il fuoco, aggiungo il prezzemolo tritato sopra, magari anche un po' di aneto se ce l'ho a disposizione, ma è facoltativo.
Per il purè, non è difficile:
1. Sbuccio e taglio le patate a pezzi di dimensioni simili, le metto a lessare con sale e uno spicchio d'aglio intero (lo tolgo dopo, se non vuoi un sapore forte, ma io lo lascio).
2. Quando la forchetta entra facilmente, le scolo bene, le rimetto nella pentola a fuoco basso, per far evaporare ogni goccia d'acqua rimasta (il purè acquoso è terribile, non vuoi che succeda).
3. Metto il burro (se è freddo, lo taglio a pezzetti per farlo sciogliere rapidamente) e la panna, poi frullo con il frullatore a immersione o con una frusta robusta, fino a ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Se è troppo denso, aggiungo un cucchiaio o due di latte o panna. Il purè si sala a piacere alla fine.
Quando servo, verso una porzione generosa di purè, faccio un incavo con il cucchiaio e metto sopra lo stufato con molto sugo. Il resto del prezzemolo tritato, se ne è rimasto, lo spargo sopra, più per bellezza, ma anche il sapore non è male.
Consigli, variazioni e idee di servizio:
Consigli:
Non lasciare bruciare la cipolla, dà un sapore amaro. Se si attacca, versa un goccio d'acqua.
Se usi funghi freschi, non lavarli sotto un getto d'acqua per troppo tempo, si riempiono d'acqua e sembra che stai lessando acqua con sapore di funghi. Meglio pulirli con una spazzola e asciugarli con un panno umido.
La farina va sempre sciolta in acqua fredda, altrimenti si formano grumi e ti devi affannare a romperli senza motivo.
Il petto di pollo non deve friggere, deve solo diventare bianco leggermente su tutti i lati.
Non dimenticare di mescolare di tanto in tanto, soprattutto dopo aver aggiunto la farina, per non far attaccare sul fondo.
Sostituzioni e adattamenti:
Puoi usare cosce di pollo disossate, viene più tenero. Senza carne? Più funghi e un po' di ceci in scatola fanno miracoli, per chi vuole la versione vegetariana.
Vuoi senza glutine? Non mettere farina, oppure sostituiscila con amido di mais (un cucchiaio è sufficiente), sempre sciolto in acqua.
La panna nel purè può essere sostituita con yogurt greco o addirittura con latte di cocco se vuoi farla vegana. Il burro può essere sostituito con una versione vegetale, ma non verrà così fine.
Se non hai concentrato di pomodoro, un cucchiaino di passata di pomodoro più un po' di zucchero fa miracoli.
Invece di vegetale, usa sale e aglio in polvere, se non vuoi additivi.
Variazioni:
Puoi aggiungere una manciata di piselli o alcune rondelle di carota all'inizio, per colore e un tocco di dolcezza.
Se hai erbe secche (prezzemolo, aneto), puoi sperimentare con esse.
Un goccio di vino bianco secco durante la rosolatura della carne dà un sapore speciale, ma non troppo, perché non stai facendo risotto.
Nei giorni di digiuno o per vegetariani, elimina la carne e aumenta la quantità di funghi, magari anche un mix di funghi selvatici.
Va bene anche con riso, polenta o anche pasta corta, se hai fretta.
Idee di servizio:
Lo stufato si abbina benissimo con insalata verde, tagliata finemente e condita con un goccio d'olio e aceto. Quando è stagione, metto anche ravanelli o pomodori. Se non hai voglia di insalata, dei cetrioli sottaceto croccanti vanno a meraviglia.
Per bere, a pranzo va bene una limonata o anche un bicchiere di vino bianco semisecco. A cena, acqua fresca o una composta, se hai voglia di qualcosa di dolce.
Menu completo: una zuppa leggera (chiara o con gnocchi) prima, lo stufato con purè come piatto principale, e alla fine una composta o un'insalata di frutta, per la digestione.
Domande frequenti:
Posso usare un'altra carne al posto del petto di pollo?
Sì, certo. Le cosce disossate sono più tenere e, sinceramente, più gustose, ma aumentano il tempo di cottura di 10-15 minuti. Puoi provare anche il tacchino, solo che devi tagliarlo a pezzi piccoli, altrimenti rimane duro. La carne di maiale va bene, ma non ha lo stesso fascino, risulta più pesante.
Se voglio non mettere farina, come addenso la salsa?
Puoi usare amido di mais o lasciare la salsa più liquida e cuocerla di più, in modo che si riduca. Alcuni mettono un cucchiaio di purè di patate avanzato, verso fine. Puoi provare anche con un cucchiaio di riso frullato, ma viene più denso.
Posso preparare lo stufato un giorno prima?
Sì, e in realtà diventa più gustoso dopo aver riposato in frigorifero per una notte, i sapori si amalgamano. Riscaldalo a fuoco basso e mescola per non farlo attaccare. Il purè, se si indurisce, metti un cucchiaio o due di latte durante il riscaldamento e mescola vigorosamente per riportarlo alla sua consistenza.
Va bene usare funghi surgelati?
Va bene, ma lasciali scongelare e scolali bene prima di metterli nella pentola, altrimenti avrai troppa acqua nella salsa.
Posso fare tutto nel multicooker o slow cooker?
Sì, ma devi rosolare separatamente la cipolla e il pollo prima, per non avere una "brodaglia". Dopo, aggiungi il resto degli ingredienti, imposti su "stufato" per circa 45-50 minuti. Il purè lo faccio sempre sul fornello, non mi piace la consistenza nel multicooker.
Valori nutrizionali (approssimativi):
Una porzione decente (con purè incluso) ha circa 400-450 kcal, a seconda di quanto burro e panna metti nel purè. Molte proteine, circa 30-35g/porzione, grazie al petto di pollo. Carboidrati circa 35-40g, grassi circa 15-18g, soprattutto dall'olio, burro e panna. È un pasto sostanzioso, non grasso, e sazia bene senza farti sentire appesantito come dopo una carne con patate fritte. Se vuoi ridurre le calorie, diminuisci il burro o usa panna leggera, oppure solo latte nel purè. Senza farina o con meno olio, e scendi ancora di più con le calorie.
Come si conserva e si riscalda:
Lo stufato si conserva bene in frigorifero, in una ciotola coperta, per 2-3 giorni senza problemi. Anche il purè si conserva, ma dopo un giorno inizia a perdere la sua consistenza cremosa, quindi lo riscaldi nel microonde o a fuoco basso, con due cucchiai di latte o panna, e mescoli vigorosamente per riportarlo in vita. Lo stufato si riscalda meglio sul fornello, aggiungendo un po' d'acqua se si è addensato troppo. Non lasciare su fuoco alto, perché si attacca. Se hai troppo, puoi congelare una parte (senza purè, perché non ti piacerà come viene dopo lo scongelamento) e ti salva in un giorno in cui non hai voglia di cucinare. Diciamo così, va bene anche in un contenitore da asporto, anche freddo, ma è comunque migliore riscaldato.
Ecco, non è un cibo sofisticato, ma è uno di quelli che fai e rifai senza pentirti del tempo o degli ingredienti. Solo non dimenticare cosa è più importante: avere a disposizione una buona pentola e un po' di voglia di cucinare. Il resto viene da sé.
Ho pulito la cipolla e il peperone, li ho lavati bene e li ho tritati. Ho tritato anche la cipolla verde, poi insieme all'olio li ho soffritti, ho aggiunto un cucchiaino di paprika e il petto di pollo tagliato a pezzi e precedentemente lavato. L'ho lasciato soffriggere per 5 minuti con la cipolla, ho aggiunto i funghi ben lavati e scolati, poi ho condito con sale, pepe e Vegeta e ho aggiunto acqua sufficiente per coprire la carne. L'ho lasciato cuocere a fuoco lento. Quando la carne è cotta per tre quarti, aggiungo il concentrato di pomodoro e lascio cuocere per altri 10 minuti. In una ciotola sciolgo la farina con un po' d'acqua e mescolo bene per evitare grumi, poi la verso lentamente sulla carne. Mescolo delicatamente per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Condisco con prezzemolo fresco. Per il purè: sbuccio le patate, le lavo bene, aggiungo acqua e sale (aggiungo anche uno spicchio d'aglio per un aroma speciale) e metto a bollire. Quando sono pronte, le scolo, poi aggiungo burro e panna acida e frullo bene fino a ottenere una consistenza cremosa. Pronto per essere servito. Buon appetito! Metti acqua calda sulle patate, così non perdono qualità. Un'insalata verde o mista si abbina bene, e anche i sottaceti vanno bene.
Ingredienti: 1 kg di petto di pollo disossato, 4 cipolle grandi, 2 peperoni gialli, 1 barattolo (350 g di funghi), 4 cipollotti, 100 ml di brodo, 2 cucchiai di farina, foglie di prezzemolo, 1 kg di patate, 50 ml di olio, sale, pepe, paprika, Vegeta, 3 cucchiai di panna acida, 50 g di burro, pasta di peperone dolce.
