Guguluf di digiuno con marmellata di prugne e noci
Mi è capitato diverse volte di dimenticare il guguluf di magro nel forno proprio quando i bambini mi facevano domande o qualcuno suonava alla porta. La prima volta l'ho tolto un po' troppo dorato, ma con mia sorpresa non è venuto male, solo un po' croccante ai bordi – e ho scoperto che a me piace proprio così. Ho provato questa ricetta diverse volte, con piccole variazioni, a volte con marmellata di mele, altre volte con quello che avevo a disposizione, ma il risultato migliore è sempre con marmellata di prugne. La marmellata deve essere leggermente acidula, non troppo dolce, altrimenti viene una bomba. Una volta ho messo marmellata troppo densa e mi è venuto un guguluf, a mio avviso, da tagliare con il coltello; è andato bene, ma non era quello che desideravo. Per questo ora faccio attenzione a scegliere la marmellata giusta. Anche la farina conta, se ne metti troppa viene troppo secco. Io dico che deve avere l'aspetto di una crema densa, che scorre lentamente dal cucchiaio, non come un plumcake. E non parliamo del lievito – non lo dimentico mai, perché una volta mi è capitato di metterlo troppo tardi e non è lievitato bene. Eh, succede.
Info rapide:
Per me, tutto il processo dura circa un'ora e un quarto, compreso il tempo di cottura e raffreddamento. Il tempo effettivo di lavoro è di circa 15-20 minuti, il tempo necessario per mescolare tutto e poi lavare due ciotole. Ne viene un guguluf piuttosto grande, direi per 8 persone senza esagerare, o anche di più se è un dessert da "assaporare" dopo il pasto. La difficoltà, da quello che ho sperimentato, è davvero leggera – basta avere un po' di pazienza con il mescolamento e la cottura in forno.
Perché faccio sempre questa ricetta?
Non perché sia una meraviglia di sofisticazione, ma semplicemente salva la situazione quando non ho uova o voglia di cose complicate. Si fa con quello che hai in dispensa, e la combinazione con questa marmellata di prugne acidule e noci grosse è qualcosa che non mi stanco mai di mangiare. Mi sembra che vada bene sia per colazione, sia per dessert, sia per uno spuntino. È il tipo di dolce che puoi portare con te, non si sbriciola facilmente. Inoltre è di magro, ma non senti affatto la mancanza. Una volta i bambini mi hanno detto che preferiscono questa versione senza latte e uova, sembra più soffice. E così è nata la ricetta di casa, soprattutto quando voglio finire le marmellate in dispensa.
Ingredienti (con il loro ruolo spiegato, così come l'ho capito dopo alcune prove):
- 750 g di marmellata di prugne, preferibilmente leggermente acidula – questo mantiene tutto il sapore, aggiunge umidità e dolcezza. Se usi qualcosa di troppo dolce, viene un impasto appiccicoso.
- 150 ml di olio (io uso di girasole, va bene anche di colza) – per la morbidezza, non saltarlo perché altrimenti viene secco.
- 150 ml di acqua minerale – aiuta a ottenere "bolle", per una consistenza soffice. Ho usato anche acqua naturale, ma non lievita allo stesso modo.
- 4 cucchiai di zucchero (circa 100 g, ma varia a seconda di quanto è dolce la tua marmellata) – solo quanto basta per completare il sapore, non esagerare, è meglio aggiungerne di più dopo.
- Un pizzico di sale – sembra poco, ma senza sale è insipido.
- 150 g di noci (io le schiaccio a mano, in modo che ci siano anche pezzi grandi) – danno consistenza, croccantezza, non tritarle troppo finemente.
- 300 g di farina (di solito uso tipo 650 o 000, a seconda di quello che ho) – questo lega tutto, ma non buttare tutta la farina in una volta.
- 1/2 bustina di lievito in polvere (circa 5-6 g) – fondamentale per il lievitare, a volte metto un po' di più se la marmellata è densa.
- Essenza di rum a piacere (circa un cucchiaino) – cambia l'aroma, puoi mettere anche vaniglia se non hai voglia di rum.
Passaggi per la preparazione (così come li faccio io, con osservazioni):
1. Inizio sempre con una ciotola capiente. Metto lo zucchero con l'olio e il sale e mescolo bene. Ho provato anche con il mixer, ma va bene anche con una frusta se lo zucchero è più fine o l'hai passato un po' nel macinino. Se è zucchero grosso, potrebbe non sciogliersi tutto, ma non è una tragedia.
2. Verso l'acqua minerale e metto l'essenza di rum. Non pensarci troppo, dopo l'acqua metti subito il lievito in polvere. Si forma un po' di schiuma, è normale, non spaventarti. L'idea è di usare acqua minerale appena aperta, non quella lasciata da ieri, altrimenti non funziona.
3. Aggiungo la marmellata di prugne. La metto con il cucchiaio e mescolo delicatamente. A volte è più densa, altre volte scorre più facilmente, dipende dal lotto e dalla marca della marmellata. Non mescolare come un matto, non vuoi farla diventare una zuppa, solo amalgamarla bene.
4. Metto le noci – non le trito troppo, devono sentirsi i pezzi. Se le metti troppo piccole, sembra che non ci sia più sorpresa quando mastichi. Ho provato anche con mandorle e nocciole, ma con le noci è più "da noi".
5. Ora inizio ad aggiungere la farina, ma con pazienza – 2-3 cucchiai alla volta, mescolando delicatamente con una spatola. È importante non fermarsi a mescolare finché non vedi che è tutto incorporato. A seconda di quanto è densa la marmellata, potrebbe non servirti tutta la farina o potresti doverne aggiungere un po' di più. A me sembra corretta la consistenza quando tiro su il cucchiaio e l'impasto scorre lentamente, non rapidamente. Se è troppo liquido, aggiungi un po' di farina. Se viene troppo duro, aggiungo un cucchiaio di acqua minerale.
6. Ungo lo stampo per guguluf (il mio ha un diametro di 21 cm) con un po' d'olio, per evitare che si attacchi. Ho provato anche con burro di cocco, va bene, ma con olio semplice non sbagli mai. Se hai voglia, puoi mettere della carta da forno ritagliata, ma a mio avviso non è la stessa cosa.
7. Verso l'impasto, livello con un cucchiaio. Non insistere troppo, solo quanto basta per non farlo rimanere storto. Preriscalda il forno a 180 gradi (statico, sopra e sotto), non ventilato. Se hai un forno che brucia di più sul retro, ruota lo stampo a metà cottura, se non ti disturba una parte più dorata.
8. Cuocio per circa 45 minuti. Faccio la prova con uno stecchino – deve uscire pulito, ma non lasciare troppo, altrimenti si secca e non c'è niente da salvare. Se ti sembra che si scurisca troppo in superficie, metti sopra un foglio di carta da forno, per non bruciarlo.
9. Lascio nello stampo per 10-15 minuti, perché se lo tolgo troppo in fretta rischio di romperlo, soprattutto se la marmellata è più fluida. Poi lo capovolgo su un piatto, lo lascio raffreddare e, se ho voglia, lo spolvero con zucchero.
10. Pronto, si può tagliare quando è tiepido o freddo. Ti dico, se hai pazienza fino al giorno dopo, sembra che i sapori si amalgamino meglio. Ma raramente ci riesco.
Consigli, variazioni e idee per servire
Consigli:
Se usi marmellata molto dolce, riduci lo zucchero o non metterlo affatto. Se l'impasto è troppo morbido, non farti prendere dal panico, aggiungi farina poco alla volta. Non mettere mai tutta la farina in una volta, anche se hai fretta – si formano grumi. Per le noci, è importante che non siano rancide o vecchie, rovinano tutto il sapore, mi è già successo. Se non hai uno stampo per guguluf, puoi usare una teglia da plumcake o addirittura da pane, basta regolare un po' i tempi.
Sostituzioni:
Per la versione senza glutine, puoi provare con un mix di farine senza glutine, ma potresti aver bisogno di più farina o aggiungere un pizzico di gomma xantana, altrimenti viene troppo sbriciolosa. Se non vuoi olio, va bene il burro di cocco o anche margarina vegetale fusa, ma cambia un po' il sapore. Al posto delle noci puoi mettere mandorle, nocciole o anche semi di girasole. Marmellata – ho fatto anche con marmellata di albicocche, mele, pesche – ma con le prugne ha quella piacevole acidità.
Variazioni:
A volte ho messo uvetta inzuppata nel rum, viene ottimo se vuoi qualcosa di più aromatico. Puoi aggiungere un po' di cannella o scorza di limone per un aroma diverso. Se hai bambini che non sopportano le noci, puoi ometterle, e viene comunque bene. Con uno strato sottile di marmellata sopra, dopo che si è raffreddato, sembra ancora più appetitoso.
Idee di servire:
A me piace servirlo semplice con il caffè o accanto a un tè nero. Va bene anche con un po' di crema di vaniglia o addirittura con una salsa di frutta, se hai voglia di coccole. Può essere anche un dessert per un pasto di magro più sofisticato, o uno spuntino da portare con te, perché non si attacca e non si rompe facilmente. Se vuoi qualcosa di davvero festoso, puoi spolverarlo con noci tostate sopra o glassarlo con cioccolato fondente fuso, ma questa è già un'altra storia.
Domande frequenti
1. Posso usare qualsiasi tipo di marmellata?
Non proprio. Ho provato anche con marmellate più dense e alcune del supermercato che sono molto dolci. La combinazione migliore è marmellata di prugne leggermente acidula, non troppo densa. Se metti marmellata troppo densa, potresti aver bisogno di più acqua o acqua minerale, altrimenti l'impasto risulterà troppo secco. Con marmellata di fragole o albicocche il sapore è diverso, più dolce, ma non così equilibrato.
2. Come faccio a sapere quando è pronto il guguluf?
Il test più sicuro è con uno stecchino. Deve uscire pulito, ma non completamente asciutto, altrimenti si secca e il dolce non è più buono. Puoi anche controllare toccandolo – se premi leggermente e ritorna alla forma, è pronto. Se non sei sicuro, lascia altri cinque minuti e controlla di nuovo.
3. Con cosa posso sostituire le noci se ho allergie?
Puoi usare mandorle, nocciole o semplicemente omettere del tutto le noci. Ho fatto anche solo con semi di zucca o girasole, per la croccantezza, o semplicemente senza nulla.
4. Posso usare un altro tipo di farina?
Sì, si può. La farina tipo 000 o 650 è la migliore, ma ho provato anche con farina integrale – viene più densa, devi regolare con più acqua minerale e forse ridurre un po' la quantità, altrimenti risulta troppo compatta. Per la versione senza glutine, i mix speciali funzionano, ma aggiungi un cucchiaio di farina se vedi che è troppo morbido.
5. Il guguluf è vegano?
Sì, è completamente vegano – non contiene uova, latte, burro. L'unica cosa da controllare è di non mettere essenze o margarina che potrebbero contenere derivati animali (alcuni prodotti economici possono contenerli).
6. Cosa faccio se si attacca allo stampo?
Potrebbe essere dovuto a uno stampo non unto bene o a poca grasso. Non dimenticare di ungere bene e, se si attacca comunque, lascia raffreddare di più e prova a staccare i bordi con un coltello sottile.
Valori nutrizionali (stima personale, per una fetta generosa su 10 pezzi)
Questo guguluf non è per diete, ma nemmeno è una bomba calorica. Ha circa 220-250 kcal per fetta, circa 35-40 g di carboidrati, 7-8 g di grassi (soprattutto dalle noci e dall'olio) e 3-4 g di proteine. È ricco di fibre se usi farina più integrale. Lo zucchero non è eccessivo, soprattutto se non ne metti molto e usi marmellata acidula. Va bene per il digiuno e può andare bene anche per i bambini, non è pesante per lo stomaco. Se vuoi qualcosa di ancora più leggero, riduci l'olio a 120 ml e aggiungi un po' di purea di mele in più, viene più "fit". Non contiene colesterolo, non ha grassi animali, quindi è buono anche per diete vegetali.
Come si conserva e si riscalda
Tenuto a temperatura ambiente, coperto con una pellicola o in una scatola per dolci, resiste bene per 3 giorni, non si indurisce rapidamente. Se lo metti in frigorifero, si asciuga un po', ma puoi lasciarlo a temperatura ambiente per mezz'ora e torna quasi normale. Per chi vuole conservarlo più a lungo, può essere congelato a fette, in sacchetti con zip – durante lo scongelamento non perde la consistenza, basta lasciarlo raggiungere la temperatura ambiente. Se vuoi scaldarlo per colazione, metti le fette nel microonde per 10-15 secondi, o anche 2-3 minuti nel forno su carta da forno, viene come fresco, solo non farlo seccare troppo. Di solito lo conservo sotto un grande asciugamano, sul tavolo – da noi non ha il tempo di seccarsi, finisce in un batter d'occhio.
Mettiamo zucchero, olio e sale in una ciotola e mescoliamo bene fino a far sciogliere lo zucchero (io ho macinato lo zucchero). Aggiungiamo acqua minerale, essenza di rum e immediatamente il lievito, poiché si dissolve rapidamente a causa dell'acidità dell'acqua. Incorporiamo la marmellata, mescolando delicatamente con una frusta o un mixer. Schiacciamo le noci, ma ci assicuriamo che rimangano anche alcuni pezzi grandi e le aggiungiamo al composto. Infine, incorporiamo la farina, poco alla volta, mescolando delicatamente, e ci fermeremo esattamente quando otteniamo la consistenza desiderata. Il composto deve essere più denso rispetto a quello di un dolce e leggermente fluido. Io mi sono fermato a 300 grammi di farina. Ungiamo lo stampo per bundt con olio e versiamo il composto all'interno. Il mio stampo per bundt ha un diametro di 21 cm. Livelliamo e mettiamo lo stampo in forno, cuocendo a 180 gradi per 45 minuti. Una volta scaduto il tempo, togliamo il bundt dal forno e lo lasciamo raffreddare nello stampo per 10-15 minuti, poi lo capovolgiamo e lo spolveriamo di zucchero, a piacere. La quantità di zucchero e di farina varia a seconda della marmellata (quanto è dolce e densa). Si possono aggiungere uvetta, noci o mandorle.
Ingredienti: 750 g di marmellata di prugne acide, 150 ml di olio, 150 ml di acqua minerale, 4 cucchiai di zucchero, 1 pizzico di sale, 150 g di noci tritate, 300 g di farina, essenza di rum, 1/2 bustina di lievito in polvere con zafferano.
