Pizza Calzone

La prima volta che ho deciso di fare il calzone, mi sono arrabbiato perché l'impasto si è attaccato al tavolo e ho dovuto strappare un pezzo; per fortuna sono riuscito a rattoppare e nessuno se n'è accorto. L'ho fatto una sera in cui, davvero, avevo voglia di pizza, ma non volevo vedere nessuna fetta "classica". Ho raccolto quello che avevo in frigorifero: un po' di cabanos, qualche fetta di filetto di maiale dimenticata da due giorni, un paio di peperoni, e ho tirato fuori un calzone che non ha avuto nemmeno il tempo di raffreddarsi. Il primo tentativo non è stato eccezionale, il secondo è venuto meglio, il terzo mi è piaciuto davvero, così ho cominciato a ripeterlo. Mi diverte che ogni volta esce diverso, ma si mangia sempre tutto.

Tempo: 20 min di preparazione, 1h di lievitazione, 20-25 min di cottura
Porzioni: 3 calzone grandi, per saziarsi
Livello: Direi che è medio – bisogna saper lavorare con un impasto, ma non è nulla di complicato.

INGREDIENTI (per 3 pezzi, per saziarsi una famiglia o tre persone affamate)

Impasto:
- Farina bianca – 450 g (uso sempre tipo 650, è migliore per elasticità; la farina conta davvero, non deve essere vecchia)
- Acqua minerale – 200-220 ml (rende l'impasto più areato, va bene anche con acqua naturale, ma io preferisco quella minerale)
- Lievito fresco – 1 cubetto piccolo (circa 25 g, dà volume, fa lievitare bene)
- Zucchero – 1 cucchiaio (aiuta il lievito a partire)
- Sale – circa un cucchiaino (per il gusto, non saltare)
- Olio – 4 cucchiai (un po' per rendere l'impasto morbido, io uso olio d'oliva quando ce l'ho, altrimenti di girasole)

Ripieno:
- Cabanos – 3 strisce sottili (per il sapore, dà al ripieno quel tocco salato, leggermente affumicato)
- Filetto di maiale – 4-5 fette (circa 80 g, taglialo a pezzi piccoli, in modo da prenderne un po' in ogni morso)
- Peperone rosso – metà (per il colore, ma soprattutto per la consistenza croccante)
- Pomodorini – circa 10 piccoli (hanno succo, danno dolcezza, non ne metto troppi per non inumidire troppo l'interno)
- Olive denocciolate – 100 g (nere, tagliate a rondelle – non metterne di più, altrimenti diventa troppo salato)
- Mais – 6 cucchiai (grani, in scatola, per dolcezza e aspetto)
- Formaggio – 250 g (io uso una combinazione: 200 g di formaggio normale, 50 g di mozzarella o quello che ho a disposizione)
- Salsa di pomodoro (fatta in casa se hai, altrimenti una semplice, senza fronzoli) – una tazzina piccola (circa 120 ml)
- Basilico secco – mezzo cucchiaino (va bene anche l'origano, ma il basilico ha il suo fascino)
- 1 uovo (per spennellare sopra, rende la crosta lucida e dorata)

ISTRUZIONI

1. Prima mi occupo dell'impasto:
Sbriciolo il cubetto di lievito in una tazza e mescolo con lo zucchero fino a ottenere una pasta. Nel frattempo, scaldo un po' l'acqua minerale (deve essere tiepida, non calda, altrimenti il lievito muore e non lievita nulla). In una ciotola grande metto la farina setacciata, il sale, poi verso il lievito con lo zucchero e comincio a mescolare. Aggiungo l'acqua poco alla volta – e faccio attenzione a non versarla tutta in una volta, poiché dipende anche dalla farina, da come assorbe. Se diventa troppo morbido, aggiungo un po' di farina, se è troppo duro, aggiungo acqua. Quando l'impasto si compatta, verso l'olio e lo impasto per circa 3-4 minuti fino a quando non si attacca più alle mani. Questa fase è importante, all'inizio lo senti un po' "duro", ma man mano che lo impasti, diventa elastico. Lo lascio nella ciotola, lo copro con un canovaccio pulito e lo metto a lievitare in un luogo riparato (se fa caldo fuori, lievita più velocemente). In un'ora dovrebbe raddoppiare di volume. Se non lievita, o il lievito era vecchio, o l'acqua era troppo calda.

2. Mentre l'impasto lievita, preparo il ripieno:
Taglio il cabanos a rondelle sottili, trito il filetto di maiale a pezzetti. Lavo il peperone rosso e lo taglio a cubetti, i pomodorini a metà o in quarti (dipende da quanto sono piccoli). Affetto le olive, grattugio il formaggio. Sciacquo il mais un po' per non farlo risultare troppo salato. Mescolo la salsa di pomodoro con il basilico in una ciotola, solo questo. Tengo ogni ingrediente a portata di mano, separato, per montare rapidamente i calzone.

3. Divisione e stesura dell'impasto:
Divido l'impasto lievitato in 3 pezzi uguali (pesandoli se voglio che siano perfettamente uguali, altrimenti a occhio). Ogni pezzo lo stendo su un piano leggermente unto con olio (non farina, perché la farina secca troppo la crosta) a forma di disco, circa quanto un piatto da minestra, con uno spessore di circa 0,5 cm. Non lo stendo troppo sottile perché si rompe durante il ripieno e nemmeno troppo spesso perché non cuoce bene all'interno.

4. Montaggio del calzone:
Su metà di ogni disco metto, in ordine: un cucchiaio di salsa di pomodoro, un pugno di formaggio, cabanos, filetto di maiale, olive, peperone, qualche pomodorino, mais, poi di nuovo formaggio sopra (qui ne metto di più affinché si attacchi bene sopra). Non esagero con il ripieno, altrimenti si crepa in cottura – mi è già successo.
Piego la parte libera sopra il ripieno e sigillo i bordi – premo con le dita, poi giro per non farlo aprire (è un tipo di piegatura rustica, non deve venire perfetta, anzi è più carino se è irregolare). Metto ogni calzone su una teglia foderata con carta da forno.

5. Finalizzazione e cottura:
Li lascio 10 minuti sulla teglia, per far riposare e rilassare l'impasto. Nel frattempo sbatto l'uovo a spuma con una forchetta e spennello ogni calzone sopra. Inforno la teglia nel forno preriscaldato a 200°C, sul ripiano centrale. Li lascio cuocere per circa 20-25 minuti o fino a quando non diventano dorati e belli. Se vedo che si cuociono troppo sopra e non mi piace, copro con un foglio di carta da forno umida per circa 5 minuti alla fine.

6. Rimozione e raffreddamento:
Quando li tiro fuori, li lascio riposare per circa 5 minuti prima di tagliarli, altrimenti il formaggio fuso esce dappertutto. Si servono caldi, ma non bollenti.

PERCHÉ RIPETO QUESTO CALZONE

Sinceramente, è una delle cose che faccio quando ho voglia di "pizza", ma non sopporto più di vedere fette con il bordo secco. Non deve nemmeno essere simmetrico, è come un sacchetto di bontà. Mi piace che posso mettere quasi qualsiasi avanzo dal frigorifero: salame, prosciutto, zucchine, chiunque può mettere quello che vuole. Si adatta a feste, serate di film, persino per viaggiare. È più portatile della pizza normale e si conserva bene il giorno dopo. E sì, so che tutti vogliono mettere tanto formaggio, ma nel calzone non si può esagerare, si crepa e fuoriesce. Il ripieno deve essere equilibrato. Mi sembra proprio il tipo di ricetta buona quando vuoi fare qualcosa di apparentemente "wow", ma non vuoi complicarti.

CONSIGLI, VARIAZIONI E IDEE PER SERVIRE

CONSIGLI UTILI

- L'errore più comune: troppo ripieno. È allettante mettere tutto, ma non ci sta mai, giuro. La quantità ottimale è di due-tre dita di spessore, non di più.
- Durante la lievitazione, abbi pazienza. Se l'impasto non lievita, non iniziare a stenderlo, non verrà soffice, verrà "duro".
- Chiudi bene i bordi. Se non sigilli correttamente, il formaggio fuoriuscirà e si formeranno buchi. L'ho fatto anche io, nessuno è morto, ma è meglio quello sigillato.
- Farina buona. È importante che non sia vecchia, altrimenti non tiene la crosta.
- Usa carta da forno, altrimenti rischi che si attacchi alla teglia, soprattutto se un po' di formaggio fuoriesce.
- Cuoci sul ripiano centrale, altrimenti il fondo potrebbe bruciarsi se hai un forno vecchio.

SOSTITUZIONI DEGLI INGREDIENTI

- Per un calzone vegetariano, togli la carne e metti funghi saltati, peperoni gialli, cipolla, persino zucchine.
- Senza latticini? Esistono formaggi vegani abbastanza buoni, oppure puoi omettere completamente, se non ti disturba la consistenza più "asciutta".
- Senza glutine? Fai una versione con farina speciale senza glutine (Schär, Nutrifree). Devi regolare leggermente la quantità di acqua, perché la farina senza glutine assorbe in modo diverso.
- Senza uovo? Sostituisci l'uovo per spennellare con latte vegetale o olio. Non risulta lucido come con l'uovo, ma non brucia sopra.

VARIAZIONI

- Puoi aggiungere spinaci saltati e formaggio feta, viene una variante ispirata alla torta di formaggio, ma con consistenza da pizza.
- Mi piace mettere anche un po' di salsa piccante all'interno, quando ho voglia di qualcosa di piccante.
- Per i bambini, ripieno solo con formaggio, prosciutto e un po' di pomodoro – si mangia garantito.
- Se hai avanzi di pollo arrosto o verdure arrostite, puoi facilmente trasformarli in un ripieno per calzone.

SERVIZIO

- Va bene con un'insalata di pomodori semplici, o qualsiasi tipo di insalata verde con aceto balsamico.
- Una buona idea è servirlo con una salsa di yogurt all'aglio, o semplicemente con un po' di salsa di pomodoro avanzata.
- Per le bevande, si abbina bene con birra bionda fredda, ma anche con una limonata, se fa caldo. Per un pasto più sostanzioso, abbina con una ciotola di zuppa cremosa prima.

DOMANDE FREQUENTI

1. L'impasto non lievita affatto. Cosa posso fare?
- Spesso è colpa del lievito (troppo vecchio o morto) o dell'acqua (troppo calda – uccide il lievito, troppo fredda – lievita molto lentamente). Riprova con lievito fresco e acqua solo leggermente tiepida.

2. Come faccio a non far fuoriuscire il formaggio dal calzone?
- Non riempire eccessivamente, lascia spazio sui bordi e sigilla bene, eventualmente gira i bordi o premi con una forchetta. Se necessario, puoi spennellare il bordo con un po' d'acqua affinché si attacchi meglio prima di piegare.

3. Posso prepararlo in anticipo e congelare?
- Sì, dopo aver formato i calzone (ma prima di spennellarli con l'uovo), puoi congelarli direttamente sulla teglia, poi trasferirli in sacchetti. Si cuociono direttamente dal congelatore, basta aumentare il tempo di 10 minuti e spennellare con l'uovo a metà cottura.

4. Posso usare lievito secco?
- Certo, un cucchiaino e mezzo (circa 7 g) di lievito secco al posto di quello fresco. Non deve essere sciolto separatamente, si mette direttamente nella farina, ma aggiungo comunque un po' di zucchero.

5. Cosa faccio se ho un forno a gas e non si dorano sopra?
- Negli ultimi 5 minuti, sposta la teglia in alto e accendi il grill o il fuoco sopra, ma stai d'occhio perché potrebbe bruciarsi rapidamente. Se non hai il grill, alza la temperatura per gli ultimi minuti.

VALORI NUTRIZIONALI APPROXIMATIVI

Un calzone di dimensioni medie (tra i 3) ha circa 500-600 kcal, con 20-25 g di proteine, 15-18 g di grassi (dipende da quanto formaggio e cabanos hai messo), 70-80 g di carboidrati. Ha molto sale, quindi non aggiungere altro. Non è il pasto più dietetico, ma non puoi nemmeno dire che sia una bomba se non esageri con il formaggio e i salumi. Se metti ripieno più vegetale, diminuisci i grassi. Ha abbastanza fibra dalla farina e dalle verdure. Un vantaggio rispetto alla pizza classica è che non friggi nulla, non usi olio in eccesso, e la parte dell'impasto è "sigillata", quindi non perdi il ripieno.

COME CONSERVARE E RISCALDARE

Se avanza (da me raramente), lo metto in un contenitore in frigorifero, dura 2-3 giorni. Lo riscaldo in forno per 7-10 minuti a 160°C – diventa di nuovo croccante. Non lo metto nel microonde a meno che non abbia alternative – diventa umido e gommoso, non mi piace. Per congelarlo, lo metto crudo, non cotto, come ho scritto sopra. Se lo porti via, puoi mangiarlo anche freddo, anche se non ha più la consistenza "fresca", il sapore è ancora buono. Se vuoi conservarlo per i bambini, togli le olive perché diventano amare dopo un giorno – il resto degli ingredienti resiste bene.

Impasto: Mescolare il lievito con lo zucchero fino a scioglierlo. Scaldare l'acqua in un pentolino fino a farla diventare tiepida. In una ciotola, unire la farina setacciata, il sale e il lievito. Mescolare delicatamente, quindi versare gradualmente l'acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e facile da modellare. Infine, impastare con l'olio per 3-4 minuti. Coprire con un panno pulito e lasciare lievitare per circa un'ora. Ripieno: Tagliare il kabanos a rondelle e il filetto a pezzetti. Lavare il peperone rosso e tagliarlo a pezzi adatti, e le olive a rondelle. Grattugiare il formaggio con una grattugia fine. Lavare i pomodorini e rimuovere i piccioli. Mescolare la salsa di pomodoro con il basilico. Dividere l'impasto lievitato in 3 parti uguali. Stendere il primo foglio e spalmarlo con la salsa di pomodoro. Cospargere un po' di formaggio, poi su metà del foglio mettere il kabanos, pezzi di filetto, rondelle di olive, pomodorini, pezzi di peperone, 2 cucchiai di mais e poi un po' più di formaggio. Coprire gli ingredienti con l'altra metà del foglio e torcere le estremità. Fare lo stesso con gli altri due. Posizionarli su una teglia foderata con carta da forno, lasciarli riposare per 10 minuti, poi sbattere l'uovo fino a renderlo spumoso e spennellarli con un pennello. Infornarli in forno preriscaldato a una temperatura adeguata fino a doratura. Quando sono pronti, toglierli dal forno, lasciarli raffreddare per 5 minuti e poi gustarli. Buon appetito, cari amici!

 Ingredienti: Per l'impasto (per 3 pizze): 450 g di farina, 200-220 ml di acqua minerale, 4 cucchiai di olio, 1 piccolo cubetto di lievito, 1 cucchiaio di zucchero, sale. Per il ripieno: 3 pezzi di kabanos, 100 g di olive denocciolate, 4-5 fette di filetto, pomodorini, 1/2 peperone rosso, 6 cucchiai di chicchi di mais, 250 g di formaggio, 1 tazzina di salsa di pomodoro fatta in casa, 1/2 cucchiaino di basilico, 1 uovo.

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