Piatto rustico con ciccioli e polenta

Ricordo la prima volta che ho iniziato a preparare questo piatto – ero di fretta, avevo degli amici in casa e non sapevo se complicarmi la vita con il guanciale, ma alla fine la voglia ha vinto sulla logica. Ho acceso il fornello, ho lavato il guanciale, mi sono girato tra le pentole come un gatto che insegue la propria coda e, ovviamente, ho dimenticato di inumidire il piatto per la polenta. Si è attaccata come non mai, ma almeno ci siamo fatti una bella risata. Ora, ogni volta che preparo questo piatto con guanciale e polenta, mi prendo qualche minuto per ricordarmi di non avere fretta – e di mettere un po' d'acqua fredda sul piatto prima di rovesciare la polenta. Sembra banale, ma per me è importante.

Info rapide:

Ci vuole circa un'ora e qualcosa, compreso il pulire, lavare la carne, bollire, friggere e preparare l'aglio. Ne escono circa 4 porzioni sostanziose, perfette per quando si ha una grande fame. Non è complicato, ma bisogna avere pazienza e non avere fretta, soprattutto con il guanciale e la polenta, altrimenti o bruci tutto, o viene fuori una pasta sospetta. Dico io, il livello di difficoltà è medio – non servono tecniche sofisticate, basta non abbandonare le pentole sul fuoco.

Ingredienti

Io uso più o meno così:

- 200g di guanciale di maiale (con un po' di carne e grasso, per un guanciale che non sia solo lardo fritto, ma anche con un po' di cotenna buona)
- 200g di carne di maiale (filetto, coppa, quello che hai, purché non sia troppo magra)
- 2 cosce di pollo (possono essere disossate o meno – io le metto con l'osso, perché sono più succose)
- 100g di lardo (per un guanciale extra, più un sapore più intenso)
- 100ml di olio (aiuta a friggere e all'inizio, a sciogliere il grasso, non metto solo olio, ma lo combino con il lardo per non avere solo grasso animale)
- Per la polenta: 1,5 litri d'acqua, 1 cucchiaino di sale, 500g di farina di mais (va bene qualsiasi farina di mais più rustica, ma non quella troppo fine, perché diventa troppo morbida)
- Aglio: 1 testa d'aglio, 1 cucchiaio d'olio, sale, acqua (cioè tutto ciò che deve farti venire l'acquolina in bocca, letteralmente)

Il ruolo di ciascuno: il guanciale e la carne di maiale sono le star, le cosce di pollo sono per chi ha voglia di qualcosa di diverso dal maiale, e il lardo dà quel sapore che tutti cercano nel guanciale. L'olio ti libera dall'ansia che si attacchi fin dall'inizio. Una buona farina di mais fa la polenta che non diventa una pasta, e l'aglio non deve mancare – data la quantità di grasso in tavola, l'aglio è obbligatorio.

Modalità di preparazione

1. Prima mi occupo della carne. La lavo bene. Il guanciale e la carne di maiale li taglio a cubetti un po' più grandi (circa come un dito, né troppo piccoli né enormi). Il lardo a cubetti, magari anche più piccoli, così si frigge più in fretta. Le cosce le brucio se hanno peli, le lavo, le lascio intere o le incido un po' – così rilasciano il succo più facilmente quando le frigo.

2. In una padella larga o in un tegame (se hai uno, è fantastico, altrimenti va bene anche una pentola più spessa), metto prima le cosce di pollo. Aggiungo sale, un po' d'olio e un paio di cucchiai d'acqua. Le metto con il coperchio a fuoco medio, per far sì che rilascino il loro succo e cuociano lentamente, circa 15-20 minuti. Le giro da tutti i lati. Se si evapora tutto il liquido, aggiungo un cucchiaio d'acqua. Quando sono ben cotte e con una certa crosticina, le metto da parte.

3. Nello stesso recipiente, metto il lardo e il guanciale. Li lascio prima solo con sale e un cucchiaio d'olio, a fuoco basso. Se metti tutto l'olio dall'inizio, galleggeranno e non si rosoleranno come devono. Lascio cuocere lentamente, così rilasciano il grasso, e solo a metà aggiungo il resto della carne di maiale. Di tanto in tanto, mescolo con un cucchiaio di legno, per non far attaccare. Non ho fretta, altrimenti saltano ovunque e rimangono crude. Dopo 20-30 minuti, dovrebbero già apparire come guanciale: dorati, non bruciati, ma neanche crudi.

4. Mentre la carne cuoce, inizio a preparare la polenta. Qui molte persone si confondono. Io metto l'acqua a bollire con il sale e, se ho voglia, butto un pugno di farina di mais per evitare che l'acqua bolla (non so perché funzioni, ma per me funziona). Quando l'acqua bolle bene, inizio a versare la farina di mais a pioggia e mescolo continuamente con una frusta (non con un cucchiaio, perché si formano grumi che non si rompono). Quando ho versato tutta la farina, passo al cucchiaio di legno e tengo sul fuoco per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se inizia a scoppiettare o a fare “bollicine”, significa che è quasi pronta. Il mio test: quando si forma una crosta sulle pareti del tegame, è fatta. La rovescio sul piatto (in precedenza inumidito con acqua fredda, per non attaccarsi, stavolta non dimentico), e la lascio riposare.

5. L'aglio lo faccio alla fine, per avere freschezza. Schiaccio l'aglio (se non hai uno schiaccia aglio, va bene anche con la lama del coltello), aggiungo sale, olio e mescolo con qualche cucchiaio d'acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Alcuni aggiungono un po' di aceto, io no, ma se ti piace un po' più aspro, nessuno ti ferma.

6. Sistema tutto sul piatto, senza troppe pretese: carne e guanciale, cosce di pollo, polenta fumante, l'aglio al centro. Quando hai anche un po' di formaggio o cipolla rossa a fianco, non guasta affatto.

Perché preparo spesso questa ricetta

In breve: perché la gente si riunisce a tavola senza pretese, senza tovaglie bianche e senza cose complicate. Chiunque voglia “qualcosa di casa”, non può rifiutare guanciale caldo con polenta. Si fa con avanzi di carne, non è necessario qualcosa di costoso. Mi piace che si adatta a qualsiasi occasione, sia a pranzo, sia quando qualcuno viene a trovarmi senza preavviso, sia quando ho voglia di cibo “festivo”, ma senza sforzo. Inoltre, non può non riuscire – e se fai qualche errore, è comunque buono. Per me, è il pasto di “dai, va bene”, non da Instagram.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili:

- Non affrettare la frittura. Con il guanciale, tutto sta nella pazienza. Se alzi troppo la fiamma, si bruciano all'esterno e rimangono crude all'interno.
- Per la polenta – se vuoi più morbida o più dura, gioca con la farina di mais. Con 500g di farina per 1,5l d'acqua, viene come deve, ma se vuoi poterla tagliare a fette, aggiungi 1-2 cucchiai di farina.
- Metti il sale all'inizio nell'acqua per la polenta. Altrimenti, non avrà sapore.
- L'aglio lo fai al momento, non lasciarlo riposare, perché diventa amaro.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti:

- Se non vuoi maiale, puoi farlo solo con pollo (meno grasso, viene altrettanto buono se lo rosoli bene).
- Il lardo puoi sostituirlo con pancetta o costine affumicate, se le hai a disposizione.
- Per una versione più “leggera” (dico io), usa petto di pollo, ma non ha lo stesso fascino.
- Senza glutine già è – la polenta non ha nulla a che fare con la farina.
- Vegano… non è, ma se davvero vuoi, puoi provare con funghi saltati in padella con aglio e olio, più polenta e aglio. Ma non sono guanciale, per quanto ci proviamo.

Variazioni:

- A volte aggiungo anche salsicce fresche o affumicate a fette, viene ottimo con la polenta.
- Alcuni mettono anche formaggio di pecora sopra la polenta, se vogliono che sia ancora più sostanziosa.
- Puoi anche buttare in frittura alcune cipolle, se vuoi un sapore leggermente dolce.

Idee di servizio:

- Questo piatto va meglio con cipolla rossa, a fette spesse, e, se sei fortunato, sottaceti – pomodori verdi o cetrioli.
- Un vino rosso, qualcosa di più rustico, si abbina bene, ma va bene anche una birra fresca.
- A questo pasto non hai bisogno di antipasti o dessert complicati; basta avere qualcuno con cui sederti a tavola e non avere fretta.

Domande frequenti

1. Si possono fare i guanciali solo con il lardo?
Sì, ma vengono piuttosto grassi e, secondo me, un po' pesanti per lo stomaco. Se mescoli con un po' di carne o guanciale, sono molto più gustosi e non sono solo grasso.

2. Con cosa posso sostituire la farina di mais se non ce l’ho in casa?
Sinceramente, il piatto senza polenta non è la stessa cosa, ma se non hai farina di mais, puoi provare con purè o anche pane tostato, ma non sarà lo stesso. Meglio rimandare finché non hai farina di mais.

3. Come faccio a non far saltare i guanciali ovunque?
Metti il coperchio leggermente aperto e a fuoco basso, non mescolare troppo all'inizio, e usa una pentola alta. Io metto anche un grembiule, perché quando frigi non puoi evitare gli schizzi, ma è così che sono.

4. Posso preparare la polenta in anticipo e riscaldarla?
Sì, ma non viene altrettanto buona. La più gustosa è quando è fresca, fumante. Se la riscaldi, meglio a vapore o con un po' d'acqua sul fornello, non al microonde, perché diventa dura.

5. Posso aggiungere qualcos'altro sul piatto?
Ovviamente, puoi mettere formaggio salato, uova al tegamino, salsicce, verdure arrostite o sottaceti. Se hai molti invitati, riempi il piatto con quello che vuoi, l'idea è che sia il più vario e gustoso possibile.

Valori nutrizionali (approssimativi)

Se mi baso su quello che dicono alcuni, il piatto non è proprio un cibo dietetico, ma almeno sai cosa ci metti. In una porzione: circa 600-800 kcal, compresi polenta, guanciale, pollo e aglio (non metto qui il formaggio o i sottaceti). La maggior parte delle calorie proviene dalla carne e dal grasso, ovviamente, la farina di mais porta circa 150 kcal per 100g. Hai abbastanza proteine, soprattutto se aggiungi pollo e filetto di maiale, circa 30-35g/porzione. I grassi arrivano anche a 50g/porzione, quindi non è un pasto da ogni giorno, ma per un buon pasto, ci sta. I carboidrati sono circa 40-50g/porzione dalla polenta. Non ha glutine, quindi non ti preoccupare se hai intolleranza. Se vuoi ridurre il grasso, riduci il lardo e usa più pollo. Non ha zucchero aggiunto, quindi stai tranquillo.

Come si conserva e si riscalda

Ciò che rimane (se rimane), lo metto in un contenitore in frigorifero. La carne con i guanciali resiste 2-3 giorni senza problemi, basta tenerli coperti per non prendere odore di frigorifero. Anche la polenta la metto in frigorifero, eventualmente la affetto, e, quando la voglio di nuovo calda, o la riscaldo in una padella con un po' d'acqua, o a vapore (il modo migliore). Se hai fretta, va bene anche al microonde, ma diventa più dura. L'aglio non lo conservo mai; perde aroma e diventa amaro dopo un giorno. È meglio preparare quanto mangi sul momento.

Questa è tutta la storia. È cibo da festa e voglia, non da dimagrire o da competizione. Ma quando la gente si siede a tavola e vedi che non rimane nulla, significa che hai fatto qualcosa di buono.

Metodo di preparazione della polenta: Portare a ebollizione l'acqua in un paiolo insieme al sale. Cospargere un po' di farina di mais sopra. Quando l'acqua inizia a bollire, aggiungere gradualmente la farina di mais mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Dopo aver mescolato bene, far cuocere per altri 5-10 minuti mescolando di tanto in tanto. La polenta è pronta quando si forma una crosta sulle pareti del paiolo. Quando è pronta, rovesciare con attenzione la polenta su un piatto che è stato inumidito con acqua fredda in precedenza. Lavare la carne di maiale e il guanciale. Poi mettere la carne su un tagliere e tagliare il guanciale e lo strutto a cubi grandi. Scaldare le cosce di pollo, quindi lavarle. Mettere le cosce in una padella per friggere. Aggiungere un po' di sale e acqua per cuocere la carne. Dopo aver fritto le cosce, toglierle su un piatto. Mettere la carne e lo strutto in un paiolo. Aggiungere un po' d'olio, sale e una tazza d'acqua e lasciar cuocere a fuoco lento fino a doratura. Poi toglierli su un piatto. Pulire l'aglio, lavarlo e poi schiacciarlo con uno schiaccia aglio. Aggiungere sale, olio, mescolare un po', aggiungere un po' d'acqua e la salsa all'aglio è pronta. Servire i ciccioli e la carne con polenta calda e salsa all'aglio.

 Ingredienti: pancetta di maiale 200g carne di maiale 200g 2 cosce di pollo bacon 100g 100ml di olio Per la polenta: 1,5l d'acqua 1 cucchiaino di sale 500g di farina di mais Per la salsa all'aglio: 1 testa d'aglio 1 cucchiaio d'olio sale acqua

 Tag:  ciccioli