Riso con spinaci e crema di verdure

La prima volta che ho provato questa combinazione con riso, spinaci e zacusca, quasi mi sono dimenticato di mettere il riso a cuocere tanto ero preso a guardare tutto ciò che avevo sul piano. Ho messo più peperoncino di quanto volessi, ma alla fine ho mangiato tutto, con acqua fredda a fianco, ovviamente. Ora la preparo rapidamente, quasi ad occhi chiusi, perché è la mia ricetta per "facciamo qualcosa di buono per il digiuno, ma sento di aver cucinato, non solo di aver buttato cose in una pentola". Se hai una buona zacusca di pleurotus, sei a posto, il resto viene da sé.

Per chi è interessato ai tempi e alle cose tecniche: ci vogliono circa 45 minuti, forse un po' di più se sei come me e ti fermi a mescolare il doppio del necessario. Ne escono comodamente 4 porzioni abbondanti, anche 5 se la mangi con pane. Il livello... non so, direi che è medio. Non devi essere un grande cuoco, ma nemmeno avere gli occhi incollati alla serie e dimenticarti della pentola.

Ingredienti, senza complicarmi e con il ruolo di ciascuno (perché per alcuni conta davvero):

- 300 g di riso (io uso riso a chicco tondo, tipo per pilaf, non quello lungo, perché viene più cremoso, ma va bene anche quello che hai)
- 500 g di spinaci freschi (se non hai, va bene anche congelato, ma fresco è un'altra cosa, dà volume e un sapore verde, per così dire)
- 200 g di zacusca con pleurotus (qui, la chiave: la zacusca dà tutto il sapore, avvolge il riso, non serve aggiungere passata o altro)
- 1 cipolla media (circa 120 g, per base, aroma e dolcezza)
- 1 carota (circa 100 g, per un leggero dolciastro e consistenza)
- 1 peperone rosso o giallo (120-150 g, per colore, dolcezza e un po' di croccantezza, se lo metti alla fine)
- 50 ml di olio (io uso olio di girasole, come per la zacusca, va bene anche un altro olio se vuoi, ma questo non disturba il sapore)
- ½ cucchiaino di peperoncino tritato o pasta tipo Eros Pista (dipende da quanto piccante sopporti, io ho imparato a non esagerare, ma se hai bambini non metterne affatto)
- sale, a piacere (attenzione, la zacusca può essere salata, quindi è meglio aggiungere alla fine)
- circa 1 litro d'acqua (non metterla tutta insieme, puoi regolarla a occhio, vedi nei passaggi)

Ora, i passaggi. Ti dico esattamente come faccio io, con piccole osservazioni, perché nel tempo ho fatto vari aggiustamenti e credo che così venga meglio:

1. Pulisco e trito la cipolla, la carota e il peperone il più finemente possibile – non perfettamente, ma non voglio nemmeno sentire pezzi grandi nel piatto. Gli spinaci li rompo o li taglio grossolanamente, non li trito troppo, per non farli diventare una poltiglia.

2. In una pentola più larga, metto l'olio a scaldare a fuoco medio. Aggiungo la cipolla, la carota e il peperone. Mescolo spesso, non voglio che si brucino, ma solo che si ammorbidiscano e prendano sapore. Circa 5-7 minuti.

3. Aggiungo il riso ben lavato (lavalo, sul serio, altrimenti viene appiccicoso!). Lo lascio rosolare, mescolando sempre, finché diventa traslucido. Se vedi che si attacca, metti un po' d'acqua, ma non troppo.

4. Ora metto il peperoncino (se lo uso) e un pizzico di sale, ma con cautela – la zacusca è salata, controllo di nuovo alla fine.

5. Aggiungo la zacusca, mescolo per amalgamare tutto e lascio così 1-2 minuti per farla "conoscere". Qui il profumo ti colpisce, non dico altro.

6. Metto gli spinaci sopra, senza agitarmi troppo se sembra tanto – comunque si riduce a cottura. Verso circa 800 ml di acqua calda (tengo il resto da parte se necessario) e copro con un coperchio.

7. Abbasso il fuoco e lascio cuocere lentamente per circa 15-20 minuti. Di tanto in tanto, mescolo per non far attaccare e aggiungo acqua se vedo che si è evaporata tutta, ma il riso non è ancora cotto. Non lo lascio troppo asciutto, mi piace che rimanga un po' umido, altrimenti gli spinaci sono piuttosto poco interessanti.

8. Assaggio. Se il riso è pronto (al dente, non poltiglia), spengo il fuoco. Lascio coperto per 5 minuti, per farlo "riposare". Assaggio di nuovo il sale e, se necessario, aggiungo allora. Fatto, non faccio altro.

Perché torno sempre a questa ricetta? Prima di tutto, perché posso farla con quello che ho in casa – se ho una buona zacusca e spinaci, sono a posto. È per il digiuno, ma non hai la sensazione che "manca qualcosa", perché tutto è sostanzioso e aromatico. Va bene sia a pranzo che a cena, e riscaldato non perde nulla. Se ho ospiti vegani, non mi preoccupo. Mi piace anche perché si fa relativamente in fretta e non devo stare a sorvegliare la pentola in continuazione, e gli avanzi (se ne rimangono) sono buoni anche il giorno dopo.

Ora, per quanto riguarda i consigli, le variazioni e tutto il resto, nel tempo ho provato piccoli cambiamenti.

Consigli utili:
Non lasciare il riso incustodito, perché a fuoco basso e con gli spinaci sopra, se non mescoli, può attaccarsi (soprattutto se usi una pentola sottile). Non esagerare con l'acqua all'inizio, è meglio aggiungere durante la cottura. Controlla che la zacusca non sia troppo oleosa o salata, altrimenti rovina tutto l'equilibrio. Se hai spinaci congelati, scolali bene, altrimenti lasceranno troppa acqua e verrà una cosa acquosa, non pilaf. Molti mettono il riso direttamente dalla confezione, senza lavarlo – io non lo raccomando, ho provato e non è venuto bene.

Sostituzioni:
Se non hai pleurotus nella zacusca, va bene anche una con melanzane o funghi semplici, purché non sia troppo acida o piccante. Senza glutine? Trovi riso certificato senza tracce. Vuoi una versione dietetica? Riduci l'olio a 20-30 ml e metti più spinaci, oppure usa riso integrale (ma cuocilo separatamente e aggiungilo alla fine, altrimenti non si lega). Non hai peperoni? Puoi ometterlo, ma perderai un po' di sapore. Non toglierei carota e cipolla, perché danno base. Se hai solo spinaci congelati, mettili direttamente nella pentola, ma riduci l'acqua.

Variazioni:
A volte metto anche alcune foglie di aglio orsino in primavera o un po' d'aglio alla fine, se non mi interessa mantenere il sapore della zacusca molto puro. Per un tocco di cremosità in più, ho aggiunto un po' di latte vegetale alla fine, ma non si sente molta differenza. Se hai un po' di aneto o prezzemolo, li aggiungi alla fine e diventa ancora più aromatico. Si possono aggiungere anche dei pomodori a cubetti, ma preferisco la versione classica, senza.

Idee per servire:
Di solito lo mangio semplice, ma va benissimo anche con un'insalata acida – cavolo, cetrioli, ravanelli o quello che hai in casa. Se non stai digiunando, va bene con un uovo all'occhio o un po' di yogurt freddo a fianco, ma sinceramente, non ne sento il bisogno. Come bevande, preferisco acqua fredda o una limonata, ma va bene anche un vino bianco secco, se è un pasto più serio. Come menù completo, puoi iniziare con una zuppa chiara di verdure e poi portare il riso, tutto leggero.

Domande frequenti, le ho ricevute molte volte, quindi rispondo qui, senza dilungarmi:

1. Si può fare con un altro tipo di riso?
Sì, ma se usi riso lungo come basmati o jasmine, non si lega allo stesso modo, viene più secco. Il riso per pilaf o anche Arborio (per risotto) dà una consistenza cremosa, che va meglio qui.

2. Va bene con spinaci congelati?
Sì, l'ho fatto anche così. Li scongeli e li strizzi bene dall'acqua, poi li aggiungi quando metti anche la zacusca. Fai attenzione all'acqua, riduci la quantità di circa 100 ml, altrimenti è troppo liquido.

3. Posso usare un'altra zacusca?
Sì, qualsiasi zacusca fatta in casa (melanzane, funghi ecc.), purché non sia super acida o piccante. La migliore, per me, è quella con funghi o pleurotus. Va bene anche con zacusca di peperoni capia se ce l'hai, ma il sapore sarà più dolce.

4. Se non voglio affatto piccante?
Ometti completamente il peperoncino o la pasta piccante. Oppure metti molto poco e assaggia alla fine, perché a volte la zacusca ha già una nota piccante.

5. Si può fare senza olio?
Sì, ho provato una volta con solo 1-2 cucchiai d'acqua per soffriggere, viene più "dietetico", ma sinceramente non ha lo stesso sapore. Puoi compensare con più zacusca, ma la consistenza ne risente un po'.

Valori nutrizionali approssimativi per una porzione generosa (da quattro):

Calorie: tra 320 e 360 kcal, dipende da quanto olio e quanto zacusca metti (se è una zacusca più grassa, superi le 400). Carboidrati: circa 60 g per porzione, proteine circa 6-8 g (se hai zacusca con pleurotus aumenta un po'), grassi circa 8-12 g, dipende ancora dall'olio. Non è una bomba calorica, è saziante, ricca di fibre (gli spinaci aiutano molto). Se vuoi ridurre le calorie, diminuisci l'olio e usa riso integrale, ma non aspettarti lo stesso sapore. Per il digiuno o la dieta vegana è super ok, non è pesante e non gonfia come altri piatti con riso.

Conservazione e riscaldamento:

Lo metto in un contenitore in frigorifero, resiste 2-3 giorni senza problemi. Per riscaldarlo, aggiungo un cucchiaio d'acqua o brodo e riscaldo a fuoco basso o nel microonde, mescolando a metà. Se lo lasci più di due giorni, il colore degli spinaci cambia, ma il sapore è sempre lì. Non raccomando la congelazione, perché il riso diventa pastoso e gli spinaci perdono la consistenza, ma se proprio devi, sappi che alla scongelazione sarà più "morbido" rispetto all'inizio. Raramente ho avanzi, ma quando li ho, il giorno dopo è ancora più buono, come qualsiasi pilaf che riposa un po'.

Pulisci e lava le verdure. Tritare finemente la cipolla, il peperone e la carota e soffriggere leggermente in olio. Soffriggere leggermente il riso fino a quando i chicchi diventano lucidi. Aggiungere sale. Aggiungere il peperoncino tritato. Aggiungere la zacusca, gli spinaci strappati e 1 litro d'acqua. Cuocere a fuoco basso con il coperchio fino a quando il riso si gonfia.

 Ingredienti: 1 cipolla, 1 carota, 1 peperone, 1/2 cucchiaino di peperoncino tritato, 200 g di crema di funghi, 300 g di riso, 500 g di spinaci, 50 ml di olio, sale

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