Formaggi

Vi dico: la prima volta che ho provato a fare le branzoaice, ho dimenticato di mettere le uova nell'impasto. Proprio alla fine, dopo che era già lievitato bene, mi sono resa conto che le avevo lasciate sul tavolo in una tazza, dimenticate. È vero che non sono diventate un disastro, ma chiaramente mancava qualcosa, erano un po' secche. Da allora, ogni volta metto prima le uova e le mescolo bene, per non dimenticarle. E vi dico un'altra cosa: una volta sono rimasta senza zucchero a velo e ho grattugiato un po' di cioccolato sopra. Una combinazione, che dire, la gente ha detto di farle sempre così, ma io sono tornata rapidamente alla versione con zucchero a velo, così mi piace, classica.

Ora, vi dico brevemente anche le cose tecniche, se avete voglia di mettervi all'opera: ci vuole circa tre ore per tutta la preparazione, ma si aspetta soprattutto che l'impasto lieviti, non si lavora tanto. Ne vengono circa 18-20 pezzi da queste quantità, dipende da quanto grandi li modellate. Non è difficile, ma non è nemmeno per bambini piccoli; bisogna avere pazienza a impastare e non saltare la lievitazione, altrimenti viene una torta, non una branzoaică soffice.

Le faccio abbastanza spesso, sappiatelo. Non perché sia un'eroina della cucina, ma perché questo impasto non si ribella mai a me. Anche se dimentichi qualcosa, esce comunque, e poi puoi riempirle con quello che hai in frigorifero – non solo con formaggio. E poiché spariscono in un attimo, soprattutto quando gli amici vengono a prendere un caffè o quando hai ospiti di passaggio. Quel formaggio dolce, con la scorza d'arancia e un po' di zucchero vanigliato, mi salva sempre. È il tipo di cosa che ricordi da tua nonna o da qualche zia e vuoi farla ai tuoi bambini, ma in modo più moderno.

Ingredienti, e vi dico sinceramente cosa fa ciascuno – perché ho visto molti mettere cose strane e non capire a cosa servano:

Per l'impasto:
750g di farina bianca (io uso sempre la 000, perché è più fine, ma va bene anche la 550 se non ce l'hai. Questa farina dà elasticità e sofficità.)
2 uova grandi (non saltare, perché legano l'impasto e lo rendono più morbido)
25g di lievito fresco (o una bustina di lievito secco se non hai, ma cresce sempre meglio con quello fresco)
250ml di latte dolce, leggermente riscaldato (non deve essere caldo, altrimenti uccidi il lievito; il latte lo rende più tenero)
10 cucchiai di olio, tiepido (non so perché, ma se lo metti freddo non sembra assorbirsi bene)
100g di zucchero (a volte metto anche 120g, se voglio che sia più dolce)
1 bustina di zucchero vanigliato (per l'aroma, ovviamente)
la scorza di un'arancia e di un limone (solo la parte gialla/arancione, non mettere la parte bianca perché è amara; questa dà tutto il fascino)
un pizzico di sale (obbligatorio, altrimenti è tutto insipido)

Per il ripieno:
350g di ricotta fresca, ben scolata (se è troppo umida, il ripieno si allenta)
2 uova (per legare il ripieno)
75g di zucchero (può anche essere di più, a piacere, ma io faccio così)
1 bustina di zucchero vanigliato (sempre per l'odore, la ricotta senza vaniglia non è la stessa cosa)

Per spennellare e decorare:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
zucchero a velo per la finitura

Bene, ora passo all'azione, passo dopo passo, altrimenti mi perdo e dimentico qualcosa.

1. Inizio direttamente in una ciotola capiente, con la farina setacciata. Faccio un buco al centro, come una "fontana". Qui metto il sale, lo zucchero, la scorza grattugiata degli agrumi, il lievito (sbriciolato se è fresco) e le uova. Anche lo zucchero vanigliato lo metto qui, tutto insieme. Prendo una forchetta e mescolo tutto ciò che c'è al centro, fino a omogeneizzare.

SUGGERIMENTO: Non metto il sale direttamente sul lievito, perché dicono che si "litigano" e l'impasto non lievita come dovrebbe. Quindi lo metto ai bordi, sulla farina.

2. Aggiungo gradualmente il latte tiepido, non tutto in una volta – circa metà, inizio a mescolare, poi il resto. Quando inizia a compattarsi, lascio la forchetta e metto le mani a impastare. Con il palmo, con il gomito, con determinazione, come vuoi. Circa 10 minuti di lavoro serio, deve risultare elastico. Ora inizia la parte in cui molti sbagliano: l'olio lo aggiungo lentamente, non lo verso tutto in una volta. Un cucchiaio alla volta, impasto, poi un altro cucchiaio, e continuo così fino a finirlo. L'impasto deve essere morbido, ma non deve attaccarsi alle mani. Se è troppo appiccicoso, non ti preoccupare – aggiungi un po' di farina, ma con moderazione, altrimenti lo asciughi.

3. Quando è impastato e lucido, lo copri con un panno pulito (non uno che puzza di detersivo, io uso uno di cotone semplice) e lo lasci lievitare, in un luogo caldo, per circa un'ora, forse un'ora e mezza. Deve raddoppiare di volume. Se fa freddo in cucina, metto la ciotola nel forno spento, solo con la luce accesa. Funziona benissimo.

4. Nel frattempo, ti occupi del ripieno. Metti la ricotta in una ciotola, aggiungi lo zucchero, lo zucchero vanigliato e le uova. Mescoli con un cucchiaio di legno o una frusta fino a ottenere una crema. Se la ricotta è troppo sottile, io aggiungo un cucchiaio o due di semolino o un po' di farina, ma raramente è necessario, se hai una buona ricotta.

5. Dopo che l'impasto è lievitato bene, lo rovescio su un piano infarinato (non direttamente su un piano umido, altrimenti si attacca male). Lo divido in pezzi uguali – io lo taglio con un coltello in 18-20 pezzi, né troppo grandi né troppo piccoli. Ogni pezzo lo stendo con un mattarello in una sfoglia sottile, dello spessore di un dito mignolo (circa 0,5 cm).

SUGGERIMENTO: Se vuoi che siano ancora più soffici, dopo averle stese e farcite, lasciale riposare 10-15 minuti sulla teglia prima di infornarle. Crescono ancora un po'.

6. Al centro di ogni sfoglia metti un cucchiaio generoso di ripieno di ricotta. Poi porti i bordi verso il centro, come una busta. Non girarle e torcerle, semplicemente sigilla bene i bordi, per evitare che fuoriesca. Se c'è troppo ripieno, si romperanno in forno e fuoriesce (mi è successo abbastanza spesso e mi sono arrabbiata molto).

7. Le disponi sulla teglia, su carta da forno, con il lato sigillato verso il basso. Le lasci riposare per altri 10-15 minuti in un luogo caldo. Nel frattempo, sbatti il tuorlo con il latte e spennellale sopra. Le metti nel forno preriscaldato a 180 gradi, nella posizione centrale. Per 35-40 minuti, dipende dal forno di ciascuno – io guardo il colore, non il tempo. Devono essere dorate, non bruciate.

8. Le togli, le lasci raffreddare per circa 15 minuti, poi le spolveri bene con zucchero a velo. Se non le lasci respirare almeno un po', il formaggio all'interno scotta, sappiatelo, l'ho provato una volta e mi sono beccata una scottatura alla lingua per un'ora.

Consigli e variazioni, per non sbagliare, perché ci sono passata anch'io:

Consigli utili:
- Non essere parsimonioso con la scorza d'arancia/limone, ma non mettere tutto il frutto. Solo la parte colorata, altrimenti sentirai l'amaro.
- Il formaggio – deve essere assolutamente scolato. Se è troppo acquoso, il ripieno si allenta e bagna l'impasto.
- Non sovrapporre le branzoaice sulla teglia, lascia spazio tra di loro; altrimenti si attaccano e si staccano male.
- Se non hai carta da forno, ungere la teglia con un po' di olio o burro. Ma con la carta è sempre più comodo.
- Il latte per l'impasto deve essere solo tiepido. Quando metti il dito, non deve scottare, altrimenti addio, il lievito non lavorerà più.

Sostituzioni:
- Puoi usare ricotta di capra più leggera o ricotta, per una versione più "leggera" o senza lattosio, se hai qualcuno in famiglia con intolleranze.
- Per una versione senza glutine, farina senza glutine per dolci, ma l'impasto non sarà elastico come quello normale, sarà un po' più morbido e fragile. Aggiungi un po' di psyllium, aiuta.
- Lo zucchero – può essere sostituito con eritritolo, se vuoi mantenere la linea, ma non caramellizzerà allo stesso modo sopra.
- Se vuoi che siano ancora più aromatiche, aggiungi un po' di cannella nel ripieno o alcune uvette (io non le metto, a mio marito non piacciono).

Variazioni:
- Ripieno con marmellata, se non vuoi formaggio (va bene con amarene o albicocche).
- Puoi mettere anche noci tritate con zucchero e latte, ma allora è un'altra storia, non è più la branzoaică classica.
- Alcuni aggiungono anche un cucchiaino di rum nell'impasto o nel ripieno, se è un'occasione festiva.

Idee di servizio:
- Con caffè o tè, è deliziosa. Io preparo anche un po' di latte freddo accanto, per bilanciare il dolce.
- Con yogurt o panna a lato, per chi le vuole ancora più cremose.
- Se prepari un menu completo, puoi iniziare con una leggera zuppa di verdure e poi servire la branzoaică come dessert.
- D'inverno, le riscaldo un po' e le metto accanto a un vino caldo, ma non vi dico chi chiede il bis nel piatto…

Domande frequenti (le ricevo sempre quando pubblico questa ricetta):

1. Posso fare le branzoaice con formaggio salato?
Sì, ma non è la stessa cosa. Se vuoi la versione salata, non mettere zucchero nell'impasto e aggiungi feta al posto della ricotta. Puoi mettere un po' di aneto tritato nel ripieno. Ma non spolverarle con zucchero alla fine, ovviamente.

2. Posso fare l'impasto con lievito secco, se non trovo quello fresco?
Certo, 7g di lievito secco = 25g di fresco. Non deve essere attivato separatamente, ma a me viene sempre meglio con quello fresco. Se però usi secco, mettilo direttamente sulla farina.

3. Cosa faccio se l'impasto non lievita affatto?
O hai ucciso il lievito con il latte troppo caldo, o fa troppo freddo in cucina. Prova a lasciare la ciotola vicino al fornello o nel forno spento, come dicevo. Oppure cambia lievito, se sospetti che sia vecchio.

4. Il formaggio si allenta durante la cottura – perché?
O era troppo liquido, o hai messo troppo ripieno in ogni branzoaică. È meglio scolarsi il formaggio in un colino per almeno mezz'ora prima di usarlo.

5. Posso congelare le branzoaice?
Sì. Puoi congelarle cotte, dopo che si sono raffreddate completamente. Le lasci scongelare a temperatura ambiente, poi le metti per qualche minuto in forno o nel microonde. Non saranno come fresche, ma nemmeno male.

Valori nutrizionali, così a occhio (perché nessuno sta a pesare, ma così sapete cosa mangiate):

Una branzoaică ha circa 190-220 kcal (dipende dalla dimensione e da quanto zucchero metti alla fine), con circa 7-8g di grassi (più che altro dall'olio e dalle uova), 32-35g di carboidrati (farina e zucchero, ovviamente) e circa 5-6g di proteine (il formaggio aiuta qui). In totale, non è proprio una bomba calorica se non ne mangi 4 di fila (come fanno alcuni, senza dire chi). Ha anche un po' di calcio dal formaggio e dalle uova, quindi non è il dolce peggiore. Se metti meno zucchero, va bene anche per i diabetici, ma deve essere calcolato individualmente.

Come si conservano e come si riscaldano, per non buttarle se avanzano:

Le conservo in un contenitore con coperchio o in un sacchetto, a temperatura ambiente, al massimo due giorni. Se non le hai mangiate entro allora, mettile in frigorifero, ma diventano un po' più dure. Per riportarle in vita, le metti per 10 minuti in forno a 150 gradi o per 30-40 secondi nel microonde (ma a mio parere diventano troppo molli nel microonde). Puoi conservarle anche nel congelatore, come dicevo sopra – devono essere completamente raffreddate, altrimenti rilasciano acqua durante lo scongelamento. Dopo il riscaldamento, spolvera ancora una volta con zucchero a velo, perché lo assorbe tutto durante la conservazione.

Così faccio io le branzoaice ogni volta e non ne rimane mai per il giorno dopo. Chi le prende calde, le prende direttamente dalla teglia, senza piatto.

 Ingredienti: Impasto: 750g di farina, 2 uova, 25g di lievito, 250ml di latte dolce tiepido, 10 cucchiai di olio tiepido, scorza di un'arancia e di un limone, 1 bustina di zucchero vanigliato, 100g di zucchero, un pizzico di sale. Ripieno: 350g di ricotta, 2 uova, 75g di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato. Per spennellare e decorare: 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di latte, zucchero a velo.

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