Pesce fritto come a CASA DI MAMMA

Oggi mi sono reso conto che mi assilla la voglia di pesce fritto, ma non un qualsiasi pesce, bensì proprio come lo faceva mia madre, con polenta calda e aglio a sufficienza per mantenerti in salute per una settimana. Non so cosa mi sia preso, perché di solito non mi viene voglia di friggere pesce di giovedì, ma oggi, quando ho cercato qualcosa nel congelatore e ho trovato un bel carpa lasciato da mio marito, ho subito immaginato la padella davanti ai miei occhi. Non so chi possa resistere alla crosta croccante di farina di mais e a quell'odore di pesce che, anche se entra nelle tende, ti fa venire l'acquolina in bocca ogni volta.

Tempo? Non direi che è una ricetta che ti tiene a lungo in cucina, se hai il pesce già pulito e porzionato, ci vogliono circa 15-20 minuti, compreso il fritto e la polenta accanto. Se sei alla tua prima esperienza, potresti impiegare un po' di più, ma dopo due volte già sai esattamente cosa fare. Queste quantità bastano tranquillamente per due-tre porzioni, dipende da quanto siete affamati e da quanta polenta volete. Difficoltà? Non ho mai sentito nessuno dire che non gli è riuscita, solo non avere fretta nel girarlo.

Sinceramente, credo di fare questa ricetta circa due volte al mese. È chiaro che è uno di quei piatti che non passeranno mai di moda a casa mia. Ho quasi sempre pesce nel congelatore, perché a mio marito piace andare a pesca, e se non è carpa è persico o carassio, quindi appare sempre una padella con pesce fritto. Oltre al fatto che si prepara rapidamente, non richiede ingredienti difficili da trovare. Inoltre, è quel tipo di cibo che riunisce tutti a tavola, non rimane quasi nulla alla fine.

1. Per prima cosa mi occupo del pesce. Tiro fuori i pezzi dal congelatore in tempo affinché si scongelino, li lavo bene sotto l'acqua corrente, non ci sto troppo al lavandino perché non mi piace che la pelle si ammolli. Taglio il pesce in pezzi più piccoli, circa due dita ciascuno, né troppo spessi né troppo sottili, così prendono crosta ma non si seccano all'interno. Li asciugo un po' con un tovagliolo, non so perché, ma così ho imparato in famiglia, dicono che la farina di mais aderisca meglio.

2. Sale – non faccio economia. Strofino ogni pezzo con sale, non troppo prima di friggere, perché altrimenti rilascia acqua e diventa molle. Proprio quando inizio a infarinare, salo. Alcuni aggiungono anche pepe o altre cose strane, a casa mia va semplice, solo con sale.

3. La farina di mais. Io metto la farina di mais in un piatto profondo, non mescolo con farina perché non mi piace la crosta troppo spessa, ma se a te piace, aggiungi anche farina. Immergi i pezzi di pesce uno alla volta, li rigiri bene affinché non rimanga nessuna parte senza farina di mais, scuoti leggermente per non spargere polvere in tutta la cucina (ammetto che a volte faccio comunque un gran disastro).

4. Riscaldo una padella larga, metto olio di circa due dita. Quando vedi che inizia a sfrigolare se ci metti un po' di farina di mais, allora è pronta. Non metto il pesce nella padella troppo presto, mi è successo una volta, si è attaccato tutto e neanche il sapore era chissà che. La padella deve contenere olio a sufficienza, non solo un velo. Non è dietetico, ma non lo faccio nemmeno tutti i giorni.

5. Lancio il pesce nella padella, non riempio tutto il fondo, così posso girarlo facilmente. A fuoco medio, non deve sfrigolare troppo, altrimenti brucia fuori e rimane crudo dentro. Lo lascio 3-4 minuti per lato, finché non diventa dorato e croccante – non lo tolgo prima, perché non mi piace semi-crudo. Lo giro con una spatola larga o due forchette, con attenzione, per non farlo sbriciolare. Lo tolgo su un piatto con tovaglioli, per assorbire l'olio.

6. Nel frattempo, inizio a preparare la polenta. Questa non posso dirla in grammi o cucchiai, la faccio a occhio e a sentimento. Metto acqua a bollire con un po' di sale, poi aggiungo la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta di legno come faceva mia madre. Fuoco basso, mescolo spesso, per circa 10-15 minuti. Né troppo densa né troppo morbida, deve poter essere tagliata a fette se vuoi.

7. Ultimo, l'aglio. Non mi complico, 3-4 spicchi d'aglio schiacciati, sale, un po' d'acqua, e alla fine un po' d'olio e, se ho voglia, aggiungo un po' di succo di limone o aceto. Mescolo fino a ottenere una pasta biancastra. Alcuni aggiungono prezzemolo o cerfoglio, io no, ma va bene.

Se vuoi cambiare qualcosa, puoi usare quasi qualsiasi pesce: carassio, persico, luccio, siluro, va bene anche il maccarello, anche se non ha lo stesso fascino, ma per chi non ha altro, va bene così. Ho provato anche a fare con filetti di pesce, ma non mi piace la consistenza, sembra mancare qualcosa se non hai anche la pelle o un po' di grasso. Nella polenta puoi aggiungere anche un po' di burro alla fine, se vuoi che sia più cremosa. Se vuoi un menu completo, dopo pesce e polenta va bene anche un'insalata di cavolo o dei cetrioli sott'aceto. Da bere, a casa mia va bene una birra fredda, ma mio padre diceva sempre che va bene anche un bicchiere di vino bianco secco.

Se non hai farina di mais, puoi passare il pesce anche nella farina semplice, ma non viene croccante allo stesso modo. Ho visto alcuni che usano anche il pangrattato, ma a me non piace, ha un altro sapore, fa una crosta troppo spessa e brucia più in fretta. L'olio migliore è quello di semi di girasole, con un altro non friggo, perché cambia il sapore. Puoi usare una padella in ghisa se ce l'hai, è anche migliore di una sottile, cuoce in modo uniforme. E se vuoi provare un altro tipo di aglio, puoi mettere anche yogurt, viene più delicato.

Il pesce fritto sta meglio con polenta calda, aglio e magari un po' di formaggio salato accanto. Se hai un'insalata semplice di cavolo o pomodori, sei a posto. Va bene anche con patate lesse, ma sembra un peccato, con la polenta è un'altra cosa.

Una variante interessante è cuocerlo anche al forno, se non vuoi l'odore di fritto. Ho provato – il pesce viene passato nella farina di mais e messo su carta da forno, l'olio lo spennelli. Non viene croccante come fritto, ma è più leggero per chi non vuole troppo olio. Per chi segue una dieta, va bene anche alla griglia con un po' di sale e aglio, ma non aspettarti lo stesso sapore. A volte aggiungo anche un po' di paprika dolce nella farina di mais, dà un bel colore. Se hai voglia, puoi fare anche una salsa di panna acida con aglio al posto dell'aglio, è un'altra cosa, ma non per i tradizionalisti.

A tavola ci sta anche un peperoncino piccante, per chi ha coraggio, o dei cetrioli sott'aceto, che tagliano il grasso. Ho anche fatto con insalata di barbabietola rossa, ma ammetto che non è proprio la mia combinazione preferita. Se è digiuno, puoi provare il pesce con un'insalata di fagiolini lessati con aglio e aceto, sembra che non ti senti così in colpa.

Domande che ho ricevuto (o che mi sono posto la prima volta):

Come elimini l'odore di pesce dalla cucina?
Non puoi eliminarlo completamente, questa è la realtà. Ma puoi far bollire dopo la frittura una pentola con acqua e un po' di succo di limone o aceto sul fornello. Alcuni lasciano aceto in una ciotola sul piano di lavoro in cucina. Oppure accendi la cappa fin dall'inizio, con la finestra aperta, e dopo due ore non si sente più così forte.

Cosa fai se il pesce si attacca alla padella?
Se la padella è vecchia, non puoi fare molto. Io scaldo bene l'olio prima di mettere il pesce. E non lo giro prima che si formi la crosta – se lo forzi troppo presto, si rompe e si attacca. È meglio avere una padella in ghisa o una con un buon rivestimento antiaderente.

Posso usare pesce congelato?
Sì, ma deve essere ben scongelato prima e asciugato con un tovagliolo, per non avere acqua su di esso, altrimenti spruzzi e fai disordine nella padella. Non mettere il pesce nella padella direttamente congelato, altrimenti non viene nulla di buono.

Quale olio è migliore?
L'olio di semi di girasole è il migliore per friggere, non cambia il sapore del pesce. Una volta ho usato olio d'oliva, non mi è piaciuto affatto, e nemmeno lo strutto è chissà che, cambia l'aroma.

Che tipo di farina di mais va bene?
Io prendo farina di mais normale, né troppo fine né troppo grossa. Se hai farina di mais troppo fine, non fa crosta. Ho provato anche con farina di mais istantanea, non mi è piaciuta, sembra che venga troppo "morbida".

Come conservo e riscaldo il pesce fritto?
Se avanza (molto raramente da noi), lo lascio raffreddare bene, poi lo metto in frigorifero in un contenitore con coperchio. Per riscaldarlo, va meglio in forno, su carta da forno, per circa 10 minuti a 180°C, torna croccante. Non consiglio il microonde, diventa molle e unta. Anche la polenta si conserva in frigorifero, ma è migliore fresca, sinceramente.

Valori nutrizionali – li guardo raramente, ma so che non è qualcosa di leggero, soprattutto con la frittura nell'olio. Se hai una porzione di circa 200g di pesce fritto (con crosta) hai circa 250-300 kcal, forse anche di più se assorbe olio. Le proteine sono circa 30g, i grassi possono essere 15-20g, soprattutto se non lasci scolare bene l'olio. I carboidrati dalla farina di mais sono pochi, ma se aggiungi anche la polenta, metti altri 20-30g. L'aglio non ha molte calorie, solo se aggiungi più olio. Non è un piatto dietetico, chiaramente, ma non è nemmeno una bomba calorica se non fai porzioni enormi. Il pesce in sé è super sano, ha Omega 3, minerali, vitamina D. La polenta porta carboidrati complessi, meglio del pane, dico io. L'olio è l'unica cosa un po' problematica, per questo cerco di non esagerare.

Riscaldamento – di nuovo, se ti è avanzato pesce, lascialo arrivare a temperatura ambiente per 10-15 minuti, poi mettilo in forno, non nel microonde. Se ti è avanzata polenta, puoi tagliarla a fette, grigliarla o friggerla in una padella asciutta, viene una meraviglia, va bene anche come "pane". L'aglio si conserva al massimo per un giorno, dopo non mi piace più. Infatti, da noi raramente rimane qualcosa dopo questo pasto.

Ingredienti – non sono molti e nemmeno complicati:

Carpa (o un altro pesce, circa 700-900g per due-tre porzioni) – carne saporita, non troppo secca, va bene anche con carassio, persico, luccio, anche maccarello se non hai altro.
Farina di mais (10-15 cucchiai) – per la crosta, fa la differenza, altra consistenza, altro sapore.
Sale – esalta il sapore del pesce, aiuta anche la crosta.
Olio per friggere (di girasole) – frittura uniforme, dà quella consistenza croccante che piace a tutti.
Per la polenta: acqua, sale, farina di mais (ognuno a occhio e secondo le abitudini).
Per l'aglio: 3-4 spicchi d'aglio, sale, acqua, un po' d'olio, opzionale succo di limone o aceto (per chi vuole).

Ho lavato il pesce, l'ho tagliato a pezzi, l'ho passato nella farina di mais e l'ho fritto in olio caldo. L'ho girato su entrambi i lati e l'ho lasciato friggere bene, perché ci piace più croccante. L'ho tolto su carta assorbente. Ho preparato la polenta e una salsa all'aglio... ecco qua. Più semplice di così. Buon appetito!!!! Si può usare anche un altro tipo di pesce.

 Ingredienti: carpa 800 g 10-15 cucchiai di panna acida sale olio per friggere

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