Torta al cioccolato e ricetta numero 800 su ricette

La prima volta che ho provato a fare questa torta, pensavo che sarebbe venuta male. Avevo una di quelle giornate in cui non trovavo nulla negli armadietti, ho rotto un uovo (ovviamente, sul piano della cucina, non nella ciotola), ho dimenticato di ungere la teglia con l'olio e ho bruciato un po' i bordi del pan di spagna. Ma nonostante tutte queste disavventure, dopo aver assaggiato una fetta fredda dal frigorifero, mi sono seriamente chiesto perché avessi aspettato così tanto per provarla. Da allora, la faccio quasi in modo ossessivo ogni volta che ci sono riunioni a tavola, per qualche compleanno, o... beh, semplicemente quando mi viene una voglia matta di cioccolato. Mi ha anche insegnato a non preoccuparmi se non viene esteticamente perfetta: alla fine non rimane nemmeno una briciola per far vedere a qualcuno com'era all'inizio.

Dalla mia esperienza, direi che preparati a dedicare circa due ore di buon umore, di cui circa 30 minuti sono lavoro effettivo (se sei organizzato, al massimo 40 se stai col telefono in mano come me). Compreso il tempo in frigorifero, è quel tipo di dolce che ti occupa mezza giornata, ma non senti di lavorare, soprattutto se lo fai con calma e buona musica. Ti verrà fuori una torta grande, che basta per almeno 10-12 porzioni generose, forse anche 15 se tagli fette più sottili. Livello di difficoltà? Non è necessario aver fatto corsi, ma non lo consiglio per i principianti – è il tipo di torta che ti aiuta a capire se hai pazienza o meno con la cottura e il mescolamento.

L'ho fatta più volte perché, sinceramente, non ho mai trovato un altro pan di spagna così semplice e cioccolatoso senza dover inumidire, senza stressarmi con tecniche complicate. E la crema è... e ora ci penso quando metto la testa nel frigorifero la sera. Mi salva anche quando devo "ingannare" i bambini o mio marito con qualcosa di dolce che ha davvero un intenso sapore di cioccolato e non quello in polvere. Ho anche provato ad adattarla qua e là – meno zucchero, più cacao, ho messo anche caffè alcune volte o ho aggiunto un po' di sale sulla crema alla fine, ma in generale la faccio sempre allo stesso modo.

1. Primo passo: accendi il forno. 180 gradi, impostazione media o alta. È importante, non saltarlo, non rimandare, altrimenti dovrai fare acrobazie con le teglie calde e non riuscirai a stare nei tempi.

2. Prepara la teglia. Io ne ho una di 26 cm di diametro, va bene anche di 23, ma viene un po' più alta. Questo se hai voglia di un tortone, come in pasticceria. Metti carta da forno sul fondo e ungi i bordi con un po' di olio o burro. Non hai carta? Non è una tragedia, ma non dimenticare di ungere bene, altrimenti potresti avere difficoltà a sformare il pan di spagna.

3. Metti in una ciotola grande la farina, lo zucchero, il cacao, il lievito, il bicarbonato, il sale e, se hai voglia di qualcosa in più, un cucchiaino di caffè solubile (a me sembra che dia un sapore ancora più intenso, ma se non sopporti il caffè, omettilo). Un buon consiglio: setaccia la farina e il cacao, non lo dico per snobismo, ma perché una volta ho dimenticato e sono rimaste delle grumi, e non mi ha fatto piacere.

4. Separatamente, in un recipiente piccolo, sbatti le uova con il latte, l'olio e la vaniglia. Puoi mettere anche essenza e estratto, non importa. Io ho dimenticato di mettere la vaniglia un paio di volte e nessuno si è arrabbiato, ma con essa il gusto è diverso.

5. Aggiungi i liquidi al composto di farina. All'inizio sembra che non si amalgami, ma non fermarti, usa il mixer o la frusta. Io, dopo averli combinati bene, aggiungo anche l'acqua bollente. Non chiedere perché acqua calda, perché nemmeno io lo so esattamente, ma sembra che esprima ancora di più l'aroma di cacao. Otterrai un impasto morbido, quasi come per un plumcake, non spaventarti se non è come un pan di spagna.

6. Versa il composto in due teglie, se le hai, oppure cuoci tutto in una volta e taglia il pan di spagna alla fine. A me i pan di spagna escono abbastanza uguali se uso due forme, ma se non ne hai, puoi farlo anche in una più alta, e poi taglia con attenzione con un coltello lungo quando si è raffreddato. Metti in forno per circa 20-25 minuti (a me 15 minuti non sono stati sufficienti, ho avuto la sfortuna di tirare fuori il pan di spagna troppo presto e si è affossato al centro). Il miglior test: stecchino pulito. Non fidarti dei minuti esatti, ogni forno ha le sue stranezze.

7. Togli i pan di spagna su una griglia o un tagliere di legno, non lasciarli troppo a lungo nella teglia perché continuano a cuocere sul fondo e seccano i bordi. Lasciali raffreddare per dieci minuti, poi staccali con cura. Se li colpisci troppo forte, rischi di romperli – ma anche se si rompono, puoi "incollarli" con la crema, non ti preoccupare.

8. Ora, la crema. Questa richiede un po' di pazienza, ma non è affatto complicata. Lascia che il burro si ammorbidisca, non scioglierlo, altrimenti non verrà bene. Metti il cacao setacciato sopra il burro e inizia a mescolare fino a ottenere una pasta. Poi inizia ad aggiungere lo zucchero a velo, ma non tutto in una volta – io lo metto a bicchieri, e dopo ogni bicchiere, aggiungo un cucchiaio di latte. Mescola bene per alcuni secondi, non risparmiare sulla velocità. Dopo aver messo tutto lo zucchero e il latte, aggiungi anche la vaniglia e il caffè solubile (o no, dipende da come ti senti con la caffeina). Se vedi che la crema è troppo densa, aggiungi un po' di latte, ma non versare a casaccio. Se è troppo morbida, aggiungi ancora zucchero a velo, ma lentamente, cucchiaio per cucchiaio, per non farla diventare come il cemento.

9. Quando i pan di spagna sono freddi, inizia a spalmarli con la crema. Uno strato spesso al centro, poi copri tutta la torta con ciò che resta. Più tempo resta in frigorifero, più la crema si indurisce e il pan di spagna diventa ancora più buono, non ha bisogno di essere inumidito – ho provato a inumidirlo una volta e è venuto troppo umido, quindi non lo faccio più. Metti in frigorifero per almeno 6 ore, anche tutta la notte se puoi, ma non lasciarlo scoperto, altrimenti prende odore di frigorifero.

Consigli dalla cucina: non mescolare due volte con la frusta e due volte con il mixer, il cacao rimane non incorporato sul fondo. E non usare margarina, non verrà nemmeno lontanamente così gustoso.

Se vuoi cambiare qualcosa o non hai tutto a disposizione: puoi usare latte vegetale nella base e nella crema (ho provato con latte di mandorle, è andato bene), o ridurre lo zucchero se non lo vuoi troppo dolce, ma non toglierlo completamente perché non lega allo stesso modo. Ho testato anche con olio di cocco invece dell'olio classico – viene più profumato, ma si sente leggermente il cocco. Per un'opzione senza glutine, la farina normale può essere sostituita con un mix senza glutine, ma deve essere messa con il 20% in più, altrimenti l'impasto risulta troppo morbido.

Non si abbina affatto con il vino – è troppo cioccolatoso, ma piuttosto con un caffè semplice, un tè nero o, quando vuoi sentire che è festa, con un bicchiere di latte freddo. Per un menù completo da festa, spesso preparo un'insalata di frutta con un po' di lime, un vassoio di salato (un piatto di formaggi va bene per non riempirsi solo di dolci), e se voglio che tutto sia festoso, faccio una crostata leggera con frutti di bosco come dessert complementare.

Varianti... Se hai voglia, puoi aggiungere lamponi tra i pan di spagna, o fragole fresche. Uno strato sottile di marmellata acidula (di visciole o ribes) tra i pan di spagna cambia completamente il registro. Ho messo una volta anche nocciole tritate o scaglie di mandorle sopra, per aspetto e consistenza. Può essere fatto anche in forma rettangolare – porzioni quadrate da mettere in contenitori per il lavoro.

Va meglio semplice, con un caffè forte al mattino (sì, si può mangiare a colazione, ho provato), o come dessert dopo un pasto con qualcosa di più "leggero" prima (come zuppe o insalate). Se c'è un'occasione speciale, decoro con frutti di bosco, foglie di menta o, semplicemente, con un extra di cacao in polvere sopra.

Domande frequenti:
1. Posso sostituire le uova se sono in digiuno o ho allergie? Sì, va bene con purea di banana (1 banana grande per 2 uova) o con sostituti speciali dal negozio, ma la consistenza sarà più umida e forse un po' più densa.
2. Perché il pan di spagna può creparsi al centro? La maggior parte delle volte è perché l'hai cotto a temperatura troppo alta o hai mescolato troppo. Abbassa la temperatura la prossima volta, o controlla a metà tempo con uno stecchino.
3. Con cosa posso sostituire il caffè solubile se non sopporto il gusto del caffè? Basta saltarlo, non sostituirlo con niente, non influisce sulla consistenza, solo il gusto cambia un po'.
4. La crema si smonta, cosa faccio? Se metti troppo latte freddo o il burro è sciolto, non si lega. Lascia a temperatura ambiente, mescola lentamente, aggiungi un po' di zucchero a velo. Se è molto grave, ricomincia con burro nuovo – io non sono mai riuscito a recuperare completamente, ma si può "rimediare" con un po' di zucchero in più e mescolando energicamente.
5. Quanto tempo posso lasciarlo in frigorifero? Tiene bene per circa 3-4 giorni, non di più, dopo di che il pan di spagna inizia ad assorbire umidità dalla crema.

Valori nutrizionali – molto approssimativi: per una fetta di 120 g, circa 450-500 kcal, di cui circa il 50% carboidrati, 10% proteine, il resto lipidi (la maggior parte da burro e olio). Non è un dessert dietetico, ma almeno non ha conservanti o cose strane, e se riduci lo zucchero o usi ingredienti più puliti, è comunque accettabile per le occasioni. Ha il vantaggio di non avere bisogno di panna vegetale o cose lavorate, tutto è di base. Se tieni ai numeri, puoi giocare con le quantità di zucchero senza influenzare troppo la consistenza, solo il gusto.

Come si conserva – in un contenitore ermetico in frigorifero, obbligatorio. Non lasciarlo a temperatura ambiente perché la crema inizia a colare (soprattutto d'estate). Può essere tagliato a fette e conservato in pellicola, ma il migliore rimane nei primi 2-3 giorni. Riscaldato al microonde? Non lo consiglio, si rovina la consistenza della crema e diventa molle, ma se proprio vuoi, lascialo 10 secondi a bassa potenza, solo per non farlo diventare liquido. È buono anche freddo, ma se vuoi che sia più morbido, togli 20 minuti prima di servire.

Ingredienti e il loro ruolo:
- Farina – assicura la struttura del pan di spagna, non usare farina per dolci che ha troppo amido, altrimenti diventa gommoso.
- Zucchero – dà dolcezza e aiuta il pan di spagna a legarsi, oltre a mantenere l'umidità.
- Cacao – non risparmiare, deve essere nero e aromatico, dà il sapore principale, altrimenti il pan di spagna risulta insipido.
- Lievito e bicarbonato – aiutano a far lievitare il pan di spagna, è importante che siano freschi, altrimenti non lievita bene.
- Sale – sottolinea il sapore del cioccolato, non saltarlo, anche se metti molto poco.
- Caffè solubile – esalta l'aroma del cioccolato, ma non si sente necessariamente come caffè.
- Latte – aiuta con la consistenza e il sapore finale, puoi usare anche vegetale, come ho detto.
- Olio – rende il pan di spagna morbido e soffice, non sostituirlo con burro, cambia completamente la consistenza.
- Uova – legano tutto, se le ometti, sostituiscile con qualcosa che abbia lo stesso effetto.
- Vaniglia – per l'aroma, non è obbligatoria, ma dà un tocco in più al gusto.
- Acqua bollente – non so tecnicamente, ma accentua il cacao e rende l'impasto più arioso.

Per la crema:
- Burro – la base, non sostituirlo con margarina, non ha senso, è un'altra storia.
- Cacao – come per il pan di spagna, deve essere di qualità.
- Zucchero a velo – dà la consistenza fine, non usare zucchero semolato perché rimane croccante.
- Latte – aiuta a omogeneizzare, regoli la consistenza a occhio.
- Vaniglia – aroma.
- Caffè solubile – opzionale, per chi vuole un gusto più intenso.

A prima vista sembrava una ricetta complicata, ma ho scoperto mentre la preparavo quanto sia semplice :) 1. Preriscalda il forno a 180 gradi. 2. Fodera uno stampo (nella ricetta è previsto uno di 23 cm di diametro, ma io ne avevo uno di 26). 3. In una ciotola, mescola tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero, cacao in polvere, lievito, bicarbonato, sale e caffè in polvere. (È meglio setacciare sia la farina che il cacao). 4. Aggiungi gli ingredienti liquidi a quelli secchi: latte, olio, uova, vaniglia, e mescola molto bene. Ho anche usato un frullatore a immersione per una migliore omogeneizzazione. 5. Da questa quantità si cuoceranno due strati di dimensioni approssimativamente uguali. (Fodera gli stampi con carta da forno e ungere la parte superiore con un po' d'olio, poi i lati). I miei strati erano pronti in 15 minuti; ti consiglio di controllare con uno stecchino. 6. Rimuovi gli strati e lasciali raffreddare nello stampo per dieci minuti, poi staccali con cura. Devono raffreddarsi completamente su una griglia. 7. Spalma gli strati con crema di cioccolato. 8. Crema di cioccolato: 9. Setaccia il cacao in una ciotola e poi mescolalo con il burro morbido (attenzione, non fuso). 10. Aggiungi lo zucchero e, dopo ogni tazza di zucchero, un cucchiaio di latte, e procedi in questo modo fino a mettere tutto lo zucchero e tutto il latte. 11. Dopo ogni cucchiaio di latte, imposta il frullatore alla massima velocità (turbo) per alcuni secondi. 12. Aggiungi la vaniglia e poi la polvere di caffè. 13. Se ti sembra che la crema sia troppo densa, puoi aggiungere latte, cucchiaio per cucchiaio, fino a ottenere la consistenza desiderata. 14. Se ti sembra che la crema sia troppo umida, aggiungi più zucchero a velo e procedi nello stesso modo di sopra. 15. Lascia la torta in frigorifero finché la crema non si rassoda bene. Vedrai che il fondo diventerà perfetto più a lungo rimane freddo (minimo 6 ore) senza bisogno di essere inzuppato. Questa deliziosa torta merita di essere provata, soprattutto per un'occasione speciale :) Mi scuso se le foto non sono molto riuscite, ma mi manca una macchina fotografica professionale... forse Babbo Natale sarà gentile quest'anno... :) La ricetta originale è qui: Ho modificato leggermente le quantità riducendo un po' di zucchero e aggiungendo un po' più di farina, e ovviamente ho trasformato tutto in grammi.

 Ingredienti: Base: 300g di farina, 300g di zucchero, 96g di cacao (è meglio usare cacao scuro), 2 cucchiaini di lievito in polvere, 1,5 cucchiaini di bicarbonato di sodio, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di caffè istantaneo in polvere (l'espresso era menzionato nella ricetta), 240ml di latte, 120ml di olio, 2 uova, vaniglia, 240ml di acqua bollente. Crema al cioccolato: 340g di burro, 128g di cacao, 500g di zucchero a velo (ma si può aggiungere di più), 120ml di latte (ma si può aggiungere di più), vaniglia, 1/2 cucchiaino di caffè istantaneo (espresso).

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