Crostata di ciliegie con crema di vaniglia

La prima volta che ho fatto questa torta con le ciliegie e la crema di vaniglia, ero da solo a casa e non avevo più pazienza di aspettare che si raffreddasse. La base mi chiamava, non sapevo se fosse cotta al centro o no, e la crema mi sembrava troppo densa. Ho mangiato una fetta direttamente dalla teglia, con le ciliegie calde e la crema ancora leggermente morbida. Da allora ho ripetuto la ricetta ogni estate, perché le ciliegie non rimangono a lungo in casa se non le metti subito in un dolce. Forse perché non è né troppo dolce né troppo pesante. E non serve avere chissà quali abilità, solo un po' di pazienza, perché ho imparato anche io così.

Vi dico rapidamente alcuni dettagli per darvi un'idea. A me ci vuole circa un'ora e mezza, compreso il tempo in frigorifero e la raccolta degli ingredienti (se non dimenticate nulla al mercato, come me). Dalle quantità qui sotto, viene una teglia di torta standard, circa 8-10 fette. Non direi che sia complicata, ma non è nemmeno per quando hai 20 minuti prima che arrivino gli ospiti. Devi lasciare la base in frigo, cuocere la crema e muoverti con pazienza, ma non è nulla di spaventoso.

INGREDIENTI (per una torta grande, teglia di 24-26 cm):

Base:
220 g di farina bianca – la base, dà la consistenza friabile
100 g di burro freddo (io uso quello con il 82% di grassi) – per gusto e friabilità
60 g di zucchero – solo per non rendere la base insipida
1 uovo – lega tutto, non troppo per non renderla croccante, ma friabile
un pizzico di sale – per non rendere la base piatta nel gusto

Crema:
500 ml di latte – io ho usato il 3,5%, ma va bene qualsiasi latte grasso, per una crema vellutata
100 g di zucchero – non troppo, le ciliegie portano già dolcezza
4 tuorli – per colore e sapore, dà consistenza alla crema
60 g di farina – lega e rende la crema più densa
essenza di vaniglia (mezzo flacone, o un buon cucchiaino di estratto) – il sapore conta, specialmente se usate vaniglia vera, non essenza sintetica

Ciliegie:
Circa 500 g di ciliegie fresche (senza nocciolo, tagliate a metà) – devono essere sode, non quelle troppo mature che rilasciano troppa acqua

MODALITÀ DI PREPARAZIONE

1. Base:

Inizio con la base, che ha bisogno di tempo in frigo. Metto la farina e il burro freddo direttamente in una ciotola grande. Uso le dita o un tagliapasta (se ne avete uno) per sbriciolare il burro nella farina. Non bisogna insistere troppo, basta ottenere una consistenza simile a quella della sabbia umida. Poi aggiungo lo zucchero, il sale e l'uovo. Mescolo fino a ottenere un impasto morbido, non troppo appiccicoso, ma nemmeno duro. Se sembra troppo secco, aggiungo un cucchiaio di acqua fredda.

Copro la ciotola con una pellicola e metto in frigo per circa mezz'ora. È importante che stia in frigo, altrimenti non si stende bene e risulta dura in cottura. Una volta lasciata in frigo, la tiro fuori e la impasto un paio di volte per omogeneizzarla, poi la stendo con un mattarello (io uso direttamente la carta da forno, per evitare che si attacchi). La metto nella teglia imburrata e infarinata, premendo bene sui bordi.

Trucco: Bucherello qua e là con una forchetta – una volta ho dimenticato di farlo e si è gonfiata in cottura, ho dovuto premerla a metà cottura. Sopra metto della carta da forno e qualcosa di pesante – io uso fagioli secchi o palline di ceramica, va bene qualsiasi cosa che non bruci.

Metto la teglia nel forno preriscaldato a 180°C, al centro. 20-25 minuti, finché i bordi diventano leggermente dorati. Tiro fuori i pesi e la carta e lascio cuocere per altri 5 minuti, giusto il tempo che prenda un po' di colore anche sotto. Tiro fuori la base e la lascio raffreddare completamente su una griglia o su un piatto grande. Se la metti direttamente in frigo nella teglia, si inumidisce.

2. Crema di vaniglia:

Mentre la base è in forno, mi occupo della crema. In una ciotola, mescolo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, fino a ottenere un composto omogeneo. Non montate per farla diventare spuma, basta che si sciolga lo zucchero. Aggiungo la farina e mescolo, poi, gradualmente, il latte freddo, per evitare che si formino grumi. Metto tutto il composto in una pentola a doppio fondo (per evitare che si attacchi), a fuoco basso. Questa è la parte in cui non devi allontanarti dalla pentola – mescoli continuamente con una frusta, con pazienza. Soprattutto alla fine, quando inizia ad addensarsi rapidamente.

Ci vogliono circa 6-8 minuti. Quando la crema fa delle bolle e si vede che è densa (non troppo, perché si indurisce in frigo), tolgo la pentola dal fuoco. Copro immediatamente con della pellicola trasparente, attaccata direttamente sulla superficie della crema, altrimenti si forma una pellicola. La lascio raffreddare completamente, almeno a temperatura ambiente.

3. Assemblaggio:

Base raffreddata, crema raffreddata, ciliegie senza nocciolo – tutto pronto per essere unito. Tiro fuori la base dalla teglia, la metto su un piatto da portata. Stendo la crema uniformemente, con un cucchiaio o una spatola, non mi preoccupo che sia perfettamente liscia, tanto si copre con le ciliegie. Posiziono le ciliegie con il lato tagliato verso il basso, premendole leggermente nella crema. Non premete troppo, solo quanto basta per non farle saltare quando tagliate la fetta.

La torta va in frigo per almeno due ore, per far indurire la crema e mescolare i sapori. Io la lascio anche tutta la notte, se riesco, ma non resisto mai a non assaggiare una fetta prima.

PERCHÉ LA FACCIO SPESSO

Questa torta è diventata, sinceramente, il dessert di stagione a casa nostra. Senza troppo zucchero, non serve nemmeno avere voglia di qualcosa di molto dolce. Puoi farla con qualsiasi frutto tu abbia in casa, ma con le ciliegie ha un sapore davvero speciale. Si mangia fredda, perfetta dopo un pasto abbondante, e non serve un'occasione speciale. Mi piace perché non è complicata, ma appare sempre come in pasticceria (quando non mi sbrigo a decorarla). Si conserva bene in frigo e può essere portata in picnic, in ufficio o ovunque tu abbia bisogno di qualcosa di rinfrescante.

CONSIGLI, VARIAZIONI E IDEE DI SERVIZIO

Consigli utili:
Non trascurate il passaggio della refrigerazione della base – la fretta rovina la torta, letteralmente. Se saltate il raffreddamento, rischiate che si gonfi in cottura.
La crema deve cuocere a fuoco basso e con pazienza, altrimenti si attacca e forma grumi. Se si attacca un po’, passatela al setaccio mentre è calda.
Le ciliegie molto mature rilasciano acqua, quindi preferisco quelle sode, anche leggermente aspre.
Se la base si rompe quando la trasferite, non entrate in panico, si "aggiusta" facilmente premendo i pezzi insieme – non si vede alla fine.

Sostituzioni e adattamenti:
Senza glutine: va bene con farina senza glutine specifica per impasti, basta che non sia di quelle che lasciano la base sabbiosa.
Dietetico: potete usare zucchero di cocco o un altro dolcificante, io ho provato anche con xilitolo, ma la crema risulta un po' più opaca.
Senza lattosio: burro e latte senza lattosio, più margarina vegetale se non trovate burro speciale, solo che la consistenza cambia un po'.
Frutta: va benissimo anche con amarene, albicocche, pesche o anche frutti di bosco. Anche le prugne, ma in tal caso riduco lo zucchero nella crema.

Variazioni:
Base con mandorle: sostituite 50 g di farina con farina di mandorle per un aroma delicato e una consistenza più friabile.
Crema con panna: si può incorporare un po' di panna montata nella crema fredda, per una leggerezza extra.
Con glassa: uno strato sottile di marmellata di albicocche scaldata sopra le ciliegie dà lucentezza e mantiene i frutti freschi più a lungo.

Idee di servizio:
Una fetta va benissimo con un caffè a colazione o come dessert a un pranzo leggero. Con un bicchiere di latte freddo, come ai vecchi tempi, o con una pallina di gelato alla vaniglia accanto. L'ho provata anche in picnic, tagliata in piccoli quadrati, va benissimo, anche se non è bella come quando la tagliate su un piatto.

DOMANDE FREQUENTI

1. Posso usare ciliegie sciroppate o surgelate?
Sì, ma scolale molto bene e tamponale con carta, altrimenti lasceranno troppa acqua nella crema e diventerà molle.

2. Cosa faccio se non ho una teglia per torta?
Puoi usare qualsiasi teglia bassa, anche una forma da plumcake allungata, solo fai attenzione che non sia troppo piccola, altrimenti la base risulta spessa e non cuoce bene.

3. Cosa succede se la crema non si lega?
O il latte era troppo freddo e l'hai messo tutto insieme, oppure non l'hai cotta abbastanza. Rimettela sul fuoco e mescola continuamente, eventualmente con un cucchiaio di legno. Se ancora non si lega, aggiungi un po' di amido sciolto in acqua fredda, ma non troppo.

4. Posso usare anche un altro tipo di zucchero?
Si può, lo zucchero di canna dà un aroma più caramellato, ma cambia il colore della crema. Non consiglio il miele, perché la crema si separa durante la cottura.

5. Cosa faccio se la base si sbriciola quando la stendo?
È segno che non c'è abbastanza burro o si è scaldato troppo. Mettila in frigo e riprova. Se ancora non va, impasta con un po' d'acqua fredda.

VALORI NUTRIZIONALI (approssimativi, per una fetta su 10)

Una fetta ha circa 260-280 kcal, con:
Carboidrati: circa 31 g (da farina, zucchero, ciliegie)
Proteine: 5 g (uovo, tuorli, latte)
Grassi: 11 g (burro, uovo, tuorli)
Non è il dessert più dietetico, ma nemmeno una bomba calorica, soprattutto se dividete la torta tra più persone. Ha il vantaggio di non essere molto dolce, e le ciliegie portano vitamine e fibre. Per chi vuole ridurre lo zucchero, si può scendere a 50 g nella crema e nella base, senza influenzare il gusto finale.

COME CONSERVARE E RISCALDARE

Questa torta si conserva bene in frigo, coperta con pellicola o in una scatola, per circa 3 giorni. Non consiglio di tenerla più a lungo, perché i frutti rilasciano acqua e la base si inumidisce. Non è necessario riscaldarla – anzi, così fredda è la migliore, la crema rimane ferma e i frutti conservano il loro sapore fresco. Se è rimasta troppo a lungo e la base si è inumidita, può essere messa per 2-3 minuti sulla griglia del forno a 100°C, ma non avrà più la consistenza friabile, ma piuttosto quella di un biscotto. Io personalmente preferisco mangiarla direttamente dal frigo. E no, non si congela bene, la crema cambia consistenza e la base diventa strana. È meglio farla fresca.

Per preparare la crosta, avremo bisogno di una ciotola profonda in cui mescoleremo il burro e lo zucchero fino a formare una pasta. Aggiungiamo l'uovo e lo incorporiamo continuando a mescolare. Infine, aggiungiamo il sale e la farina gradualmente fino a formare un impasto non troppo duro, che mettiamo in frigorifero per 30 minuti. Successivamente, trasferiamo il composto sul piano di lavoro e lo stendiamo un po' con un mattarello per dargli forma. Lo trasferiamo in una teglia unta con un po' di olio e farina e lo bucherelliamo in diversi punti con una forchetta, poi mettiamo sopra della carta da forno e un peso per evitare che lieviti. Lo cuociamo per circa 25 minuti, dopo di che lo togliamo dallo stampo e lo lasciamo raffreddare su un piatto. Per preparare la crema, mescolate i 4 tuorli d'uovo e l'essenza di vaniglia, poi aggiungete la farina e omogeneizzate. Iniziate a versare il latte poco a poco e continuate a mescolare. Dopo aver incorporato tutto, mettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare per evitare che si bruci. Quando la crema si addensa, toglietela dal fuoco, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela raffreddare. Infine, versiamo la crema nella crosta di pasta, la disponiamo uniformemente e aggiungiamo le ciliegie denocciolate e tagliate a metà. Il piatto viene messo in frigorifero per alcune ore e poi è pronto per essere servito! Buon appetito, cari amici!

 Ingredienti: Base: 220 g di farina, 100 g di burro, 60 g di zucchero, 1 uovo, un pizzico di sale. Crema: 500 ml di latte, 100 g di zucchero, 4 tuorli d'uovo, 60 g di farina, 1 essenza di vaniglia.

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